פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אמת, אהבה וסכו"ם נקי: 10 המסעדות הישראליות שנכנסו למגזין אוכל חדש וחסר תקדים

      מדריך מסעדות חדש בשם Truth, Love and Clean Cutlery, מבקש לערער על מדריכי מסעדות ותיקים ומיושנים, כמו מישלן ודומיו ומציג רשימת מסעדות חדשה ומהפכנית אשר שמה במרכז פרמטרים כמו אתיקה, קיימות ואקולוגיה. אז מי הן 10 המסעדות הכי אתיות בישראל?

      מדריך Truth love & clean cutlery (יח"צ , באדיבות Truth love & clean cutlery)
      תשכחו מכל הרשימות שהכרתם (צילום באדיבות המגזין)

      אנחנו חיים בתקופה בה העליונות של מבקרי המסעדות מתערערת מדי יום, ימים בהם כל אחד הוא בלוגר אוכל וכל סטטוס בפייסבוק הוא ביקורת מסעדה. אלו זמנים בהם קבוצות הפייסבוק של הפודיז מזכירות לעיתים קרטל, מסעדות קמות ונופלות באינסטגרם ושפים קמים ונופלים בפריים-טיים. זה גם עידן הפוסט-פיין-דיינינג, תקופה בהיסטוריה שבה הקולינריה העילית בסכנת הכחדה, מדריך מישלן מאבד מהלגיטימציה שלו, צצים עוד ועוד תחליפים לאותם כוכבי מישלן שהיו פעם כה נחשקים והיום שפים רוצים למסור בחזרה. אז איך בכלל אנחנו אמורים לבחור היום מסעדה טובה?

      מדריך מסעדות חדש וחסר תקדים מבקש לערער על כל הקביעות הישנות ולהציג פרמטרים חדשים לפיהם ייקבע מי הן המסעדות הטובות בעולם. Truth, Love and Clean Cutlery (אמת, אהבה וסכו"ם נקי), זה שמו של המדריך המציג מסעדות מומלצות בכל העולם, אך הפעם מהזווית האתית והאקולוגית. כבר הרבה פחות מעניין אילו מנות מתוחכמות השף יודע לעשות, אלא מה טיב הקשר שלו עם ספק הבשר שלו. Truth, Love and Clean Cutlery מביאים אל קדמת הבמה קריטריונים כמו קיימות, שמירה על איכות הסביבה, העסקה הוגנת, ותרומה לקהילה. המדריך מתמקד באיכות יוצאת הדופן של חווית האוכל הכוללת במסעדה, החל מהתשוקה האמיתית ליצירת אוכל בלתי נשכח, דרך שמירה על איכות הסביבה שמובילה לאוכל שטעמו יוצא מן הכלל, שמירה על האדמה ועל המים שמשפיעים גם הם על הטעם, ויחס הוגן לקהילה שבה נמצאת המסעדה, אם אלו העובדים במקום או השכנים. כל זאת לצד הגשה של מזון אורגני ונקי, מזון שמגיע מחקלאות בת קיימא וקולינריה אתית.

      מדריך Truth love & clean cutlery (יח"צ , באדיבות Truth love & clean cutlery)
      Truth, Love and Clean Cutlery (צילום: באדיבות המגזין)

      לכל האלמנטים הללו בניהול המסעדה, על פי "אמת אהבה וסכו"ם נקי", יש חשיבות עליונה והם הפרמטרים הקובעים מיהן המסעדות שייכנסו למדריך. כל זאת בשיתוף פעולה עם מעל ל-50 האנשים הכי בולטים בעולם שכותבים על אוכל, עיתונאים, חוקרים, סופרים ואחרים, שסייעו לכותבי המדריך לדרג ולבחור 1250 מסעדות ב-45 מדינות בעולם, המופיעות בארבעת הכרכים של המדריך שיושקו בנובמבר, וגם בגרסה הדיגיטלית שלו (המעט מצומצמת יותר) שמאפשרת גישה לסועדים מכל העולם לאתר את המסעדות המקומיות הטובות ביותר באזור שלהם (או בכל אזור אחר שיחפצו בו).

      בין אותם עיתונאים הנמצאים בצוות השופטים נמצאת גם העיתונאית והסופרת הישראלית רונית ורד. "פנו אלי לפני כחצי שנה בזמן העבודה על המדריך וביקשו ממני רשימה של 10 מסעדות בישראל שמתאימות להופיע במדריך. חשבתי וחיפשתי מסעדות שמצליחות לענות על כמה שיותר קריטריונים, באופן טבעי מדובר על מסעדות קטנות יותר, שיש בעבודה שלהן הרבה כנות ותשוקה, והרבה אמונה בעקרונות האלה תוך כדי העשייה". ורד מספרת שהבחירה לא הייתה קלה כיוון שיש הרבה מסעדות בישראל שפועלות בכיוון האתי והאקולוגי, "הפרויקט הזה מגיע בזמן נכון כי המודלים של המדריכים הישנים קרסו, למסעדות עילית יותר ויותר קשה לפעול וגם לסועדים יותר קשה להגיע אליהן. אנחנו כבר זמן מה בתהליך שבו אנחנו מנסים להחזיר את הגלגל לאחור בכל הנוגע למערכות המזון המסורתיות, ממש לקחת צעד אחורה ולראות את ההשפעה הכוללת של מה שאנחנו אוכלים ואיך אנחנו אוכלים את זה".

      עשר מסעדות ישראליות מופיעות במדריך העולמי (רק שבע מתוכן מופיעות באתר), אלו שבחרה בהן רונית ורד, כשכל העשר ייחודיות בגישתן לחומרי הגלם ולמטבח שלהן. ואלו הן:

      שראביכ, כפר ראמה

      עלי גפן שראביכ כפר ראמה (מערכת וואלה! NEWS , דרור עינב)
      עלי גפן בשראביכ (צילום: דרור עינב)

      מסעדת שראביכ בכפר ראמה, היא המודל המושלם למסעדה מהסוג המתואר למעלה. התפריט שלה מבוסס על הצומח שיעקוב חיאט בעליה, מלקט מדי בוקר בגבעות הגליל, ויחד עם אשתו השניים מבשלים ויוצרים תפריט ערבי מקומי המבוסס על ידע רחב בבוטניקה וקולינריה ערבית מסורתית.

      דוק, ת"א

      מנות לביקורת במסעדת דוק (יח"צ , שרית גופן)
      קולורבי בדוק (צילום: שרית גופן)

      מסעדת דוק של שף אסף דוקטור גם היא ברשימה. דוקטור לקח על עצמו במסעדה התחייבות לשימוש בלעדי בחומרי גלם מקומיים, זאת הוא עושה בעזרת רשת קשרים הדוקה שפיתח עם יצרני מזון ומלקטים קטנים, עם תחליפים מקומיים לחומרי גלם מיובאים, ואפילו עם תפריט אלכוהול מקומי בלבד.

      משק עפאים, ירושלים

      שקשוקה לאבנה בבית הקפה של בית הנסן (נועם מושקוביץ)
      שקשוקה לאבנה במשק עפאים (צילום: נועם מושקוביץ)

      משק עפאיים, מסעדת Farm to table ירושלמית, המתבססת כולה על תוצרת החקלאות בת הקיימא במשק ובחווה שנמצאים בדרום הארץ, חלב וירקות אורגניים והרבה גבינות המיוצרות בתהליכים מסורתיים.

      גוז' ודניאל, בני ציון

      אווז קונפי במסעדת גוז' ודניאל (יח"צ , טל סיון ציפורין)
      אווז קונפי בגוז' ודניאל (צילום: טל סיון ציפורין)

      מסעדת גוז' ודניאל הכפרית, הממוקמת בין השדות החקלאיים והפרדסים בשרון. למסעדה יש חממה וגינת ירק שבהן מגדלים את הירקות ועשבי התיבול המשמשים במטבח הפועל בכל שעות היום (בוקר, צהריים וערב), שנתמך בספקים זעירים מקומיים.

      באנה, ת"א

      באנה (מערכת וואלה! NEWS , יעל לאור)
      באנה (צילום: יעל לאור)

      מסעדת באנה, של שף חנוך שכטר ושף דן ארואץ, שמשתמשת רק בחומרי גלם מן הצומח באופן חדשני ויצירתי, עם דגש על ירקות ופירות מקומיים ושימוש בפסולת כקומפוסט בגינת התבלינים הצמודה.

      ברוט, ת"א

      פסטה שחורה במסעדת ברוט (דרור עינב)
      פסטה שחורה בברוט (צילום: דרור עינב)

      מסעדת ברוט התל אביבית, בר יין גסטרונומי שמעמיד במרכז התפריט שלו חומרי גלם מקומיים ועבודה עם ספקים פרטיים שמביאים אל המטבח תבלינים, ירקות ויין מצוינים וייחודיים, לצד עבודה מול מלקט צמוד.

      חוות צוק, ת"א

      שוק טלה במילוי עלי גפן (דרור עינב)
      חוות צוק (צילום: דרור עינב)

      מסעדת חוות צוק והמעדנייה שלה, עם תפריט farm to table שהוא פרי שיתוף הפעולה בין החלקאי תומר צוק לבין השף אסף שנער, כשכל התוצרת החקלאית הטרייה מגיעה אל מטבח המסעדה, מחלב צאן ועד בשר וירקות.

      רוטנברג, גשר הישנה

      פרושטו גדי, אווז ובקר עם פסטו חרדל בר, מסעדת רוטנברג (נמרוד סונדרס)
      רוטנברג (צילום: נמרוד סונדרס)

      מסעדת רוטנברג, בגשר הישנה, נכנסה למדריך בזכות גישה ייחודית לתוצרת מקומית ושימוש בבשר בגישת ה-nose to tail (אף עד זנב - שימוש בכל חלקי הבשר), ועם תשוקה לשמר מתכונים וטכניקות בישול עתיקות מהאזור הייחודי בו נמצאת המסעדה בעמק בית שאן.

      סבידה, עכו

      סבידה (מערכת וואלה! NEWS , מור מאיר רם)
      מלבי בסבידה (צילום: מור מאיר רם)

      מסעדת סבידה העכואית, המתמקדת בתוצרת טרייה של דייגים קטנים מהים התיכון, ותפריט מתחלף שמציע רק את מה שיצא מהים באותו בוקר, לצד ירקות מקומיים וחומרי גלם מהשוק הצמוד בעכו העתיקה.

      מג'דה, הרי ירושלים

      כיסוני בצק ביוגורט (מערכת וואלה! NEWS , יעל לאור)
      שישברק במג'דה (צילום: יעל לאור)

      ואחרונה חביבה - מסעדה מג'דה בירושלים, שבני הזוג - ערבי מוסלמי ויהודייה, המפעילים אותה נוהגים ללקט באיזור חלק מחומרי הגלם ולגדל בעצמם פירות, תבלינים ותרנגולות חופש.

      Truth, Love and Clean Cutlery הוא פרויקט חדשני שנהגה על ידי קבוצת שפים מובילה מארצות הברית ובראשה שף אליס ווטרס, מי שאחראית למהפכת האוכל בחוף המערבי. ווטרס הפכה לגורו של המטבח הקליפורני, מטבח עילי אבל כזה שמתמקד באוכל אורגני ובחקלאות בת קיימא. ווטרס והשפים האחרים שחברו אליה רצו להבליט מסעדות שהן באמת יוצאות דופן וחוויות אוכל שהן מרגשות ובלתי נשכחות, מתוך מחשבה שאלו הן לא רק המסעדות הטובות ביותר, אלא גם נותנות דוגמה ומופת כיצד נכון וטוב להתנהל בעולם המסעדנות המסחרי של היום. בעשור האחרון חלה התעוררות גדולה בנוגע לתשומת הלב שמעניקים שפים ומסעדות לכל נושא חומרי הגלם המקומיים והעונתיים, הפחתה של זיהום, הקטנה ככל הניתן של בזבוז מזון וקשרים עם חקלאים ויצרנים ששמים דגש על קיימות וקהילתיות. המדריך מבקש להפגיש ביתר קלות את המסעדות והשפים האלו עם סועדים שמעוניינים לשים את הכסף שלהם במקומות שנותנים דגש כזה.