כשנתיים חלפו מאז נפתחה מסעדת ראסיף 33 בנמל חיפה. מקצועית עומד מאחוריה השף חמודי עוקלה, מי שהפך בשנים האחרונות לשף-סלב של המטבח הערבי-שאמי בישראל, שרכש את המוניטין שלו בצדק רב.
עוקלה החל את דרכו במסעדות איכות בתל אביב, כיכב ב"משחקי השף" ולאחר מכן קיבל לידיו את מגדלנה, של זוזו חנא, בצומת מגדל. הוא עשה שם קסמים באוכל. עזיבתו, לאחר קדנציה לא קצרה, הביאה לירידה דרמטית באיכויות המקום. איטליאנו דה לה קוסטה בחיפה הייתה התחנה הבאה שלו, שגם בה הצליח מאוד, עם אוכל איטלקי נבון ומדויק. ההמשך היה בסאמא, בר האוכל העכואי, שפאזת הפתיחה שלו, תחת שרביטו של עוקלה, הייתה לא פחות ממרגשת קולינרית.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
אחרי כל כך הרבה ניצוצות, פתיחתה של ראסיף - האמביציוזית מבין המקומות שבהם בישל עד אז - הייתה הבטחת ענק שהסתיימה באכזבה גדולה. הניסיון להפקיע את השאמיות מן המסורתיות ולהפוך אותה לעכשווית הלך צעד אחד רחוק מדי. המון יומרה ולא מספיק אוכל מגובש או טוב היו בארוחתינו אז, קצת אחרי פתיחת המסעדה. הייתה תחושה שהדילוג בין סאמא בעכו, שעליה המשיך להיות מופקד, לבין ראסיף, היה אחד יותר מדי.
חזרנו שנתיים אחרי, סקרנים מאוד. הארוחה הטובה פחות אז לא העיבה בעיני על כשרונו המוכח של עוקלה, אלא על שלב יומרני יותר ומוצלח פחות בהתפתחותו. הגענו במוצ"ש לפנות ערב, בשעת פתיחת המסעדה, שהחלה בהדרגה להתמלא. שולחנות יהודים ושולחנות ערבים, אלו לצד אלו, בטבעיות משמחת ומרגשת, כמו בעיר שבאמת מתנהלים בה חיים משותפים.
מבט בתפריט גילה שניכרת בו פחות יומרה מזה שפגשנו לפני שנתיים. המנות שהחלו להגיע לשולחנות שלידינו חשפו קצת פחות נפיחות וטקס בישבן. התפריט מחולק לפתיחים, ראשונות קרות, מנות חמות בינוניות ועיקריות. התחלנו עם סביצ'ה (79 שקלים), קובה נייה (76) ולחם טאבון (35).
ראשון הגיע הלחם, בעצם פיתה עבה שנאפתה במקום, ולצדה מסבחה, זיתים סורים ומטבל חצילים. אמנם עממי לגמרי, יותר כמו בחומוסיה מאשר במסעדת שף, אבל זו הייתה ערכת פתיחה ראויה - פיתה כמו שצריך, מסבחה מצוינת ממש, זיתים טובים וממרח נחמד. התאפקנו לא לסיים אותה טרם הגעת הסביצ'ה והקובה נייה.
הסביצ'ה, מבוססת מוסר ים, הייתה נתונה בעלי חסה עם טבולה וגירודי אבן יוגורט, לטבילה בוויניגרט בזיליקום. האם דג אצילי יותר היה מוסיף איכות לטעמה של המנה? ללא ספק. ובכל זאת, כל הרכיבים קרנו יחד שמחה. העשביות הייתה טרייה; אבן היוגורט, רכיב שנראה לפעמים מודבק רק בשביל קיק מקומי ערבי, לא העיקה. הטבולה הייתה מדויקת ו-ויניגרט הבזיליקום הדביק את הכול. זו הייתה מנה שקרנה רעננות צוהלת ונחמדת. לא שומטת לסתות אבל כיפית.
בקובה נייה, מבוססת הבורגול, היה חוסה טלה (טלה קצוץ מוקפץ) מעל, וטחינה, ירוקים ולימון בצד. הבסיס היה שאמי קלאסי, הפרזנטציה עכשווית ומגניבה והטעם? נו, בסדר. עוצמתי מתיבול רב כוח, כמו שעוקלה אוהב, אבל ללא האלכימיה הנהדרת ההיא, שהוא יודע לספק במיטבו. לא מנה עם באגים חלילה, יותר קובה נייה כהלכתה, אבל גם ללא מצוינות יתרה.
המשכנו למנת הקלמרי, שנצרבו בגריל וקיבלו את טעמיו, ושמרו על מרקם נכון. חומוס גרגירים, חצילים, עגבניות ועלים היו שם. זו הייתה מנה חמודה, שבוצעה ללא רבב ונעים היה לאכול אותה. בדיוק כמו הקובה נייה מהסבב הקודם: לא מדהימה או מרגשת אבל סימפטית.
שיפוד שווארמת השייטל הגיע על פיתה עם פטרוזיליה לצד צלוחית טחינה. הרגע שבו הורידו אותה מהשיפוד אל הפיתה הייתה ה"מופע" המלצרי היחידי בארוחה, להבדיל מהארוחה הקודמת בראסיף, שהייתה רווייה במופעים ראוותניים. נתחי השייטל היו דקיקים וספגו אליהם טעמי תיבול מצוין. יחד עם הפטרוזיליה, הפיתה והטחינה הם חברו למנה טובה מאוד, המוצלחת ביותר בארוחה.
חלקנו קרם טחינה (59) לקינוח. לצדו היו קראמבל פיסטוק, קרם לאבנה, טוויל פיסטוק וגלידת פיסטוק. מידת האנינות הצריכה להוריד ברמה אחת את מקדם המתיקות של כל הרכיבים. כולם אמנם בוצעו היטב מבחינה טכנית, והמשחק בין חמצמץ למתקתק היה נכון קונספטואלית, אבל למרות שהסך הכול חבר למנה לא רעה, היא הייתה אנינה פחות משאפשר היה.
ממצאינו מהביקור החוזר בראסיף הם חיוביים, אם כן. חיוביים בתוך קונטקסט. אילו הגעתי לכאן קצת אחרי הארוחות המצוינות של סאמא מתחילת הדרך או מגדלנה מפאזת עוקלה, ייתכן שהייתי מתאכזב. ראסיף של אביב 2024 לא מתיימרת לקחת את השאמיות אל הגבוה. לעומת זאת, בהשוואה לראסיף עצמה, מלפני שנתיים, יש בה הרבה פחות פאסון שעובד לטובתה.
זו הייתה ארוחה טובה מזו שאכלנו שם אז. אומר שעוקלה, שף שנע בין מיני פרויקטים, הפך את ראסיף לסוג של ביסטרו גסטרונומי בסגנון עדות השאם. ככזה, מדובר במקום טוב וראוי. אפשר לאכול בו נחמד, בתמחור סביר לחלוטין (465 שקלים לזוג על האוכל שתואר כאן, לא כולל נוזלים) ולספוג אווירה עכשווית נעימה. הציפיות צריכות להיות מותאמות לקונספט - שוחרי חמודי של הניצוצות צריכים לוותר על הפנטזיות. אם באים לכאן עם רף ציפיה נכון, אפשר בהחלט ליהנות.
ראסיף 33, העצמאות 33, חיפה, 04-6638071