קצת למעלה מארבע שנים חלפו מאז פרץ השף תומר אגאי עם סנטה קתרינה לתודעתנו. אגאי, שקודם לכן עבד כשף תפעולי ביפו תל אביב, בנה את סנטה קתרינה סביב קונספט מגובש וברור: אוכל שמשלב בסיס עממי-ים תיכוני בטכניקות עכשוויות גבוהות, המוגש בסביבה קלילה ומשוחררת ובתמחור מתון במיוחד. בראיונות עיתונאיים התבטא אז אגאי באופן שובה לב. אחרי שביפו תל אביב בישל בעיקר לאנשים מבוססים כלכלית ממנו, אמר כי בסנטה קתרינה בחר לבשל לאנשים כמותו; זאת מבלי שאיכות האוכל תפגע, כמובן. איזה יופי.
יסוד מהותי בקונספט מלבב זה היה עלויות ההקמה של המקום, שמן הסתם לא כללו השקעה יוצאת דופן מהסוג המלווה מסעדות גבוהות. מאידך, הן באווירה והן בסגנון השירות של סנטה קתרינה ניכרה הימנעות מפורשת ומבורכת מזליגה לז'אנר ההיפסטרי. השירות היה חביב, לא פורמלי, אך מקצועי ומוקפד, להבדיל ממחופף. בפרזנטציית האוכל הייתה פשטות, להבדיל מפשטנות במפגיע. לכל אלו התווספה יכולת הבישול של אגאי, עם יד טובה אותה הנחיל לטבחיו, והבנת עומק ברזי השימוש בתנור עצים. סנטה קתרינה הייתה מראשית ימיה למקום מרנין, עם אוכל טעים באווירה לא מחייבת, שגם מתומחר במתינות ראויה לציון.
למעלה מארבע שנים חלפו מאז. סנטה קתרינה תקעה יתד עמוק, התרחבה ועובדת בתפוסה נאה. לא יהיה זה מוגזם לומר שבזמן הלא ארוך מידי שחלף מאז הגיחה לאוויר העולם, זו מסעדה שמשקפת ז'אנר. בעקבות ההצלחה קמו מקומות חדשים שמנסים לשחזר את הנוסחה. יצאנו לשם לרחרח מה נעשה בימים אלו במסעדה שנתפסת כאחת הסימפטיות בשטח, שהאהדה אליה והפרגון לעומד בראשה הן כמעט בגדר קונצנזוס.
הגענו בחמישי בערב. המסעדה, על אגפיה, הייתה מן הסתם מלאה. זו בוודאי איננה אינדיקציה להצלחה. רבות המסעדות כאן שמפוצצות בערבי חמישי ושישי וכמעט ריקות בשאר הזמן; אבל סנטה קתרינה, ידוע לכל, עמוסה גם בשאר הזמן. ביקורת בערב עמוס היא בעיני מהמבחנים היותר משמעותיים למסעדה. לא נורא מסובך לייצר אוכל טוב וחוויית שירות ראויה בתפוסה של כמחצית מסעדה. סרוויס מלא הוא המבחן האמיתי.
התחלנו עם ירקות צלויים בטאבון (56 שקלים), קובנייה (58 שקלים) וקרפצ'יו לוקוס (62 שקלים). במנת הירקות היו נתחי בטטה, קישוא, עגבנייה וכרובית. היא לא הייתה גדולה במיוחד אך הירקות עצמם היו טובים. שפע שמן זית עטף את הירקות, אולי מעט יותר מידי, וטחינה הר ברכה נחה מתחתיהם. הצלייה בתנור הייתה מדוייקת בעליל והירקות עצמם היו טובים. זו הייתה מנת ירקות טאבון מז'אנר 'בסדר' לא וואו. משהו היה חסר בה. אולי נגיעת גבינה כלשהי. אולי קצת פחות שמנוניות.
גם מנת הקובנייה עצרה ברף ה'בסדר'. יותר מדויק: זו הייתה מנת 'בסדר, אבל..'. לא עפנו מאיכות הגלם של הבשר, שעורבבו בו גם בורגול וקישואים. המשחק בין המתיקות והחרדליות לצביטת הפלפל השחור לא יצר שמחת ניואנסים בחיך. חסר היה שם מגע מצוינות של שף.
קרפצ'יו הלוקוס, עם סלסה של שקדים ירוקים, בצל ירוק וסלרי, עשה את זה. הדג עצמו היה טרי, רענן ונהדר. חיבור חומרי הגלם שדרג והעצים אותו בעדינות ראויה. כאן הרגישו לגמרי את אותו מגע שחסר כל כך במנה הקודמת. זה היה טעים להפליא.
המשכנו עם שישברק (92 שקלים) ומחבת מוסר בטאבון (122 שקלים). מנת השישברק מוגדרת בתפריט כטורטליני ערבי במילוי תבשיל זנב שור. היא מגיעה אפויה בטאבון עם רוטב שמשלב יוגורט, 'בר בלאן' (רוטב חמאה לבנה) ותרד בר. תבשיל זנב השור בכיסנים נטה למתיקות יתר לטעמנו. חסרה בו חדות כמו גם נימת חריפות. רוטב הבר בלאן - יוגורט יכול היה לאזן בקלות חריפות וחדות טעמים. עם המתוק המסוים הזה הוא עבד נכון פחות.
כמו בסט הראשונות גם בסיבוב הזה הייתה מנה אחת מעולה. מחבת מוסר הים, עם שפצלה ירוק נהדרים, שומרים מזוגגים ומגע עומק מעודן של פרנו, הייתה לא פחות מנהדרת. הנה מגע השף שמשדרג פילה דג ים תיכוני בסיסי ומחדיר בו קסם. פילה הדג עצמו היה איכותי להפליא ושמר על עסיס.
כנאפה נבלוסיה (44 שקלים) על בסיס ג'יבנה, עם גלידת יוגורט כבשים הייתה טעימה במיוחד. הג'יבנה עצמה הייתה נהדרת, המתוק נגע בה נכון, בעדינות יתרה וללא הכברה כלל, והגלידה הצטיינה.
אז האוכל נע בין טעים מאד ל'בסדר'. זה לא כל כך רע, אך נדמה שזה קצת פחות ממה שהיינו רוצים למצוא במקום הזה במיטבו. אפשר קצת יותר, בעיקר בכל הנוגע ליציבות היד במטבח.
בכל זאת, סנטה קתרינה עושים את שלהם טוב וכתמיד, גם כשעמוס נעים ביותר לשבת שם והשירות אחלה. מה שכן השתנה מהפתיחה כמדומני זה רף המחירים. אכלנו מספיק אבל לא המון, בטח שלא השתוללנו והעלויות הן כבר לא בדיוק המתונות שהיו. אפשר כמובן להתייחס לבילוי בסנטה קתרינה כנשנוש בבר אוכל ולא להשאיר המון אבל אם מוסיפים ל-432 השקלים שהשארנו שם גם יין, מתקרבים ל-600 שקלים אחרי טיפ. זה אולי לא חריג במונחי תמחור מסעדות בתל אביב אבל זה בטח לא מה שהבטיחו לנו כשסנטה קתרינה יצאה לדרכה.
סנטה קתרינה, הר סיני 2, תל אביב 058-7820292
חשבון:
