שיראל ברגר: "כשהאדמה מעובדת בצורה הטובה ביותר, התוצר הסופי גם יותר טעים"

אחד הדברים הנפלאים שלימדה אותנו השפית שיראל ברגר ממסעדת OPA הוא שאפשר לעשות ארוחות נפלאות על טהרת הצומח בלבד. ולא רק אותנו. לאחרונה זכתה מסעדת OPA בתואר כאחת המסעדות המבטיחות במזרח התיכון בפרט, ובעולם בכלל במסגרת מדריך BEST-50 של סן פלגרינו.

את הזכייה המכובדת, החליטה ברגר לציין במהלך חודש מרץ, החודש בו חל גם יום האישה, בסדרה של ארבע ארוחות מיוחדות. ארוחות הוקרה בשיתוף החקלאיות האחראיות על התוצרת בה היא משתמשת. הארוחות יתקיימו מידי יום שני במסעדת OPA במהלך החודש בשיתוף יקב רקנאטי, שהתאים להן מגוון יינות.

ברגר מספרת שהיא עובדת עם חקלאים וחקלאיות אורגניים מאז הקמת המסעדה, אבל לאחרונה החליטה למקד את העבודה מול חקלאיות בלבד. "הייתה לי הארה כזאת, שלעשות חקלאות נכונה ובפרט בכל הסיפור הזה של קיימות, זה משהו מאד עדין ורגיש לטפל בו, אפשר לומר שזה אפילו אימהי".

"זה לחלוטין לא משהו שאנחנו רגילים לראות בנוף החקלאים, אבל מדובר כבר בתהליך של שנים שהתחום הזה עובר. שנים של חקלאות מקיימת, אורגנית וביו דינאמית, ועוד יותר נדרשת פה תשומת לב, אהבה, נתינה וטיפוח. ואין מה לעשות, מדובר בתכונות מאד נשיות".

ברגר מסבירה שהיא הרגישה צורך להביא את הנושא הזה לקדמת הבמה, "חשוב לי שאנשים יהיו יותר מודעים לסביבה שלהם, מחוברים למקום שממנו מגיע האוכל. זה ריגש אותי ורציתי שזה יהיה משהו שאוכל לשתף בו את האנשים".

המפגשים במסעדה של ברגר יכללו ארוחה שמבוססת על פירות וירקות שמותאמת לכל חקלאית מתוך הארבע שישתתפו במפגשים. הארוחות ילוו ביינות של יקב רקנאטי, ושיח מקדים עם אשת האוכל והעיתונאית ריטה גולדשטיין, במסגרתו כל חקלאית תספר על תוצרתה.

על השיתוף עם יקב רקנאטי אומרת ברגר "לא כולם יודעים, אבל גם יינות היקב הם מגידולים של זנים מקומיים שאנחנו במדינה תמיד פחות שמים עליהם דגש. והמדינה שלנו כל כך פורייה וחשוב שידעו את זה".

"חשובה לי דרך הטיפול באדמה. בסוף אנחנו מגזימים בהתנהגות שלנו כלפי הטבע, וזה חייב להיות עם יחסי גומלין, בינינו לבין אמא אדמה. לתת לה את כל מה שהיא צריכה באופן טבעי, משהו שהוא יותר מיטיב עם הטבע, הסביבה וגם עם בני האדם שבסוף שאוכלים את הדבר הזה. אנחנו צריכים להבין שכשהאדמה מעובדת בצורה הטובה ביותר, התוצר הסופי גם יותר טעים".

"לקח לי זמן, להכיר להבין. לעבוד עם חקלאיות וחקלאים באופן אישי, נדרשת הרבה סבלנות וגמישות בשעות של אספקה. זה לא בדיוק פשוט. אבל זה שווה את זה".

בין היינות של יקב רקנאטי שילוו את הארוחות תמצאו יינות המייצגים טרואר ייחודי ומספרים את סיפור המקום ממנו הגיעו. ליאת משען, מנהלת השיווק של היקב: "אנחנו שמחים להשתתף בסדרת הארוחות ברוח חקלאות נשית במסעדת OPA עם נשים מובילות בעשייה גסטרונומית וחקלאית, פרויקט שהוא בעינינו המשך ישיר למיזם #משתבחת שזו לו השנה השלישית. השפית שיראל והחקלאיות המוכשרות שלוקחות חלק בארוחות, הן בעלות ומנהלות עסקים, כאלה שניצבות, חיות ונושמות יום יום את עולם הקולינריה הישראלית. השילוב המושלם לעשייה זו הוא השתתפות יקב רקנאטי במיזם, עם יינות שהותאמו במיוחד למפגשים אלו".

היינות שיוגשו בארוחות הם מזנים ייחודיים, זנים קדומים, יינות מכרמים ותיקים, וייננות מותאמת טרואר:

גרי דה מרסלאן: יין שנעשה בבציר ידני ומוקפד של ענבי המרסלאן המגיעים מרמת הגולן. היין שופע ארומת פרחים, פרי הדר ופירות לבנים. יין אלגנטי ועדין במיוחד בעל גוון בהיר ביותר ואופי שנע בין יינות רוזה ליינות לבנים.

מראווי, גפנים קדומות: זן ענבים מקומי לבן, עתיק ויוצא דופן שמוצאו מארץ ישראל. המראווי מתאפיין בארומת פרי הדר ובמינרליות יוצאת דופן, ביטוי לאדמת המקום ולסוכה החברונית בה גדל.

קריניאן "פרא": כרם הקריניאן ממוקם במורדות הרי יהודה, על גבי קרקע גירית ומנוקזת. הגפנים הוותיקות גדלות ללא השקיה, בשיטת גידול "גביע" עם מראה קדום, מוצלל ופראי. יין עוצמתי המתאפיין בריכוז פרי יוצא דופן ובתיבול ארץ ישראלי, שורשי ופראי.

שנין בלאן גפנים בוגרות: יין מענבים המגיעים מחלקה קטנטנה הממוקמת במושב קדרון שבאזור השפלה. הגפנים הבוגרות הניבו יבול נמוך בעל ריכוז טעמים יוצא דופן ולהפקת יין השומר על מאפייני הזן, הבאים לידי ביטוי במורכבות ארומטית של פירות גלעין, ודיבשיות המאוזנים בחומציות ובמינרליות רעננה.

הארוחות יתקיימו בתאריכים 6.3, 11.3, 20.3 ו- 27.3. ובכל שבוע יתארחו בהתאמה החקלאיות, איילה נוי מאיר, יצרנית שמן הזית "ריש לקיש", בארוחה בשילוב שמני זית ישראלים ייחודיים, רלי נאפ, בעלת החווה האורגנית "משמרת", בארוחה על טהרת הירקות האורגניים, יעל הורוביץ מחוות "עם אדמה" בחדרה, בארוחת חקלאות חורפית, ויעל בן ארי מ-"מלוא הטנא" עם ארוחת "תוצרת הארץ".

איפה: החלוצים 8 תל אביב
המחיר: 500 שקלים לסועד
הזמנות באתר Tabit