לונדון מחכה להם

דמיינו לעצמכם יציאה לערב לונדוני טיפוסי, קריר, אפרורי ומעט גשום אחרי שצפיתם בהצגה באחד התיאטראות הנחשבים. אתם צועדים לכיוון אחת המסעדות המדוברות בלב הסוהו, אליה הזמנתם מקום מראש. אחרי שהסרתם את המעילים וניערתם את המטריות מטיפות הגשם הטורדניות, שרק בלונדון יכולות להתקבל בהבנה בקרב הישראלים, אתם מתיישבים ומציצים בתפריט. למנה ראשונה ההתלבטות תהיה בין קובנה עם טחינה ורסק עגבניות לנשנוש השף (Chef's Nishnush) או אולי בכלל בטטות קריספיות עם יוגורט וסחוג לצד חלה טרייה. בעיקריות תוכלו למצוא תמנון בחומוס מסבחה, או פשוט מנת מעורב ירושלמי עם במיה מטוגנת, עגבניות שרופות, טחינה ויוגורט. סביר להניח שאחרי עוד צ'ייסר עראק, תתעורר התהייה, איך לא חשבתם קודם על הרעיון הגאוני של אוכל ישראלי בלב לונדון?

אם תשאלו את תומר עמדי (32), לפני 10 שנים היה למסעדה כזו סיכוי קלוש להצליח והכל עניין של טיימינג. בעוד ששמו של עמדי וזוגתו יעל ורדי לא יגיד דבר לציבור הרחב, סביר להניח שהשם פאלומר, המסעדה הלונדונית של קבוצת מחניודה ובראשם אסף גרניט, מוכר גם מוכר.

עמדי וורדי, הוא שף והיא קונדיטורית, הם מי שאחראים לעבודה הקשה והיומיומית במסעדה ובמידה לא מועטה להצלחתה מעבר לים. את הקשר ביניהם התחילו השניים עוד בתקופת התיכון. הוא היה גיטריסט בלהקה שחלם לעסוק כל חייו במוסיקה והיא חברה טובה של חברה של המתופף. שני ילדים ירושלמים שהגיעו מבתים שהאוכל בהם היה במרכז הבמה והתאהבו. הוא עם אמא מרוקאית ואבא כורדי והיא עם אמא בשלנית שגילתה לה את האהבה לאוכל וגם ציידה אותה בהררי טיפים.

דווקא בתקופה שלאחר הצבא באה פרידה קצרה, והשניים פנו כל אחד לדרך הקולינרית שלו. עמדי נרשם ללימודי בישול במכללת הדסה בזמן שחיכה להתקבל ללימודי מוזיקה בקליפורניה אחרי שחבר לחץ עליו לנסות את התחום בתור הבשלן של החבר'ה. הוא התחיל לעבוד אצל אורי נבון (אחד השותפים בקבוצת מחניודה, ר.א) במסעדת קנלה הירושלמית ואחרי שבועיים כבר הבין שחלום המוזיקה נשאר מאחור. משם המשיך למסעדת לבן בסינמטק בבירה, חזר בינתיים לוורדי והשניים עברו יחדיו לתל אביב. הוא עבד במסעדות מול ים ושילה, היא למדה קונדיטוריה באסטלה. אחרי שנה חזרו השניים כזוג רשמי לירושלים, בתקופה בה גרניט ונבון עמדו לפתוח את מחניודה ופנו אליו שיצטרף כסו שף. כשתומר כבר הפך להיות השף של יודל'ה, הבר שנפתח ממול למחניודה, הקבוצה חיפשה קונדיטורית. "תומר שכנע אותי לקחת את התפקיד", היא מספרת. למרות שתקופה ארוכה עבדה בתחום אחר, ההיכרות מרובת השנים עם אסף ואורי נתנו לה את תחושת הביטחון ושהיא חלק מהמשפחה. המשפחתיות מהדהדת עוד פעמים רבות לאורך הראיון עם השניים ואם תשאלו אותם, שם, במידה רבה, גם טמון סוד ההצלחה של הקבוצה.

"הנה משהו שמבקרי מסעדות לא נוהגים לומר לעיתים קרובות. הייתי במסעדה והיא שונה. מקום מסקרן ומטורף בו השפים והבעלים נהנים בדיוק כמו הלקוחות, התפריט מביא את השפע של המזרח התיכון למקסימום האפשרי והמוזיקה בועטת בעוצמות כמו האוכל", טרייסי מקלאוד, אינדיפנדנט.

"פאלומר הפכה לשם דבר לא רק בזכות האוכל המבריק, שיוצר סבך של טעמים והשפעות ים תיכוניות, אלא בזכות הווייב שהם מייצרים סביב הבר הארוך... הטעמים בפאלומר נבנים בשכבות כמו ציור על בד קנבס", כתב מבקר האוכל של הגרדיאן ג'יי ריינר, לאחר שהמסעדה הוכתרה למסעדה הטובה ביותר לשנת 2015 על ידי קוראי העיתון.

את לונדון עמוסת המסעדות, הטרנדים וכוכבי המישלן, הצליחה לכבוש לפני כשנתיים וחצי המסעדה הישראלית בהצלחה מרובה. יעידו על כך ההכתרות והפרסים כמסעדת השנה של המגזין טאטלר, מגזין הלייף סטייל הנחשב GQ בגירסתו הבריטית, ואפילו המלצה במדריך מישלן שבצדה תקווה גם לכוכב הכי מדובר בעולם המסעדנות. אבל העדויות הכי בועטות להצלחה הם שממלאים את המסעדה בכל ערב, פתיחתה של מסעדה נוספת במזרח לונדון, הברברי, וספר מתכונים שעומד לצאת ממש החודש.

איך מגיעים להצלחה כזו בלונדון ועוד בזמן קצר יחסית?

עמדי: "הבאנו משהו מאוד שונה. אוכל מאוד טעים, פרשי ומעניין שמבוצע ברמה גבוהה, אבל גם חווית אכילה משוחררת, נעימה וכיפית שהבאנו ממחניודה. יצרנו יציר כלאיים שלא היה פה עד אז. הצלחנו לחדור מבעד לסדקים של האנגלים בזכות חווית השירות והיחס האישי, דבר מאוד לא נורמטיבי כאן. רגילים לקבל פה מסעדות מאוד משוחררות וטרנדיות עם אוכל לא מחייב או מסעדה עם כוכב מישלן, עם אוכל מוקפד, ואווירה מאופקת ומעונבת", הוא מסביר את הקונספט. "אנחנו מייצרים את שתי החוויות. היו חששות בהתחלה, אבל זה בא לנו מאוד בטבעיות ולכן זה גם התקבל ככה".

את המטבח של פאלומר הם מגדירים כירושלמי. כזה ששואב את הטעמים מרחמו הגדול, דרך שוק מחנה יהודה ועד מטבחי העדות של השכנים. לצד מנות מחניודה טיפוסיות כמו הפולנטה והשקשוקית, אפשר למצוא בתפריט סלט פטוש, טאטקי נתח קצבים על בייגל ירושלמי, מולים שבושלו בסיר עם רוטב חמוסטה עשיר בסלרי ושומר ואת מנת הדגל: פורק בלי- המנה המבוקשת ביותר במסעדה - רולדה של בטן חזיר עטופה בתערובת התבלינים ראס אל-חנות, עלי ורדים וקינמון, שמתבשלת לילה שלם בתנור גחלים. את הרוטב שנאגר במהלך הבישול הם מצמצמים עם פירות יבשים ומגישים עם ירקות שורש מזוגגים ופתיתים.

איך הקהל הלונדוני מקבל מסעדה ישראלית-ירושלמית?

עמדי: "לפני שעברנו ללונדון חשבתי שניצור מטבח יותר אירופאי, עם אוכל קצת יותר דקדנטי, אבל מהר מאוד הבנתי שסקאלופ בחמאה כולם מגישים, אבל סקאלופ עם תבשיל מנגולד, ארטישוק ירושלמי, לימון כבוש וטוויל של זרעי כוסברה ואגוזי לוז, רק אנחנו יכולים לעשות. וזה מה שאוהבים באוכל שלנו. את האותנטיות וזה גם מה שאנחנו עושים הכי טוב".

נתקלתם בגילויי שנאה?

עמדי: "כשמדובר באוכל אני חושב שמרגישים את זה פחות. באים אלינו לאכול מכל העולם, וגם הרבה מנסיכויות המפרץ ואפילו מאיראן. הם מוצאים באוכל הזה סוג של קירבה. לפני כמה זמן הגיעה לקוחה מאיראן שאכלה כאן תבשיל זנב שור בחורשט סבזי והתחילה לבכות. התבשיל הזה עם הלימונים הפרסיים ועשבי התיבול הזכיר לה את האוכל של אמא שלה אחרי שלא ביקרה במדינה מעל 20 שנה".

בשנה הראשונה של הקמת המסעדה, הם גרו ממש מעליה. "זה היה גיהינום", הם מספרים בלי היסוס, אבל זה היה נחוץ לפתיחה. ורדי: "היינו זמינים למסעדה כל הזמן. אתה לא באמת עוזב את העבודה. לא הייתה לנו פרטיות בכלל וזה היה קשה לזוגיות, אבל גם כבני אדם. בכלל, המעבר ללונדון היה מאוד אינטנסיבי. נפטרנו בבת אחת מכל הדברים ומהחיים שהיו לנו בארץ ונכנסנו למעין סחרחרה".

איך העבודה עם אסף גרניט ושאר השותפים מתנהלת?

עמדי: "הם מנטורים מדהימים. יש אווירת עבודה שהיא סופר מקצועית, אבל המוטו הוא: 'אם אין פאן אז לא שווה החיים'. אתה שומר כל הזמן על מקצועיות, אבל נהנה מהדרך. אני חושב שהם מאמינים גדולים באנשים שעובדים איתם, ומאמינים שנמשיך את הדי אן איי שלהם. בכל אחד מהמקומות שלהם, אם זה ביודל'ה, בטאלביה או כאן, אתה תראה אנשים פורחים. העובדים מרגישים מחויבים למשפחה וגם אוהבים את הכיף, ההומור והז'רגון הפנימי. במהלך ההקמה הם היו כאן כל הזמן. היום אנחנו בקשר טלפוני רציף. מדי פעם הם מגיעים לעשות סרוויסים ביחד, קצת ישיבות, לתת עצות וגם לשחרר אותנו לפעמים כדי שנוכל לנוח".

איפה יותר קל לפתוח מסעדה, בארץ או בלונדון?

עמדי: "לכל מקום יש את הקשיים שלו. התהליך הבירוקרטי בלונדון הרבה יותר קשוח מבארץ, אבל בסופו אתה יודע שתקום מסעדה מאורגנת. בארץ יש פחות יציבות כלכלית, לעומת זאת בלונדון יש תחרות לא נורמלית. כל יום נפתח פה משהו חדש ומי שרוצה להישאר רלוונטי חייב להוכיח את עצמו". מעבר לסביבה המורכבת, ישנה גם המשימה להפוך עובדים מרחבי העולם למשפחה. "האתגר האמיתי הוא ליצור את תחושת המשפחתיות עם צוות מכל העולם, עם תרבות ומנטליות שונה", מודה עמדי. "כשיש לך שפה ותרבות משותפת קל למצוא את הנקודה הזו הרבה יותר מהר. לא לכל אחד פה מתאימה האווירה שאנחנו משדרים וזה בסדר. מי שזה לא מתאים לו, קולט מהר מאוד שזה לא בשבילו".

ומה עם כוכב מישלן לפאלומר?

עמדי: "אנחנו לא באמת מתעסקים בזה. נשמח לקבל, אבל אני חושב שבארץ מייחסים לזה המון חשיבות. אולי בגלל שלאף מסעדה אין זה נראה כמו דבר שחייבים להשיג. תרבות האוכל בעולם השתנתה, ויש מקום להרבה חוויות קולינריות מדהימות בלי לעמוד בסטנדרטים של מישלן. בישראל יש המון מסעדות מצוינות והן לא צריכות מישלן בשביל להוכיח את זה".

איך מתמודדים עם מערכת יחסים שמשלבת עבודה אינטנסיבית?

ורדי: "כמו שהאמנו בשותפים וברעיון ככה גם האמנו ביכולת שלנו בתור זוג להתמודד. אנחנו מתקשרים אחד עם השני המון, מתייעצים, מציבים גבולות ועומדים בהם. היום אנחנו משתדלים שלא לדבר על עבודה בזמן הפרטי ובזמן העבודה לא עושים סרוויסים ביחד כדי שלכל אחד יהיה את המרחב שלו. חוץ מזה דואגים לפנות מדי פעם זמן שהוא רק שלנו ולהתרחק. חשוב לדעת לעשות את זה ובעיקר כזוג".

אתם דורשים לפעמים יותר אחד מהשני?

עמדי: "לפעמים אנחנו רוצים לחנוק אחד את השנייה. עם כל אדם שאתה עובד איתו צמוד יש את הרגעים האלה, אבל אין לנו את הצורך לרצות, אנחנו פשוט מאוד כנים זה עם זו. אנחנו יודעים שהשני לא עושה את זה בשביל לעצבן או ממקום של אגו, אלא כדי לשמור על הסטנדרט וכדי לחתור למטרה משותפת. אנחנו שומרי הסף אחד של השני".

את תהליך החשיבה על מנות מגדירה ורדי כפינג פונג: "שנינו יוצרים מאוד אסוציאטיבית. תומר מתחיל עם משהו שיש לו בראש, אני מציעה מה יכול לעבוד עם זה טוב וככה אנחנו מתמסרים ברעיון עד שהוא מתגבש". עמדי: "זה נורא כיף לעבוד כשיש מי שמשלים לך את הרעיונות".

את נבון מכיר עמדי מילדותו בירושלים כך שהיה זה רק טבעי שאת הארוחה הרומנטית הראשונה שלהם הוא בישל במסעדת קנלה ובהמשך, ולכבוד החתונה לפני כמעט 6 שנים, סגרו את המסעדות וכל העובדים הגיעו לחגוג איתם. כשאני תוהה אם חברי הקבוצה לא חששו לשלוח זוג לחוויה מאתגרת כזו, הם עונים שהם מניחים שזה היה להם מאוד טבעי בגלל ההיכרות המקדימה עם הקבוצה, במהלכה כל אחד כבר הספיק להוכיח את עצמו.

איך הצוות מקבל את אתכם כזוג?

עמדי: "בהתחלה היו קצת חששות מצידם, אבל עכשיו סומכים על כל אחד בתחום שלו וברור לכולם שאנחנו עובדים כגוף אחד. יעל היא קצת כמו האמא של המקום. לצוות קל לדבר איתה וזה מקל גם עליי להגיע אליהם ולהבין את הבעיות שלהם. אנחנו יוצאים עם הצוות אחרי העבודה ונורא חשוב לנו ליצור את המשפחתיות שבאנו ממנה".

את השאלה הכי ישראלית שאפשר לשאול זוג צעיר, הם מנפנפים. "למורת רוחם של ההורים", עונה עמדי, "אנחנו לא מתכננים ילדים בקרוב". גם על העתיד הם לא ממהרים לדבר. "מתקדמים לאט לאט, ונהנים ממה שאנחנו עושים. עדיין לא מרגישים שמיצינו. יש לנו הרבה מה לתת בתור אנשים שאוהבים לבשל וכרגע טוב לנו בלונדון. יש לנו חלום רחוק לפתוח מסעדה קטנה וחמודה, בלי ההמולה, ובלי הביקורות. רק בשביל להתקיים".

אתם חושבים שהייתם מצליחים לעבור את החוויה לבד?

עמדי: "אין סיכוי. אם יעל לא הייתה כאן כדי לתמוך בי, חד וחלק לא הייתי עובד את החוויה הזו".

ורדי: "זה שאנחנו זוג עוזר לנו לחלוק. הבעיות שלנו דומות וזה מאוד קל לשחרר את זה אחד עם השני".

מה המנה שאתם הכי אוהבים להכין אחד לשני?

ורדי: "טוסט משולשים. זה הפינוק שלנו בבוקר כשאנחנו במיטה ואין שום דבר בבית. מנה שלוקח יותר מהר להכין אותה מלאכול אותה".




.