קשה להפריז בניסיון לתאר את תרומתו של המסעדן אריאל (א?לי) גרוסמן לענף המסעדנות בישראל. גרוסמן בשטח מאמצע שנות השמונים (עם מסעדת הבשרים המצליחה שלייקס) אבל חותמו העיקרי קשור באוכל היפני. גרוסמן הוא האב והמיילד הבלעדי של המטבח היפני בישראל. ב-1990 הוא פתח את טקמארו. זה החל במסעדה קטנה באיזור התעשייה של הרצליה פיתוח ונמשך בשני סניפים נוספים בתל אביב, אחד מהם, מצליח מאד, ברחוב הארבעה.
כשגרוסמן הביא את בשורת ארץ השמש העולה לישראל, אף אחד כאן לא ידע סושי מהו. אגדאשי טופו נשמע אז כמו סוג של ג'יבריש. שנים אחרי, ישראל היא מדינה שצריכת הסושי לנפש בה היא מהגבוהות בעולם. תחת כל עץ רענן, אפילו בדלוח שבקניונים, אפשר לנשנש על הבר רול או שניים או קצת ניגירי, עם סויה ו-ווסאבי. גרוסמן צפה בעשור האחרון בהתרחשות הזו מהצד. הוא עזב את אונאמי, המסעדה עימה היה מזוהה לאחר טקמארו, בטונים צורמים ולא היה פעיל בתחום מאז.
הסטנדרטים הגבוהים שהעמידו המקומות עימם היה גרוסמן מזוהה קיימים רק במעט מאד מקומות כאן. זילות, להבדיל מאנינות, מאפיינת את התחום. כו-לם מגישים סושי. את המסעדות שאפשר לאכול בהן יפני טוב אפשר בקושי לספור על אצבעות יד אחת.
לפני ארבעה שבועות החלה לפעול בתל אביב שיראטויה, יפנית חדשה אותה מוביל א?לי גרוסמן. כמי שרשם בהנאה עצומה שעות טקמארו רבות, וגם כמה כתב כמה וכמה ביקורות מצוינות עליה בשעתו, חיכיתי לפתיחתה. זמן לא מבוטל עבר מאז אבל זיכרונות קולינריים מלבבים הם לא משהו שזמן מוחק. העובדה שיש כאן כל כך מעט יפני טוב, רק מחדדת את הזיכרון.
לכל הביקורות של אבי אפרתי
שיראטויה ממוקמת ברחוב נחלת בנימין, במקום בו פעלו עד שנסגרו בשנה שעברה המזללה וכתית של מאיר אדוני ולפניהן אורקה. היא מעוצבת באופן מלבב. כל אחד משלושת החללים השונים בתוכה מייצר תחושת אינטימיות חמימה ומוארת, שמיטיבה לשלב עכשווי בקלאסי. אי אפשר היה שלא להיזכר במזללה. במיטבה היה בה אמנם אוכל טוב אבל הרעש, הו הרעש. הוא היה בלתי נסבל; בשם המגניבות כמובן, אלא מה. שיראטויה היא ההיפך המוחלט. לגמרי עדכנית אבל כל כולה נינוחות ועידון.
האוכל בנוי בקונספט איזאקאיה בר עם מנות קטנות, שמלוות שתייה. על המטבח מופקד השף יפני שינייה ימאשיטה. כמו שהאווירה בשיראטויה מייצגת חלופה איכותית לרעש הנורא במזללה בשעתה, גם האוכל מייצג אלטרנטיבה. אין סושי מטוגן ועתיר מיונז, גם לא פלטות ענק על מגשים בצורת ספינה. האוכל אומר כולו צחות וניקיון טעמים, עם הקפדה רבה על חומרי גלם ונאמנות למקור, ללא כל ניסיון לקרוץ לקהל הרחב. אחרי כל כך הרבה מקומות חדשים שמשאלתם היחידה היא רידוד האמירה אל המכנה המשותף היותר נמוך, כמה מרענן לפגוש מסעדה אחרת.
אין ראשונות ועיקריות. גם לא קומבינציות סושי/סשימי. כל המנות זעירות עד קטנות והן מחולקות לפי דגשיהן: קטנות ללעיסה ליד אלכוהול, אטריות, שיפודים מגריל יקיטורי ורובאטה ומרקים. יש גם קטגוריית סושי אבל היא רק חלק מהעניין, בטח לא החשוב ביותר. ויטרינת הסושי צנועה וממוקמת, כנראה בכוונת מכוון, בפינת הבר ולא ניצבת אחר כבוד במרכזו. תפריט היין בסיסי וצנוע וטוב יהיה אם יתרחב. יש בירות יפניות ואופציות סאקה לא רבות אך חביבות.
מאחר ומדובר במנות קטנות, מזמינים הרבה. רשימה זו לא תוכל להתייחס בפרטנות לכל הפרטים במנות שטעמנו. זה עלול להיות מייגע. ובכל זאת, להלן העיקר: אכלנו בסבבים והתחלנו עם מורוקיו (12 שקלים), איבריגאקו קרים צ'יז (19 שקלים) ודאשי מאקי (15 שקלים) שלושה נשנושי פתיח.
במורוקיו היה רוטב יוזו-מיסו עדין על מלפפונים. מנת האיבריגאקו כללה שלוש פיסות צנון יפני כבוש, מעושן בשבבי עץ, הדרים וסוכר, טעימות מאד, עם גבינת שמנת מעל. דאשי מאקי הייתה ורסיה מעודנת על מה שמכנים כאן אגדאשי טופו. כאן החליף טמאגו את הטופו והדאשי היה ענוג וצלול מאד בטעמיו.
מאופציות הסושי הלא רבות דגמנו ניגירי אונאגי (20 שקלים), ניגירי המאצ'י (18 שקלים) וסשימי מגורו (34 שקלים) כתחנת ביניים בלבד. שלושת רכיבי הים צלופח (אונאגי), אינטיאס (המאצ'י) וטונה אדומה (מגורו), היו ברמה הגבוהה ביותר שאפשר למצוא בישראל. רק ביקימונו מצאתי דגה באיכות כזו.
עברנו לאטריות. זארו סובה (25 שקלים) היא מנת אטריות סובה קרות אותן טובלים בקערת נוזל ובו דאשי, סויה וסאקה עם שומשום ובצל ירוק. מרטיבים ואוכלים. את הסויה בקושי מרגישים. רכיבי הטעם המצטרפים לאטריות מינימאליים, מזמינים הקשבה לחיך. כל כך לא מה שנהוג בתל אביב, עם היפניות הוולגריות; כל כך טוב.
המשכנו עם שיפודי פרגית מומו (15 שקלים), בוטאבארה מאקי אספרגוס (19 שקלים), וקציצות עוף (18 שקלים) מגריל היקיטורי וגיו טאו נאגי (24), סלמון הורסו יאקי (28 שקלים) ושלושה שיפודי ירקות (27 שקלים) מגריל הרובאטה. שיפוד הפרגית, בתיבול מעודן, היה טוב. שיפוד קציצות העוף, בתיבול עם נוכחות רבה יותר, מצוין ושיפוד הבוטבארה מאקי, על בסיס נתחי בטן חזיר במילוי אספרגוס, אדיר.
שיפודי הרובאטה, על בסיס הנתח היותר שמן בסלמון (סלמון הורסו יאקי) ולשון בקר עם בצל וכרישה (וגיו טאו נאגי) עשו את זה אף הם, וכמותם גם שיפודי הירקות: שאלוט, זוקיני ושיטאקה.
ראמן הוא תמיד הסגיר בארוחות כאלו, בעצם המנה החמה שאוספת את מצעד הנשנושים הארוך, הקר ברובו. הזמנו ראמן סויה (44 שקלים) על בסיס ציר בשר לבן וסויה עם ירקות, אטריות, ביצה ונתחי בשר לבן בבישול ארוך. מנה גדולה מאד, לא הכרחית עבורנו בנקודה זו של הארוחה, שנשענה על ציר שמנמן, מעודן וטעים להפליא. לקינוח חלקנו כדור גלידת מאצ'ה עם מחית שעועית אדומה מעל (26 שקלים).
כל כך הרבה מסעדות חדשות כאן, זמן רב כבר, נראות אותו דבר, מרגישות אותו דבר ומייצרות את אותו אוכל. כמה משמח לאכול באחת שלא משחקת כך. קול ההמון לא מעניין את שיראטויה. כפיים זה הדבר האחרון שמעסיק אותה ואין בה זכר לאופיום הקולינרי החדש להמונים: אומאמי עם גלוקוז. הטעמים היו נקיים, חומרי הגלם מצוינים והחיבור ביניהם לא חנפני כלל. זהו מטבח יפני פשוט, של ברים; כזה שלא מחפש ניצוצות אבל הוא, בעליל, הדבר האמיתי.
שיראטויה איננה מסעדה יקרה. 344 השקלים שהשארנו, לפני שתייה ושירות, מייצגים ארוחה מופרזת בכל קנה מידה. אפשר גם לסגור יפה את העניין כולו בראמן, שני שיפודונים וכוסית במאה שקל לראש.
כשם שלימד אותנו בשעתו אוכל יפני וסושי מהם, מניח עכשיו גרוסמן לפתחנו את אופציית אוכל הברים היפני המעודן, זה שמנשנשים לאט לאט, בארוחה מתמשכת, עם הרבה אלכוהול. הכי לא תל אביב של 2017 אבל ברור שלסחורה הזו יש כאן מספיק קונים, בפרט שגם האווירה שם עושה את זה. אם שיראטויה כאן כדי להישאר ורמת הבסיס המופגנת כבר בפתיחתה תתמיד לאורך זמן, הרווחנו בגדול. נחזור.
שיראטויה. נחלת בנימין 57, תל אביב יפו. 077-7101711. לא כשר
חשבון בבקשה
