צהרי יום חול, והכניסה המזרחית לשוק הכרמל בתל אביב מתנהגת קצת מוזר. הצומת העקום שמחבר בין שינקין, אלנבי והמלך ג'ורג' חסום כעת כמעט לחלוטין, והמשפך האנושי שחיכה כל הזמן על מעבר החצייה האכזרי דליל למדי. יבש.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
עוגן אוכל הרחוב הכי חשוב שיש בעיר מתאושש כעת בפינה משרשרת מכות, ומתהליך מתמשך שחבט בו פעם אחר פעם, אפילו יותר מכולם. הקורונה עדיין זכורה כאן, והמלחמה כמעט החריבה את הקאמבק. את השאר, אין להכחיש, הכרמל עשה לעצמו. בכל פעם שדוכן פירות וירקות צבעוני הוחלף באיזשהו טרנד - כל טרנד, כל הזמן - מלאך אורבני-קולינרי איבד את כנפיו. עוד החלפה ועוד החלפה ועוד החלפה, ואיפה הסטריט, ואיפה הפוד.
חודשים ארוכים של שקט, בטח ביחס למה שהורגלנו ממנו בעבר, מקבלים ממשות עגומה ומדכדכת בשיטוט אקראי בין הדוכנים והסמטאות, והתחושה הכללית היא יציאה כמעט קולקטיבית להפסקת סיגריה. מדידת הדופק הרנדומלית הזאת, אתה מבין מהר מאוד, מייצגת מטופל שצריך הרבה יותר מעזרה ראשונה. הוא דורש החייאה. או את אייל קיצ'ס.
סמטת הלל הזקן שמתאנכת מפתח השוק הלאה, אל עבר הרחובות שלנצח יהיה בהם לפחות פרויקט בנייה תקוע אחד, משמשת כבר שנים כמגרש המשחקים השמח של קיצ'ס.
הוא פתח בה עם אחיו שי את "דה באן" הזכורה מאוד לטוב (לרבות פופ-אפ מצוין אף הוא, צפונה משם), התנסה בה עם "צ'יינה קלאב", ושיתף פעולה עם הצורך הישראלי הכמעט מוחלט בפיתות-שיפודים-המבורגרים באמצעות "כרמל", מזללה מהירה שלא עשתה עניין מעצמה, אבל הקפידה שהאידיאולוגיה הזאת לא תתקרב למטבח.
במילים אחרות - הכי טוב שיש מאחורי הקלעים ובין הלהבות, והכי נון-שאלאנט סנטימטר משם. יש מקומות - סליחה, יש המון מקומות, אם לא רוב המקומות - שעושים כאן בדיוק ההיפך.
ועכשיו? עכשיו "אוסו".
מדובר, כהגדרת קיצ'ס, "בדוכן שהיה פותח יפני שרוצה לעשות המבורגר בטוקיו". שמונה מילים, שמתארות תפריט בן שבע מנות בקושי. תמציתיות מבורכת, שגורמת לך גם להעריך את הבריף וגם לדעת שאתה הולך לקבל פה רק את מה שסונן, פולטר, הודק ותוחזק.
העיצוב אינו עיצוב ואינו מעוצב. כמה כיסאות וכמה שולחנות על המדרכה, ובקרוב כנראה גם הרבה מאוד שליחים ואיסופים מסביב. אבל ההיעדר איננו חוסר.
זאת התקופה, הוא יגיד אחר כך, והמצב מכריח אותך להיות רזה. מינימום עובדים, מינימום שעות (כרגע רק צהריים, תחזיקו אצבעות), מקסימום עבודת הכנה מוקדמת, ומקסימום טעם שיוצא ממנה אחר כך. ואלוהים כמה טעם.
יש כאן סלט (כרוב לבן, בצל ירוק, צ'ילי מוחמץ, כוסברה, פונזו ושומשום, 36 שקלים), ו-"Nasau Miso" (חציל במיסו, בצל ירוק, שבבי בוניטו, צ'ילי מוחמץ ותערובת שומשום קלוי) כסוג של פתיחה והצהרת כוונות. הראשון פריך כנדרש, וזורק אותך באחת לאותה סימטה מדומיינת בטוקיו, או פשוט לאותה סימטה בדיוק בתל אביב, שאירחה בגילגול קודם-קודם את דה באן. החציל, באיזשהו אופן, כבר לא חציל. אלא כמעט ממרח עמוק-עמוק, אומאמי זאת כבר לא מילה, שצועק בירה ליד.
מרק אודון (אטריות, ציר דאשי, בצל ירוק, ירוקים, פטריות יער, בוניטו, 52 שקלים) ממשיך, ובעצם סוגר. קערה עמוקה ועמוסה, מורכבת היטב, מתקשרת ומתגמלת, שהיא ארוחה בפני עצמה. ארוחת חורף שבאה בול. את האטריות מכין מישהו שקיצ'ס מצא. לדבריו, הוא לא מקפל אותן חמש פעמים כמו ביפן, אבל כל השאר דומה למדי ליפן. אין לי דרך תבונית לענות לזה, אלא רק לומר שמדובר באטריות מושלמות למי שלא יודע שהן היו צריכות להיות מקופלות חמש פעמים. כל השאר יסתדרו.
"Karaage" ו-"OsuBurger" הן המנות שבגללן הגעתם לפה, ואלו שבגללם תחזרו. הראשונה היא גירסה יפנית-ישראלית לנאגטס עוף (38 שקלים) "שיש בכל איזאקייה", שאולי-אולי תצליח לפתוח בתיקון הכה נחוץ שהמנה הזאת צריכה פה. נתחים קטנים של פרגיות בטיגון כפול, מעל כרוב טרי, מעל מיונז שום מושחר ומעט צ'ילי יפני, מתחת לפלח ליים שצועק לך לסחוט.
הגבעה הזאת יוצאת מהשמן ללא זכר לשמנוניות, עם מעטפת שלא חושבת שהיא הסיפור, ועם עוף שזוכר מה הסיפור. התוצאה היא, כמובן, חיסול ממוקד מאוד וזריז מאוד של האיום.
ההמבורגר (56 שקלים, שני שקלים תוספת לצ'דר, 76 שקלים עם צ'יפס ושתייה, או 46 שקלים לגירסת "ילדים"), בפורמט סמאש, מורכב משתי קציצות ששוטחו עוד קודם לכן, עם קצת בצל מהגריל, חמוצים ואותו מיונז שום מושחר.
התוספת המגוחכת בשקליה לגבינה הופכת את האופציה לכמעט אוטומטית, ונטולת בחירה של ממש. אחריה, אתה מקבל ליד פלא של ניגודי צבעים שחומים-זהובים, פלא של מרקמי גריל בדרגות שונות, ופלא כללי לחלוטין - לחמניה שנמרחה מבעוד מועד במעט שומן בקר, מיונז כמעט ראמני בטעמיו, נתחי שייטל ושפונדרה שנבחרו באותו בוקר מקצב סמוך והרבה גבינה נמסה. אינני יודע אם כך מרגיש המבורגר של יפני שפתח דוכן בטוקיו, אבל בבירור יושב כעת מישהו ביפן ומדבר על משהו שיחקה ישראלי שפותח דוכן המבורגרים בתל אביב.
השנים האחרונות לקחו את קיצ'ס למסע מעניין למדי - מה זה למדי, הכי מעניין שיש - במסדרונות הקורפורט הישראלי שהם מינכ"ול קבוצת פופ אנד פופ בבעלות האחים חג'ג'. "אלו היו חיים טובים מאוד, ואני רוחש להם הרבה כבוד, אבל בשלב מסוים הבנתי שאני קצת נובל", הודה, "שאני צריך לעשות משהו שהוא שלי, ושבעיקר אני מתגעגע לעשייה".
הוא מספר בחיוך על מטפלת שהמליצה לו כמעט מיד, בלי לדעת במי מדובר, "להתעסק מעט ביצירה, אולי בבישול", מוסיף בעיניים כמעט בורקות כיצד התנהלה החזרה לשוק - נקודת הבסיס שלו כמעט מאז ומתמיד, והעוגן שאליו הוא קושר את הספינה - ומראה בטלפון אוקונומיאקי שהכין במטבח באותו בוקר, גירסת חביתית כרמלית למאכל היפני, שאליה הכניס גם עלי סלק מיותרים מהחמוצים, כדי לא לזרוק.
"תקופה ארוכה לא בישלתי בכלל, גם לא בבית", שיחזר, "הייתי עושה פסטה פשוטה לילדים ותו לא, והנה חזרתי לפה בתקופה הכי יפה שיש בשוק, וחזרתי להתלהב כמו ילד קטן. זה נגד הזרם ונגד הכול, נכון, ויש את השיפוץ והמלחמה ולך תדע, אבל באתי כדי לעשות משהו שהנשמה שלי רוצה, ועכשיו אני הרבה יותר שלם, גם כבן אדם".
OSU, כרגיל עם היפנים, איננו רק דבר אחד, אלא הלחם של משמעויות שקורץ לעולם התוכן של אמנויות הלחימה, אבל גם מתאר התמדה, כוח רצון, נחישות וסבלנות. קיצ'ס מזדהה. לא ברור בשלב הזה אם מדובר ברומנטיקן תמים, בלוחם שחזר לזירה, או באביר אוכל שהוא קצת מזה וקצת מזה. ברור אבל שהוא יכול להיות הדפיברילטור של הכרמל, ומכת החשמל שתעיף מחדש את השוק, מהסמטה והלאה.
אוסו (OSU), הלל הזקן 18, תל אביב