בחודשים שעברו מאז 7.10 התחבטתי לא מעט בשאלה מתי אמור מדור הביקורת לחזור. הקטסטרופה הייתה כה גדולה שכתיבה מיד לאחר פרוץ המלחמה, מתוך אג'נדת "ההצגה חייבת להימשך", נראתה כדבר המיותר ביותר עלי אדמות. ההצגה לא הייתה יכולה להימשך אז, כי משהו נקטע בצורה כה חריפה, שכל ניסיון לאחוז ברצף, בביקורת המסעדות לפחות, היה משול בעיניי לליצנות חצר; או לכל הפחות לטעות גדולה.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
תפקידה של ביקורת המסעדות הוא לא להרים למסעדות אלא לסקר אותן באופן נטול פניות. בשביל להרים יש מספיק כוחות אחרים, בתקשורת עצמה ובוודאי באומות הסושיאל. לסקר באופן נטול פניות זה לכתוב את האמת, גם כשהיא נעימה פחות. מישהו באמת היה זקוק לביקורת שלילית על מסעדה בנובמבר, דצמבר או ינואר? האם היה בזה טעם? לא באמת.
הבנתי שכדי לעשות את עבודתי כמו שאני מאמין שנכון שתיעשה, עדיף לחכות. בחודשי ההפסקה מכתיבה אכלתי בלא מעט מסעדות, כאלו שאני אוהב. רק במעטות מהן פגשתי אוכל טוב כמו שהיה עד 6.10. כל כך הרבה מסעדות שכלו עובדים - טבח, מלצר, מארחת - במלחמה או ב"נובה". רוב, שלא לומר כל המקומות, נתקעו בלי מחצית הטבחים, שלא לדבר על סו-שפים ושפים, שגויסו למילואים.
סצנת המסעדות כולה עוברת סוג של ריסטארט שעודו מתנסח בימים אלו. ההתאמות ל"מצב", על שלל ביטוייו, מתהוות בתנועה. כמו אחרי הקורונה, רק ביתר שאת, הסצנה הופכת בהדרגה לעוד פחות גרנדיוזית משהייתה והרבה יותר צנועה ורזה. פחות מסעדות, יותר ברים; עם מעט מאוד ארוחות "ראשונה-עיקרית" ויותר ראשונות וביניים לחלוקה; ובטח ובטח עם הרבה פחות שימוש בחומרי גלם יוקרתיים ויקרים.
ועדיין, בדיוק כמו שהרגשנו במהלך ולאחר הקורונה: עבור אנשים רבים מסעדות הן צורך נפשי קיומי. סיקורן, כשליחות ציבור, הוא חיוני. אין לי ספק שהאצבעות על המקלדת ינועו לאט יותר ועם עוד מחשבה בעת כתיבת ביקורת שלילית בזמן הקרוב. אין ספק שמצבן הקשה של מסעדות הוא משהו שהמבקר אמור לשקלל בבואו לכתוב בימים אלו. משימתי תהיה מורכבת יותר עם עוד מקדם אחריות. ובאותה נשימה - מדור זה נמצא כאן כמורה נבוכים ולא כמי שבא להרים ולעשות כפיים "כי גם ככה קשה כאן".
הוורמוטריה נפתחה ברחוב נחלת בנימין בתל אביב בקיץ האחרון, מאחורי דמויות ותיקות ומנוסות בעולם המסעדנות - אבי קאשי (צ'יקטי) והשף מיכאל גרטופסקי, שותף גם הוא בצ'יקטי והבעלים והשף של ביסטרו מיכאל בלימן שבגליל המערבי, שמן הסתם טרם חזר לפעול. היה לי שולחן מוזמן שם ליום חמישי, 12.10, כדי לכתוב על המקום. סימבולית, חשבתי שזה יהיה המקום לכתוב עליו את רשימת הביקורת הראשונה לאחר המלחמה.
הקונספט הוא טפאס בר עם דגשי ורמוט ושרי בגזרת האלכוהול. בשעה לא מאוחרת של ערב אמצ"ש בשבוע שעבר המקום היה מלא לגמרי, עמוס בעיקר בקהל מבוגר יחסית; בוודאי מבוגר בהשוואה לצ'יקטי, האח הבוגר מרחוב יהודה הלוי.
התפריט מחולק לקטגוריות בספרדית וברובו הגדול מנות בר בפרופורציית ראשונות-ביניים. התחלנו עם מנת חסה רומית עם ויניגרט קיסר (48 שקלים). על חסה שנחתכה לשתי מחציות נח ויניגרט עשיר ועליו המון מנצ'גו מגורדת, קצת בצל סגול וצנון ושני פילטים של אנשובי. זו דרך חביבה מאין כמותה לטוויסט על סלט קיסר, עם מנצ'גו במקום פרמזן. היא הייתה עשויה בדיוק ובאיזון רב וללא רבב.
טרטר הבקר (58) התגלה כשתי יחידות קטנות ממש, על פרוסות בגט דקיקות, כשמתחת איולי עם נגיעות פפריקה מעושנת, חריפות קלה וקצת ירוקים, וגרידת לימון מעל. כמו במנת הקיסר, גם זו הייתה מנה של יד. כזו שהדיוקים והאיזונים בה, בשילוב איכות חומרי הגלם, הם שעושים את העניין. זה היה טעים מאוד ותפקד יותר כמתאבן מאשר ממנה באמת.
המשכנו לשרימפס al ajillo (62): צלחת חרס לוהטת ובה שמונה שרימפס בשמן זית, שום, לימון, פימנטון ופטרוזיליה. סביבת הטעמים הייתה טובה וראויה. מאוזנת ועם שפיץ כמו במנות הקודמות. השרימפס עצמם קצת פחות. במחיר הזה אין לצפות לשרימפס טריים, קריסטל למשל. אבל אם עובדים עם חומר גלם שעובר הפשרה כמו השרימפס הארגנטינאיים שבהם נעשה שימוש למנה זו - ויצוין שמדובר ללא ספק במוצר הקפוא הכי טוב שיש כרגע בשוק - כדאי לדעת לעבוד איתו. השרימפס היו צמיגיים ונוקשים ולא סיימנו אותם. זו הייתה המנה הפחות טובה בארוחה.
במנת ספיישל של תפוח אדמה עם בשר סרטנים (62) היה תפוח אדמה קטן, חרוך בקליפתו, שנחצה לשני חצאים עליהם הונחו בשר סרטנים קצוץ, עירית וציר עוף עם חמאה. מנה עניינית וחביבה שכמו רוב המנות בארוחה הזו, בוצעה היטב.
אחרונה לפני קינוח הייתה מנת תמנון (72) עם תפוח אדמה, פימנטון, איולי, בצל ולימון. התמנון רוכך כהלכה ונצרב כהלכה. כך גם הבצל הסגול ותפוחי האדמה. האיולי נגע נכון וסך הכול הרכיבים חברו אלו לאלו היטב.
קינחנו בעוגת גבינה בסקית (52) שאף שהפכה לקינוח גנרי וקצת קלישאה בתל אביב של השנים האחרונות, אין מתבקשת ממנה במקום כזה. היא הייתה לא יותר מסבירה. קצת מתוקה מדי וקצת עשויה מדי, וסבירה בלבד, בשונה מרוב מה שאכלנו עד כה, שהיה טוב.
ורמוטריה איננה מקום עם אוכל ענק אבל היא גם לא מנסה להיות כזו. כמו בטפאס בר קלאסי או מודרני, המנדט שלה הוא לספק קלאסיקות ספרדיות, עם פה ושם עם טוויסט מקומי או עכשווי, באיכות ראויה. ככזו, היא עושה את שלה בהצלחה רבה רוב הזמן.
נעים לשבת בה, גם אם החלל המקורה שלה מרגיש קצת סתמי ביחס לפנימי ולזה הממוקם ברחוב. נדמה שקצת מהר מהמצופה היא הפכה מהמקום הצעיר והבועט שאליו כיוונו קברניטיה למקום בוגר ומעט בורגני. למרות זאת, מתקיימת בה תרבות שתייה ראויה להערכה. נהנינו ללגום כוס אלטרנטיבו - אפריטיבו עם מעט טוניק של מזקקת יוליוס המקומית, כמו גם ורמוט יבש של "מולי", המקומית אף היא, וכוס שרי ספרדי.
תמחור האלכוהול שפוי ובסופו של דבר, אף שהמנות קטנות, גם תמחור האוכל הגיוני. המנות שפורטו כאן עלו 354 שקלים לפני אלכוהול. לא יודע אם האוכל המתואר כאן סוגר באמת ארוחה מלאה כדת וכדין אבל נדמה שזו רוח הזמן בימים שאחרי 7.10: לא בהכרח המון אוכל, רצוי שלא המון כסף וגם לא המון יומרה; אבל שיהיה נחמד וכיף. יותר מהתרגשות, בינתיים לפחות, על הפרק קצת גוד טיים.
ורמוטריה, נחלת בנימין 25, תל אביב, 03-6152232