שאראק: מסעדה עם מצפן קולינרי שמכוון נכון

המסבחה הייתה בסדר מינוס, בפסטה דג היו חסרים עושר ומורכבות, ואת הסיגר דג, העדפנו לו היו שוכחים. אז איך זה שיצאנו מפה כל כך מבסוטים?

  • ביקורת מסעדות
מנה מצוינת. טורטליני חצילים שרופים בחמאה ומרווה, עם אספרגוס ותרד (צילום: איתן ווכסמן)

בפחות משנתיים שחלפו מאז שהושקה, הספיקה שאראק לעבור כמה גלגולים. היא נפתחה בסוף 2019, עבור השף דן שמולוביץ', שהוביל קודם לכן בהצלחה את מסעדת סבידה בעכו. שמולוביץ' הספיק להרים שם תפריט ים ראוי, אבל אז פרצה המגיפה ועמה הסגר הראשון. הוא לא המשיך בשאראק. את מקומו תפס השף רוברט קלוגר, שהספיק בתקופה הקצרה שבין הסגר הראשון לשני להרים אף הוא תפריט ראוי, ואז הגיע עוד סגר. לאחרונה הושקה שאראק בשלישית, בתקווה שהתוכניות לא ייגדעו בשלישית, בהובלת רוסלאן אוסוב ומאור זגורי (לא, לא ההוא מ"זגורי אימפריה") הצעירים, בוגרי טוטו של ירון שלו.

כמו בגלגוליה הקודמים, שאראק ממשיכה להישען על דגים. יש גם פירות ים ואפשר להניח שבהמשך, בסנכרון עם מזג האוויר ותנובת פירות הים שתשתנה, יהיו בה יותר מהם. למי שמתעקש יש גם בשר אבל העיקר, בבירור, הוא הדגים. כמו בשתי הפאזות הקודמות, בשאראק מנסים להקפיד על פשטות ועל תמחור מתון. נעים לעיין בתפריט ולפגוש בו מנות שבבירור מתומחרות גבוה יותר במסעדות מקבילות בעיר.

החלל הפנימי קטן למדי, אינטימי משהו. החלל החיצוני גדול ומרווח יותר. הוא מורכב משולחנות רגילים בחצר וגבוהים בחלק המסעדה הגולש לרחוב. עכשיו, משנאסף תשרי וסוף סוף מרגישים בערב רוח במקום לחות מהבילה, כיף אמיתי לשבת שם בחוץ. התפריט קטן. רובו הגדול - כשני שליש לפחות - מושתת על מנות בפרופורציית ראשונות עד ביניים. יש רק ארבע מנות עיקריות של ממש, מבוססות דגים ובשרית אחת (צלעות טלה).

היינו ארבעה, הסקציה היותר גדולה בתפריט קרצה לנו יותר, והלכנו על חמש מתוכה, לצד לחם, ושתי עיקריות לחלוקה. ערכת הלחם/מטבלים (18 שקלים) כללה לחם טרי וטוב משני סוגים, שמן זית מוצלח במיוחד, זיתים חביבים וסלסת עגבניות מעט סתמית.

עוד בוואלה!

"הנזק יכול להגיע למיליוני שקלים": הטעות שכל כך הרבה עסקים עושים

לכתבה המלאה
ביצוע ללא דופי, אבל לא עשירה כמו האחרות. פסטה דג ים חריפה (צילום: איתן ווכסמן)

התחלנו עם טאבולה אינטיאס (59 שקלים) שכללה את הירקות המתבקשים (עגבניה, מלפפון, בצל סגול), בורגול דק ושפע עשבים (נענע, כוסברה, פטרוזיליה, אורגנו וריג'לה), צ'ילי, שקדים ויוגורט יווני. זו הייתה הצגת תכלית ברורה ליסודות המטבח בשאראק שנפגוש גם בהמשך הארוחה: מנות פשוטות לכאורה, שהשקעה ברורה ובחירת חומרי גלם ראויים מפקיעות אותן מבנאליות היומיום. שפע העשבים סיפק עושר, היוגורט היווני נתן חמיצות ועומק והתחושה הייתה שמאחורי כל אלו עומד טבח עם חיך ראוי, אהבה לקשת הטעמים הים תיכונית ויד טובה ממש. לצד הטאבולה היו נתחי אנטיאס ורדרדים, עבים יחסית, נאים לגמרי, במינון נדיב שכמותו לא מוצאים במקומות אחרים גם במנות שמתומחרות ב-15 שקלים יותר.

סשימי טונה ויוגורט (64 שקלים) הייתה הבאה בתור. גם בה הגיעו נתחי דג במינון נדיב במיוחד, עם תאנים צרובות, יוגורט ושמן בזיליקום, צנונית ושמיר. הדג היה אחלה והטיפול במטבח סחב לים תיכוניות קצת אחרת מזו שפגשנו במנת הטאבולה, עם טעמים מעט עדינים יותר. היד הטובה, המתבלת נכון ומאזנת היטב, נכחה גם כאן.

המנה הבאה - מסבחה קלמרי (56 שקלים), נראתה מבטיחה במיוחד. היו בה חומוס, ירוקים (ריג'לה, פטרוזיליה, מנגולד וסלרי), שומר, כרישה, מח עצם, קלמרי בפלנצ'ה וערכת נותני טעם: שמן זית, שום, צ'ילי ירוק, לימון ויוגורט. כל הטעמים התחברו והיו בסדר גמור אבל לא הצליחו ליצור את הסינרגיה המוכרת ממסבחה במיטבה. הקלמרי עצמם לא נצרבו מיטבית והגיעו ללא מגע החריכה המתבקש, ולא היו חמים דיים. בהשוואה לשתי המנות הקודמות, שהיו טובות מאד, זו הייתה מז'אנר "בסדר מינוס". לא הקונספט פגע בה אלא הביצוע. אותה יד טובה, שהפליאה לעשות בשתי המנות הקודמות, נכחה כאן טוב פחות.

המשכנו לטורטליני חצילים (62 שקלים): חמישה כיסנים גדולים יחסית, במלית ריקוטה, מוצרלה וקשקבל, בצירוף חצילים שרופים, ברוטב חמאה ומרווה, עם אספרגוס ותרד. זו הייתה מנה מצוינת. הבצק הצטיין, מלית הגבינות אוזנה נכון, נגיעת החציל הוסיפה טעם וגם מימד חריכה ועישון. רוטב החמאה הגיע מהמטבח האירופאי, עם טוויסט ממרווה ונגיעת ירוקים.

מנת סיגר דג ים (64 שקלים) הייתה אמורה להיות האחרונה בשלב זה של הארוחה. ראינו שהיא לא מגיעה ופנינו למלצרית שהבטיחה לברר ולחזור בהקדם. הבטיחה ונעלמה ללא שוב. הזעקנו מלצרית נוספת שהבטיחה לברר, וגם היא נעלמה לבלי שוב. מלצרית שלישית, שהיא זו שלקחה מאתנו את ההזמנה במקור, הגיעה, אבל לא עם הסיגר אלא כבר עם שתי העיקריות. כבר ויתרנו אבל אז, כמה דקות אחר כך, הגיעה מנת הסיגר, בלי שום הסבר. לא נורא התאים לנו את הסיגר יחד עם העיקריות והערנו על זה למלצרית, שהתנצלה, ולא יספה. במצב דברים כזה אפשר, למשל, לשאול אם אנחנו מעוניינים במנה. אפשר להודיע שלא מחייבים עליה. חבל שלא ביקשנו לוותר עליה. היא הייתה המנה הפחות טובה בארוחה. היו בה שני סיגרים בטיגון עמוק, שסחבו לטעמים מזרחיים חזקים וחריפים, עם לוקוס קצוץ, עגבניה, כוסברה, שום ופלפל שאטה וצלוחיות צזיקי ואריסה שגם הן היו בטעמים חזקים. היא הייתה בסדר ביצועית, ללא באגים כלל, אבל נבנתה כחריפה ממש ולקתה באיזוניה.

סיגר דג, חבל שלא שכחו אותה (צילום: איתן ווכסמן)

המשכנו עם שתי עיקריות לחלוקה: פילה לוקוס (123 שקלים) ופסטה דג ים חריפה (96 שקלים). מנת פילה הדג, ברוטב חמאת פרנו, זיתים ירוקים, מרווה, תרד ואספרגוס, עגבנייה ובצל סגול, הייתה מצוינת. כל אלכוהול אניסי - מפרנו צרפתי ואוזו יווני וועד עראק ערבי וראקי טורקי - מעניק ארומאטיות נהדרת לצד רכות בלתי רגילה, כשמבשלים אותו והרכיב הכוהלי שבו מתנדף. החמאה, להבדיל משמן זית, כיוונה את בסיס הטעם לדרום צרפת. כל הגודי'ז ששולבו ברוטב היו ים תיכוניים ועם הדג - שוב: נתח גדול, טרי שבטריים ואיכותי מאוד - חברו למנה מוצלחת במיוחד.

פסטת הדגים הייתה סוג של התכתבות עם חריימה וגם עם ראגו, רק על בסיס ים. הרוטב היה על בסיס עגבניות שרי טחונות, עם פטרוזיליה, שום, צ'ילי, טפנאד זיתים וגם אנשובי, להעמקת הטעמים. הדגים - לוקוס וטונה - ישבו מתחת לפסטה ונראו כמי שנקצצו ואז הוקפצו. החריף לא היה חריף מידי. הוא הרגיש הרבה פחות תוקפני מזה שפגשנו במנת הסיגר למשל. הביצוע היה ללא דופי, הפסטה בושלה אל דנטה בדיוק והדגים הגיעו בדיוק במצב הנכון, אבל נדמה שחסרה במנה הזו מידה של עושר ומורכבות טעמים שנכחה כמעט בכל המנות שאכלנו עד כה. היא הייתה מוצלחת הרבה פחות מקודמתה מהפסקה ממעל.

חלקנו פאי לימון (36 שקלים) לקינוח, שבסיסו היה בסדר וקרם הלימון שמעליו אוורירי ומוצלח במיוחד, וסגרנו חשבון ב-578 שקלים לפני שתייה ושירות. קשה לדמיין היכן, גם מחוץ לתל אביב, אפשר להשיג מאסה כזו של אוכל, במסעדה אמיתית משוקעת, להבדיל ממזללה, בתמחור כזה.

נראה שהעבודה של זגורי את אוסוב הצעירים בשאראק מתחילה טוב ונכון. דגמנו במצטבר לא מעט מנות מהתפריט. לא כולן היו שלמות וראויות. הסיגר ופסטת הדגים למשל, צריכות בבירור להישלח למקצה שיפורים קונספטואלי. מסבחת הקלמרי לעומתן לקתה יותר בביצוע. ובכל זאת, היו בארוחה מספיק מנות טובות, טובות מאד וגם מצוינות.

שאראק בגלגול סוף קיץ-תחילת סתיו 2021 נראית כמו מסעדה עם מצפן קולינרי שמכוון נכון. נכון, משמע מקומי, ים תיכוני ואף מזרח תיכוני לפרקים; לא יומרני, נדיב, מושקע בחומרי הגלם ולרוב גם מבוצע היטב. תחילת הדרך ניכרת עדיין ואפשר להניח שבעוד שלושה חודשים נחזה בייצוב חלקי התפריט שמוחזקים טוב פחות. עם זאת, כבר עכשיו ארוחה שם היא עניין מהנה עבור אוהבי אוכל מן הים. אף אחד לא מנסה לכוון גבוה והאוכל מתנהל, במודע ובמכוון, על קרקע המציאות. זו גישה נחמדת ומרעננת שאם תימשך תאפשר לשאראק להיות אחת המסעדות הסימפטיות בשטח.

שאראק, בן יהודה 120 ת"א, 03-6307070

(צילום: מערכת וואלה!, מערכת וואלה!)

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully