אין דרך לפתוח רשימת ביקורת על מסעדה הנמצאת בפריפריה בלי להתייחס למיעוט הניכר של מקומות ראויים מחוץ לאזור המרכז. העובדה שגם בתל אביב הולכות המסעדות הטובות באמת ומתמעטות אינה מקהה מהפער המשמעותי המתקיים בישראל בין הכרך הגדול לכל מה שמחוצה לו. רובן המוחלט של הביקורות החיוביות על מסעדות מחוץ לתל אביב מגיע בסופו של דבר לשורה תחתונה מז'אנר 'אם אתם בסביבה'. בודדים המקומות עליהם ניתן לכתוב חד משמעית ובלב שלם שהם שווים נסיעה מיוחדת. השבוע באמתחתנו מקום כזה.
פסקדו פועלת באשדוד כמעט שמונה שנים תחת שרביטו המקצועית של השף יחי זינו. זינו מפעיל את המקום, כבעלים משותף עם ערן ז'נו, מסוחרי הדגים הגדולים בישראל. הגענו לשם בערב אמצע שבוע של כמעט סתיו (פסקדו כשרה וסגורה בסופי שבוע). הופתענו ושמחנו לגלות תפוסה של כ-70% בשני חלליו של המקום, שאיננו קטן כמאה סועדים בפנים ובחוץ.
קשה לומר שהעיצוב בפסקדו רלוונטי במשהו להתרחשות בת זמננו בעולם המסעדנות. גם ב-2009, כשהמסעדה נפתחה, כבר לא עיצבו ככה. החלל החיצוני, הסגור ב"סגירת חורף", יכול היה לאכלס באותה מידה גם בית קפה. החלל הפנימי פשוט שבפשוטים, נטול כל התחנחנות. בכל זאת, נעים להפליא לשבת בפסקדו ולא בגלל האסתטיקה. בגלל האקולוגיה. מתקיימת שם אווירה מהסוג שבתל אביב צריך לחפש בנרות כדי למצוא. היא נובעת משירות לא פחות מנהדר, שבסיסו נינוחות ופשטות במובן הטוב. כל המלצריות ששירתו אותנו, ארבע במספר, היו נהדרות. היה משהו נכון כל כך בנוכחותן באופן שגרם לנו לשפשף את עינינו, לוודא שכל זה אינו משל ולא חלום. הן היו ידעניות אך לא הפגיזו בידע בסגנון המעיק ההוא, המוכר לכולנו; נחמדות להפליא אך ללא שמץ הסתחבקות מהסוג הדביק. היה איזה שקט חינני שלווה בתפקוד ענייני ויעיל. לא יותר ולא פחות מדי; בדיוק. אין ספק, מנהלי הפלור ממסעדות תל אביב יפיקו משהו מהתלמדות כאן. שני עכברי עיר שכבר ראו הכול, להלן כותב שורות אלו ושותפו לארוחה, התענגו מהחוויה שם, עוד בטרם נאמרה מילה לגבי האוכל.
לכל הטורים של אבי אפרתי
מסעדות הדגים הכי טובות מחוץ לתל אביב
עלעול ראשוני בתפריט של פסקדו מעורר חשש מה. המון סלטים, הרבה חומרי גלם שעל הנייר לפחות נראים טריוויאליים. סטייק אחד שנוכח בתפריט, שבגינו לא משתמשים בחמאה, ואפס נוכחות לפירות ים. זה פורמט שמראש מגביל את עצמו. קיווינו שלא נתקל בבנאליה. כשהגיע האוכל מתברר שהחשש היה לשווא. בדיוק כמו שמבט בתפריט של דיאנא בנצרת למשל, הכולל סלטים ובשר על האש, מנות שיש בכל מקום, יכול להרתיע; אבל ידי הזהב של השף דוחול ספאדי וחומרי הגלם האדירים שהוא בוחר, הופכים את הארוחה אצלו לחוויה; כך גם כאן. חומרי גלם שאנחנו רגילים לחוות כשגורים, מתגלים בפסקדו כמצוינים ושף עם ידי זהב בונה מהם חוויה קולינרית אחרת לגמרי.
זה ניכר כבר במנת הפלמידה הכבושה (42 שקלים) שהגיעה ראשונה, מתפריט הספיישלים. היא הייתה אדירה. הדג היה לא פחות מנהדר באיכותו. הוא נכבש במלח בדייקנות שכמותה איני זוכר משום מסעדה בישראל מעולם. תפוחי אדמה מתקתקים במצב הצבירה הנכון היטיבו לאזן את המליחות המתונה. ביחד עם בצל אדום זו הייתה המנה הפשוטה הטובה ביותר שאכלנו כאן זה זמן רב.
סשימי קליפורניה (56 שקלים) התגלתה כמנה של שף שיודע את מלאכתו. היו בה דפי אינטיאס דקיקים מסודרים בטור ארוך מצד אחד של הצלחת, דפי אבוקדו דקיקים בטור מצידה השני, וביניהם סלט רענן ורב טעמים מסלרי, פלפל אדום ובצל ירוק, עם טעם חזק וטוב של חומץ וקצת פלפל חריף. כל החומרים היו הכי טריים והכי רעננים, הם דיברו ביניהם נכון. לא מנה מהמטבח העילי אבל כן ובהחלט כזו שמביאה את חיבורי הפשטות למיצוי מקסימלי. טעים לאללה.
גם מנת קוביות מונג'ק (66 שקלים) על בסיס קוביות בס מוקפצות עם טחינה, בתוספת עלי זעתר טרי, פלפל חריף ומעט בצל מטוגן התגלתה כמלאת טעמים. הדג היה טרי להפליא, הוקפץ במדויק וכל אחד מהתוספים ישב במקום, במינון הנכון. שוב: הייתה כאן איכות הנובעת מחיבור נכון רעיונית ומוקפד ביצועית של חומרי גלם ראויים.
חציל חאקו (38 שקלים) הייתה המנה היחידה בסבב הפתיחים שניתן לתארה ב'בסדר' בלבד: חציל שטוגן בבלילה בשלמותו ועליו ירקות חתוכים. הטיגון היה ללא רבב וכמוהו גם הירקות אבל זו מנה שצריך להתייחס אליה כאל משלימה ולא כבעלת נוכחות משמעותית משל עצמה.
פילה פלמידה לבנה ברוטב עגבניות שרי (120) הגיע מתפריט הספיישלים היומי. קצת התפלאנו שהדג לא סיפק את הסחורה. איכותו הייתה נמוכה משמעותית מכל הדגים בהם נתקלנו עד עתה. לא הייתה בו החיות, הימיות והעסיסיות שיש בפלמידה במיטבה. מרקמו היה מעט סיבי והוא קרן סתמיות. רוטב עגבניות מצוין ממש לא שינה את התמונה. בתוך הארוחה הטובה כל כך הזו, זה היה רגע בלתי מוצלח במפורש. פחות עניין של עבודת מטבח, יותר של נפילה עם חומר הגלם.
העיקרית האחרת - לברק שלם בתנור (120 שקלים) הוזמנה בראשית הארוחה ללא ציפייה גדולה. שמנו יהבנו דווקא על הספיישל, שבדיעבד אכזב. את הלברק הזמנו כדי לעמוד על טיבה של מנה בנאלית יותר לכאורה, ללמדו קצת על ליבתו השגרתית והיומיומית של התפריט. קשה לתאר את מידת ההפתעה שאחזה בנו במפגש הראשון של החיך עם הלברק. כן, כולה לברק. לא לוקוס ולא אינטיאס. והרוטב: כולה ציר ירקות, שמן זית, שום ועשבים; ללא כל תוספי פינפון אחרים. הייתה שם שלמות. כזו שמקורה, שוב, בחיבור הנכון של כל הדברים הפשוטים במיטבם. מרקם הדג היה רך ועסיסי ונוזלי האפייה בסמיכות הנכונה ובמרקם הטעמים הנכון. טרפנו את בשר הדג, מצצנו כל זכר מבין עצמותיו ואת שאריות הנוזל המעט שמנוני שנותר בצלחת ליקקנו מכפות. עד כדי כך.
היינו שבעים ולא היה לנו עניין בקינוחים. מתוך מחויבות למשימה ומידה של סקרנות, הזמנו בכל זאת. זינו עושה קינוחי פרווה. הזמנו סמיפרדו אננס עם גלידת קוקוס ותאנים (38 שקלים). זה כנראה הכי טוב שאפשר לעשות מחומרי גלם פרווה וזו גם דרישת הקהל; אבל זה, מן הסתם, מוגבל מראש. נדמה לי ששף כה כישרוני כזינו, שמוביל מסעדה שעובדת היטב, יכול להרשות לעצמו גם להעמיד, לצד מנות הפרווה לדרישת הקהל, מנות על בסיס חומרים שלא סותרים את חוקי הכשרות אין בהם פשרה. יש כאלו. מאידך, נדמה לי שערב כזה היינו צריכים בכלל לקנח עם סשימי קליפורניה או פלמידה כבושה במלח וכוסית קוניאק.
פסקדו איננה עוד מסעדה טובה שכדאי שתכירו, היא אקזמפלר. השילוב המתקיים בה בין חומרי גלם, שף שמחבר פשטות למצוינות ושירות משובב, הופך אותה לחריגה בכל קנה מידה מקומי. לא רק שכדאי לאכול בה אם אתם במקרה בשטח, כדאי בהחלט להתארגן לנסיעה לכבודה. כן, היו גם מנות שלא צלחו ועל הקינוחים אפשר לוותר; ונכון, חבל שאין שם פירות ים וחבל שסגור בסופ"ש. אבל היסודות הטובים הם, חד משמעית, הכי טובים.
זינו הוא שף צעיר (32). מפתה לומר עליו שהוא מבטיח אלא שבפועל הוא מקיים. אפשר לחשוב על יותר ממסעדת ים אחת, נחשבת בעיני עצמה, שקברניטיה יכולים ללמוד מפסקדו איך מאכילים מאסה גדולה ושומרים על יד טובה ומצוינות. צריך רק לקוות שלא יטעה ללכת בעקבות הצעות מפתות מן העיר הגדולה, שלבטח עוד יגיעו. פסקדו שלו היא הדבר האמיתי. שרק תישאר ככה.
פסקדו, מרטין בובר 1/12, אשדוד. 08-8523063 . כשר
חשבון בבקשה
