"בדרכים רבות, עבודת מבקרי המסעדות קלה. אנחנו לוקחים סיכון מועט, אבל נהנים ממעמד גבוה יותר מאשר אלה שמעמידים לפנינו את עבודתם, ואת עצמם, לביקורת. אנו פורחים מול ביקורת שלילית, שהיא תענוג אמיתי לכתיבה כמו לקריאה, אבל האמת המרה היא שגם לחתיכת זבל ממוצעת יש יותר משמעות מאשר לביקורת שלנו"
המילים האלה, בשינויים קלים, הן לא שלי כמובן, אלא של מבקר מסעדות צרפתי בכיר מאוד ומוערך מאוד, שיכול לחרוץ גורלות באמצעות העט, או המקלדת. עוד נחזור אליו, ולמילים שלו, אבל לפני כן כדאי שאתחיל במבקר מסעדות אחר, ישראלי מאוד.
בבוקר צל"ש, בערב חתונה: "סנדביץ' המלחמה" שלא אשכח כל החיים
חודש לפני המסיבה רותם נכנסה למשפחה שלנו, וללב
היא הייתה הכי טובה שראיתי. התאהבנו. החלום רק התחזק
כולם עפים עכשיו על ההמבורגר הזה. לפחות כרגע, אני משאיר אותו
אני אוהב את שוק הכרמל ושמח שהתחלנו פה. הגיע הזמן לעזוב
איך מעבירים מסעדה בתוך תל אביב? שברנו את הראש, מקווה שהצלחנו
ארבעה חודשים מאז המעבר של מרלוזה, ובתוך כל הטירוף שהוא חיים ומסעדה חדשה ומציאות שהיא גיהנום, היה קשה לי למצוא רגע ולנקות את הראש. הכול היה עמוס, אבל מול החדשות מדובר בזוטות כמובן. ובכל זאת, המבקר שלנו גרם לי להפסיק את ההפסקה ולחזור לכתוב. למעשה, הוא ממש הדליק אותי עם הביקורת (הנוראית) שלו עלינו.
עולם הביקורות מורכב. ישנם אנשים שנהנים מעמדה שבה גופי תקשורת משלמים להם את משכורתם כדי שילכו למסעדות ויכתבו את דעתם. על סמך מה הם הגיעו לתפקידם? אינני יודע, ואני יכול רק לנחש שזה קשור יותר לקשריהם ולמעמדם בתוך הארגון מאשר להבנתם באוכל או בעולם המסעדנות בכלל.
זכותם של אותם אנשים לכתוב גם ביקורות שליליות. זו אפילו חובתם. אם לא נהנו ולא אהבו, כך עליהם לכתוב. על מושא הביקורת לדעת לקבל זאת. אלה חוקי המשחק וכל עוד הביקורות ענייניות, החוקים הללו לגיטימיים.
נכון, ביקורת שלילית היא לא דבר נעים. למי כיף לשמוע דברים רעים, שחושבים שמה שהוא עושה אינו טוב, שהאוכל שלו גרוע? אבל אנחנו נאלצים לקבל את זה כי זה חלק מהמשחק, וגם כי פשוט אין לנו ברירה.
רובינו יודעים להתמודד עם ביקורות רעות, כי אנחנו מקבלים אותן כל הזמן. אין ערב במסעדה בלי תלונות והערות, או לקוחות שאינם מרוצים, חלקם גסים ובוטים. לכולם יש דעה ולכולם חשוב שישמעו אותה. לפעמים התלונות מוצדקות כמובן, ואנחנו לוקחים אותן בחשבון. לפעמים זה סתם עניין של טעם אז אנחנו מדפדפים. אבל אנחנו כאן בשביל כולן. סופגים.
ברור שצריך לדעת לקבל ביקורת, במיוחד אם היא לא חיובית. לטעמי לפחות, זה נכון בתנאי שהביקורת עניינית. שוב, זכותו של אדם להעביר ביקורת קשה ושלא תמיד יהיה לי נעים לשמוע אותה, אבל יש דרך ויש צורה.
אם מטרת הכותב היא לפגוע ולהכפיש, אפילו להשפיל, זה גם בסדר? עדיין לגיטימי? בעיני לא, ולדעתי בנקודה הזאת מגיע לי להגיב. זאת אפילו חובתי.
הרי מי החליט שלכולם מותר להגיד עליי מה שבא להם, איך שבא להם ומתי שבא להם, ואני חייב לסתום ולא להגיב? מי החליט שלאנשים מותר להכפיש אותי, באופן לא ענייני, גס, אישי ומעליב, ואני בתגובה חייב להפנות את הלחי השנייה ולשתוק? שימו את עצמכם בנעליי ותגידו לי למה לא להגיב. למה שלא אומר את דעתי? למה שלא אתקוף בחזרה? למה הוא יכול ואני לא?
המרלוזה נבנתה על ידי מור ועל ידיי במאמץ גדול ועם המון קשיים. מדובר במוצר שאנחנו אוהבים אותו וגאים בו, מאמינים בו ומשקיעים בו את כל מה שיש לנו, כל יום מחדש. את המוצר הזה יש אנשים שאוהבים אבל יש גם אנשים שלא. חלק מתחברים וחלק פחות. זה ממש בסדר. ככה זה עובד. ככה העולם עובד. בכל תחום. תמיד.
אני לוקח קשה, אפילו קשה מדי, לקוחות שלא נהנים אצלנו. זה אף פעם לא נעים לשמוע ולדעת שמישהו לא אוהב את מה שאתה עושה, את האוכל שאתה מכין או את החוויה במסעדה. זה מבאס ואפילו מדיר שינה, אבל ככה זה עובד - בעיצוב ובאופנה ובספרות ובכל התחומים. לא כולם יאהבו את הדברים שאתה עושה, וכדאי שתשלים עם זה.
מה עם זמר שאתם לא אוהבים למרות שרובם כן? זה אומר שהוא גרוע, או שהוא פשוט לא לטעמכם? ומה תו התקן לטעם? מי קובע?
אותו מבקר (לא חשוב שמות, רק נאמר שהוא מבין באוכל כמו שהוא מבין בכדורגל) זילזל בנו בצורה כמעט בלתי נתפסת. לא הפריע לי שיש דברים שהוא לא אהב מבחינת אוכל, או שהוא לא התחבר לאווירה. הפריעה הכתיבה הזחוחה לגבי מה *אנחנו* חושבים ומה הכוונה *שלנו*. ממש מנסה לתאר את האופי של שנינו, מוסיף איזה סיפור מומצא שמשרת את הנראטיב שהוא רוצה להעביר, ולפיו לא אכפת לנו מהלקוחות שלנו.
מבחינתו, אנחנו מזלזלים בלקוחות כי עשינו מנה עם דג אחר מזה שהיה כתוב בתפריט (קורה לכולם), או כי הגבלנו את השולחן שלו לשעתיים (כמו כולם), או כי העזנו להשתמש בדגי חקלאות ימית או ייבוא (מי לא, יש ברירה פה?), או כי מישהי, ברוב חוצפתה, חסמה את דרכו בכניסה למסעדה (להבא נפרוס לך שטיח אדום). והכי גרוע, שהעזנו לקחת כסף על מנת הלחם. ממש מזעזע מצידנו.
אז הוא ראה לנכון להגיד שמסעדות דגים מהסוג שלנו, שמגישות דגים שיש גם בסופר, לא ראויות. מסעדות בשר שגם את חומרי הגלם שלהן אפשר למצוא בקצביות? זה בסדר, ועוד שאר תלונות שנעו בין מגוחכות והזויות.
סליחה, אבל מאיפה החוצפה לקבוע מי אנחנו, ומה כוונתנו, כשאינך מכיר אותנו, בטח לא בשם? הרי גם אם לא אהבת כלום במרלוזה, הייתי מצפה ממך לטרוח באופן מינימלי ולבדוק מי עומד מאחוריה. ובעצם, למה שאצפה ממך למשהו, הרי בעצמך אמרת שלבורגנות התל-אביבית לא אכפת מכלום, לא ככה?
אותו מבקר (ואגב, הוא לא היחיד. יש לי מה להגיד גם על הביקורת שהתפרסמה באתר הזה בדיוק, והתלוננה על שימוש שאנחנו עושים בדגים מחקלאות ימית, תוך התעלמות מוחלטת מכך שהמבקר היקר בחר להזמין את המנות האלה והתעלם בעצמו מדגים אחרים ו"מעניינים" יותר. תגידו אתם - לא להשתגע?) פרסם את החשבון שלו, כנהוג. העניין הוא, שזה ממש לא היה כל החשבון.
בגלל שהיה קל לי לשחזר, ראיתי שהוא אשכרה ערך את החשבון כדי שזה יתאים יותר טוב לאותו נראטיב. אולי הוא לא רצה שיראו שיש מנות שהוא הזמין פעמיים. אולי אפילו הוא היה סופר-מקצוען והזמין אותן שוב כדי לוודא משהו. אבל מה עם קצת אמינות או יושרה, ומה עם כל הסיפור במלואו? הרי אם אין לך בעיה לסלף את המציאות פעם אחת, למה שתהיה לך בעיה לעשות את זה אחר כך, שוב ושוב?
ויותר מהכול, הפריע לי הרוע שבכתיבה, שנאה אפילו, מטרה ברורה לפגוע ולהכפיש, התנשאות. ברור מאוד שכל מטרת ההכפשה הזאת היא למשוך תשומת לב בעולם שבו מבקרי אוכל איבדו מזמן את מעמדם וחשיבותם, ואינספור יוצרי תוכן אחרים מביעים את דעתם בפלטפורמות אחרות מול קהל גדול הרבה יותר. כך, המבקר חייב להקצין, גם על חשבון מישהו אחר. בדיוק כמו הפוליטיקאים שלנו, שמפיצים ארס ושנאה כמו שהם נושמים, גם הוא הופך לגס יותר ובוטה יותר, העיקר למשוך עוד תשומת לב, עוד לייק ועוד קליק.
מבקר המסעדות שפתח את הטור הזה הוא אנטון אגו, אחד מכוכבי הסרט "רטטוי", שהוא גם סרט המטבח הטוב בהיסטוריה בעיני. 17 שנים אחורה, ובפיקסאר כבר הבינו מה שאף אחד מהמבקרים שלנו, במיוחד לא מיודעינו, עדיין לא קלטו היום. טיפת צניעות אין בהם וגם לא אותה מודעות נדרשת. רק יוהרה וזחיחות, מלוא הכף.
אני, מצדי, חלילה לא נקי מטעויות ובטח לא חסין מפני ביקורות שליליות. לצדן, אמשיך לעשות את מה שאני מאמין בו, את מה שאני חושב שנכון. אבשל מה שאני רוצה, איך שאני רוצה ומתי שאני רוצה. אתה, אדוני המבקר, על הסלמון המיובא שלי.
דור אבן נשוי באושר למור חזן. ביחד, יש להם את מרלוזה, פינה משלהם שבעבר הייתה בשוק הכרמל בתל אביב, ובחודשים האחרונים התמקמה ומקבלת גם מבקרי אוכל ברחוב לילינבלום 24