אוהב אוכל שלא ביקר בשנים האחרונות בפריז יופתע מאד בדרכו לשם עוד בטרם ינחת. כבר בשלב תכנון הביקור, במחשב בבית, אי אפשר שלא להתרשם משינויי העומק הטקטוניים שהתחוללו ועדיין מתחוללים בסצינת האוכל בעיר האורות. ממקום שהקולינריה בו כבדה, רצינית ומחייבת, הפכה פריז לעיר קלילה, נגישה וקומוניקטיבית בהרבה. אפשר לדבר במונחי שחרור הכפתור העליון בחולצה המחויטת; אפילו מעבר לטריקו. פריז הקולינרית של הזמן הזה היא הרבה יותר צעירה, הרבה יותר פתוחה ופחות מחויבת לגינונים. מסעדות שלושת הכוכבים, עם הארוחות הלא נגמרות, עתירות הטקס בישבן והון העתק בחשבון, עדיין שם. אצל פייר גאנייר אפשר להשאיר גם 600 אירו לראש, לא כולל יין, לארוחה. יש קהל למקומות האלו והם ממשיכים להתקיים. אבל המסעדות המדוברות ביותר והעמוסות ביותר בפריז אחרות לגמרי. יש להן לכל היותר כוכב מישלן אחד בלבד, לרבות אפילו זה לא, ואין בעיה להגיע אליהן גם בג'ינס קרוע. שפים צעירים מכל העולם מבשלים במסעדות הללו (הנוכחות הבולטת ביותר, כמותית ואיכותית, היא של שפים יפנים), היצע האוכל מגוון מאוד ואפשר לאכול מצוין בתמחור הרבה יותר מסביר.
איך בונים רשימת מסעדות לחופשת סופ"ש ארוך בעיר עם כל כך הרבה אפשרויות אוכל, כה שונות אלו מאלו במהותן? הנוסחה הפרטית של כותב שורות אלו היא של תמהיל משולב: מסורתי בעכשווי, גבוה ביומיומי. אי אפשר לבנות נסיעה על מסעדות יצירתיות בלבד. לא רק שזה עלול להתיש; הסתברות הפיקשוש והאכזבה במקומות האלו גבוהה יותר. חוץ מזה, אין תחרות למנות ביסטרו קלאסיות מחומרי גלם הכי טובים, שעשויות הכי טוב.
הרשימה הנוכחית מסכמת שני ביקורים בפריז בחודשיים האחרונים. אין בה אף מסעדת שלושה כוכבים - כבר שנים שאינני נוהג לבקר בכאלו - ומסעדת שני הכוכבים היחידה בה הנחילה אכזבה עצומה. זו רשימת המלצות אבל כללנו בה גם מעט הסתייגויות ממקומות הנתפסים כמוערכים בקרב הפודיז קוראי האנגלית ברשת, שלדעתי חשוב להביאן.
לכל הביקורות של אבי אפרתי
5 קונדיטוריות שחייבים לנסות בפריז
Le Baratin
מעטות המילים המסוגלות לתאר כמה טעים האוכל בלה בראטן, של השפית יוצאת ארגנטינה ראקל קארנה. זו מסעדה קטנה, יומיומית, ללא כל יומרה עיצובית בבלוויל, שכונה מעט מרוחקת מהמרכז. עקרונית זו מסעדת ביסטרו, אבל לא בדיוק מדובר בביסטרו צרפתי. זה אוכל אישי, ששואב ממיני מקורות השראה, בהם שורשיה הלטיניים של קארנה, שיש בו חום, חיות, כישרון ענק, אהבת אוכל צרופה וחומרי גלם מהחלומות. נתח שקדי העגל המהמם שאכלנו שם ודג ה-Lieu על עצם, ברטבים קלילים מצוינים, היו מהמנות היותר טובות הזכורות לי במסעדות בכלל. תפריט היינות לא פחות ממהמם והתמחור סביר: ראשונות ב-10עד 12 אירו ועיקריות ב-24-28 אירו. בערב פתוח עד 02:00 והמקום נחשב לאחד ממוקדי העלייה העיקריים של שפים בתום הסרוויס. בן זוגה של קארנה הוא שמנהל את המקום וקשה לתאר אותו כשירותי או כקומוניקטיבי למי שאינם דוברי צרפתית, אבל האוכל מחפה על הכול.
לה בראטן
Ellsworth
מטבח עכשווי עם מנות בגדלי ביניים וטוויסט אישי יצירתי בביצוע, באיזור הלובר. מנות כמו אספרגוס לבן עם פקאן ורובארב, צלופח מעושן עם תפוח ירוק ופרפה כבד עוף בצ'אטני אגסים. דיל הצהריים כולל שתי מנות ב-22 אירו ושלוש ב-28. ישבנו שם בערב, אכלנו המון והשארנו כ-80 אירו לפני יין. לא מטבח מבריק אולי אבל טוב בהחלט ונעים. הבעלים-שף אמריקאי ובערב ביקורנו ישבו מסביב אמריקאים בלבד. אופציית צהריים או ערב לא יומרנית, סימפטית וזולה.
לאתר המסעדה
Maison Plisson
מעדניה גדולה, מפונפנת במיוחד, במארה הצפוני (Haut Marais). תמצאו בה מגוון מגניב של מאפים, פטיסרי, שרקוטרי, גבינות, ירקות, פירות ועוד ברמה מצוינת. צמוד אליה קפה-מסעדה שפתוח בבוקר עד לפנות ערב. מצוין לארוחת בוקר כייפית או לדרינק של אחה"צ, על צלחת גבינות או נקניקים. איכות חד משמעית.
לאתר המעדניה
Clown bar
מלהיטי השנים האחרונות של הפודיז דוברי האנגלית בפריז. בר יין גסטרונומי, הממוקם בין המארה לקנאל סן מרטין, שיש בו אוכל יצירתי, טעים מאד תמיד וברגעים הטובים מופלא ממש. מנות המקרלים בטמפורה ומוח העגל במרק על בסיס ציר דאשי מרגשות. תפריט היינות המצוין נשען בעיקר על היצע ביודינמי. המקום מלא אמריקאים רעשנים ויפנים, שלא מפסיקים לצלם. שווה לשרוד את הנוכחויות הללו, גם אם הן מעט מעיקות, עבור האוכל יוצא הדופן. לא זול (למעלה משישים אירו לראש לפני יין, שזה כ-160/170 אירו אחרי) אבל בהחלט תחנת חובה למחפשי אוכל יצירתי נטול גינונים.
לכל הפרטים
Atelier Vivanda
שלושה סניפים מקומיים יש לאטלייה ויוואנדה. אנחנו אכלנו בזה הממוקם ב-rue des Archives שבמארה. כשהיא מפוצצת סועדים מכילה המסעדה הקטנטונת כעשרים כיסאות בקושי. בשר הוא העניין כאן וצריך לצרוך ממנו לראשונה ועיקרית. אכלנו ראשונות ענקיות על בסיס אנטריקוט נא מופלא ושני סטייקים מאנגוס שחור אמריקאי: נתח קצבים וסרעפת. הצוות ידידותי להפליא, הפלנצ'ה עליה מותקן הבשר חשופה לעין כל, והשף מגיש את האוכל בעצמו ומתקשר עם הסועדים לכל אורך הארוחה. איכות הבשרים מופלאה. 37-40 אירו לארוחת מנה ראשונה, סטייק ותוספות. תפריט היין צנוע אבל רלוונטי מאד לבשר. קסם.
לאתר המסעדה
La bourse et la vie
מסעדה מסורתית, מהוגנת, מרחק דקות ספורות מכיכר הבורסה (הרובע השני) עם מנות ביסטרו שמביאות את הקלאסיקה הצרפתית המוכרת בביצועים מהטובים שיש. ראשונה של כרישה חלוטה בויניגרט עם שברי אגוזים, "פוט או פה" לא פחות מופלא לעיקרית, עם צנון שחור שנותן סיבוב טעם מקסים למרק, וסורבה טימין בשמן זית עם שברי שוקולד מריר לקינוח. אולי לא מספיק מגניב כאן בשביל בילוי של ארוחת ערב אבל מושלם לצהריים. Gallerie Vivienne, הפסאז' הכי מסוגנן בפריז נמצא בהמשך הרחוב. גם פאלה רויאל, שגניו מקסימים עכשיו, קרוב מאד. יקר יחסית ב"לה בורס". ארוחת שלוש מנות לאחד מגיעה לכ-55 אירו לפני יין. אבל מטבח הביסטרו שם לא פחות ממופתי.
לאתר המסעדה
Septime ו-David Toutain
ספטים ודויד טוטאן הן שתיים מהמסעדות היותר מדוברות בפריז עכשיו. שתיהן מודרניות ויצירתיות, לשתיהן כוכב מישלן ומובילים אותן שפים צעירים יחסית ומוערכים מאד - ברטראן גרבו ודויד טוטאן, שגם חולקים שורשים מקצועיים: שניהם עברו שנים בכור ההיתוך של השף אלאן פאסארד ב- L'Arpege הידועה. בשתיהן ביקרנו כי הן שייכות לז'אנר "אי אפשר להיות בפריז בלי לאכול שם" אבל האוכל, כמו גם חוויית הבילוי כולה בשתיהן, שונים עד מאד. לכן, יותר ממעניין, לתארן יחדיו, בסקירה השוואתית.
ספטים, מרחוב rue de Charonne המבעבע ברובע ה-11, הוא ביסטרו לכל דבר ועניין. יצירתי אמנם, המתרחק מכל איפיוני קלאסיקה, אבל ביסטרו. עיצובו מסוגנן אך יומיומי. אין מפות לבנות על השולחן, השולחנות צפופים והצוות ידידותי אך ישיר. נעים להפליא לשבת שם. מאומה מחוויית מסעדות הכוכבים לא נוכח בספטים. החלל המרכזי במסעדה חשוף לרחוב, ללא כל הצללה. מוניות ואוטובוסים עוברים כל העת. בימים אלו מתבצעות עבודות ברחוב, ממש מול המסעדה. זה נמשך גם בפרזנטציית האוכל, שאיננו מצולחת כלל. גרבו לא בונה מנות לפי מקדם ההצטלמות שלהן. לפעמים נדמה שבכלל להפך. האזימוט מתפיסת ההסעדה הפורמאליסטית, הכבדה, הסופר אלגנטית, של המטבח הצרפתי הגבוה, הוא מהדרמטיים שניתן לדמיין.
בדויד טוטאן (רובע שביעי, קרוב מאד ל-Invalides) מרגישים אחרת לגמרי. העיצוב המרשים מצליח ליצור תחושת אלגנטיות שיש בה מן הנון שלאנטיות. זה לא פורמאלי וחשוב מדי. הכול שם נבנה כדי להרגיש צעיר, עכשווי ועדכני אבל באותה נשימה, מדובר במקום מסוגנן במיוחד, עם הקפדה על אחרון הפרטים. זה נמשך גם בצלחת. האסתטיקה כאן מרשימה והצלחות מעוצבות להפליא. משחקי הטקסטורות והצבעים יפים באמת, סופר אלגנטיים. אין צלחת שלא מצטלמת מצוין, לתפארת האינסטוש. השירות פורמאלי למחצה וכמו במסעדות מכוכבות ביותר, מצעד משעשעי החיך, מנות הביניים הקטנות ופנפוני הסיום לא נגמר.
נדמה שלהבדיל מהשף גרבו שהולך בספטים על יצירתיות מקסימלית בתוך פורמאט ברור של ביסטרו, טוטאן מנסה להנגיש את קונספט שלושת הכוכבים בפורמאט משוחרר, עם ממשק משתמש נינוח וקליל יותר.
מתפקעים מסקרנות הגענו לשתי המסעדות הללו, הנתפסות כחוד החנית היצירתי העכשווי של פריז. אצל טוטאן מתחילות פורמולות הצהריים מ-55 אירו לשלוש מנות ונעות ל-80 ו-110 ו-140 אירו. בערב יש תפריטים ב-110 ו-140 אירו. תפריט הצהריים בספטים עולה 42 אירו וזה של הערב 80 אירו. בשתיהן אוכלים מתפריטים שלמים בלבד. אין אופציה להזמנה אה-לה קארט, מתוך התפריט. בשני המקומות הזמנו תפריטים ב-80 אירו; אצל טוטאן בצהריים, בספטים בערב.
האוכל בדוד טוטאן עתיר טכניקות ועשוי ללא רבב. אי אפשר שלא להעריך את ההשקעה, המחשבה והמאמץ. בספטים המאמץ הטכני מתון יותר ודווקא חשים פה ושם בצרימות קלות. התפריט שם איננו קבוע ומשתנה מידי יום וכמו תמיד במקומות כאלו, כשפחות טוב, זה מפוקשש. מצד שני, מתוך החופש יוצאים בספטים דברים נהדרים. בטוטאן, בארוחתנו לפחות, הרבה פחות. טעים בהחלט שם אבל מספר הפעמים בהם מצאנו את עצמנו עוצמים עיניים לכדי "וואו!" כזה או אחר במהלך הארוחה היה קטן משמעותית בהשוואה לספטים.
מעט התאכזבנו אפילו מחלק מהמנות בטוטאן, שטעמן, למרות ההקפדה הרבה, היה מעט בנאלי. כאלו היו למשל מנת ביצה עם אמולסיית תירס וקרמל כמון או דג קוד בשמן זית, אספרגוס, קרם טימין ולימון על אשכולית ועלי מנטה. בספטים התפעלנו מכמה וכמה מנות: אפונת גינה עם עלי חסה, ביצי דגים משלושה סוגים ורוטב חמאה לבנה חם; מוצרלה די בפאלו בציר סרטנים מרוכז, בוייאבזי משהו, עם צ'ילי מעושן ועלי בזיליקום תאילנדי מעל; וקינוח "איל פלוטאנט" ברוטב קרם אנגלייז עלי תאנה.
המנות הטובות פחות בספטים, כאמור - קטל פיש עם אספרגוס ברוטב בראנייז מנטה למשל, הרגישו כמו ירייה מחוץ ללוח המטרה. אצל דויד טוטאן לא היו כאלו אבל הארוחה שם נחקקה בזכרון כחווייה נעימה מבחינה אסתטית בעיקר. מספטים, גם אם ניכרים פגמים, יוצאים עם תחושת חותם קולינרי בצבעים מלבבים וברורים, וחוויית טעים מאד. אין לי ספק לאן אבחר לשוב בביקורי הבא בפריז.
לאתר ספטים
לאתר דוד טוטאן
Chez Casimir
"שה קזימיר" הוא האח הצעיר של "שה מישל" הנודע, הצמוד אליו. ב"שה מישל" מגישים מטבח ברטוני. קזימיר הוא ביסטרו ללא איפיון אזורי מובהק, שטעמיו בסיסיים והוא טעים להפליא. דיל ארוחת הערב שאכלנו שם הוא כנראה מהמוצלחים שאפשר להעלות על הדעת במונחי תמורה לכסף. סטייק טונה אדומה מצוין ומנה גדולה ומשובחת של טלה מ-Bresee היו העיקריות. קדמו להן מנת אספרגוס לבן וקלמרי חביבות כראשונות. לפני הקינוחים מניח המלצר מגש קש גדול וחלומי, מלא בגבינות מכל הסוגים, לבחירה חופשית. על כל הטוב הזה, כולל שתי כוסות יין וקפה, השארנו 95 אירו (הדיל הבסיסי, לפני יין ותוספות עולה 35 אירו לראש בערב). ביסטרו שכונתי אמיתי וראוי, בלב הרובע העשירי הנעים.
לאתר המסעדה
Astier
ביסטרו עם אוכל מפונפן ומוצלח במיוחד באיזור שקט ונעים, סמטה מ"אווניו דה לה רפובליק", בין המארה לקנאל סן מרטין. נהנינו מאספרגוסים לבנים עם דג קוד מעושן ולנגוסטינים מטוגן לראשונות. עפנו ממנת ענק זוגית של Gigot d'Agneau עם המון טלה בצירוף המון ירקות ומיני שורשים, ורוטב מרוכז נהדר. על הצילחות האלגנטי, און דה ספוט, חתומה המלצרית המנוסה והמבוגרת. בביסטרו כמו בביסטרו. קלאסיקה במיטבה. כמאה אירו לשניים לפני יין.
לאתר המסעדה
Le Verre Vole ו- Sur mer
לא מעט קסם יש באיזור קנאל סן מרטין (Canal Saint Martin), שמרגיש קצת כמו עיירה קטנה ומשפחתית בלב הכרך. שפע ברים, מסעדות וחנויות מעצבים יש שם, ובסופי שבוע בהם מזג האוויר מאפשר זאת, כולם בחוץ, על התעלה, עם בירות ואפילו שמיכה עליה פרוסה תקרובת פיקניק. Le verre vole הוא בר יין מצוין ב"רו לאנקרי", בלב הקנאל. אפשר לאכול שם אבל העניין האמיתי הוא יין, עם מבחר מהמם, טבעי-אורגני-ביודינמי בעיקרו, מיצרנים זעירים שמעטים, אם בכלל, מכירים. המקום מתפקד גם כחנות ובשעות העמוסות פחות אפשר וכדאי לצאת משם עם אוצרות.
"סור מר" הוא הנקסט דור של Le verre vole, השוכן במעלה הרחוב. זהו בר צדפות ופירות ים קטנטן ומוצלח, שבצהריים ובערב מגיש ארוחות של ממש ובשעות אחה"צ משמש כבר צדפות ויין. הכל איכותי ועשוי היטב והיצע היינות יותר מנאה. לא יקר, מקומי מאד ורב חן.
לאתר וור וול
לאתר סור מר
ודיס המלצה: Passage 53
האכזבה הגדולה ביותר בשני הביקורים הנוכחיים, המופיעה ברשימה זו על תקן אזהרה. שני כוכבי מישלן יש למסעדה הקטנטונת בפסאז' דה פנורמה, ברובע השני, ומוניטין של אחד המקומות האחרונים שעדיין עושים אוכל מרגש. תפריטים ב-120, 170 ו-220 אירו לפני שתייה ותמחור יינות יקר באופן מופרך. הארוחה שאכלנו שם הייתה חד גונית, נטולת יצירתיות ושמחת חיים, טכנית ובינונית במיוחד; וגם השירות חובבני. כוכבי מישלן בלתי מוצדקים בעליל. הישמרו.
לאתר המסעדה