מזיזים את הגבינה: יינות אדומים לארוחת שבועות

עוד מימי קדם ברירת המחדל הקולינארית של שבועות היא גבינות ויינות לבנים, אבל הפעם החלטנו לשבור את הכלים. לא כי אנחנו לא אוהבים יינות לבנים, אלא כי לתחושתנו ליינות האדומים, ובפרט לזנים הים תיכוניים שגדלים לנו מתחת לאף, מגיע הכבוד הראוי, בקיץ בכלל ובחג השבועות בפרט.

האיש הנכון להמלצות על יינות אדומים לקיץ והתאמתם לגבינות הוא לא אחר מאשר קובי ארביב, היינן הראשי של יקב רקנאטי, שמאמין כי באקלים החם של ישראל צריך לתת תשומת לב מדויקת גם לזנים וגם לטכניקות הכנת היין כדי להתאים אותו לשתייה.

"האקלים שלנו הוא אקלים חם כמעט לכל אורך השנה" אומר ארביב, "לכן גם יינות אדומים לפי הסגנון שאני מאמין בו ושואף אליו, צריכים להיות יותר רעננים ויותר אלגנטיים. לא מוחצנים מידי או בשלים מידי. תקופת החורף שלנו פה היא קצרה ובהחלט יינות כמו ביתוני, ומד בלנד אדום גם קריניאן אפשר לשתות בקיץ".

"זה גם וגם. זנים ים תיכוניים מתאימים יותר, אבל יש גם זנים קלאסיים כמו למשל קברנה סוביניון ומרלו שהם מראש טיפה יותר קשוחים, וכאן נכנסת הטכניקה. כדי שהם יהיו במקום יותר אלגנטי מלכתחילה ההתנהלות הייננית צריכה לבוא מהמקום הסגנוני הרך והעדין. זנים קשוחים צריכים יותר זמן בתהליך, בחביות, בציר ארוך, כדי לרכך את הטאנינים. וכמובן גם יותר זמן ביציאה לשוק. הם צריכים יותר זמן מהזנים הים תיכוניים שאותם אני מכנה - זנים תואמי אקלים".

בכל הנוגע להתאמת גבינות ויינות, מסביר ארביב שבין אם מדובר ביינות לבנים או אדומים כדאי לזכור שתי נקודות עיקריות: התאמה לאחוזי השומן בגבינה ועוצמת הארומות והטעמים ביין, ככל שהגבינה שמנה יותר היין עוצמתי יותר. וכמובן - תלות ברמת החריפות העובשית. משמע, ככל שהגבינה חריפה יותר, עם יותר עובשים ויותר טעמים דומיננטיים אז אנחנו מבינים שהיין אמור להיות עם יותר נוכחות ועוצמה.

יינות אדומים בעלי גוף בינוני לצד כמובן יינות לבנים עשירים - יתאימו לגבינות בקר עם אחוזי שומן גבוה - היינות המומלצים לגבינות בקר שמנות הם פטיט סירה כרם יזרעאל (2018) יין אדום ועשיר או ספיישל ריזרב לבן - רוסאן מרסאן אם אתם מתעקשים על יין לבן.

לגבינות עיזים, בהן הטעמים עזים יותר מומלץ לכוון ליינות רעננים בעלי חמיצות גבוהה. הטעמים העזים של הגבינות ישתלבו נפלא בחך עם החמיצות של היין. היינות המומלצים לגבינות עיזים: ביתוני (2020) זן ארצישראלי קדום, ומד בלנד אדום (2019) המורכב מקריניאן, מרסלאן ופטיט סירה. אגב, את הביתוני והמד בלנד האדומים מומלץ להגיש כשהם מצוננים קלות.

ככלל, גבינות עיזים מתאימות ליינות יותר אלגנטיים בעלי גוף בינוני. גבינות בקר לעומת זאת בעלי אחוז שומן גבוה יתאימו ליינות מחוספסים יותר וטאניים, כגון קריניאן. לגבינות הרכות והחצי רכות יתאימו יינות פרחוניים, פירותיים אדומים ולבנים רעננים. הביתוני - הוא גם יין אדום קלאסי לקיץ, ולצד גבינות כמו קממבר או ברי נוזלית - הם יכולים לעבוד יחד נפלא.

כל יין אדום עם גוף בינוני ולמעלה מכך יתאים באופן נפלא, כנ"ל גם יינות לבנים עשירים (שגם בתחום הזה ישנה משרעת גדולה מאד של סגנונות). המד בלנד האדום יתכתב באופן מושלם עם מנצ'גו, צ'דר או פרמזן. והפטיט סירה מעמק יזרעאל, שנחשב יין יותר עוצמתי, יתחבר כמו כפפה ליד, לגבינות כחולות סטייל רוקפור, ולגבינות מתיישנות ובוגרות עם מעט עובשים.

ארביב מספר שיש ליקב בקנה יין מעניין שטרם יצא, קריניאן משפלת יהודה, שגם הוא יהיה יין קיץ מובהק. "לצד חלקת הקריניאן פרא שלנו, נטענו חלקת קריניאן גפנים צעירות והיא לגמרי ג'וסית ופרחונית. זה שונה מאד מהקריניאן פרא היותר עוצמתי וכפרי. הגפנים הצעירות מאד פרחוניות ועסיסיות, פרי אדום ורענן והוא יהיה לחלוטין יין קיץ".