ראש, לא זנב

אז איזו שנה הייתה נוראית יותר למסעדות - זו שחלפה או זו שלפניה? מה היה מצמית יותר - הלם הסגירה הפתאומית של הסגר הראשון, או שמא הסגר השני, שהחל בחגי תשרי לפני שנה, אמור היה להימשך בין חודש לחודשיים וחצי, ובפועל נמשך כחצי שנה?

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי

כשמסתכלים על זה ככה, נדמה שבתחרות המפוקפקת הזו השנה האחרונה בכל זאת לוקחת. חצי שנה של מסעדות סגורות זו באמת קטסטרופה. מצד שני, בחסות המגיפה והסגר קרו גם דברים מעניינים ומשמעותיים בשנה הזו. רשימת סיכום השנה הזו תאפיין קווים לדמותם.

החודשים שחלפו מאז שיבת המסעדות מחדש לחיים אופיינו בפתיחה סיטונאית של מקומות חדשים. הרבה מאוד מסעדות הושקו, בכמות שמתרחשת על פני שנה שלמה בעתות רגילים, ובכל הארץ.

גם לפני פרוץ הקורונה נחשב ענף ההסעדה למסוכן, סבל מכמות סגירות גבוהה וזכה לאשראי נמוך בבנקים. הקורונה העלתה את מקדם הסיכון בעוד חזקה, אבל למרות המכה שניחתה על המסעדות במגיפה, באפריל-מאי-יוני השנה נראה הענף כנתון בהתקף היפראקטיביות לא מווסת.

אז כן, כולם עדיין רוצים להיות במשחק, אבל נדמה שכולם (כמעט) למדו שיעור משמעותי למדי על צניעות. זו כמובן הכללה שיש לה גם יוצאים מהכלל, אבל במחצית השנה שחלפה מאז שבו המסעדות לחיינו אנחנו פוגשים תפריטים יקרים פחות. שורשיו של התהליך הזה החלו כנראה עם הסגרים הראשונים, עוד בשנה שעברה.

אנשים התחילו לבשל בבית. אחרים, להזמין יותר משלוחים. טבעו של אוכל כזה שהוא בסיסי יותר ויקר פחות. הזמנת משלוח טיפוסית לא באמת כוללת ראשונה ועיקרית לכל סועד בצירוף קינוח או שניים משותפים.

מסעדנים עם חושים נכונים הבינו את זה כבר בפאזת הביניים, באזור הסגר הראשון (מאי עד ספטמבר, שנה שעברה), וזה נמשך גם החל מהפתיחה מחדש במרץ השנה. פגשנו תפריטים נגישים יותר כלכלית. זה אומר שהצטמצם השימוש בחומרי גלם יוקרתיים.

בכלל, כחלק מהשיעור הזה בצניעות מקדם האבו-נפחא ירד. גם חלק ממסעדות השף הוותיקות, האקסטרווגנטיות והיקרות פעם, מדברות עכשיו במתינות. מה מכל זה יישאר כשהקורונה תחלוף? קשה לדעת. בעיתות פריחה כלכלית, טבעי ומתבקש שתהיינה מסעדות יוקרה. רק ימים יגידו מתי תיגמר באמת הקורונה ותהיה כאן פריחה.

נדמה שענף המסעדנות חטף את המכה הקשה ביותר ממדיניות החל"ת. בחסות הממשלה הקודמת ישבו רוב המלצריות, המלצרים והטבחים, בבית. ראש ממשלה שהיה עסוק בהישרדות ושר אוצר כושל, שניהם פופוליסטיים להחליא, הביאו לכך שכשהמסעדות נפתחו מחדש, רוב עובדיהן העדיפו להמשיך לשבת בבית ולקבל כסף סתם כך.

וכך חטפו המסעדות מכה נוספת: אמנם אפשרו להן לעבוד אבל רובן נאלצו להכשיר בתנועה צוותים שהיו כמעט לגמרי חדשים. המון מסעדות איחרו להיפתח בגלל זה. אחרות נאלצו ועדיין נאלצות להגביל משמעותית את תפוסתן ואת מאסת המשלוחים שלהן בגלל היעדר כוח אדם.

מי שמרבה לשבת במסעדות וניחן בהבנה בסיסית באוכל זיהה זאת בנקל בחודשי הפתיחה הראשונים. מסעדות היו זקוקות לזמן כדי להתפקס קולינרית. מה שבלט במיוחד, וממשיך להיות נוכח גם בימים אלו, הוא היעדרם של המלצרים הוותיקים. בשבועות הראשונים לפתיחה המחודשת השירות ברבות מהן היה קטסטרופה של ממש. לפעמים נדמה היה שמסעדות אספו כל נער/ה ובוגר/ת צבא שעמדו ברחוב כדי שימלצרו.

גם עכשיו, למעלה מחמישה חודשים מהפתיחה, זה עוד לא לגמרי זה. מלצרים טובים ו"פלור" מתפקד היטב אינם עניין של הכשרה בת חודש. לניסיון המצטבר יש משמעות קריטית. תמיד ברור היה כמה דרמטי מקומה של החוויה שמעבר לאוכל עצמו במסעדה. תמיד הבנו שאוכל טוב לא מספיק אם איננו מגובה בחוויית השירות והבילוי הנכונה. עכשיו, נדמה, זה ברור עוד הרבה יותר. מסוג הדברים שלומדים להעריכם באמת רק כשחשים בחסרונם. חד וגם חלק: השירות ואקולוגיית ה"פלור" הם ללא ספק הנעדר הנוכח הדרמטי ביותר של השנה הזו.

ובכל זאת, ענף המסעדנות מבעבע. קצת אחרת משהיינו רגילים אמנם, בשל המציאות החדשה שנכפתה עליו, אבל עם לא מעט כישרון והרבה מאד תשוקה. לא מעט מסעדות ראויות נפתחו השנה. הנה הבולטות שבהן:

פרא הייתה אחת הראשונות להיפתח, בחלל שבו פעלה בעבר קפה נורדוי. אביעד פלד ואורי שטיינברג עבדו קודם לכן בהוטל מונטפיורי האיכותית והמאופקת קולינרית. לפרא הם מביאים רוח הרפתקנית יותר, שמחברת לבסיסו האירופאי והים-תיכוני של האוכל גם קווים עכשוויים.

זו מסעדה עם תרבות אלכוהול ויין משמחת, שאינה מנסה להדהים ביצירות מופת, אבל האוכל בה טעים מאוד והאווירה מלבבת. מדובר ללא ספק בהבטחה הגדולה של השנה הזו, שצריך לקוות שתמשיך לפעול לאורך זמן.

ארמון סהרה נפתחה בכניסה לכפר נין בצפון, ביציאה מעפולה, על ידי השף נשאת עבאס, האח המופנם יותר והמתוקשר פחות למשפחה ממסעדות אל באבור.

בארמון סהרה נמצא עבאס לראשונה ללא אחיו חוסאם. כישרון מולד נדיר, שנות ניסיון רבות, הכשרה בצרפת ובשלות רבה הביאו אותו לשיא. אם יודעים לבחור נכון מקבלים בארמון סהרה טור דה פורס של אוכל ערבי-שאמי, מגובה בפרודוקטים יוצאי דופן, ומלווה ביצירתיות.

אכלתי פעמיים בארמון סהרה מאז שנפתחה. הראשונה הייתה טובה במיוחד. השנייה, לאחרונה, טובה אף יותר. עבאס הצליח לפסוע בה בהצלחה צעד קדימה, מעבר לקלאסיקות השאמיות הידועות. עוד מעט הקיץ ייגמר ועשבי הבר יצוצו. אפשר להתנבא שהמקום הזה, שמקדשים בו את הליקוט, יקבל מימד מצוינות נוסף. בערכים מוחלטים, זו אחת המסעדות הטובות ביותר הפועלות בישראל נכון להיום.

לקח לענר בן רפאל זמן לפתוח את אלטער ברמת השרון. לקח לו עוד זמן לפתוח אותה גם מעבר לשעות הצהריים, לשני ערבים בשבוע בלבד, בינתיים. מגבלת זמני הפתיחה נובעת ישירות מהקושי לגייס כוח אדם, שתואר ברשימה זו קודם לכן.

בינתיים, תחת זמני פתיחה מאתגרים מעט את מי שלא מתגורר בגזרה, אפשר ליהנות באלטער ממסעדה שכולה נשען על "קראפט" - עבודת יד אישית.

בחודשים שטרם הפתיחה טיפחו בן רפאל ושותפיו, בחצר העירונית שמאחורי המסעדה, גן ירק עשיר שמספק את הירקות והעשבים. שאר חומרי הגלם, כולל היינות והאלכוהול, מגיע מיצרנים קטנים ועצמאיים, שכולם נבחרים בקפידה.

האוכל איננו יומרני אבל טעים מאוד-מאוד ונהנה משפע אופי והרבה שאר רוח. פעם מסעדות כאלו היו נפתחות רק בתל אביב. במונחי רמת השרון והמרחב הגיאוגרפי כולו מדובר בלא פחות מנס בעיירה.

דוק של האחים אסף ויותם דוקטור לא נפתחה מחדש בתום הסגר הראשון, לעומת האחים ואייבי. מה שנראה היה אז כסגירה מעציבה הסתיים לאחרונה בסוף טוב, עם פתיחתה מחדש בלוקיישן חדש, בו פעלה בעבר איל פסטיו האיטלקית.

דוק הקטנטנה, במימדי קיוסק כמעט, הייתה בשעתה מעבדת הניסויים הזעירה והראויה של אסף דוקטור. עכשיו, עם מטבח גדול משמעותית, גם מרחב האפשרויות השתנה. התפריט התרחב בהתאם.

האוכל בדוק החדשה ניכר קודם כל בחומרי הגלם הייחודיים, מקומיים בלבד, וגם באופני חיבוריהם. זה עדיין מרגיש כמו מעבדה פורייה וזה בדרך כלל טעים מאוד ומשקף ישראליות אמיתית, מבורכת.

השף עינב אזגורי המציא את עצמו מחדש השנה בבר הקוקטיילים בושוויק. לאחר שבתחנות הקודמות שלו (סרווסריה, בר א-וין וקפה נורדוי, בין היתר) התרגל להגיש קלאסיקות אירופאיות, כאן הוא בנה תפריט ברים אמריקאי ברוחו, מוכוון אלכוהול.

אמריקאי משמעו אקלקטי. וכך, אפשר למצוא בבושוויק נגיעות צרפתיות, איטלקיות, אסיאתיות וכמובן אמריקאיות. חלק מחסידיו לאורך השנים, טהרני צרפת בעיקר, בטח מסתייגים מהשינוי. אבל בעיניים משוחררות מכבלי הציפיה, מדובר באוכל ברים מצוין - ריבוי הקולות הגיוני, מגובש ומנומק והאוכל מסייע לספוג את האלכוהול של קבוצת אימפריאל עם הרבה סטייל, בלי להיגרר לשומניות יתר. פינגר פוד במיטבו.

יאסו תל אביב היוונית, שהתנהלה שנים עם מידה של הזנחה, נפתחה גם היא מחדש לאחר הקורונה. לדגל נקרא השף אבי ביטון, שעיצב מחדש תפריט נגיש, כולל כל הקלאסיקות המוכרות, אבל עם מוקפדות אחרת ומקדם תמורה לכסף ראוי.

רוצים מסעדה לכו-לם שנשמרת היטב מלרדת לפופוליזם מבאס, ויש בה גם תרבות שירות ראויה? הנה אופציה נחמדת ביותר.

סאמא הוא בר אוכל עם דגשי ים שנפתח עם תום הסגר על גג בעכו העתיקה. הנוף והאווירה הם מהמדהימים שניתן להעלות על הדעת - גגות העיר העתיקה, צריחי מסגדים, הנמל, הים והמואזין. על האוכל הופקד השף חמודי עוקלה, הרוק סטאר של המטבח הערבי בארץ, שהפליא לבשל בעבר במגדלנה (בצומת מגדל) ובאיטליאנו דה לה קוסטה (בחיפה).

בסאמא הוא יצר תמהיל של אוכל ערבי-שאמי עם טכניקות מודרניות וחומרי גלם מצוינים. הטעמים חזקים, מבודלים והזהות של האוכל שהוא יוצר ברורה. אף אחד לפניו לא יצר כאן מטבח כזה שהעוגן המרכזי בו הוא דגים ופירות ים, להבדיל מבשר טלה.

חוץ מזה, הטכניקות המודרניות העיליות שמשולבות באוכל יוצרות בו ניצוצות טעם יוצאים מהכלל. כמו בארמון סהרה, גם בסאמא ביקרתי פעמיים מאז נפתחה. ההנאה הייתה שלמה ומושלמת. קבוצת המסעדנים האוחזת בה, כמו גם באל מרסא הסמוכה, מתכננת לפתוח מסעדה נוספת בחיפה, שגם אותה יוביל עוקלה. אנחנו יודעים היטב מה קורה יותר מדי פעמים לשפים שמתפזרים בין יותר מדי מקומות. צריך לקוות שזה לא יקרה לעוקלה. סאמא בהובלתו היא יצירת מקור נדירה, שיהיה חבל מאוד אם תשתנה.

גרינברג, הבראסרי הצרפתי-ים-תיכוני-אמריקאי של צביקי עשת, באיזורי חן שבצפון תל אביב, נפתחה מחדש השנה כגרינברג סאן, מסעדה פן אסיאתית. לא כל כך ברור למה.

שנים לקח לבראסרי להתגבש, לייצר איכויות וזהות. בזמן שקדם לקורונה הוא היה במיטבו והצליח לספק אוכל גנרי טוב בהחלט מסוגו ולצבור קהל אוהדים לא מבוטל. המעבר לקונספט גרינברג סאן לא עשה חסד עם המקום ועורר מיני אסוציאציות בלתי נמנעות לילד קצת מפונק וקצת אימפולסיבי שהחליט שהוא חייב להחליף צעצוע. חבל.

לא הכול כליל השלמות במאריס, הטורקיה החדשה ברחוב איינשטיין ברמת אביב. ובכל זאת, גלומה בה הבטחה.

פגשנו שם אמנם את עוועי השירות בעידן החל"ת בביטוייו היותר מעיקים, וגם אי אלו מנות משוכנזות ומעוגלות, אבל הלב והמצפן הקולינרי שם מכוונים נכון, יש לא מעט מנות טובות וכן, הגיע הזמן שאפשר יהיה למצוא כאן אוכל טורקי טוב לא רק במזללות בדרום העיר ובת ים, אלא גם במסעדות שאליהן יוצאים לבלות בערב.

למאריס יש את כל הפוטנציאל להפוך לגרקו בסגנון עדות טורקיה, עם סטנדרט קולינרי גבוה יותר.

תמנע, שאותה מוביל השף ניר מסיקה, היא בוודאי הפתיחה עם הכי הרבה יומרות השנה. ארוחה סגורה מראש בת שמונה מנות, ב-350 שקלים לסועד - בעצם סוג של כמעט אלף לשניים עם שתייה בסיסית ושירות - היא ללא ספק אירוע חריג בהקשרי הענף הנוכחיים.

לאחר ארוחה מאוד לא מוצלחת שם, בה פגשנו יותר מדי פיוז'ן רעיוני מופרך למדי ולא מעט קשיי ביצוע, אין אלא להכתיר אותה, במידה לא מבוטלת של צער, כפלופ היותר גדול של השנה הנוכחית.

נומי בכפר מונאש נפתחה לקהל בשבוע שעבר, בהובלת השפים גדי בור ויוני דנון, שניהם יוצאי כתית. משייה הוותיקה השיקה לאחרונה תפריט חדש לגמרי, תחת השף גיא אריש, והיא פועלת בשקט-בשקט זמן מה, אבל ידובר בה בעיקר בשנה הבאה.

טרם אכלתי בשתיהן, מן הסתם אעשה זאת בקרוב. שתיהן גסטרונמיות מאוד, מושקעות ומבטיחות. הפוטנציאל שלהן להפוך לאבן שואבת לפודיס בשנה הנכנסת גבוה מאוד.

אסגור את רשימת סיכום שנה זו בתחינה לאלוהי המדיניות - רק לא סגר נוסף. ואם כן, אנא, בבקשה, קצרצר.

כי דבר אחד ברור לכל למדנו מששת חודשי עצירת המסעדות הללו - מסעדות הן הרבה מעבר לעוד פנפון של צפונבונים מפונקים. הן צורך חיוני, הכרחי למרקם החיים של כולנו.

שנת מסעדות טובה!