חובבי היין בישראל מכירים את יאיר היידו, כאיש יין וותיק, כשרוני ובעל ידע בלתי נתפס. אבל מלבד ההבנה שלו ביין, יאיר הוא חובב קולינריה נלהב, שאוהב לשלב בין עולמות: היין, האוכל, השירות וחווית הלקוח.
הוא ניהל את אזור אירופה והמזרח התיכון של יצרנית הכוסות רידל, ושימש יין כיועץ בכיר, בין היתר עבור חברת התעופה הלאומית. הוא טועם יין, שופט יין ומייצג את ישראל ברחבי העולם, ועל הדרך הקים את בית הספר הישראלי לתרבות היין ואת חברת 'צ'ירז' שהוא אחד מבעליה.
יאיר והשף שרון כהן ממסעדת 'שילה' מכירים כבר כמעט שלושים שנה, עוד מהתקופה שהיה לשרון מקום ברוטשילד בשם 'שירז'. לאורך ההקמה וההתפתחות של שילה, השניים תמיד רצו לעשות משהו ביחד, אך בישראל כמו בישראל, לא קל לעשות תוכניות לטווח ארוך.
לכן, כששמעתי שהשניים הללו, מתחברים ליומיים של יינות מרתקים ונתחי בשר שמנמנים, הרגשי צורך לשתף. אחרי הכול, מדובר באירוע שאסור לפספס.
"ברגע של אספקיזם אחרי שהמלחמה פרצה" מספר היידו, "פגשתי את שרון בבסטה, הרצון לעשות ערב משותף שוב עלה ואמרנו שחייבים הפעם לעשות ולא רק לדבר. החלטנו לעשות הפוך על הפוך, שילה מאד ממותגת דגה, והחלטנו שהוא יעשה בשרים, נתחים ואני אביא יינות אדומים."
"השילוב של בשר ויינות אדומים הוא חיבור שישראלים מכירים. אבל בשטח, ישראלים שותים פחות אדום והמון לבן, ואני יכול להבין את זה. אבל הבאנו גם יינות אדומים צעירים נהדרים ששותים גם באמצע יום חם, מכל מיני מקומות בעולם וגם יינות של יקבים ישראליים שאני חושב שהם מעניינים , כגון יקב תל שהוא מהדור החדש, והם אדומים שהרבה לא מכירים ואני מקווה שהם יחשפו אליהם".
אל תפספס
מה אוכלים? מה שותים?
הרצון של יאיר ושרון להחזיר את הפיין דיינינג לתל-אביב, לפחות לכמה ימים, הביא ליצירת תפריט של נתחים, חורפיים ומנות חורפיות כגון: שוקרוט בווארי, צלע עגל חלב, פריקי צוואר טלה וירקות שורש, ציר טלה, צלעות טלה, פורקטה טלה על לחוח תימני ויוגורט, ריזוטו פטריות ובייקון עם בטן חזיר ורוטב יין אדום ועוד.
אל המנות העשירות האלו חיבר יאיר יינות בסגנונות מגוונים, מאזורים שונים. הדגש הוא אמנם על ייונת אדומים אבל הוא שילב שמפניות רעננות ומתיישנות ולבנים מעניינים, סך הכל כ-17 יינות. השוס האמיתי בעיני, הוא שכמעט כולם יימזגו לכוסות, מה שמאפשר לחוות כמה וכמה יינות בארוחה אחת. דוגמאות? בבקשה:
אילטראיה, ברנקאיה. טוסקנה: ברנקאיה הוא יקב מסקרן שיודע לשחק בין זני בורדו לסגנון איטלקי אילטראיה הוא אחד מהיינות הטובים ביותר שיוצאים מאזור החוף הטוסקני, בלנד בורדו לא שגרתי, עשיר ועמוק בפרי שחור ותיבול.
לופז דה הרדיה, וינייה טונדוניה, ריוחה רזרבה. ספרד: יין מתוצרת אחד היקבים הוותיקים בספרד הנצמדים למסורת בכל אספקט ביקב. ביין הזה תקבלו את המנעד הארומטי של ריוחה על כל גווניו: ניחוחות נפלאים של פרי אדום-שחור רענן, עור ומעט עישון. וניל עדין, מרקם הרך ומשיי, עם תחושת חך מפתה אך לא כבדה, המגיעה עם תיבול ומעט מתיקות.
קסטל, גראן ווין. ישראל: יין הדגל של יקב קסטל המוערך, המיוצר החל מבציר 1992, הוא שם נרדף למצוינות ייננית ללא פשרות והיין הישראלי הקרוב ביותר ליינות בורדו.
איפה: שילה, , בן יהודה 182, תל אביב, 03-5221224
מתי: 19-20 לפברואר, 2024
המחירים: ראשונות: 88-100 שקלים, עיקריות: 158-298 שקלים, כוסות יין: 48-85 שקלים, בקבוקי יין: 250-1900 שקלים