תמנע: פיגוע קולינרי קשה ורב-משתתפים

אנחנו לא זוכרים מתי ביקורת של אבי אפרתי הסתיימה ככה, אבל זו בטח הפעם הראשונה בעשור האחרון

  • ביקורת מסעדות
מסעדת משייה, תל אביב (יניב גרנות)

מכל הפתיחות שמלוות את המסעדות כאן מסוף מרץ האחרון, עם תום פגרת הקורונה, תמנע - אותה מוביל השף ניר מסיקה - היא ללא ספק היומרנית, שלא לומר הגרנדיוזית מכולן.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי

מסיקה עבד שנים בניו יורק. לארץ הוא חזר ב-2019, כמה חודשים לפני פרוץ המגיפה, כדי להיכנס לנעליו הגדולות של יוסי שטרית במשייה. מעטים האתגרים שבכוחם להשתוות להחלפה הזאת - משייה של שטרית הייתה יצירתית ומוקפדת מאוד - אבל הקדנציה של מסיקה הייתה קצרצרה.

הקורונה הגיעה, המסעדות נסגרו והקשר שלו עם מסעדני הקבוצה תם. הספקתי לאכול במשייה של מסיקה - ארוחה שיועדה לביקורת. יום למחרת אותה ארוחה הודיעו על סגירת המסעדות. בהקשר זה בלבד, אולי טוב שכך. קיבלתי פטור מהצורך לכתוב ביקורת שלילית במיוחד.

כשראיתי את היומרה שתמנע משפריצה, בפרט לנוכח הארוחה הגרועה ההיא, הרמתי גבה. לא כל כך הבנתי מה הקשר בינה לבין מה שאכלתי שנה וכמה חודשים קודם לכן במשייה. הגענו לתמנע, מצוידים אפוא במידה לא מבוטלת של ספקנות.

"אשתי אמרה לי: 'יהיה בסדר, תתאמן על רומי'"

השף שרוצה לעזור לכל ההורים בישראל

לכתבה המלאה
אומץ, חוצפה, ניתוק. תמנע (צילום: אסף קרלה)

גם ללא ניסיון העבר עם מסיקה, מסעדה שמציעה בקיץ 2021 ארוחה סגורה בת 8 מנות בתמחור של 350 שקלים לסועד, לפני יין ושירות, מעלה את רף הציפיות מעלה בסולם.

גם מקומות שפעלו בעידן טרום הקורונה עם רמת מחירים גבוהה למדו, במהלכה ולאחריה, למתן קצת - הן את המחירים והן את היומרה. צריך אומץ רב, או לחילופין מידה של חוצפה או ניתוק - כנראה ששלושתן יחד במקרה הנוכחי, כדי לפתוח מקום בפורמט כזה, כאן ועכשיו.

ככל שהלכה הארוחה הזו והתמשכה לה נעשה ברור שהיא אחת הגרועות שאכלנו זה זמן רב, עם קשר לפקטור התמחורי אבל גם בלעדיו.

הוא לא נכנס לנעליים, הוא קרע אותן

הקאמבק הטעים של משייה

לכתבה המלאה
ים מאמץ עבור אפס תוצאה. תמנע (צילום: אסף קרלה)
מה חסר בשקדי עגל שצריך גם לעטוף אותם בטמפורה, מה בדיוק מעטה הטמפורה הוסיף לשקדים, ואיך ולמה, לעזאזל, מתחבר כל זה לקרם שום ודובדבנים?

שני חללים לתמנע, המעוצבת בתכלית העכשוויות. זה הפנימי היה מלא לגמרי כשהגענו. החיצוני, קצת פחות. עדיין, מדובר בלא מעט סועדים במקום שנחשב בכל קנה מידה ליקר.

התחיל להגיע האוכל. ראשונה הייתה נודלס מלפפונים בוויניגרט גוגוצ'ן, עם סביצ'ה טונה אדומה, קציפת עגבניות וקונפי שום. כל הכבודה הנ"ל נחה אחר כבוד בכוס קוקטייל עם צ'ופ סטיקס. כן, זה הצטלם יפה. אבל המפגש של זה עם החיך היה מביך. ים מאמץ עבור אפס תוצאה. המלפפונים הטריים היו עייפים וסמרטוטיים. נגיעת השום השתלטה על כל הטעמים והורידה מאוד את מקדם האנינות.

במקום להתחיל במנה שתפתח את החיך, ותגרה אותו עם חמצמצץ-חרפרף-מרענן ומגניב, זו הייתה מנה שהחדירה גסות. מה שנותר בחיך לאחריה זה שיירי שום וטונה אדומה עייפה. העיקר שזה הצטלם יפה ושהיה לנו גוגוצ'ן.

הלאה: צלוחית לאבנה עם מעין סחוג עליה, לצד עגבניות מגורדות עם זרעי כמון וקובנה עם תבלינים. כל אלו ליוו מנה של שקדי עגל בטמפורת קמח וסולת, לצד חסה שרופה, חסה טרייה עם פרמזן מעל, וקרם שום ודובדבנים. נתחיל משורת הסיום: האלמנט היחידי בקונסטרוקציה שהתחשק להמשיך לאכול ממנו היה הקובנה. כל השאר התחברו אלו לאלו כהזיה צרופה.

מה חסר בשקדי עגל שצריך גם לעטוף אותם בטמפורה? מה בדיוק מעטה הטמפורה הוסיף לשקדים? כלום ושום דבר. ואיך ולמה, לעזאזל, מתחבר כל זה לקרם שום ודובדבנים? מילא חסה טרייה ושרופה, אבל מה לפרמזן ולכל זה? מדובר בפסיכדליה רעיונית ובפיגוע קולינרי רב-משתתפים, קשה מנשוא.

עכשיו הגיעה מנה קרה קטנטנה של טונה אדומה נאה עם אצות נורי ושמן עשבים, לצד נגיעת איולי קוג'י ויוזו אריסה תאילנדית. טונה אדומה נאה במיטבה היא דבר שלא צריך לעשות איתו דבר. אפשר ללעוס ממנה המון, ככה, כמו שהיא. זו בטח לא הייתה איכותו של נתח הטונה הקטן שקיבלנו. נגיעות האיולי והיוזו-אריסה שהגיעו בצד דווקא היו בסדר. רק שנתח הדג שאותו הן ביקשו להעצים לא היה מראש טוב דיו וגם לא טופל כמו שצריך.

רק לתקן כמה דברים קטנים

באנו רעבים, סיימנו מפוצצים (רק בואו לא נדבר על העראייס)

לכתבה המלאה
שלם שקטן בהרבה מסכום חלקיו. תמנע (צילום: אסף קרלה)
זה לא היה סתם לא טעים ולא מחובר. זה היה - סליחה, התלבטתי אם להשתמש בביטוי הזה אבל נראה שצריך - מגעיל

מנה חמה של קוקי סאן ז'אק ובשר סרטנים קצוצים בקצף תירס עם פרמזן ושיטאקי התגלתה כאוקסימורון קולינרי איום במיוחד. "מרק" התירס עצמו היה לא טעים. פרמזן עם קוקי סאן ז'אק וסרטנים? נו, בחייאת. יש גבול כמה ניתן לעקם כללים קולינריים רק כדי להיות יצירתי ומגניב.

זה לא היה סתם לא טעים ולא מחובר. זה היה - סליחה, התלבטתי אם להשתמש בביטוי הזה אבל נראה שצריך - מגעיל. מנה כבדה, מופרכת, דוחה. גרגירי התירס עצמם היו מתקתקים וטובים אבל כל המסביב קטסטרופה.

תמנון בג'וספר, בגלייז הויסין, עם סלט משווייה, שמן עשבים ובזיליקום. היילכו הויסין ומשווייה ביחד? לא ולא. חבל, כי התמנון דווקא רוכך כהלכה, משימה שבדרך כלל רוב טבחינו לא עומדים בה בהצלחה יתרה. זו מנה שגדשו אותה ברבדים שכל אחד מהם היה עשוי כשלעצמו ביסודיות וברצינות, אבל כמו בכמעט כל המנות עד כה, החיבורים היו לא נכונים והשלם קטן בהרבה מסכום חלקיו.

כשסיגר ב-80 שקל הוא לא הבעיה

עוד קצת תעופה, וזאת תהיה מסעדה נהדרת

לכתבה המלאה
יומרנות, שלא לומר מלגומניה. מסיקה (צילום: אסף קרלה)
קשה להבין איך שף ששולט בכל כך הרבה טכניקות ועסוק בטור דה פורס של יכולותיו, מסוגל להוציא תחת ידיו משהו כזה

לפני העיקרית הגיעה גרניטה סנגריה על סלטון קטן של ענבים. היא הייתה נוראית. קצת קשה להבין איך שף ששולט בכל כך הרבה טכניקות ועסוק בטור דה פורס של יכולותיו, מסוגל להוציא תחת ידיו גרניטה כה גרועה.

זוכרים את הטעם המעיק והמביך ההוא של פונץ' מפעם, זה שהיה מבוסס על אלכוהול גרוע, לעתים ישן, תבלינים עזים וסוכר, במסיבות לפני די הרבה שנים? ככה, רק קר וקפוא. אני לא חושד חלילה במסיקה שעשה שימוש בחומרי גלם קלוקלים. רק שזה מה שהופך את התוצאה לבעייתית אפילו יותר.

נתח סינטה, פירה בטטה, רוטב סלק ויין אדום וקרם שום שחור. זו הייתה העיקרית שלנו. הסינטה עצמה הייתה סבירה, גם אם לא יוצאת דופן. התוספות מסביב בנאליות, אבל לפחות לא בעייתיות. זו הייתה המנה הרעה פחות בארוחה הנוראה הזו. בערכים מוחלטים היא הייתה בינונית.

הקינוח כלל מיני קרמים מרובי שכבות, שאחר רובם לא הצלחתי לעקוב במלל של המלצר, שירה את השמות, כמו גם את רכיבי שאר המנות, באוטומטיות רובוטית לא תקשורתית, שלא מאפשרת לך להתחבר באמת למה שמוגש שם, וגם לא להבין את דבריו.

ואם זה קרה לנו, צמד סועדים עם קילומטראז' לא מבוטל במסעדות ומידה סבירה למדי של הבנה והכרת החומרים, זה בוודאי קורה לרוב הסועדים, אם לא לכולם. כך או כך, זה היה קינוח לא טוב. אם חלקים בכמה מהמנות חשפו עבודה טכנית לא רעה, רק עם חיבור בעייתי, בשלב הקונדיטוריה הופגנה יכולת טכנית בינונית ומטה-מטה.

החצר הקדמית של ת"א

עוד קצת מגבונים, ואפשר יהיה להתחזר פה באמת

לכתבה המלאה
הוצאה כספית מיותרת. תמנע (צילום: אסף קרלה)

לא זוכר מתי פגשתי בתל אביב, אחרי הקורונה ולפניה, בלי קשר לתמחור, ארוחה רעה כל כך. אם משקללים גם את העלות, הרי שמדובר בפיאסקו קולוסאלי, מהקשים שנתקלנו בהם כאן זה שנים רבות.

השילוב האסיאתי-ים תיכוני עם טכניקות עיליות שמסיקה מנסה לבנות בתמנע מתגלה כחף מכל היגיון קולינרי, מופרך ומבוסס על יומרנות, שלא לומר מגלומניה, ריקה; שאין בבסיסה האמיתי דבר. יכול להיות שבניו יורק היו מי שבלעו את הממבו-ג'מבו הקולינרי המקושקש הזה. בתל אביב זה לא יעבוד לאורך זמן.

לא זוכר מתי נאלצתי לחתום ביקורת כך, ייתכן שזו הפעם הראשונה, בטח בעשור האחרון: תמנע, המסעדה הכי יומרנית שנפתח כאן זה זמן רב, היא קטסטרופה רבתי והוצאה כספית מיותרת.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully