צ'נה נפתחה לראשונה במלון תיאודור בראון בתל אביב לפני כשנתיים וחצי. אז הוביל אותה השף תומר אגאי (סנטה קתרינה) וזה לא נראה טוב. יותר ממסעדת שף לשמה, היא נראתה כמו טעות מצערת של שף רציני שנקלע לנסיבות חלטוריסטיות שאינן הולמות את דרכו הרצינית ושמו הטוב. הרומן בין אגאי לרשת בראון נגמר מתישהו. בהמשך נגמר גם, באבחה צורמת, רומן נוסף - זה שבין השף גיל דהאן והשף-קונדיטורית מיכל גולדברגר לבין בעלי מסעדת וייס שאותה הובילו. עוד זמן חלף והשניים עברו פחות ממאתיים מטרים דרומה ממה שהייתה פעם וייס, לצ'נה.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
ביקרתי בצ'נה המחודשת ימים ספורים לפני 7.10. הטקסט אמור היה לעלות מיד אחרי סוכות. כחלק מאתחולו מחדש של מדור הביקורת במציאות החדשה, קפצתי אליה שוב. בכל הקשור לוייס, לא הייתי חלק משורת המקהלה. אי אפשר היה אמנם שלא לזהות שם את החתירה החד-משמעית של דהאן אל הפיין דיינינג ואת רצונו לספק אוכל איכותי, להבדיל מהמוני, אבל המטבח שלו נראה לי אז רחוק מלהיות בשל ובעיקר לא מספיק טעים.
הארוחה בצ'נה של ערב המלחמה הייתה הרבה יותר טובה מזו הזכורה לי מוייס. היא שיקפה התפתחות והבשלה משמעותית של השף. מלא סקרנות הגעתי לצ'נה של הפאזה הנוכחית, שנערכו בה לא מעט שינויים והתאמות ל"מצב", הכוללים בין היתר הפחתה משמעותית של העלויות לסועד, בכ-20% לדברי אנשי המסעדה.
בסצנה שבה כולם ויתרו כבר מזמן, ועכשיו אפילו ביתר שאת, על אוכל יצירתי, דהאן מתעקש על חתירה לפיין דיינינג. בתפריט שלו, הנחלק לפתיחים, ירקות, ים ובשר ומושתת על מנות קטנות עד בינוניות, ניכר מאמץ עצום להעמיד אוכל מושקע ועתיר טכניקות. היינו ארבעה והתחלנו להזמין מהתפריט שמעורר ציפייה רבה. מפאת גודל המנות מזמינים הרבה. ירידה לכל פרטי ודקויות המנות הרבות עלולה לייגע. בשורות הבאות אתאר את העיקר.
מאגף הפתיחים הגיעו שומר על לחם מחמצת וקרוקט טלה (42 שקלים לכל אחד). על שתי פרוסות בגט מלחם מחמצת הגיעו חתיכות שומר מוחמץ ומעושן עם סלסת שומר ואיולי מיסו. בקרוקט הטלה היו גם סריראצ'ה וג'ל בצל ירוק. שתי המנות סיפקו ביס לכל סועד. השומר סיפק רעננות וחן פותחי חיך; בקרוקט הטלה לא היה דופי אבל גם לא עניין רב. סט הפתיחה כלל גם סלט קיסר (48) מבוסס חסה לאליק, עם איולי אנשובי ו"סוכריות טאסוס" שלא ממש ניכרו במרקם הטעמים. זו הייתה מנה עשויה היטב אך לא ייחודית.
שתי המנות הנוספות מקטגוריית הירקות - שומר ממולא (54) ופטריית אויסטר (54) - התגלו כלהיטי הארוחה. שומר שלם מולא בראגו שומר ואליו נלוו קרם שומר ורוטב פיסטוק. קשה לחשוב על מנה שתוציא את הירק הזה לפרונט נקי, יפה ומעניין כל כך. זה היה גם טעים להפליא.
פטריית האויסטר, טעימה מאוד בבסיסה, הגיעה עם קראמבל בוטנים וגלידת שיטאקי מלוחה. משחקי הטעמים כאן שמרו על איזון ראוי מאוד, רפררו נכון ובמעודן לאומאמי, שזרו היטב מרקמים וחברו בחיך לביס טעים עד מאוד. שתי מנות צמחוניות לתפארת ממש. שאפו!
עברנו לאגף הים עם ארבע מנות - פלמידה כבושה (67), תמנון (72), שרימפס בתבשיל חומוס (72) ופלמידה לבנה בבר בלאן (72).
הפלמידה הגיעה ביוגורט עם קישוא צלוי וגרמולטה. סביבת הטעמים הייתה בסדר אבל היא עצמה נכבשה חזק מדי, הייתה מלוחה מדי ומשהו בה לא התחבר נכון לשאר הטעמים. לעומתה, התמנון, בנתחים דקים, על שני שיפודי עץ קטנים בגלייז בירה, על לחוח שעליו גם ירוקים, עבד. ראשית, ריככו אותו מצוין. שנית, צרבו אותו היטב, גלייז הבירה עשה לו טוב, הירוקים רעננו וטעם הצלייה הוסיף מימד כיפי. יופי של מנה.
במנת שרימפס עם תבשיל חומוס בחמאה חומה, זעתר וקרקר חומוס, הייתה לא מעט יומרה. היא חיברה טעמים מקומיים מאוד, של גרגירי חומוס וזעתר, שרגילים לחיות בסביבת שמן זית וחברים, לחמאה החומה האירופאית. זה היה מקורי, חלק מהמסע של דהאן במשעולי הפיין דיינינג, מן הסתם לא שגרתי במקומותינו וטוב בהחלט.
מנת פילה הפלמידה הלבנה הלכה על קונספט חיבור דומה: בר בלאן מחד, שמן אריסה מאידך. גם זה היה לא רע בכלל כשלעצמו, עשוי ללא רבב טכני, מעניין מעט פחות אולי ממנת השרימפס, אבל מספק וראוי.
הסך עד כה היה חיובי בעליל ומה הצטערנו לפגוש במנה מאגף הבשר - סינטה טלה בציר סלק עם סלק מוחמץ (98) שפיקששה לגמרי. בשר יבש לחלוטין, טעמי סלק שלא התחברו אליו ואפקט כולל מתמיהה, בואך פלופ, בהשוואה לרצף המקצוענות הברורה שהיה עד כה.
חלקנו שני קינוחים - קונסומה תותים ועשבים עם גלידת קמומיל (46) וטארטלט שוקולד לבן עם גלידת ארל גריי (46), שניהם מבית היוצר של גולדברגר.
שני הקינוחים לא היו מתוקים מדי וזו התחלה נהדרת. בקונסומה היה משחק כיפי בין טעמי תות ענוגים וחלקים, עשבים שסובבו, גלידת קמומיל שהציבה סביבת מרקם וטעם נגדית ראויה וג'ל לימון פרסי שנתן מימד נוסף. קינוח מוצלח במיוחד.
טארטלט השוקולד הלבן היה עשוי היטב אף הוא, מושלם טכנית, עם גלידת ארל גריי טובה, אבל הוא לא היה לגמרי מאוזן במרקמיו בשל קצת נוכחות יתר לממד הקרמי. ועדיין, זה היה קינוח טוב.
לפני הכול, צריך להריע לאנשים שמאחורי צ'נה על המאמץ. כדי להעמיד כל כך הרבה מנות עם כל כך הרבה מימדים דרושה השקעה אדירה. ראשית בשלב ה"פרפ" (הכנות) ואז בשלב העבודה על המנות עצמן. לא בכדי עובדת במטבח הפתוח עדת טבחים גדולה כל כך.
רוב האוכל מתייצב במחוזות החיובי לכל הפחות, חלקו טוב, ויש גם מנות טובות מאוד ומצוינות. רק מנה אחת מ-12 הייתה בעייתית וזה סך הכול בהחלט נאה. אין ספק שההתפתחות של דהאן - מפאזת וייס של ימי הקורונה ועד צ'נה של עידן חרבות הברזל - מרשימה. מגולם רב פוטנציאל הוא היה לפרפר שמעמיד אוכל יצירתי, לא בלתי יומרני, וטוב.
אי אפשר בלי מילה על התמחור. בעידן שבו התרגלנו לשלם המון כסף על כלום או כמעט כלום, השארנו פחות מ-800 שקל לארבעה על האוכל (ללא שתייה ושירות). הסך כלל גם פעמיים מנת לחם מגוונת מאוד, מתוצרת המקום.
אז נכון, המנות לא גדולות; ונכון, היו גם מנות ביס סבירות אבל מרשימות פחות שתמחורן יחסית לשאר המנות מעט גבוה; אבל בשקלול כללי, עם הלחם והקינוחים, לא נכון להגיד שאכלנו מעט. במונחי המסעדנות התל אביבית העכשווית, המתנסחת מחדש בימים אלו ממש, צ'נה מייצגת אופציה כמעט סוציאליסטית בהשוואה למתחרות. במונחי תמורה לכסף, זה אומר שתקבלו במקומות האחרים פחות איכות בהרבה-הרבה פחות השקעה.
בהסתמך על תהליכי השינוי וההתפתחות שניכרים בעבודת השפים, אפשר בהחלט להמר שבעוד שנה, בהנחה ובתקווה שתנאי המציאות והשוק יאפשרו את המשך קיומו של הקונספט הנוכחי, צ'נה עשויה להיות מסעדה נהדרת.
צ'נה, מלון תיאודור בראון, הרצל 10, תל אביב, 03-6688318