16 שנים חלפו מאז הגיח ניר צוק לשמי הקולינריה של תל אביב. זה היה במשכנה הקודם של פועה בשוק הפשפשים, תחת כנפה של פועה לדז'ינסקי המנוחה, שנפטרה בטרם עת בשנה שעברה. שם שימש צוק בן העשרים ומשהו כתבלין המגניב למדי של הסצינה שחסרה מאד חומרים כאלו אז. לדז'ינסקי נתנה חופש מוחלט וצוק הצעיר והבלתי מנוסה שלף מהמותן, בפרץ יצירתיות וכישרון, אוכל פשוט ושמח. לפעמים זה הצליח יותר, לפעמים פחות, אבל התשוקה הייתה בלתי משתמעת ועימה גם החן הקולינרי. ייתכן שהאוכל המשוחרר והעולץ הזה יהווה בהמשך חלק מהמסד התודעתי למה שהתפתח לאחר מכן לז'אנר מסעדות השוק של תל אביב.
שנה חלפה וצוק, אולי בן 26, דהר לפתוח את קורדיליה, באחד החללים היותר שווים של יפו העתיקה. יחד עם בן זוגו, אלי נחשון, אסתטיקן בחסד, עוצבה מסעדה יפהפיה, באווירת "אולד סקול" קצת צרפתי וקצת בריטי. קורדיליה, מסעדת שף יוקרתית, הייתה מהלך יומרני בעליל. כייף היה לשבת שם. באוכל אפשר היה למצוא יציאות נהדרות לצד פלופים, והעסק עבד מצוין. צוק, יזם בנשמתו, התרחב. הוא פתח, באותו מתחם, את ביסטרו נועה ולאחר מכן גם בר. במשך זמן ממושך העסקים פרחו. צוק דילג בין העסקים, ריצד בטלוויזיה ובמונחי הימים ההם היה לאחד מראשוני השף-סלב'ס בשטח.
ואז, מצער למדי אבל לגמרי לא מפתיע, משהו החל להיסדק. צוק דילג בין יותר מידי מקומות, וכנראה שבאף אחד מהם לא באמת היה במטבח. אבי ביטון עול הימים, בתקופה של טרום אדורה, נתן קדנציה נאה בקורדיליה כשף בפועל, אבל המקומות כולם החלו בהדרגה להיחלש. אווירה הייתה בשפע בכל המקומות, אבל הדלק האנרגטי והקולינרי הישן הספיק לעוד מספר שנים, ותו לא. תנועת הסועדים/בליינים במקומות השונים החלה להיחלש. כמו כל אמן יוצר, שף ומסעדן צריך לדעת להמציא את עצמו מחדש לפעמים. צוק, כך נדמה, התקשה לעשות את זה. קורדיליה ונועה נסגרו, מסעדת הפאסט פוד גארדן שפתח צוק בחצר דיזנגוף סנטר לפני כשנה לא האריכה ימים אף היא.
יצאתי למשימה השבועית, לטעום את צוק ממציא את עצמו מחדש, במסעדת מאפו של מלון פרימה סיטי הכשר. אני זוכר בחום את הפרק היפה שלו, בשנותיו הראשונות של המילניום, ומודע היטב גם לשנים שבאו אחר כך, שאין דרך לקשור לו עליהן כתרים. הביקורת הנוכחית נכתבת בלא שמחה, אפילו בלב דואב. הארוחה שאכלנו במאפו בשבוע שעבר לא הרגישה כמו המצאה מחדש של שום דבר. אפילו לא כאטריות המחוממות מהחודש שעבר. זה לא היה סתם לא טוב. מדובר באיכויות שליליות באופן מהסוג המעורר תימהון. כמו צלף שמכוון לעבר המטרה אבל יורה לכיוון ההפוך, רחמנא ליצן בעצמו. עצוב.
מאפו שוכנת בקומת הכניסה של מלון פרימה סיטי, שנראה עדכני וחינני למדי. לא ממלונות הבוטיק הנועזים בשכונה אולי, אבל מסוגנן דיו בהשוואה למקומות מהוגנים מקבילים ובוודאי ראוי למסעדה מסוגה של מאפו. יש חצר נעימה, אבל אנחנו, שפוטים של מזגן, העדפנו בפנים.
התפריט בשרי (ולפיכך נטול מוצרי החלב) ולא גדול וניכרת בו מתינות יומרות ותימחור. במילים אחרות: זו איננה מסעדת שף גבוהה אלא מקום הפונה לפלח אוכלוסייה רחב, שלא בהכרח מחפש תחכום. הזמנו סלט ירוק ולימוני (38 שקלים), ריזוטו של פריקי וארבוריו עם תרד (39 שקלים) ופרושוטו בקר (46 שקלים).
הגיע האוכל. מינוני הסלט והריזוטו היו נמוכים. הסלט, על בסיס חסה ערבית, היה זערורי במיוחד, כמה עלים חתוכים ותו לא, עם רוטב לימוני מהסוג הבסיסי והבנאלי ביותר שיש. כזה שמכינים בבית, על הדרך. ללא שמץ כישרון או מחשבה; בטח ללא ניסיון לספק ערך מוסף מינימלי, מהסוג שמצפים לו במסעדה. במנת הריזוטו הייתה תערובת של פריקי ואורז ארבוריו, עם נוכחות של ייון לבן. מעליה היו עלי תרד במינונים סימבוליים ותלולית גבינה על בסיס סויה. האורז והפריקי היו במידת העשייה הנכונה והגבינה הייתה סבירה אבל הסה"כ חבר למנה חלשה, לא מעוררת, לא מתאבנת, נטולת טוויסט. כזו שגם כתוספת צריך להחדיר בה מעט חיות.
מנת הפרושוטו נבחרה מתוך סקרנות. בארץ המגף מכינים פרושוטו מירך ושוק חזיר מיושנות ומומלחות. במילים אחרות: פרושוטו כשר הוא סוג של אוקסימורון. צוק הכין אותו מכתף בקר. לא היה לזה טעם של פרושוטו אולי אבל טעים זה כן היה. עם יובש טוב, מליחות לא מוגזמת ועומק בשרי ראוי. אפשר היה בלי תועפות שמן הזית שהציף את נתחי הבשר הדקיקים, אבל ביחד עם קוביות רחת לאקום מתקתקות ומעט צ'ילי זו הייתה מנה נחמדה. היחידה בארוחה, למרבה הצער.
לעיקריות הלכנו על דג ובשר: דואט של רביולי אפונת גינה עם סלמון צלוי (89 שקלים) ובלוטין עוף ממולא עגל (76 שקלים). בכוונה דילגנו על מנות בשריות ממש כמו פילה בקר ושניצל וינאי. קשה יותר להצטיין בהן עם בשר שעבר הכשרה. הגיעו המנות. הבטנו בהן וגירדנו בפדחת. צילחות פומפוזי, בסגנון עדות האינסטוש, רחוק מלהיות ערך עליון בעיני. רוב הזמן הוא אפילו משמש ככסות לערוותו של בישול חלול, שכל עניינו אסתטיקה, ללא שמץ קולינריה. בכל זאת, שתי המנות הללו העציבו. לא רק שהצלחות לא נראו נכונות להיום. הן פשוט נראו נורא.
לו התחבא בתוך חוסר האסתטיות הזו אוכל טוב, סביר אפילו, ניחא. רק ששתי המנות היו מהגרועות בהן נתקלתי זה זמן רב כאן, מהסוג שלא פוגשים כבר בכלל. במנת הדג היו כשישה-שבעה רביולי עם בצק גרוע להפליא, במלית לא טעימה בעליל, עם רוטב ירוק בהיר משמים ודהוי טעמים. אלו התקשו לתקשר עם נתח סלמון צרוב, שהאף ששמר על מידת הוורדרדות המתבקשת בתוכו, לא הרגיש כמו חומר גלם מסוגה עילית. אין סיבה בעולם, גם במסעדה כשרה, שהסלמון יהיה באיכויות כאלו. אין סיבה בעולם להגישו עם תוספות כמו אלו שקיבלנו. אין סיבה בעולם שמישהו יגיש אוכל כה גרוע. שותפי לארוחה בחר שלא לאכול את המנה שלו.
מנת בלוטין העוף לא שימחה יותר. היה שם בשר עוף מבושל ומפורק מהעצם, שהפך למעין גלילה במלית בשר עגל, על פירה מועשר בשמאלץ. הבחירה במנה הזו הייתה, כאמור, כדי לדלג על בשר של ממש ולהשאיר מקום לטבח להחדיר חיים בחומרי הגלם. זו הייתה מנה מביכה ממש. העוף היה יבש, נטול ערכי טעם מוספים, ובשר העגל תפל להבהיל. שום תוספים, שיקחו את המנה הזו מתחתית התחתיות לא היו שם. זה הזכיר אוכל מוסדי בביטויי ההארד קור שלו. לפגוש אוכל כזה במסעדה בתל אביב בערב חמישי, בסוף 2016, זו חוויה הזויה, בוודאי סוריאליסטית.
כל הקינוחים היו על תחליפים לחומרי גלם חלביים, וחבל. עם קצת מחשבה אפשר היה לחפש חלופות שאינן קרמיות. חלקנו קרם ברולה עם תפוחי עץ ומרווה (40 שקלים), על בסיס קרם רע, שגם שפע התפוחים שהיו בו, לא העלימו את טעמיו המצערים.
הביקורת הזו נכתבת ללא שמץ הנאה. לא מדובר במקום של עוד שף מלא חשיבות עצמית שגובה המון כסף על אוכל סתמי רק כי רואים אותו בטלוויזיה; גם לא ביציאה גרועה של אחת מקבוצות המסעדנים החזקות. צוק אינו נמנה עם כל אלו. מגיע לו להצליח להמציא את עצמו מחדש אלא שזו לא הדרך. חישוב מסלול מחדש הוא בבחינת הכרח כרגע. לא יקר אמנם במאפו (בשבועות הפתיחה האוכל אף מתומחר ב-20 אחוזי הנחה), אבל את האיכויות הללו, גם קהל שומרי הכשרות, שלמד משהו על אוכל בשנים האחרונות, לא יקנה.
מאפו, מאפו 9 (מלון פרימה סיטי), תל אביב. 03-5246253
לכל הטורים של אבי אפרתי
