השקתה מחדש של פאסטל, תחת השף גל בן משה, היא ללא ספק מהאירועים היותר מסקרנים במסעדנות הישראלית בשנה האחרונה. בן משה הוא השף הישראלי השני (לאחר מושיק רוט) שזכה בכוכב מישלן על מסעדתו הברלינאית Prism. בפריזם מגיש בן משה אוכל מזרח תיכוני עם דגשים שאמיים (דרום סוריה-לבנון-הגליל) באדפטציה עכשווית. זה DNA העבודה שלו, שאותו הוא מביא גם לפאסטל. שלושת השפים שבישלו בפאסטל מאז נפתחה ב-2012, לא התנהלו במרחב הקולינרי הזה.
קשה להפריז בתיאור מקדם הציפיות שעמו הגענו לפאסטל. אמנם, הניסיון האחרון של שף ישראלי שהצליח בחו"ל להרים מטבח בארץ - מושיק רוט בטוטו, קיץ 2014 - נחל כישלון מהדהד; אלא שהסיפור של בן משה ופאסטל שונה. רוט הלך בטוטו על אוכל שונה מאד מזה שהגיש בשעתו באמסטרדם. ממנת הקוסקוס הכושלת שאכלתי אצלו בטוטו אני לא בטוח שהתאוששתי עד היום. בן משה לא בא כדי להשתנות ביחס למה שהוא מגיש בברלין.
הגענו לפאסטל בערב של אמצע השבוע. כל ביקור במסעדה המושקעת והיפה הזו, הצופה לגן הפסלים במוזיאון תל אביב, בפרט בשעות הערב, מעורר תמיד התפעלות מהאסתטיקה הצרופה הקיימת שם. זו אירופאיות עכשווית במלוא מובנה, שלפעמים מרגישה קצת גדולה ואסתטית מידי על הים תיכוניות המיוזעת שלנו.
התפריט קצר וממוקד: לחם ומנת פתיחים, שש ראשונות, שש עיקריות וזהו. התמחור יקר: 86 שקלים לראשונה מבוססת תמנון, 92 לאנטיאס נא ולקלמרי; 178 שקלים לעיקרית שרימפס, 188 ללוקוס ו-196 למנה על בסיס טלה. יש גם תפריט טעימות ב-395 שקלים לסועד. פאסטל של השנים האחרונות הייתה מסעדת שף יקרה. היא כזו גם עכשיו.
פתחנו עם לחם עם חמאת שמן זית (32 שקלים), תמנון עם לארדו ליה (86 שקלים) ומנת שישברק קטנה (76 שקלים). כבר במנת הלחם ניכרת ההשקעה הדקדקנית, שלא לומר מוטרפת,של בן משה בכל פרט. מספר פרוסות לחם ועמן לחמניות מבוססות Emmer - דגן עתיק שמקורו בגרמניה - וחמאת שמן זית: שמן זית במרקם חמאה, עם קקאו.
הראשונה מבין שתי המנות הראשונות חילצה מאיתנו קריאת התפעלות: מנת התמנון היא בעצם מרק מבוסס ציר דאשי עם נתחי תמנון שנצרב בגריל עם שומן טלה (לארדו ליה) וירקות: ארטישוק, עגבניות שרי וסליקורניה. ציר הדאשי הצליח להיות מורכב, אקספרסיבי - בכל זאת דאשי - וגם מעודן. התמנון נצרב מושלם ומגע הצריבה משולב הטלה שלו, יחד עם הדאשי, היה סוג של נס קטן. הירקות שמרו על מרקמם והוסיפו רובד למרק, שלמרות שמדובר בדאשי עורר אסוציאציות לקונסומה ירקות. כף ובה תמנון, ירק וציר הייתה מופת של הרמוניה שואפת לשלמות.
המשכנו לשישברק במלית מלוחייה. במנה הקטנה שלושה כיסנים, בגדולה חמישה. בצק השישברק היה מושלם. המלית מצוינת. מרקם הטעמים שמסביב הוסיף שפע מורכבות: קרם חמניות מתחת, שמן עירית ומה שכונה בתפריט XO פטריות: פטריות מותססות שהוסיפו נגיעת אומאמי ברורה ושום קריספי מעל שהוסיף פריכות. אנחנו רגילים (ואוהבים מאוד) לשישברק קלאסי, עם בשר במרק יוגורט חם. זו הייתה אינטרפרטציה מרשימה במיוחד לשישברק. מרחיקת לכת מצד אחד אבל מידתית ומאופקת מאידך, של שף עם אמירה, חותם ברור ויכולת ביצועית לעילא.
האנטגוניזם בגלל התמחור הגבוה נעלם אחרי שתי הראשונות האלה. הן היו כל כך לא שגרתיות, מושקעות, מנומקות וטעימות ממש, שהלב ממש התרונן מהן.
המשכנו לעיקריות: לוקוס עם כרישה, ענבי בוסר וחוסרום (188 שקלים) ועוף לולו עם עלי גפן וכבד אווז (112 שקלים). במנת הדג היו שלושה נתחי לוקוס, בחמאת ענבי בוסר (חוסרום), ענבי בוסר, תבשיל כרישה ו-XO שרימפס - שרימפס מותססים. גם זו הייתה מנה נהדרת ממש. נתחי הדג נצרבו בדייקנות עילאית ומורכבות הטעמים של חמאת ענבי הבוסר, השרימפס המותסס והכרישה המאודה נגעה, שוב, בשלמות. זה היה טעים להפליא.
במנת העוף לולו היו נתחי פרגיות ולצידם עלה גפן ממולא בכבד אווז, עם קרם שומר ורוטב ויניגרט תפוזי דם חם. זו הייתה דרך יצירתית וחיננית לטפל בפרגיות - חומר הגלם הכה ישראלי - אבל בהשוואה לשלוש המנות שתוארו עד כה זו הייתה מנה שלמה פחות. הניצוצות שאליהם נחשפנו היו שם פחות ולטעמי הייתה שם גם מעט מתיקות יתר. אפשר לומר זאת גם כך: לו קיבלנו את המנה הזו במקום אחר ולא לאחר תצוגת תכלית כה מרשימה, בטח הייתי מרגיש שמדובר באחלה דרך לטפל בפרגיות. בארוחה הנוכחית זו הייתה המנה הפחות מרשימה של הארוחה.
עברנו למתוק. חמישה קינוחים בתפריט הקינוחים החדש והוא מנוסח בקצרנות: חלב ודבש, שמן זית, דלעת בסיד, שוקולד ומתוקים קטנים; וגם מתומחר במתינות רבה בהשוואה למנות האחרות כאן. הלכנו על "שמן זית" (48) ו"חלב ודבש" (44).
בבסיס מנת שמן הזית היה מקפא שקדים ושמן זית שמתחתיו עוגייה עם סורבה מנדרינה. החיבור בין טעמי השקדים, ההדרים ושמן הזית היה רגע נוסף בארוחה הזו של נגיעה בשלמות. המתיקות הייתה מאופקת, ההדריות נתנה שפע רעננות, שמן הזית נכח מאוד והייתה מידה של קראנצ'יות. זו מנה למתקדמים, שמכילים פחות מתיקות ושמן זית בקינוח שלהם. ככזו היא נהדרת.
ב"חלב ודבש" הייתה עוגת סולת בבסיס, מעין בסבוסה, עם פנה קוטה, סורבה שסק, טוויל סוכר מעל ורוטב ארל גריי עם נגיעת קמומיל. עוד מנה מצוינת, מתוקה מקודמתה, שכל אחד מרכיבי הטעם - סולת, פנה קוטה, שסק, דבש, ארל גריי וקמומיל - נוכח בה לגמרי.
זו הייתה הצגת תכלית מרשימה. מזמן לא נהניתי כל כך במסעדת שף מקומית. כמי שאכל לא מעט במסעדות מכוכבות בחו"ל אני יודע שלא כל כוכב מישלן שבו זוכה מסעדה מעיד על אוכל מתוחכם ברמה גבוהה. רבים כוכבי המישלן שאינם מוצדקים כלל. לו היה מדריך מישלן בישראל, הארוחה שאכלנו בפאסטל בשבוע שעבר הייתה ללא ספק שווה כוכב. בן משה הצליח להעמיד תפריט יצירתי, שנקודת המוצא שלו מזרח תיכונית, הטכניקות עיליות, הביצוע מצוין והאוכל מלא אופי וטעים ביותר. שאפו!
בן משה לא עומד להיות כאן בקביעות. הוא אמור לנוע על הקו שבין מסעדתו בברלין לפאסטל. צריך לקוות שהצוות שגיבש יחזיק את אותה רמה בדיוק אליה נחשפנו בארוחה המתוארת כאן, שהתקיימה בימי שהותו האחרונים. אם רמת הבסיס לא תישמר הרי שהמודל כשל. נחזיק אצבעות לכך שזה לא מה שיקרה.
ובאשר לפאסטל: בשנים האחרונות חיפשה המסעדה הזו דרך לשנות כיוון וזהות ולא לדבר רק לקהל מבוגר ומבוסס. מעניין יהיה לראות אם שינוי הכיוון הדרמטי קולינרית הזה אכן יביא למקום קהלים חדשים, צעירים יותר. החשבון - 586 שקלים לפני שתייה ושירות - יצא איכשהו יקר פחות ממה שמדמיינים כשמעיינים בתפריט ובכלל לא יותר ממה שיוצא לנו להשאיר בשנה האחרונה במסעדות על כל מיני ראשונות ומנות ביניים. נכון שאחת העיקריות שלנו הייתה מבוססת עוף וזולה משמעותית ובכל זאת, כשמתחילים עם עוד ראשונה ועוד מנת ביניים מגיעים בקלות להרבה יותר מזה במספיק מסעדות היום.
אז לא שפאסטל איננה יקרה היא פשוט לא הרבה יותר יקרה מהרף שנכפה עלינו בשנה האחרונה, עם האשליה התפיסתית ההיא שמנות ביניים זה יקר פחות. מבחינת איכויות האוכל ובהנחה שרף הבסיס שפגשנו יישמר, מדובר באחת המסעדות היותר מרתקות וטובות הפועלות בישראל נכון לעכשיו. טוב שבן משה חזר לכאן ושפאסטל רק תמשיך ככה.
פאסטל, מוזיאון תל אביב, שדרות שאול המלך 27, תל אביב, 03-6447441
חשבון:
לחם וחמאת שמן זית - 32
תמנון - 86
שישברק קטן - 76
לוקוס - 188
עוף לולו - 112
שמן זית - 48
חלב ודבש - 44
מינרלים - 30
דמי חליצה - 60
סך הכול: 676