מרלוזה הייתה ההפתעה הנעימה של המסעדנות התל-אביבית של עידן הקורונה. כשנפתחה, אי אז בימי המגיפה, היא הביאה משב רוח מרענן במיוחד לשוק הכרמל. שם, באחת הסמטאות היוצאות מרחובו הראשי של השוק, העמידו השף דור אבן ובת זוגו, מור חזן, מסעדה קטנה וסימפטית, חסרת יומרות אך לרוב טעימה - ושלא הייתה מתאימה ממנה לשוק. הישיבה והמקום כולו קרנו פשטות, האוכל עשה שימוש בחומרי גלם בסיסיים מאוד שהטיפול במטבח הפיח בהם חיים, והכול עולץ, נעים, לא יקר ומתגמל.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
היא הייתה הצלחה ותפקדה קצת כמו מקום שעוברים דרכו עם סלים בדרך מהשוק או כחמארה נחמדת בערב. לפני כשלושה חודשים היא עברה למגרש של הגדולים. בחלל שבו התמקמו אבן את חזן שכנה קודם לכן תמנע, מסעדה יקרה, יומרנית ויוקרתית שלא שרדה את צוק העיתים. זו אולי ההמחשה היותר מדויקת של מציאות המסעדות כאן נכון להיום - מסעדה שמתחייבים בה לארוחה סגורה במאות שקלים לסועד מפנה את מקומה למסעדה שהקו בה פשוט ועלויותיה נגישות.
המעבר מהקיטון הצנוע בשוק לחלל הגדול והמושקע בבניין הוותיק בעיר הלבנה לא השפיע על הקונספט. אבן ממשיך לעשות את האוכל הפשוט יחסית מן הים שעשה במרלוזה של הכרמל. התפאורה מפונפנת בהרבה והאווירה היא של מסעדה, להבדיל מחמארה. מרגישים את זה גם בשירות. מרלוזה הייתה ונשארה מסעדה כשרה בלי תעודת כשרות. זה אומר שלא תמצאו בה פירות ים אבל איש לא יבדוק בציציותיכם אם תגיעו מהבית עם יין לא כשר.
מבחינה קולינרית הקו של אבן - חומרי גלם בסיסיים, לא יוקרתיים כלל, רבים מהם מהחקלאות ימית, עם טיפול ביד שף בוטחת שמשדרגת אותם משמעותית - נשמר. שם היה שפע טעמים חזקים, ים-תיכוניים; היו מנות שהרגישו כמו אוכל של בית שמטופל באהבה ביד מצוינת.
המעבר להיכל ההדור לא שינה את זה. מרלוזה עדיין מבוססת על חומרי גלם מהסוג שלא בטוח שמסעדות שף ימהרו לעשות בהם שימוש, כשעל כל השאר אמונה ידו המשדרגת של אבן. התמחור, כפועל יוצא מפשטות החומרים, ממשיך לשמור על רף נמוך יחסית. השוואה לרף התמחור מהארוחה במרלוזה לפני שנה מראה עדכונים מינימליים מתבקשים בלבד. הגון כאן.
בתפריט הרבה מאוד קרודו, לא מעט מנות נתחי דג קטנים על הגריל, רוב המנות נעות בטווחים שבין ראשונות לביניים ורק שלוש מביניהן מתומחרות במעל 80 שקל. מצד שני, זה יותר בר אוכל ממסעדה, אז צריך להזמין קצת יותר.
התחלנו עם קרפצ'יו בס (62 שקלים) וסשימי אינטיאס (64). מנת הקרפצ'יו הייתה מלאה בנותני טעם דומיננטיים - שמן זית, המון זעתר, סומאק, פיסטוקים ואפילו קרם פלפלים צהובים. כל סביבת הטעמים הייתה ים-תיכונית עזה וראויה כשלעצמה. היא הצליחה להסתיר ואף להעלים את טעמו הבסיסי המעט דהוי של הבס, לא ראש וראשון בטעמים. אי אפשר היה לטעות ביד הבוטחת שחילצה את הפשוט-פשוט ממתחמי הטריוויאליות.
במנת סשימי האינטיאס היה כבר חומר גלם איכותי יותר. מינוניו היו נדיבים, איכותו טובה מאד ואותו לא דהרו למלא בטעמים אחרים. הנוזל, מבוסס רוטב הדגים וקרמל היוזו, עם סלסת לימון וצ'ילי וגם טוביקו שחור, השאיר את הבמה לדג. אילו היה מעט יותר מורכב ופחות מתוק זו הייתה יכולה להיות מנת קרודו ברמה גבוהה. בתצורת הגשתה לשולחננו היה בה משהו שלקה בקריצה לטעם הקהל הרחב.
הלאה: יקיטורי בס (46) ברוטב טארה מתוק, בצל ירוק ושמן שומשום. הגלייז היה סבבה, הצלייה מצוינת והבס? בס. כאמור, לא הבחירה הראשונה שלנו אפילו לקניית יומיום בחנות הדגים, אבל השף הנבון והמיומן טיפל בה נכון.
קולרבי אל דנטה (56) ייצג את אגף הירקות בתפריט. היו במנה חתיכות קולרבי צלויות בטאבון עם סלסת עגבניות, קרם פלפלים צהובים, גבינת פניר, שקדים ומסאלה חומוס פריך. הקולרבי נצלה מצוין, טעמו הבסיסי היה טוב וכל המסביב הוסיף הרבה שמחה. עוד מנה של שף עם יד שלוקח את הפשוט ויוצר משהו שגדול מסכום חלקיו.
מאגף מנות הדגים החמות הזמנו כנף ברביקיו צלויה בתנור (62) וסלמון קונפי בסויה ודבש (60). הכנף, עשויה בגלייז ברביקיו עם הטיה אסיאתית, צ'ילי מוחמץ ולימון, הייתה המשכה של מנת הכנף המטוגנת הזכורה לנו ממרלוזה בשוק, רק במעטפת טעמים אחרת, ובתנור. היו בה טעמים חזקים מאוד, מעט חריפים, עם נגיעת קרמול בואך שריפה. אוהבי טעמים מעודנים ילכו כאן לאיבוד. אוהבי טעמים עזים ושילובי מתוק וחריף ייהנו מאוד.
במנת הסלמון היו נתחי סלמון קונפי לא רבים, עלי בייבי ג'אם, טוגראשי, שקדים ושמן זית. אם עד כה הצליח אבן במלאכת העיבוד שלו ובאפגרייד המשכנע, הפעם זה לא עבד. זו הייתה מנה משעממת לגמרי.
קינוח גלידת יוגורט (46) היה סתמי. בדיעבד, התברר שהוא הגיע היישר מהגלידריה הסמוכה, והוא אכן לקה במתיקות-יתר של גלידה מסחרית. גם התוספים הוסיפו לו מתיקות, במקום לשאוף לאיזון.
השתמשתי קודם במינוח "שלם הגדול מסכום חלקיו" לתיאור אחת המנות. מפתה לתאר איתו את כל עבודתו של אבן במרלוזה החדשה, אבל כמדומני שיש דימוי מוצלח ומדויק ממנו - כי עבודת הגסטרונומיה במרלוזה מזכירה עבודת הום-סטיילינג מוצלחת, מהסוג שמבצע איש מקצוע רב הבנה וטעם בדירה שכורה עם רהיטי איקאה, ושבסופה היא נראית הרבה הרבה יותר טוב בזכות שפע האקססוריז שפוזרו בה.
במעבר לקולינריה, אל יקל ראשכם בדבר כלל. כדי לקחת את הפשוט ולהקפיץ אותו, יש צורך בהרבה ידע, כשרון, יכולת לחשוב אוכל ויד טובה במיוחד. כשזה עובד לאבן, וזה קרה בלא מעט חלקים של הארוחה, אוכלים שם נחמד מאוד. כשזה מתלבש לו פחות, נותרים עם אוכל בנאלי, כנגזרת של חומרי הגלם.
אפשר לנסח את זה גם במילים אחרות - מרלוזה הוא מקום שמבחינתו מכיר בפשטות של חומרי הגלם ובכוונתו לעשות איתם חגיגה קטנה. זה שובה לב בכנותו ולפרקים טעים בהחלט, והתאים להפליא ללוקיישן בשוק. כן, זה בר דגים מגניב אבל בסוף אוכלים בו בס וסלמון. לא, זו לא מסעדה לפודיז, אבל אי אפשר שלא לסמפט אותה.
לו הייתי צריך לבחור באיזו מרלוזה לשבת, זו הנוכחית או זו הכיפית מהשוק, אין לי ספק במי הייתי בוחר. ועדיין, בתקופה הזאת, נשנושי ים לא יומרניים אבל חביבים רוב הזמן עלו פחות מ-400 שקלים לשניים (לא כולל שתייה ושירות). לא מסעדה ששומעים בה את המלאכים שרים אבל בהחלט מקום הגון וסימפטי עם אוכל שיש בו אופי ואמירה.
מרלוזה, לילינבלום 24, תל אביב, 077-2302430