לא כל יוצא ריאלטי הוא שף, אבל אורן אסידו הוא מהשווים שצמחו כאן

הארוחה באולה מסמנת את אורן אסידו כהבטחת אמת. בשל לגמרי? זהו שלא, אבל אפשר בהחלט להניח שעתידו עוד לפניו

06/01/2022
אולה של אורן אסידו, מוקפדות עם מידה של נונשלאנט(צילום: איתיאל ציון)

אורן אסידו נתפס ככישרון גדול לאחר שניצח בעונה השלישית של "משחקי השף" ולאחר מכן הוביל את מסעדת פופה (יחד עם יוני סעדה). המסעדה לא באמת התרוממה ואסידו, כך נראה, החל לאבד מומנטום. לאחר כשנה סיים אסידו את הקדנציה בפופה ועכשיו מגיעה מסעדה חדשה בהובלתו: Ole.

כשנכנסים בשערי המסעדה החדשה בנווה צדק בואך דרך יפו, בצמוד למלון סלינה, החלל החיצוני עם סגירת החורף קורן מידה של גנריות. כשיהיה פחות קר וגשום ייתכן שיהיה שם כיף, כרגע סתמי. החלל הפנימי הוא כבר סיפור אחר לגמרי. עיצובו העכשווי מחבר מוקפדות עם מידה של נונשלאנט. יש בו בר משקאות גדול מזמין ובר נוסף, המשקיף למטבח הפתוח. תכף כשנכנסים מרגישים שלא מדובר בעוד מקום פופוליסטי שבא לעלות על גל כזה או אחר אלא במסעדה שמתייחסת לעצמה ברצינות.
התחושה הזו מתחזקת כשמגיע התפריט.
וכל עין מנוסה תבחין בנקל שכאן עושים קולינריה, לא מחרטטים.

הבילד אפ של המלצרית, שמדברת על אוכל שמשקף את תחנות חייו של השף או משהו כזה, מעורר מידה של גיחוך בהתחשב בגילו הצעיר של האוחז בהגה המטבח, וזה מעט מיותר. אפשר לגמרי להסתפק בתמצית המטבח של אסידו, שמבחינים בקווי המתאר שלו עוד בטרם מגיעים לביס הראשון: אדפטציה עכשווית יצירתית, המערבבת טכניקות מסורתיות ומודרניות, למטבח העממי המרוקאי.

בשבוע שעבר

טעים, מתומחר שפוי ועם ניצוצות של אופי

לכתבה המלאה
מרק חרירה עם מולים, לגמרי יציאה(צילום: איתיאל ציון)

די הרבה מנות נראו מזמינות והלכנו על מקצה פתיחה של מנה אחת מאגף הפתיחים - שורשים עם שנקליש (69 שקלים) ושתי ראשונות: ברוסקטה שרימפס כבוש (69 שקלים) וחרירה עם מולים (78 שקלים).

במנת השורשים היו סלקים, קולרבי, לפתות וצנוניות בתנור עם שמן ארגן, גבינת שנקליש המיוצרת במקום, דבש ענבים וזעתר טרי. אין מנה חורפית ונכונה יותר לעכשיו משורשים בתנור, וכל אחד מהם היה עשוי ללא רבב. שמן הארגן נתן סיבובון, הזעתר הטרי עקץ נכון והשנקליש הייתה בסדר, אלא שהכול יחד עבר טוב אבל לא מצוין. משהו עבד שם באופן חלקי בלבד באיזונים.

בברוסקטת השרימפס היו אריסה שרופה, פלפלים ולאבנה. היא הייתה חריפה במידה, וסך טעמיה קרן איזון נכון אלא שדווקא השרימפס די הלכו לאיבוד בתוך הטעמים החזקים והגורפים. הם לא הפריעו כלל. אבל נוכחותם כמעט סיפקה רקע, להבדיל מדמות. בכל זאת, מנה טעימה לגמרי.

מרק חרירה עם מולים זה לגמרי יציאה. המרק המרוקאי ששמו ניתן לו בשל מרקם המשי שלו יכול להיות צמחוני או בשרי, אבל עם מולים? בזה טרם נתקלנו. במרק היו חומוס, עדשים, אטריות וגם טחינה. האחרונה נועדה להוסיף עושר אבל הרגישה קצת מיותרת. המולים עצמם נחו באמצע הקערה הקטנה, היו איכותיים וטופלו היטב. לא סגור על זה שמולים נועדו לחרירה וחרירה למולים. זה הרגיש כמו רגע השופוני של אסידו, שלא היה מזיק כלל, לא חתר כנגד יסודות הקולינריה ההגיונית ובוצע ללא דופי - אבל גם לא בטוח שהיה הברקת ליהוק.

אורן אסידו. איתיאל ציון,
ספייר ריבס, ככה בדיוק צריכה להיראות ולהרגיש מנת ביסטרו ים תיכוני בת זמננו(צילום: איתיאל ציון)

המשכנו לשתי עיקריות: אטריות עם דג מפורק (97 שקלים) וספייר ריבס טלה עם צ'ימיצ'ורי זעתר (104 שקלים). במנת הדג היו אטריות ביצים מתוצרת בית, ציר דגים עם אריסה ומוסר ים מפורק. זו מנה שהיא התכתבות ברורה עם חריימה. ציר הדגים עם האריסה הזכיר בצבעו ובמרקמו חריימה והיה מלא כוח, נדמה שקצת יותר מדי. אפשר היה להוריד חצי טון בעוצמה. זה אולי פחות מחריימה ביתי טיפוסי. זה גם הרבה יותר מוקפד ומשוקע, אבל זה קצת חזק מידי בפרמטרים של מטבח מודרני אנין. חוץ מזה, הדג עצמו היה משעמם למדי. זו הייתה המנה הפחות טובה בארוחה.

בספייר ריבס הייתה מנת בשר נדיבה, עם מתיקות ברורה אך לא מוגזמת בגלייז שמעל. הספייר ריבס היו עשויים ללא דופי והייתה בהם רכות. תפוחי אדמה צ'ימיצ'ורי זעתר איזנו היטב את המתיקות. לא מנה מורכבת מבחינה טכנית וחשיבתית, אבל ככה בדיוק צריכה להיראות ולהרגיש מנת ביסטרו ים תיכוני בת זמננו. יופי.

חלקנו שני קינוחים: קולי תות עם קראמבל פיסטוק (42) וקרם חלב ושיבה עם קראמבל יוגורט, מרנג וגלידת זרעי כוסברה (54 שקלים). הקינוח הראשון היה בינוני מאוד. קודם כל כי קולי התות סבל ממתיקות יתר. גם סורבה הרוזטה שהגיע לצד הפירות וקראמבל הפיסטוק היה סביר ותו לא. במקום רעננות מאופקת, לקח הקינוח הזה להכברת מתוק מיותרת.

לעומתו, אף אחד מרכיבי הקינוח השני לא סבל מבעיית איזונים. כולם היו מאופקים ולא מתוקים מדי. המתקתק, החמצמץ והארומאטי עבדו היטב ביחד והקינוח כולו, שבקלות יכול היה ליפול לבלגן שמקורו בעודף רכיבים, התארגן טוב, יפה, לא סטנדרטי וטעים לגמרי בחיך.

אורן אסידו, הבטחת אמת שצריך לקוות מאוד שתתממש(צילום: איתיאל ציון)

השימוש התכוף הנהוג כאן במושג "שף" מייצר בו זילות ברורה. לא כל טבח כשרוני שמקבל מסעדה הוא שף. טבח צריך להאכיל מאסת אנשים משמעותית במשך כברת זמן משמעותית כדי להרוויח ביושר את הגדרתו ככזה. לא כל בוגר תכנית ריאליטי-אוכל הוא שף וגם לא כל מי ששימש שנה וחצי כסו שף, הוא שף. לצד הקילומטרז', שהוא תנאי הכרחי אבל לאו דווקא מספיק, מתבקשת גם נוכחות מקצועית ברורה במטבח - עם תפיסת עולם, עם חותם ברור, יכולת לנהל צוות והקפדה בחומרי הגלם ובביצוע.

האם אורן אסידו שף? מכל הטבחים הצעירים שלעבודתם נחשפנו בימי הפוסט קורונה, אסידו של הארוחה הזו מוכיח שהוא ללא ספק מהיותר שווים. הוא שולט במגוון רב של טכניקות, שאת רובן הוא גם מבצע ללא רבב. יש המון תשוקה באוכל שלו וצריך להיות עיוור או סתם ערל לב להחמיץ את הליבידו הנוכח במטבח. על כל אלו ועוד, מגיעה לו מלוא ההערכה. הוא ללא ספק כוח שמרתק יהיה לעקוב אחר התפתחותו. בשל לגמרי? זהו, שלא. את "המטבח המרוקאי של סבתא (עזיזה) עם טכניקות מודרניות" קיבלנו כבר לפני עשרים שנה מאחד מגדולי הכשרונות שצמחו כאן: רפי כהן, ברפאל. האוכל ברפאל במיטבה בשעתו היה טוב ובשל מזה המוגש כרגע באולה והאזכור הנוכחי לכהן ממלא את הלב בהמון געגוע וכאב.

למרות שרוב האוכל באולה נטה לקוטב החיובי קיבלנו, בכל זאת, וריאציה של מצעד מנות התמיד בקולינריה התל אביבית העכשווית, עם התלהבות מעט ילדותית ולא מווסתת. מה שהיה חסר יותר מכל בארוחה הזו היה קול עצמאי, ברור ומבודל, כזה שיספק אפיון ברור לזהותו של העושה במלאכה. אסידו עדיין לא שם. זה עוד לפניו. מאחר שאי אפשר לטעות במאסת הכישרון ומצבורי האנרגיה המבעבעים שלו, אפשר בהחלט להניח שעתידו עוד לפניו. יותר ממרתק יהיה לעקוב אחריו. הבטחת אמת, שצריך לקוות מאוד שתתממש.

אולה (OLÉ), שביל האטד 5, תל אביב-יפו, 073-333-9323

חשבון:(צילום: עיבוד תמונה, מערכת וואלה!)

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully