אבי המהפכה: היינן שהגיע לגליל מכמה סיבות. אחת מהן פוליטית

היינן אבי פלדשטיין פעיל בתחום היין, עוד מהימים שרבים מהעוסקים בו היום טרם ידעו מהו טעמו של יין או אפילו נולדו. הוא החל את דרכו המקצועית בעולם היין והאלכוהול בראשית שנות השמונים, ניהל ברים תל-אביביים, לימד בבית הספר 'תדמור', כתב בעיתונים חדשות והארץ ושימש כיועץ ליקבים וליבואנים.

פלדשטיין מוכר בעיקר מהימים בהם שימש כיינן יקב סגל, שהצליח ליצור יינות נגישים במחיר שווה לכל כיס, לצד אייקון המקומי שהקדים את זמנו: 'סגל קברנה סוביניון לא מסונן'. כיום הוא עומד מאחורי מותג פרטי בשם פלדשטיין ומייצר יינות ייחודיים, שמשקפים את הגישה השונה הייחודית שלו וזוכים להערכה רבה בתעשיית היין המקומית.

את אחד התפקידים החשובים והמכריעים ביותר בתחום היין הישראלי, עשה פלדשטיין כסמנכ"ל לענייני פיתוח ביקב סגל. בסוף שנות התשעים הוא יזם פרויקט נטיעות כרמים ענק וראשון מסוגו של מאות דונמים בגליל. בשנים אלה, עיקר הנטיעות באזור התרחשו ברמת הגולן, בגליל היו מעט כרמים של הסוכנות, שניטעו במקומות שלא התאימו לגידולים אחרים, אבל אבי האמין בחבל הארץ הזה וחשף אליו יקבים רבים נוספים. בין היתר נטע את הכרמים בדובב, דישון, ספסופה ומנרה, שתרמו לשיפור שחל באיכותם של יינות ברקן וסגל בשנות האלפיים.

"תראי, על הגבעות מולנו נמצא הקבר של רבי יוסי הגלילי" אומר אבי פלדשטיין כשהוא מצביע על הנוף הנשקף מהיקב שלו, שבאזור התעשייה דלתון, "הוכחה לחשיבות האזור בעבר. הם מציינים בפירוש את הגליל בשמו של הרב. הגליל עמד בשיממונו עד לתחילת שנות התשעים, היה פה ואקום, והיה צריך לשכנע את החקלאים לרדת קצת מהתפוחים ולעבור לענבים."

"לגליל הגעתי בעצם מכמה סיבות, ואחת מהן הייתה פוליטית. לגליל יש סיפור היסטורי תנכ"י רחב, לגולן יש כמה סיפורים שוליים. בגליל ייצרו יין ושמן זית כבר לפני כאלפיים שנה. יש פה חורבות של בית כנסת מפואר והיו פה ישובים יהודיים. הייתה פה חשיבות תרבותית מרכזית ואפשר לראות זאת בצפת, מירון וקברי הצדיקים הרבים. חלק מהיהודים ברחו הנה מהמרכז בגלל הרומאים והתנועה הייתה פה מסיבית. ולכן באתי לפה, כי לא סביר שהגליל החשוב תרבותית יעמוד בריקנותו לעומת הגולן. הגליל גם הרבה יותר ורסטילי, גבהים שונים, אדמות שונות, אזור הרבה יותר מעניין, והטרואר מעניין יותר."

בימים אלה הקים פלדשטיין יקב בוטיק, בחבל ארץ שעליו חלם ואותו פיתח. היקב שלו הגיע לאזור לאחר מספר גלגולים, כי אצל פלדשטיין שום דבר לא בא ממש בקלות, אך נראה שבימים אלה העניינים התגבשו והתייצבו. היקב ממוקם באזור התעשייה של דלתון, בו כבר נמצאים יקבים רבים, ועל חשיבות היין לאזור ניתן ללמוד כשמבחינים שרחובות אזור התעשייה קרויים על שם זני ענבים.

היקב עצמו בנוי בפשטות רב בהאנגר גדול ומצויד כדבעי עם מכלים רבים ושונים, לא אינרטיים ("כלום לא עובר דרך הבטון, אבל פני השטח שלו חדירים מספיק ואוגרים חמצן שמועבר לאט לאט ליין, ולכן יכולים לשמש כמכלי תסיסה וגם מכלים ליישון"), חביות בגדלים שונים ואמפורות בטון ענקיות. מחצר היקב משקיף נוף יפהפה של כרמים מכל עבר.

יחסית ליקב המייצר כ-120 אלף בקבוקים בשנה, פלדשטיין מייצר הרבה מאוד סוגי יין, אך כשטועמים את היינות די ברור שיש לכולם עמוד שדרה ברור וממוקד. הם מאופקים, נקיים, אלגנטיים ומשקפים היטב את הזנים מהם נוצרו. כמעט כל היינות מתבגרים בעץ, שעוטף אותם בעדינות ובאיפוק ומאפשר לכולם, כולל הלבנים, יכולת התיישנות ארוכה ומפתיעה. רוב העבודה ידנית ורוב הענבים מגיעים מהגליל, פרט לענבי הדבוקי שמגיעים מהמרכז וחלק מענבי הגרנאש שמקורם ברמת ערד. אין פה עשייה הבאה לרצות את טעם הקהל ולא כל אחד יתחבר אליהם, אך ניכר מאוד הרצון לבטא את תפיסת העולם המקצועית, הלא תמיד שגרתית, של היינן וטעמו.

פלדשטיין לא מסתפק ביצירת יינות טעימים, חשוב לו מאוד שהיינות יבטאו את אזורי הגידול שלהם, וחשוב לו לחדור עמוק לתרבות היין המקומית. לכן בולט השימוש בזנים כמו דבוקי וארגמן שנזנחו מזמן על ידי יצרנים מקומיים לטובת זני ענבים בינלאומיים. היינות עוברים כולם אינספור התנסויות אותן מעביר אבי ללא לאות וללא פשרות. על העקשנות הזו אפשר ללמוד גם מהתווית הכתובה בעברית שמעטרת אותה מסגרת המהווה מעין מפת קואורדינטות, המבטאת את החיפוש התמידי של היינן אחר היסטוריה, מורשת, זהות, אזורים, קרקעות וזנים.

במהלך הפגישה עם אבי טעמנו ביחד יינות רבים בתהליך, יינות מתוך מכלים וחביות, שחלקם ייצאו בקרוב לשוק ולחלקם נותר עוד זמן רב לשהות במכלי היקב עד להתבגרותם.

"גפן היין הגיעה לפני 5000 שנה לאזור הסהר הפורה, לארץ ישראל" מספר פלדשטיין. "התחילו לייצר באזור יין כאלפיים שנה לפני שייצרו באירופה. הדבוקי הוא אחד מהזנים הוותיקים באזור, ממנו ייצרו הרבה יינות. הפלאח הערבי מדבר על 'זאמאן אל רומאן' (תקופת הרומאים). ואז ב-700 לספירה הגיע האיסלאם והכרמים שהביאו הרומאים נעקרו על ידי המוסלמים שאישרו רק את ענבי המאכל, את הענבים הגדולים יותר, ולכן הדבוקי ניצל."

"הם גם הביאו לפה זני מאכל נוספים מהסביבה. בעצם, הדבוקי היה נטוע לכל אורך ארץ ישראל ואפילו לחוף הים עוד לפני תקופת הרומאים. העובדה שהוא מכלוא מקומי, מקפלת אל תוכו באופן אינטימי את המקום שבו הוא נוצר". חמישה תתי-זנים של דבוקי מצויים ביקב פלדשטיין. "מכיוון שאני חי בתקופה פוסט מודרנית, אני לא יכול למכור אג'נדות בלבד, והיין המקומי שאני עושה צריך להיות קודם כל טעים בצורה הכי פשוטה שיש, ועובדה שהוא נגמר תמיד מוקדם בשוק, למרות גודל הייצור" הוא מוסיף.

ענבי הדבוקי הגיעו מכרמים בגוש עציון ומהיין נוצרו כ-25 אלף בקבוקים. "יינות הדבוקי הראשונים תססו על המשקעים" אומר היינן,, "אבל היום אני מתסיס כמות קטנה בנירוסטה ואת רוב הכמות בעץ, בחביות ענק ביקב, שרוב היינות עוברים בהן." יין מהנה ומשמח, חד ורענן עם ארומטיות עדינה, שיצא בקרוב לשוק. שווה לחכות.

רוזה מענבי גרנאש מרמת הגולן. "אני יקב עם אג'נדה, מחפש את המקומיות" אומר פלדשטיין. מותק של יין, ניחוחות מתונים ורכים, רוזה גסטרונומי מאופק ונגיש, מעין סוכריה חמצמצה טעימה מאוד ורעננה. הכי מתאים לאקלים המקומי.

תוסס ומתבגר כשנה בעץ, תערובת של עץ עדין ישן וחדש מבורגון. "אני אוהב להגיד שאני עושה יינות לבנים של חורף ואדומים של קיץ, כי אני חושב שזה מה שצריך לאקלים שלנו. לבנים, בגלל שהם במרכז הבמה היום, לא יכול להיות שתהיה רק הגרסה הקלילה, אלא צריך גם יינות מתיישנים שיהיה בהם עומק. יש מספיק לבנים קלים בנירוסטה ולכן אני מתרכז בלבנים מתיישנים". יין טעים, כיפי, חמצמץ ונעים בחך עם ניחוחות של פירות קיץ בהירים, דבשיות קלילה ורמז לקלייה.

"את הארגמן נטעתי בתחילה בדובב כדי להקטין את היבול ולגלות את האיכות יוצאת הדופן שמסתתרת בתוכו. היין הזה כבר עשוי בשיטה אחרת, כי אין לי את דובב, חצי אפסימנטו, אני מייבש את הענבים ביקב, וחצי תסיסה באשכולות שלמים. מה שעושים בוולפוליצ'לה בחודשיים אני יודע לעשות בשבוע". היין הזה התבגר רובו בבטון. קסם של יין. מהיינות שרוצים להמשיך ולשתות. לא כבד, נעים, רענן וקל לשתייה, עם אלכוהול נמוך, בשומת של פירות אדומים, תבלינים, קפה וירקרקות קלה.

טעימת אמפורה: תסיסה באשכולות שלמים. "האמפורה נותנת את המסה שהענבים צריכים". יין 'מדליק', מרגיש נגיש ומוכן, ולשמחתי יצא בקרוב לשוק.

טעימת חבית: פה יש גם שזרות בתסיסה, ניתן להרגיש אותם באף. יין שונה מאוד מאחיו שבאמפורה. סירה אופייני לחלוטין. "סירה הוא זן טוב לארץ".

מכאן עברנו לזן הקלאסי קברנה סוביניון. "הציבור משתנה, אבל הוא עדיין מאחורה. והקהל הצעיר עובר ישר ליינות המודרניים. צריך לעבור קודם דרך דור המתווכים, וגם ביקורת זה דבר חשוב, היא מתווכת בין היוצרים לקהל" מציין פלדשטיין.

יין צעיר מאוד, כמעט תירושי". "אני מאמין שקברנה סוביניון הוא זן נהדר לישראל ואני גם מאוד מזוהה אתו עוד מיקב סגל. אם פעם הייתי עושה קברנה סוביניון על סטרואידים היום אני עושה קברנה עם דיאטה. כל העשייה שלו היא להפחית ממנו ולא לרכז אותו, ללטש אותו ולעדן אותו. השרייה ארוכה עושה את רוב הסיפור. במאה ועשרה ימים, הקליפות לוקחות בחזרה חלק מהצבע והוא יוצא קצת פחות פירותי, יותר פרחוני, עם מינרליות של יין אדום. אני תמיד עושה השריות ארוכות, אבל זו ארוכה יותר, ויש פה בשורה".

היין עדיין לפני השהייה בעץ, והחבית לא תהיה חדשה. כרגע הוא מאוד קל, נעים, חמצמץ, 'תינוק', אבל כבר מרגישים את הריחות האופייניים ומורגש פוטנציאל נהדר של קברנה סוביניון קר. "אם זן מביא תוצאות טובות שנה אחר שנה הוא כנראה מתאים למקום" מסכם פלדשטיין.

"אני רוצה לטעת כרם משלי" אומר לי היינן בסוף שיחתנו. "אני מאמין שאם נטעתי 600 דונם בגליל בתקופה קריטית, זו הייתה עבודה חקלאית חלוצית שמשפיעה עד היום, וזה אולי הדבר הכי מהפכני שעשיתי עד כה. היקב שלי מדבר על זהות מקומית. לעשות יין כבר יודעים פה, עכשיו צריך למצוא את הזהות המקומית. ובסופו של דבר אני בעצם מתקשר דרך הנוזלים".