כל הסימנים מנחים אותך להיות מעט זהיר כאן.
הסביבה - אזור דיזנגוף סנטר ורחוב המלך ג'ורג' - ידועה בבופה האפשרויות המצומצם מאוד של אוכל הרחוב שלה. הפורמט - זכיינים לרשת עם פריסה גיאוגרפית רחבה מאוד - מסליל בדרך כלל למלכודות ונפילות, מסתמך על הזכיין הספיציפי שאותו פגשת הפעם, ולא על סטנדרט רשתי קשיח. אפילו האוכל עצמו - פריקסה וגירסאותיו הפרועות ביותר, כאלה שכתב אוכל שגדל ברמלה מעולם לא חשב שיפגוש - איננו דבר של מה בכך. מטוגן כמובן, שמנוני לרוב, מכביד בוודאי.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
כל הסימנים מנחים אותך להיות מאוד זהיר כאן. אבל מתי בפעם האחרונה יצא לך לפגוש פריקסה בלב תל אביב? ומתי, אם בכלל, חשבת שתחזור מהדייט הזה עם כל הכוונות לחזור, ומהר?
חיים רופא פתח לפני יותר מעשור את "הפריקסה של חיימיקו" בהוד השרון כדוכן קטן ואינטימי שיספק מעט תעסוקה, וקצת יותר מזה פרנסה, להוריו. הדיבור הזה, מקובל ולגיטימי כמובן, הפך מהר מאוד לשיחה ערה ברחובות הסמוכים, לסוד שכונתי שמור, ואז לסוד שכונתי פחות שמור, ואז למוקד אזורי של עלייה לרגל.
השלב הבא, כמובן, היה קריטי וכמעט דרמטי, מהסוג שעומד בפני כל בית אוכל שמתחיל להיות גדול על יסודותיו - החלטה מה עושים הלאה, ובעיקר איך עושים את זה. נשמע פשוט? חישבו רגע על כל המקומות שהתרחבו, שעברו, שגדלו בלי פרופורציה, שמתחו את זרועות בעליהם עד קרע, או, לחילופין, אלה שהלכו על מודל הזכיינות רק כדי ליפול.
הצומת העסקי הזה מציג בפניך כמה נתיבים שכמעט כולם מובילים לתוך שדה מוקשים קולינרי-כלכלי. רופא צולח אותו עד עכשיו - ויש להאמין ולקוות שגם הלאה, כי למה לא, בעצם? - על גבי רחפת.
השלוחה השביעית במספר של חיימיקו נפתחה שבועות ספורים לפני פרוץ הגיהנום על חיינו, בחלל שאיכלס בעבר אינספור בתי אוכל אחרים. שוב, סימן אזהרה מעורר חשש. שוב, רק אם אתה לא טוב.
הבסיס, ובכן, בסיסי, התפריט משתולל רק בקצוותיו, והכול ביחד מסתמך על חיבור אידיאלי של פס מטוגן יעיל ומהיר עם פס טרי יעיל לא פחות ומהיר לא פחות. משם, נותר רק לבחון אם הזכיינים הסצפיציפיים, שירן ועוז כהן במקרה הזה, מקפידים על ניקיון, מתרחקים מחיפופים וסולדים מקיצורי דרך.
התשובה המשמחת היא מאוד, מאוד, מאוד.
פריקסה טוניסאי רגיל (33 שקלים, 27 שקלים לגירסה מוקטנת) מעמיס לתוך הלחמניה המטוגנת מטבוחה ורוטב פלפלים, צ'ירשי וסלט ירקות קצוץ, טונה וזיתים ירוקים, לימון כבוש וביצה קשה, מלפפון חמוץ ופלפל צ'ומה חריף. אתה מביט ברשימה הזאת, ובוויטרינה הצבעונית שמבטאת אותה, ותוהה איך כל זה מתחבר בעצם, אבל יודע מניסיון (רמלה, כאמור. שוק רמלה, עוד יותר כאמור) שבניגוד לכל היגיון, זה מתחבר. פחות קולינריה ולוגיקה, יותר אלכימיה ומיסטיקה, הרבה יותר טעם.
הבסיס, ומה שעושה את העסק כל כך מצוין ושונה, הוא ההקפדה על הלחמניה, ולמעשה על הטיגון שלה. הבצק דומה להרבה מקומות אחרים, אבל מוכנס לשמן רק אחרי ההזמנה ולא מחכה לך עייף ומסמורטט. אחר כך, במהלך נדיר של סבלנות תל-אביבית ומהלך נדיר עוד יותר של סבלנות פחמימתית, הוא יוצא מהשמן לרשת צינון, משיל מעליו עודפים וטיפות סוררות, מקבל פריכות וממשיך הלאה רק כשהוא מוכן באמת - שחום אך לא שחום מדי, מטוגן אך ללא זכר לשמן, וטעים. כל כך טעים. אז, רק אז, הכיס נפתח, המלקחיים מעמיסות, החגיגה מתחילה.
הלהיט הגדול של חיימיקו הוא "בוריקסה", הלחם של מה שאתם חושבים שאתם לא מעזים לחשוב, אם אתם חושבים על בוריקה בתוך פריקסה כמובן. זה מבהיל, זה מעורר חלחלה, זה מעורר מחשבות בומריות על הידרדרות עולם האוכל המודרני, ואז המילים יוצאות מהפה כמעט מאליהן, ומחכות להשלכות.
בצק ראשון נכנס לשמן, בצק ראשון יוצא מהשמן, בצק שני נכנס לשמן, ביצה נכנסת לבצק השני שנכנס לשמן, בצק שני נסגר על ביצה, בצק שני יוצא מהשמן, בצק ראשון נפתח ומקבל את כל הממרחים והסלטים שעושים את הפריקסה למה שהוא, ואז גם את עלה הבצק השני, ובו הביצה, שיניים ננעצות בבצק הראשון, והשני, גב רוכן קדימה בכיפוף שאינו טבעי יותר לאנשים בגילאים מסוימים שהם רק אולי שלי, חלמון נוזל, חיוך נוזל אף הוא. מחשבות בומריות על עולם האוכל המודרני מתפוגגות. אפילו תמונה אין. אולי בצדק.
חיימיקו ושובבויותיו מציעים גם "בוריקסה" תפוח אדמה (כלומר פחמימה בתוך פחמימה בתוך פחמימה, השם ישמור) ו"בוריקסה" שקשוקה, כריכי בגט בלתי מטוגנים, אופצות צמחוניות וטבעוניות מובנות מאליהן בהתחשב ברכיבים, בוריקות בזכות עצמן, את סלטי הוויטרינה בקופסאות קטנות, וגם ועדת חקירה ממלכתית ממתינה להתכנסות בדמות "בוריקסה בננה לוטי". המנדט שלה יתמקד, כך נראה, בעיקר בתהייה איך תשוקת המאנץ' הישראלית לא עלתה על זה קודם.
אבל כשחושבים על זה, הוא מציע מחזה נדיר הרבה יותר במקומותינו - עסק קטן שגדל לאימפריה ולא השתולל את עצמו לדעת בדרך, מודל זכיינות שלא מזלזל בלקוחות (ולא מתאכזר לזכייניו), ורעיון אחד, טעים להפליא. דוכן קטן, כמו פעם, כמו בשוק של רמלה, ואפילו יותר טוב.
הפריקסה של חיימיקו, המלך ג'ורג' 81, תל אביב, 052-3436364