פרסי המטבח הישראלי: מי המסעדה הכי טובה בארץ?

אמש התקיים טקס פרסי המטבח הישראלי, בחסות אמריקן אקספקס, אשר חתם חודש עמוס באירועים קולינריים ברחבי הארץ, עם מיטב השפים, המסעדות ואנשי האוכל בישראל. בטקס, הראשון מסוגו, אשר אמור להפוך למסורת שנתית הוענקו פרסים בשלל קטגוריות קולינריות.

עוד לפני הבחירות של צוות השופטים, הוחלט על הענקה של פרס השראה על מפעל חיים לשף שלום קדוש. כזכור, קדוש, בן ה-73 נפגע קשה בתקיפה בתחנת דלק, בערב החתונה של בתו לפני מספר חודשים, ולאחר תהליך שיקום ארוך, כיבד אמש את הטקס בנוכחתו, ונראה נרגש מאוד מהמעמד. הפרס ניתן לקדוש, כמי שהותיר חותם מיוחד על הקולינריה הישראלית ויצר שפה חדשה ומובחנת המקדמת את המטבח הישראלי.

פרס נוסף מטעם הנהלת הפסטיבל הוענק למערך הכשרות של "צהר" - "פרס הוקרה מיוחד" על תרומה יוצאת דופן להתפתחות וחיזוק מוסדות ועסקי המטבח הישראלי בשנה החולפת. בשנה האחרונה חלה עלייה משמעותית במספר העסקים אשר מחזיקים בתעודה של "צהר" וכיום יותר מ- 10% מהמסעדות הכשרות בירושלים ובתל אביב מחזיקות בתעודה אלטרנטיבית - ביניהן מסעדות רבות שלא החזיקו בעבר בתעודת כשרות "רשמית".

את פרס המסעדה המצטיינת של המטבח הישראלי, בחר צוות השופטים להעניק למסעדת רוטנברג. רוטנברג, השוכנת בקיבוץ גשר, בעמק המעיינות, של יזהר והילה סהר, תופסת כבר שנים מקום של כבוד בקולינריה הישראלית, בזכות חיבור יוצא דופן לאדמה ולמקומיות. בחודשים האחרונים החליט הזוג סהר, לשנות מעט את קונספט המקום, וכעת מציעים שם תפריט טעימות סגור בלבד (במקום בחירה מהתפריט), מה שאמור להעניק חוויה שלמה יותר.

בין הנימוקים להענקת הפרס "מסעדת רוטנברג הייתה נקודה יוצאת דופן כבר מיומה הראשון. תחילה הודות ללוקיישן הנידח - באתר השימור של גשר הישנה בעמק בית שאן, צמוד לגדר הגבול עם ירדן, מרחק כשעתיים נסיעה לפחות מכל אחת מן הערים הגדולות בארץ. והכי לא בתל אביב. עם כניסתם למסעדה של בני הזוג אשת היין הילה והשף יזהר סהר החל גם הקו הקולינרי להפוך למיוחד ושונה - השניים פצחו במחקר ארוך שנים על אודות המטבח הגלעדי - זה שמאפיין מזה מאות שנים את תוואי השטח בו שוכנת המסעדה, ומתבסס על מרכיבים מקומיים בלבד לצד טכניקות ייחודית של בישול, התססה ושימור ואף שחזור מתכונים עתיקים. במקביל החלו השניים בטיפוח של קהילת יצרנים מקומיים, אשר מספקים למסעדה כמעט את כל צרכיה - מחומרי הגלם ועד כלי האוכל ופריטי העיצוב. בחודשים האחרונים החליטו הילה ויזהר על צעד יוצא דופן נוסף כשהחלו להגיש ארוחות טעימות בלבד - זאת מתוך רצון למקסם עבור הסועדים ככל הניתן את הקשר שבין המסעדה לבין סביבתה. תחת שרביטם של בני הזוג סהר הפכה מסעדת "רוטנברג" לאחד המקומות הבודדים בארץ שמגשימים, הלכה למעשה, את החזון האידאלי של מסעדת שף כפרית - מסעדה שהיא יעד לנסיעה מיוחדת, אבן שואבת לחובבי וסקרני אוכל כאחד. מסעדה אשר מותחת ומרחיבה כמעט מדי יום ביומו את גבולות הגזרה של המטבח הישראלי החדש ועושה זאת תוך שמירה על קשר הדוק עם המסורות הקולינריות האזוריות".

את תואר השף המצטיין של המטבח הישראלי, קיבל השף הצעיר רז רהב, מי שעומד מאחורי מסעדת OCD.

בין הנימוקים להענקת הפרס לרהב נכתב "העובדה שרק לפני כחודשיים חגג את יום הולדתו ה-30 הייתה אמורה להפוך את רז רהב למועמד טבעי לתואר השף המבטיח של המטבח הישראלי. עם זאת, חמש השנים שחלפו מאז פתח את מסעדת OCD בתל אביב הוכיחו שרהב נמצא כבר מזמן מעבר לשלב ההבטחות. על אף הרתיעה המולדת לכאורה של הסועד הישראלי מתפריטי טעימות סגורים, המסעדה זוכה לפופולריות יוצאת דופן וכרגע אינה מקבלת עוד הזמנות למחצית הראשונה של שנת 2022. בנוסף OCD הינה המסעדה היחידה בישראל שנכללה ברשימת ההמלצות האחרונה של דירוג המסעדות היוקרתי OAD. את האוכל של רהב קשה לתחום בתואר אחד, אך ניתן אולי לתאר אותו כישראלי פרוגרסיבי. רהב שואב השראות רבות משפים ומסעדות מובילות בעולם, אך משלב בהן חומרי גלם וטעמים מקומיים לצד לא מעט זכרונות, ואף הומור, של מי שגדל על מטבח פולני, והישראליות שלו היא כור ההיתוך המושלם. רהב מתווה דרך ייחודית לא רק במטבח אלא גם בתפיסת השירות שאותה הוא מנחיל במסעדתו, ואשר שואפת לדיוק ולמקצוענות של מסעדות 'פיין דיינינג' מובילות בעולם - משלב ההיכרות של כל סועד בשמו ועד למתן התפריט האישי החתום בסוף הערב.על אף שנתיים קשות מאוד לתחום המסעדות רהב ממשיך להתקדם וליצור. מעבר למסעדתו העיקרית, הוא יפתח בקרוב בר יין ואוכל באזור שוק לוינסקי וכן מאפייה פרטית".

הזוכים בפרס השף המבטיח של המטבח הישראלי, הם השפים אביעד פלד ואורי שטיינברג, אשר עומדים מאחורי מסעדת פרא. אותה גם אבי אפרתי הגדיר בביקורו שם כמסעדה החדשה הכי טובה בת"א.

בין הנימוקים לפרס "שני השפים הצעירים והמקצוענים, יוצאי הוטל מונטיפיורי, העומדים לראשונה בראש מסעדה משלהם, הצליחו בזמן קצר להפוך את "פרא" למסעדה מהמעניינות בעיר. כזו המגישה אוכל בוגר, אלגנטי, בעל אמירה אישית ויחודית, ובכך להתברג בראש סצינת השפים הצעירים הסואנת, כשני שמות ששווה לעקוב אחריהם".

מסעדת הפועלים הבוכרית, שהפכה כבר מזמן למעוז הפודיז התל אביבים, מקבלת כבוד עם התואר "מוסד קולינרי מצטיין".

בין הנימוקים לפרס נכתב "מסעדת חנן מרגילן היא מסעדה שנוטלת שני מרכיבי בסיס - בשר ובצק - ומפיקה מהם אינסוף מטעמים מסורתיים מהמטבח האוזבקי-בוכרי - כיסוני דושפרה זעירים במרק, מנטי מאודים, צ'יבורקי מטוגנים וגו'זגיז'ה אפויים, תבשילי אורז כמו בחש ואושפלו, מרק לגמן עם אטריות בעבודת יד וכמובן גריל פחם מצטיין. כל אלה בצירוף תפריט משקאות המבוסס בעיקר על וודקה הופכים את מרגילן לאחד מבתי האוכל הייחודיים והאהובים בישראל".

"הקוסם" הלא הוא אריאל רוזנטל, זכה בפרס אוכל הרחוב המצטיין של המטבח הישראלי.

בין הנימוקים לפרס "ספק אם ישנם עוד דוכנים שהותירו חותם כה משמעותי בתולדות אוכל הרחוב הישראלי כמו "הקוסם". כמעט שני עשורים חלפו מאז פתח אריאל רוזנטל את הדוכן שלו, ומאז המקום רק הולך ומתבסס כתחנת חובה לפודיז ואמת מידה לכל מי ששואף להקים דוכן אוכל רחוב בישראל. כל פרט ב"קוסם" הוא כזה שהושקעו בו מחשבה ודיוק - מתדירות טחינת החומוס ועד מיקום הרמקולים, מהתהליך המופתי של טיגון החצילים ועד התיבול של האורז - כל דבר כאן ניראה מוכר לעייפה עד שטועמים אותו ומבינים שיש כאן, ובכן, קסם".

מסעדת אלטער, שנפתחה השנה ברמת השרון, על-ידי השף ענר בן רפאל (לשעבר מונאר, איגרא רמא, אגרא במשק), זכתה בתואר המסעדה החדשה של המטבח הישראלי. זה מה שאבי אפרתי כתב עליה בביקורו שם, ממש לא מזמן.

בין הנימוקים להענקת הפרס "אלטער היא השלב האחרון באבולוציה של שף ענר בן רפאל פורמן המוכשר, שכבר שנים הולך ומחדד את אמונתו ב"פארם טו טייבל" ובשימוש בחומרי גלם מקומיים בלבד. וכך, בין הסגרים, בלב רחוב סוקולוב האפרורי נטע השף במו ידיו גינת ירק ולצידה שיפץ בצנעה מסעדה אישית ומקסימה, מקום מיוחד, שם אפשר לשבת ולאכול סלק וקולורבי שזה עתה נולד, ולפסוע היישר אל המטבח הפתוח ולקיר אוצרות היין המקומי, שם נולדות מנות לא רגילות, שרוב רובן נקטפו בבוקר בגינה הסמוכה, בטיפול מינימליסטי וחכם".

מסעדת דירה הכשרה של השף הלל תווקלי, זכתה בתואר המסעדה כשרה המצטיינת. גם אבי אפרתי ביקר בה ממש לפני מספר שבועות, והופתע לטובה.

בין הנימוקים לפרס "אם תשאלו את הלל תווקולי, השף של "דריה", יש סיכוי שהוא יאמר שהמסעדה שלו כלל לא שייכת לפרסי המטבח הישראלי. אבל מה יותר ישראלי מאשר לאסוף השראות שנעות מהים התיכון ועד הקצה הרחוק של דרך המשי, להעניק להן מגע מודרני מדויק להפליא ולזקק מהן מנות יוצאות דופן? תווקולי עושה את כל זה ועוד תחת מגבלות הכשרות במסעדה החדשה. ובזכות רצף הביקורות הפנטסטיות שקיבלה המסעדה מאז פתיחתה, היא הפכה לאבן שואבת גם - ובעיקר - עבור פודיז, שאינם שומרי כשרות. ובקיצור, "דריה" שנפתחה לפני כחצי שנה במלון "הילטון", היא המקום שגורם לנו לשכוח כל מה שחשבנו שאנחנו יודעים על מסעדות שף כשרות בבתי מלון".

ד"ר נוף עתמאנה, מי שזכתה לפני שבע שנים במאסטר שף, הפכה בשנים האחרונות לאחת הנשים הבולטות בקולינריה הישראלית, ולמייצגת נאמנה של המטבח הפלסטיני-שאמי, בעיקר במדיה החברתית. אנחנו כבר מזמן המלצנו לכם לעקובה אחריה באינסטגרם.

בין הנימוקים לפרס "הניצחון התקדימי ב"מאסטר שף" לפני כשבע שנים הביא לד"ר נוף עתאמנה פופולריות וחשיפה יוצאות דופן. את הפופולריות הזו בוחרת עתאמנה לרתום מחדש מדי יום לטובת מי שלא זוכים למספיק קרדיט והכרה. בכל סטורי, בכל פוסט ובכל ראיון שבה עתאמנה ומזכירה לכולנו את הטכניקות והטעמים המסורתיים של המטבח הפלסטיני-שאמי-עותמאני המקומי - זה שעליו נשען נתח נכבד מאוד מהמטבח הישראלי החדש. כמעט 150 אלף העוקבים שיש לעתאמנה באינסטגרם, אירועי תרבות האוכל הרבים שיצרה והתלמידים הרבים שהעמידה בסדנאות ובבתי הספר לבישול - כל אלה מעידים כי לקולה הייחודי יש את הכוח להדגיש את הקונפליקטים מחד, אך לקרב ולחבר כמו שרק אוכל יודע - מאידך. ועל כך היא ראויה לכל שבח ופרס".

האחים הדיי וינון עפאיים, ושותפיהם גולן מקס ורן פלג, העומדים מאחורי משק עפאים המוערך, לחלקאות בת קיימא, זכו בפרס מצוינות לחקלאי ישראלי.

בין הנימוקים לפרס ""משק עפאים לחקלאות בת קיימא הוא מחלוצי המשקים האורגניים בארץ, והוקם ב-2008. המשק מחזיק כיום שלושה עדרי עיזים, מחלבה, מגבנה ולול תרנגולות המניבות ביצי חופש אורגניות בערבה. בנוסף, נטע המשק כרם גפנים ובוסתן בעמק האלה הכולל עצי מורשת עם זני פירות אשר נמצאים בסכנת הכחדה. לצד הרחבת פעילותו של המשק, עם הקמת חנויות ובתי קפה, ממשיכים מייסדיו להקפיד קלה כחמורה על כל היבט בפעילותם: משיתופי פעולה עם חקלאים קולגות בייצור שמני זית ועד הקפדה על תנאי העסקה הוגנים ופעילות קהילתית הנתמכת בעמותה של המשק. מתזונת מרעה אורגנית לעדרי העיזים במהלך השנה כולה ועד ייצור ידני של הגבינות המשובחות של המשק אשר זמינות בכל כריך אשר נמכר בחנויות ובשירות המשלוחים הארצי שלהם. משק עפאים משמש מאז הקמתו כמשק מודל המארח חקלאים מכל העולם אשר רוצים ללמוד על חקלאות בת קיימא".

"המזקקה, שהוקמה בידי יובל (ג'וב) הרגיל בשנת 2008 היא המזקקה הארטיזנלית הראשונה בארץ.
מאז זיקק הרגיל את הגראפה הראשונה ברפת ישנה בקיבוץ בית העמק, הפכה המזקקה לעסק מרהיב המייצר עשרה תזקיקים, בהם עונתיים, על בסיס גפת ענבים (גראפה), תזקיקי פירות (שנאפס) ומשקאות בוטניים (ג'ין וביטרס). מוצרי המזקקה נמכרים בחנויות משקאות ובמסעדות הטובות בארץ, ובשנים האחרונות גם בחנויות משקאות ובמסעדות מישלן באירופה ובניו יורק".

"כרמיו של בית הבד בפתורה בשדה משה ניטעו בשנת 1976 בידי טובה ושמואל תמיר, ממייסדי המושב. כיום, ממשיך את העשייה המשפחתית נכדם עדו תמיר, בתנופת עשייה וחדשנות מעוררת השראה. תמיר יוצר שמנים זוכי פרסים בינלאומיים בטכניקות ייחודיות ולא נרתע גם מהקשים שבזני הזיתים - הוא מהבודדים המייצרים כיום שמן זית מזן נבאלי בארץ. לצד חרישת תלם עצמאי משלו במסורת שמן הזית המשפחתית, הוא מייצר דבש טבעי וסדרת ממרחים ארטיזנלים, ומקיים דיאלוג בונה עם שפים ישראלים להנגשת תרבות שמן הזית הישראלית לקהל הרחב".

המיזם המצטיין לקידום המטבח הישראלי - זרעי מורשת.

מיזם החדשנות המצטיין של המטבח הישראלי - Redifine Meat.

מצוינות בתיעוד המטבח הישראלי (ספר, סרט, סדרה) - אנחנו על המפית, כאן 11 .

יזמי הפסטיבל, נירית וייס ודוד קישקה סיכמו: "בתום שנה וחצי עמוסות באי ודאות, עימותים וקשיים לתחום המסעדנות, אנחנו גאים על כך שהצלחנו להעלות את השיח על העולם הרבגוני ומלא הצבעים והטעמים של המטבח ישראלי. הצלחת הפסטיבל בחודש האחרון בקרב הקהל הרחב, וכעת - רשימת הזוכים מעוררת הגאווה ב'פרסי המצוינות של המטבח הישראלי' , הן רק תחילתה של צעידה בדרך שטרם נסללה כראוי להכרה בקולינריה שלנו כתרבות מעוררת השראה, כלכלה, תיירות וחברה".