האגדה מספרת שאימפריית ניו באלאנס כולה נולדה בגלל תרנגולת אחת בלבד. השנה הייתה 1906, וכדרכן של רוב התרנגולות בבוסטון (ובעולם כולו), היא העבירה את הזמן בהתרוצצות נמרצת בחצר ביתו של וויליאם ג'. ריילי, מהגר שהגיע שבועות ספורים קודם לכן על ספינה מאנגליה, ובילה את ימיו בהתרוצצות משלו - מדלת לדלת, בחיפוש אחר עבודה.
ריילי רותק ליציבה המפורסמת של העוף, ולעובדה שאי אפשר לתפוס אותו לעולם "Off Balance". אותן שניות מקריות, ואותן עצמות, הולידו את קשת התמיכה לרגליים שהזניקה את החברה לדרכה. עדיין לא עם נעליים, אבל בהחלט עם איור של תרנגול על הקופסה.
ב-118 השנים שחלפו מאז, החליפה החברה האמריקנית ידיים כמה פעמים, אבל ידעה מעט מאוד ירידות, והרבה יותר מכך טיפוסים מעלה, בקו אחד. היא החלה לייצר נעליים של ממש רק שלושה עשורים לאחר אותה תצפית, אך נחשבת כאחראית גם לסוליות הראשונות עם בולמי זעזועים, גם לנעלי הריצה הראשונות וגם לאחד הסלוגנים החכמים ביותר בהיסטוריה של משרדי הפרסום. "ניו באלאנס", כרזו המודעות, "ננעלות על ידי סופר-מודלס בלונדון ואבות באוהיו".
החל מהשבועיים האחרונים, לכל הפחות, הסלוגן הזה רק השתפר. סופר-מודלס בלונדון, אבות באוהיו ושף בישראל. אולי לא מניע לקנייה כמו המקור, אבל עדיין אמת בפרסום.
אמת בפרסום. אנד מושיק
מושיק רוט איננו - סליחה מראש, זה לא נכתב בניסיון לפגוע - דוגמנית-על קלאסית, וגם לא מצטייר כהורה אמריקני שראה יותר מדי פעמים את סטיב ג'ובס על במת ההשקות של אפל, אבל הניו באלאנס הצנועות שלו משדרות לך כל מה שאתה צריך לדעת על "&Moshik" (כלומר, "אנד מושיק") כבר על הכניסה.
יש להן סוליה עבה ומוקצפת, גוונים כחולים-סגולים ואת ה-N המיתולוגית כמובן. יש גם - ניתן להניח, לא חקרתי עד כדי כך, כמה מבטים מוזרים אפשר לנעוץ כבר בכפות רגליים של אנשים? - בולמי זעזועים ואת ההתגלגלות המודרנית של אותה קשת תמיכה רגלית שממשיכה לשרת עד היום אנשים גבוהים עם ענייני גב שמבלים את רוב יומם במינימום ישיבה במקום אחד.
וזהו בדיוק העניין. בולמים חזקים מספיק כדי לנסות ולספוג את כל זעזועי עולם האוכל הישראלי, קשת מתוחכמת מספיק להעניק את כל התמיכה הנדרשת בימים אלה לאנשיו, ובעיקר-בעיקר שף שהתכופף הבוקר למגירת הנעליים שלו, וידע מה צריך, מה דרוש. לו, ולנו.
מושיק רוט בא לעבוד. איזה מילים נהדרות לכתוב אחת ליד השנייה.
"אנד מושיק", שמסיימת בימים אלה הרצה ועתידה להיפתח לקהל בשבוע הבא, היא הגירסה התל-אביבית המצופה מאוד למסעדת-האם הממושלנת שלו מאמסטרדם. הסיפור מוכר, אך בקווים כלליים ניתן לסכם אותו כטיול ארוך במיוחד ומפותל במיוחד שסוף סוף מתכנס לנקודת הסיום שלו, שהיא גם נקודת ההתחלה. החיים אינם מעגליים, אך לפעמים הם מזמנים לך ערבוביה של ליניאריות וספירלה שרק במבט מלמעלה ניתן להכניס בה היגיון.
הוא נולד בחיפה, עבר באילת וביבנה, התאהב בחווית האוכל העילי בבלגיה והמשיך משם ל-23 שנים של מפות לבנות וגבולות ששורטטו רק בשמיים. השמיים האלה הורידו עליו כוכב ראשון כבר ב-2005, הוסיפו חבר בוהק ב-2009, והמשיכו להאיר כפול במשך 11 שנים מדהימות, עד שהגיעה הקורונה וכיבתה רבות מהקרניים הללו. &Moshik האמסטרדמית נסגרה, &Moshik התל-אביבית נפתחה, לפחות בראש.
הוא חזר לישראל בעקבות המגיפה, אבל השתלב בה מחדש עוד קודם, עם הפיכתו לאחד השופטים והמנטורים של "משחקי השף". הפריים-טיים קירב אותו לישראלים, אך החותמת הסופית - משהו לאכול, בבקשה - התעכבה, ועלתה על כמה וכמה פסי האטה בדרך. רוט נכח, אך היה עדיין מעט נפקד. כעת, בחלל שנתפר למידותיו, ושלא יודע לספק זווית בלתי בוחנת ועין בלתי מציצנית, הוא הכי נוכח שיש.
המסעדה שוכנת באחד ממבני השימור המדהימים של המושבה הטמפלרית שרונה בתל אביב, ועוצבה על ידי האדריכל פיצו קדם. "השתלבות בקיים, עם כבוד להיסטוריה ופרשנות חדשנית ומינימליסטית", הסביר את תפיסת העולם שלו בבואו לתכנן, "כמו בעולם של מושיק".
זה ניכר מבחוץ, עם שילוט מינימלי עד חבוי, וניכר בכניסה, כשדלת העץ הכבדה נעה פנימה, לתוך מסדרון שנוצר יש מאין. המוזיקה כבר באוזניים, ואיתה גם רעש שמח של סועדים וצוות, אבל לך דרושים כמה צעדים נוספים עד שהמחיצה תסיים למתוח זרועות ולמתוח ציפיות, ותאפשר לך להיכנס.
גם אם נוצר כאילוץ אדריכלי-תכנוני, המהלך הזה מזכיר קצת כניסה לאיצטדיוני ספורט או להופעות בארינה. גם פה, ללא יציעים זוויתיים ועם זווית חיבור שטוחה וישירה בין קהל לאומן - שולחנות משמאל, מטבח מימין ואינטראקציה מקסימלית ובלתי פוסקת בין הצדדים - השואו עומד להתחיל.
בואו נעשה עצירה כדי להסדיר נשימה ולדבר בצורה מסודרת על לוגיסטיקה, מנהלות, ועל המחיר כמובן, אחד הנושאים הלוהטים ביותר בחיינו בכל תחום בעצם, שמקבל אקסטרה קיק כשמדובר במסעדות, ואקסטרה-אקטסרה קיק במקרה הזה.
ארוחה פה עולה 800 שקלים. לסועד. היא כוללת תפריט טעימות מובנה בשלוש אפשרויות בחירה מוקדמת (קלאסי לאוכלי כל, כשר סגנונית על בסיס חלבי-דגים, או צמחוני), שכולל כעשר מנות (יותר, במקרה האמור למשל, ובכל מקרה המון אוכל), מים מינרלים ומוגזים ושתייה חמה. הוא לא כולל יין ואלכוהול (התאמת יין תעלה כ-300 שקלים, והתאמה גבוהה יותר, על בסיס אוסף גרנד קרו יוקרתי, תטפס ל-800 שקלים, אך יש גם כוסות בודדות ואם תלחצו ימצאו לכם גם דרך לערבב קצת אלכוהול, בואכה תפריט קוקטיילים שבוודאי יגיח פה בקרוב) ואינו כולל גם שירות.
החשבון פשוט. זוג שבא לאכול כאן יוציא קרוב לאלפיים שקלים על החוויה. לפחות.
האם זה שווה את זה? כרגיל, מדובר בתשובה אינדבידואלית לחלוטין, המבוססת כולה על דרככם בעולם. השוואה למסעדות דומות בחו"ל תוציא את המחיר פה קצת נמוך אפילו. השוואה למסעדות דומות (ובודדות, ניתן לחשוב על פורמט פעילות כזה רק ב-OCD של רז רהב, היבה של יוסי שטרית ו-R48 של רותי ברודו בהובלת אוהד סולומון, לכשתשוב לפעול) בארץ מעמידה אותה על הרף הגבוה, אבל לא על פלטפורמה מנותקת לחלוטין (ואני די בטוח שהקולגות ישמחו מאוד על עדכן המחירים הזה, כלפי מעלה). לעזאזל, השוואה לכל מסעדת ביניים בעיר תעמיד את "אנד מושיק" זקופה ובלתי מתנצלת (ותעמיד אותנו, כצרכנים, מבוישים).
זהו, כמובן, אינו מקום של יומיום, ובהחלט מצטרף טרי למועדון הספיישל אוקייז'ן. ככזה, הוא מתאמץ מאוד לספק התרחשות שונה ויוצאת דופן - מהטלפון הראשוני שמנסה לתאם ציפיות לפני ההגעה, עבור בהמלצה החמה על עליונית נדרשת מול המזגן (הקפוא. מה זה, איך זה, למה זה, והאם מדובר בהומאז' לטמפלרים ולחורף הגרמני?), המשך בבחירת תפריט מוקדמת ובכלים מרהיבים תוך כדי וכלה ביחס מלצר-סועד מהמם חושים של אחד לאחד. עם שישה שולחנות בלבד (פלוס פינה של בר שמתויגת כאן כ"שולחן השף"), נוצר מהר מאוד מועדון חברים סגור ואינטימי, נעים מאוד ובלתי אופייני למה שקורה מטר החוצה, ברחובות ובאוויר.
כל אלו מצטרפים למשהו שהוא הרבה יותר מאוכל, כמובן. חוויה חוצנית, חו"לית מאוד במאמציה ובקבלותיה כאחד, וגם - סליחה, אני יודע שזה טריגר בשביל רובינו - תרבותית, אנושית.
כוכב מישלן ישראלי היה כבר בהישג ידינו, קרוב ממש, לפני שהגיהנום שרף אותנו לפני שנה. השיח הזה אולי פחות חשוב כבר, ובטח פחות רלבנטי. במקומו, נסתפק ביחד באמת הפשוטה. מסעדת כוכב, ללא כוכב, כרגע.
עד שזה יקרה, נעזוב את הכוכבים ונעבור למטר המטאורים שהוא האוכל. סוף סוף.
הארוחה של רוט לא הייתה צריכה הרבה בשביל הוואוו הראשון. לא הייתה צריכה כלום, למען האמת. היא נפתחה עם חליטה הדרית "מנקת חיך" עם עשבי תיבול ואצות, והמשיכה ל"ניגירי" קולורבי דקיק על מעין "פריכית" פלפלים תפוחה, עם שמנת חמוצה, חמציץ וסלט חצילים מרוכז - הומאז' מרגש למסעדת "קרן" של חיים כהן, ומהלומת כניסה דרמטית שנעלמת בפה באבחה אחת.
אחריה, הגיע טארטלט כוסמת פריך שעליו נערמו בעדינות אצות קומבו, גבינת סטרצ'טלה ולובסטר כחול, וכן כוסית זכוכית פרחונית שכותרתה כבד אווז ממולא ורדים ופטל, עם ג'ל ליצ'י בפסגתו. זוהי אינה "פתיחת שולחן" ולא נדרש כאן מונולוג "מנות החלוקה" הידוע לשמצה. זהו אוכל להביט בו, להקריס את הראש בחישובי כמה זמן לקח לעשות אותו, להעריך, לעצום עיניים ולקוות לזכור.
המקצה הבא כלל געגוע מוכוון שף לים הצפוני של הולנד, ובו שלוש מנות - אויסטר "מפורק" עם צ'וואנמוצ'י (מעין קרם ביצים אסייתי) בתוך ספל קטן של וישיסואז, סרטן טורטו עם יוגורט, פסיפלורה ובזיליקום וצלופח עם סלק, תפוח עץ ורימונים.
משם, עדיין במים, נמשכה הצלילה לעבר ישראל באמצעות קוויאר שחור מנחל הדן הצפוני שהגיח מתוך עלה ירוק מאודה והונח על טרטר טונה בלו פין עם גלידת תירס מתוק וצלוחית צדדית של וופל בלגי מלוח, עם קרודו אינטיאס ששיכשך ברוטב "קלובר קלאב" אדום-ורוד על בסיס ג'ין, פטל ולימון, ועם פורל ששודך למיצוי פלפלים צהובים, ללואיזה ולאננס, ולזית שחור.
שש מנות ימיות שכל אחת מהן עולם ומלואו, סערה שלמה שעוברת עליך ומוציאה אותך מצדם השני של הגלים. עם רב-חובל כזה, אתה רק מחכה לעלות שוב על הסיפון.
זהו בערך השלב שבו אתה מבין שארוחת טעימות אינה קוד לפירוק שווארמה מאוחר יותר, אלא אירוע מתגלגל ומתמשך שמותיר אותך שבע ומרוצה הרבה לפני שהוא עצמו סיים להגיד את כל מה שהיה לו על הלב, ובבטן.
זה אמנם לא סיפור של שעות ארוכות, כמקובל בטרחניות שבמסעדות-העל בחו"ל, והמקום אכן מתחזק שני סבבי הושבה ביום (סביבות 18:00 וסביבות 21:00, פלוס-מינוס 24 מקומות בכל סבב, כמות שמאפשרת את כל ההשקעה הזאת וגם יוצרת כבר מעכשיו תור וירטואלי שבועות ארוכים קדימה), אבל הישיבה נינוחה, מאפשרת לך ליהנות באמת, בלתי דוחפנית, ואפילו - שוב, סליחה - גורמת לך לחשוב.
מה שמנתק את חבל המחשבה הזה הוא מגש לחם שמתקרב אליך לפתע, מלא בועות חמצמצות-מתקתקות, ועם חמאה צהובה רכה ליד, וסכין עבה למרוח אותה. מאוחר יותר, מתוך שרעפי הפחמימה, יספרו לך שהמחמצת בת 21 שנים. מזל טוב, תמלמל, מגיע לך.
"העיקרית", הידועה גם בשמה "העיקרית השישית, אבל מי סופר", היא בחירה בין שקדי עגל ונתח של טלה עטוף בעוף. המנה הראשונה נדרשת לסיר ענקי שיוצר ארומת חציר, אני נשבע, וקליפות בצל, ואז לקוסמות בדמות רוטב קפיר ליים ולמון גראס. המנה השנייה מרכזת נוזלים בשריים-קפאיניים מסביב לדיסקית עבה ומרהיבה, עמוקת טעמים. מסתבר שנותר בנו עוד מקום, אם המקום הזה הוא לאוכל כזה.
ואם אנחנו עוסקים במקום פנוי, אז קינוחים - תחילה אחד מצולחת ואלגנטי, רווי אלמנטים ועם לוק שמכאיב לך פיזית לפגוע בו עם כף. יש בו תותי יער ממשק אריאל ופבלובה משורש סלרי, קוקוס ורובארב ומין "פרפר" פריך שאתה שובר את כנפיו השחומות משום שזהו אינו רגע לעדיני הלב.
אחר כך (או בעצם לפני, או בין לבין, איבדתי ספירה ויכולת אוריינטציה), מבקרת אותך עגלת גבינות מקומיות. אתה פוטר את המחווה הזא בזלזול של "זה לא בשבילי, אני איש פשוט", אבל אוכל שתי פיסות עשירות ומבין לפתע מאיפה הגיע המנהג הזה, מה התועלת שלו, כמה נהדר הוא. הדבר היחידי שאתה לא מבין הוא לאן נעלמה העגלה, ואיך אפשר להשיב אותה לחייך.
זה בסדר, כי עגלה אחרת מחליפה אותה. רכבת הפתעות, ליתר דיוק. היא נושאת על קרונותיה כל כך הרבה פיתויים עד שאתה תוהה מה קביל ומה מוסרי, קצת כמו גיחה לסט של "Love Island", מינוס הריבועים בבטן. בכל זאת פטיפורים.
יש כאן מרשמלו בעבודת יד וטראפלס שוקולד מריר, קאנלה דה בורדו שחום וקרמלי כנדרש ועוגיית מדליין פריזאית, טופי שעשו אותן ידיים מוכשרות בדיוק וחיתוכיות ג'לי-פטל מהסוג הטוב. אתה קצת נבוך וקצת מתבייש, אבל לבסוף אוזר אומץ ומוציא את המשפט. "אחד מכל אחד, בבקשה", אתה אומר בעיניים מתנצלות, "אין ברירה".
מושיק רוט מתרגש. הוא מסווה את זה היטב בהתהלכות נמרצת מצד אחד של המסעדה לצדה השני, ועוצר רק כדי לשפר משהו על הפס, להדריך ולחנוך, לכוון או לשאול איך היה, ואיך עד עכשיו.
הוא מתרגש, ולכן הוא מנצל גוף של מי שכבר היה שם, ומצליח לעשות את כל אלה בטבעיות, בפלואידיות, בעדינות מדהימה בהתחשב בזה שאנחנו עדיין נמצאים בטריטוריה ישראלית. כך לפחות אני חושב.
הוא מתרגש מאוד, אבל לא שוכח לזכור מה חשוב. נער שהגשים חלום ועושה אצלו סטאז', סועדת סקרנית שתהתה איך לעזאזל מוציאים פולנטה כל כך מושלמת, מלצרית שהפילה מגש וצריכה חיבוק תיאורטי - כולם פוגשים אותו בסוף באותה תצורה. רכה אבל לא מקופלת. מכילה, ומחילה.
הוא מתרגש כל כך, עד שאין לו זמן להתרגש. בלילה, כשהכול מקורצף והכול נסגר ורק המורשת הטמפלרית נשארת להשגיח מלמעלה, הוא נכנס לאוטו, שם שתי ידיים על ההגה, ומרשה לעצמו להתפרק קצת, ולבכות הרבה. אפשר לדמיין את הדמעות זולגות את הדרך הארוכה מאוד עד למטה. עד לניו באלאנס ממש. אפשר לדמיין גם את הלחיצה על דוושת הגז שמגיעה מיד אחר כך. בכל זאת, מושיק רוט בא לעבוד, והנעליים גם. איזה כיף לנו.
מסעדת אנד מושיק (&Moshik), צבי סטרכילביץ' 4, מתחם שרונה, תל אביב, 077-9386111, הזמנת מקומות כאן