אין מסעדה בישראל שלא חטפה קשות מהמלחמה. להבדיל ממסעדות שהיו שם גם קודם, סנטה נפתחה בספטמבר האחרון, שבועות ספורים בעצם לפני היום הארור. על המטבח שם מופקד אסף זרוג בן ה-28, שזו הקדנציה הראשונה שלו כשף. זרוג נשאב לשירות מילואים קרבי בן שלושה חודשים, בעזה ובצפון. המסעדה נסגרה ונפתחה לאתחול מחדש בינואר, כשחזר.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
סנטה ממוקמת בקניון אושילנד בכפר סבא, לא הלוקיישן הקלאסי למקום שמכנה את עצמו "ביסטרו שף". זה לא במיוחד רומנטי וזה בטח לא אקזוטי אבל מאידך, במדור זה אני מפלל, מייחל ומטיף כבר שנים לפתיחת מסעדות חדשות, שאינן חלק מרשת, בערי הפרבר. כפר סבא למשל, עיר ואם בישראל שלא ניתן לפקפק בסגולותיה כמו גם בכך שיש בה אוכלוסייה שצריכה ורוצה לצאת למסעדות, היא מקום שחון מסעדות לגמרי. במובן זה, בקניון, מול פרדס מהמם או על הר גבוה עם נוף; מסעדה כמו סנטה היא בשורה.
יותר מביסטרו קלאסי, העיצוב של סנטה מעורר אסוציאציות לבראסרי מודרני. הוא מוקפד, לא מלוקק מדי ומצליח במשימה הכי משמעותית בהקשרי מיקומו - להמיר עבור הבאים בשעריה את אווירת הקניון לאווירת מסעדה. זה לא שיש בעיצוב ייחוד או תחושת יצירת מקור אבל לא מרגישים במסעדת רשת ובוודאי לא כמו במוסד האכלה קניוני וזה לא מעט.
התפריט שייך כבר לגמרי לז'אנר הבראסרי העכשווי עם טוויסט מקומי, ויש בו משהו לכל אחד - ראשונות ירקות, קרפצ'יו-טרטר-ברוסקטה; סלטים; קצת איטליה ועיקריות מאופקות יומרה, שבהן לא נפקד כמובן מקום שילוש העיקריות המקומי הקדוש, שהוא בורגר-שניצל-פרגיות. אכן לכו-לם יש מה לאכול כאן.
פתחנו עם ברוסקטה טטאקי טונה (75 שקלים) וסלט קיסר עם שיפוד שרימפס (69 לסלט, תוספת 17 שקלים לשיפוד).
הברוסקטה הגיעה על ארבעה ריבועי לחם קטנים וגבוהים. איולי פלפל, סלט עגבניות קטן ואנשובי אורטיז היו שם. וגם נתחי טונה צרובים מבחוץ ונאים לגמרי מבפנים, כבטטאקי כהלכתו. זו הייתה מנה מדויקת וטובה שכל דבר ישב בה במקומו בדיוק. דג, מליחות, חריפות. מנה ללא רבב טכני, טעימה בסך הכול, גם אם לא בהכרח עם חותם או ייחוד וגם ללא ספק בגודל מזערי יחסית לתמחור.
בסלט הקיסר היו לבבות חסה לאליק, רוטב קיסר, חלמון מיובש מגורד וגילופי פרמזן. גם הוא היה עשוי ללא דופי. החסות היו רעננות וטריות, הרוטב נכון ומדויק והקרוטונים בסדר. בשיפוד השרימפס, לעומתו, נמצא דופי רב. הוא היה יבש מדי, ניכר כי לא טופל נכון כלל ובמקום להוסיף רק גרע.
המשכנו ל"טורטליני שמכינים במקום עם מסקרפונה ושאטה" (99) ושווארמה דג לבן (109).
הטורטליני עצמם היו עשויים היטב. בצקם היה טעים מאוד וגם מלית המסקרפונה. ראגו פטריות ב"בר בלאן" היה הרוטב שעטף את כיסני הראגו. בתפריט מספרים שיש בו גם שאטה. חשבנו שתהיה שם נגיעת שאטה ושהנה, אחרי מנות שהוכנו לפי הספר מגיע הטוויסט מזרוג. שהרי מה למנה שכולה אירופאיות צפון-איטלקית, חמאתית-מסקרפונאית, ולשאטה. בטח תהיה לנו נגיעה אחת רכה וחמדמדה.
אז זהו, שלא. קודם כל, ראגו הפטריות עצמו לא היה מספיק טוב. טעמי הפטריות לא היו ברורים וממוקדים דיים. מהשאטה היה הרבה יותר מדי באופן שהשתלט על היכולת ליהנות מהמנה כולה.
כאן, נדמה, באה לידי ביטוי מוחשי צעירותו של השף. השאטה כאן, שהייתה מראש סוג של צל"ש או טר"ש, התגלתה כביטוי לאזורים הבשלים והמפותחים פחות שלו. איש מקצוע מנוסה לא היה עושה דבר כזה. עם עוד קצת קילומטראז' כמי שמוביל מסעדה גם זרוג לא יעשה את זה. כך או כך, זו הייתה מנה מפוקששת.
שווארמת הדג הגיעה על פיתה שרופה, עם בצל מטוגן רב בין נתחי הברמונדי שהיו בסיס המנה, בצל וסומאק מעל וצלוחית קטנה עם מאשווייה בצד. הבצק היה לא רע. הוא ספג לקרבו משהו מעסיס הדג, הבצל והטחינה. התיבול היה רב-עוצמה מבלי להיות אגרסיבי מדי כמו במנה הקודמת. הדג עצמו נצרב עד למידה הנכונה וסך הכול המנה הייתה נטולת באגים ולא רעה. כמו בראשונה של ברוסקטת הטטאקי, גם כאן היה מעט מדי דג לטעמי, וחבל.
חלקנו קינוח מקלות מרנג עם קצפת מסקרפונה ותותים (55). כל רכיבי המנה הזו היו עשויים היטב בנפרד - המרנגים, קצפת המסקרפונה וגם קולי התות ושמן הבזיליקום שהיו על המסקרפונה. לא הייתה שם מתיקות יתר, המרנגים הביאו פריכות, הקצפת נכחה במינונים הנכונים, הקולי נתן פרי ושמן הבזיליקום עוד סיבוב. ביחד זה היה קינוח ראוי בהחלט והמנה השלמה והמגובשת ביותר בארוחה.
סנטה החדשה היא בהחלט בשורה לכפר סבאים וליתר אנשי האזור אבל מצויה עדיין בשלבי התגבשות. אי אפשר לטעות בכישרון הבסיסי של זרוג וגם לא בשליטתו בטכניקה אבל לא מעט לפניו עד שהמסעדה שהוא מוביל תהפוך למגובשת וראויה.
ברור שזו מסעדה לכולם ובסדר לגמרי שיש בה את מנות התמיד המקומיות, אבל אם סנטה רוצה אכן להיות ביסטרו-שף עליה לחדד קצת את מקדמי הייחוד בתפריט. אם אפשר, כדאי שזה לא יהיה דרך הנפצות קולינריות ילדותיות מז'אנר הפיוז'ן המופרך, עם הרעפת שאטה על רוטב בר בלאן.
יהיה מעניין להגיע לכאן שוב בעוד כחצי שנה, לראות לאן מתפתח המקום. יש לזרוג ללא ספק עוד עבודה. נדמה שלמרות הכשלים המסוימים ולמרות שהמנה המצוינת ממש היחידה הייתה הקינוח, הוא בהחלט מסוגל להפוך את סנטה למסעדה ראויה בהמשך הדרך.
סנטה, עתיר ידע 4, כפר סבא, 072-2649288