"חוויה", "להתמסר", "מעבדה", "פינצטה", "אוצרות", "סיפור", "מסע", "הרמוניה" - הצהרת הפתיחה של מסעדת R48 בתל אביב כללה המון-המון מילים מעורפלות, וממש מעט מידע קונקרטי. הרבה אווירה ורוח, הרבה פחות "מישהו יכול להגיד לי בבקשה מה יש לעיקרית?".
זה היה ניסיון, כך נראה, להניח יסודות כמעט פילוסופיים, אך עדיין מבורזלים, לפרויקט שהתחיל לפני יותר מעשור, ורק עכשיו קם לתחייה באופן ממשי. ככזה, הוא לא רצה ישר להתעסק עם "מה יש בתפריט" כמו כולם, אלא לבקש בעדינות "סמכו עלינו, הישענו אחורה בכיסא ויהיה בסדר".
רובם המוחץ של אנשי האוכל והמסעדנות בארץ היו נופלים עם מכת פתיחה שכזאת, אבל רותי ומתי ברודו הם גם לא "רובם", וגם מחזיקים במספיק קרדיט, ומספיק ניסיון, To Pull It Off. התוצאה היא, כמובן, פנקס הזמנות מלא לעייפה חודשים רבים קדימה (תשעה שולחנות, נכון, אבל גם אותם צריך לדעת לסגור) בלקוחות חוזרים, מושבעים ואוהבים, של R2M.
אז כן, יש משהו בסודיות, ועוד יותר משהו בקסם ובמסתורין, ואין ספק שהנוסחה הזאת עובדת מרגע הכניסה ועד הרגע שבו אתה מסתכל בחשש על החגורה, אבל כדאי בכל זאת לספר מה קורה שם בדיוק, ואיך התפריט הזה אכן מתורגם לצלחות. או כפי שעידו ישעיהו הנהדר אומר - מכאן ספוילרים לפרקים 1-11 של ארוחת הטעימות הכי לוהטת בעיר כרגע. בתיאבון!
אפשר להישען אחורה. R48
הדרך למסעדה מטפסת במדרגות אבן אפורות משדרות רוטשילד, פוסעת במה שעתיד להיות גן עירוני מרהיב ברגע שהכאילו-חורף הזה ייעלם רשמית מחיינו, נכנסת בדלתות המלון עצמו (שנפתח לאורחים גם הוא בימים אלה ממש), חוצה את הלובי, מביטה שמאלה אל הבר, ומתיישבת לבסוף בחלל קטן, אך בהחלט לא קטנוני.
קירות הזכוכית שעוטפים את הפאה המערבית של המסעדה מכניסים פנימה מעט מהירוק האורבני, ואת השאר עושים הריהוט, והכלים (אם כי כדאי, אם ירשו לי, לשחק מעט עם התאורה, להצהיב במקום להלבין, כי היחידות שנהנות ממנה ככה הן מצלמות הסמארטפונים).
המטבח פתוח, אבל חף מ"תסמונת המטבח הפתוח" שמאלצת צוותים ברחבי ישראל (והעולם) לשואו כפוי. במקום זה, נדמה שמסומן וי ראשון על אחת השאיפות העיקריות של המסעדה - חוויה של אירוח בבית. לצורך אותה חוויה, אוהד סולומון הוא המארח, אבל רק אם אכלתם פעם אצל בשלן שלא דחוף לו שתראו, והרבה יותר חשוב לו שתיהנו. ותשבעו כמובן.
וברוח זאת, כדאי כבר שנתחיל לאכול משהו, לא?
סולומון וברודו הודיעו מבעוד מועד שלא תהיה כאן ארוחת טעימות רווית "ביסים", אלא תפריט שלא ישלח אותך אחריו לשווארמיה הקרובה. ולכן, רביעיית הפתיחים הראשונה היא גם הטעימות הקטנות האחרונות.
ראשון, "פאף מונג", מעין כיסון פריך ממולא בקרם עגבניות (למעשה "סמבל", רוטב אדום מהמטבח האינדונזי) וקרם קשיו. ההמלצה היא "להשתדל לאכול את כולו בבת-אחת", אבל מדובר בהמלצה שאינה מתחשבת בפאסון שלך, שקורס תחת מפתח הפה. כך או כך, פתיחה ראויה, מסקרנת, ובהחלט כזאת שמחתימה דרכון בתחנה הראשונה של הטיול.
הלאה. "ביסאן פארה" הוא מעין טאקו קטן משומשום שחור, ובו טרטר בקר ועשבים טריים, ששובר היישר לרעננות ולחיות. שני הביסים הבאים - מעטפת ארטישוק ירושלמי ובה הארטישוק הירושלמי עצמו עם מסאללה בוטנים וצ'אטני כוסברה, ומעין כדור תפוח אדמה דק ובו קרם תפוח אדמה, ריקוטה, צ'ילי ירוק וקוויאר - משלימים את השלב הראשון בחריש עמוק של אדמה ישראלית חורפית.
הבא בתור הוא "מוהינגה", מרק רחוב בורמזי עם אטריות חומוס גבוהות, המדגיש טעמי כורכום-ג'ינג'ר-סלרי תוך שהוא מבעבע את דרכו לצמרת המרקים הכתומים שהוגשו מערבית לציאנמר.
מיד אחריו, שוברים שוב לנא, עם צ'ופסטיקס וקערה עמוקה של סשימי פלמידה, תפוז דם, תפוח ירוק, למון גראס, קולורבי ועשבים. גם כאן, ממליצות נשות הצוות (המפואר, בואו נגיד את זה באמצע ולא בסוף, כי חבל להשחית מחמאה על שירות כל כך טוב אחרי שכבר התעלפתם מאוכל) לסדר הכול לתוך כף, "ולהרכיב ביס מושלם". גם כאן, מה שקורה בפועל הוא גריפה מרובת ידיים וכלים, לגימות ולעיסות, שהיא הכול פרט ל"ביס מסודר", אבל בו-במקביל גם הדרך הטבעית לאכול את זה.
נודי סרטנים מחזירים אותך באחת למטבחי הנחמה, עם צלחת בינונית בעומקה של כופתאות סולת, בשר סרטנים, בזיליקום טרי וציר ימי עמוק שבעמוקים. זאת הייתה נקודת גאות, זאת הייתה גם נקודת שפל (כשהבנו שאין כאן חלה לנגב, ולא תהיה חלה לנגב, ובמקום זה תנגב עם האמצעים הדלים שעומדים לרשותך. כלומר, לשון).
הארוחה מתזומנת לכל שולחן בקצב האינדיבידואלי שלו, אבל ניתן היה לזהות בקלות שאחרי המנה הזאת, רובם המוחץ של הסועדים היה על סף השובע המוחלט, ומעבר לו. ספירה מדוקדקת של המנות הבהירה שאנחנו עדיין לא שם.
נקודת גאות, נקודת שפל. הנודי של R48
העוגן החלבוני של הארוחה מתחיל בסלט עלים עם קרקר סמולינה, סלסה גרעיני דלעת וקרם מקדמיה. הוא נועד, אני מניח, לרענן את הנפש ואת הבטן והוא טעים לכשעצמו, אבל כאמור - זה גם השלב שבו אתה מנקר מעט בצלחת ותוהה אם אפשר לבוא להשלמות במועד אחר.
התשובה היא לא, והיא מגיעה בדמות נתח קצבים ("הייתי בכיף סוגר את הארוחה עם דג טוב, אבל קיבלנו הרבה פידבקים מסועדים שחייבים קצת בשר בסוף", הודה סולומון) מצוין, עם סלסת למון גראס, ירקות ירוקים בגריל ופירה מתפוחי אדמה באטר, שהיה איכשהו גם סמיך וגם קרמי, גם יותר מדי וגם מעט מדי.
שני הקינוחים החותמים הם פנקוטה טונקה עם ריבת תות וסומק, תותים טריים ומרנג תות מיובש שנועדה - והצליחה - להקליל את הבשר, וגם "טאקו שוקולד" שמערסל בתוכו קרמו שוקולד, קוביות בראוניז קטנטנות ופאייטה שומשום שחור.
"התחלנו עם טאקו, סיימנו עם טאקו", ממסגרת המלצרית. כף מהקערה הצחורה, ביס מהטאקו, הצהרת "די אני לא יכול יותר, הפעם באמת", וחוזר חלילה, עד שלא נותר עוד מה לאכול, ולא נותר עוד כלום לפנות, לבד משאריות האיפוק הבלתי קיים שלך.
ברודו, סולומון וכל מי שיודע לדבר על המלון ועל המסעדה עסוקים עדיין בפיין-טיונינג שהוא הרגע שאחרי הפתיחה. כל דיבורי הקונספט, המילים על הדף והצעקות בראש מסתנכרנים כעת באופן מרשים לארוחה אחת בלבד, כל ערב.
בהמשך, הסבירו, עשוי להיפתח כאן סבב הושבה שני, או אולי אפילו חצי סבב, במה שיהיה לבטח עסקה אטרקטיבית מאוד למי שלא מוכרח לאכול כל כך הרבה.
הסיפור הזה כולו - פלוס מים מינרלים וסודה, מינוס אלכוהול - עולה 500 שקלים לאדם, וסביר שיסגור דייט זוגי שגם שותה משהו באזורי ה-1,500 שקלים. מדובר בסכום שדורש מחשבה כמובן, אבל המחשבה הזאת, כמתואר למעלה, אינה צריכה לעסוק בכמויות, בווליו פור מאני, או במושגי שובע. הכסף שלכם הולך כאן רחוק מאוד, ולמעשה סותר רבות מאבני היסוד של המסעדנות הישראלית העכשווית, שתיתן לכם הרבה פחות עבור הרבה יותר.
כך או כך, הצעדים הראשונים על מסלול הריצה של R48 מרשימים, חלקים ומהירים להפתיע. הקצב טוב, ויודע להכיל גם הפסקת סיגריה וגם דאגות בייביסיטר. המעטפת השירותית עובדת ללא רבב, ומקסימה ביכולתה לגרום לך להרגיש בנוח. זה אומר חיוכים של ממש, מהזן האמיתי והנדיר, אבל גם ברמן שיוצא מעמדתו כדי לברר למה לעזאזל התכוונת ב"אני חייב משהו חמוץ בקוקטייל", אבל יודע לעשות את זה בלי להוציא אותך אידיוט.
סולומון עצמו מביט על הכול מהצד בחיוך קטן, שהוא גם התרגשות כבושה וגם חובת הוכחה שמוכיחה את עצמה. ברודו, לעומתו, מחכה לשולי הארוחה כדי להסתובב קצת, לפטפט קצת ובעיקר לתבל את החלל בנגיעה אחרונה של אבק כוכבות. זה אולי לא מופיע בתפריט, אבל זה האפטר-טייסט שכולם יזכרו. רק תשאלו את שלוש הבנות מהשולחן ליד שלקחו אותה לסיבוב מילולי ארוך בהיסטוריית הזמנות הלאנץ' שלהן מהדליקטסן. "סיפור", "מסע", "חוויה". עכשיו הכול מתחבר.
R48, בתוך R48 Hotel & Garden, רוטשילד 48, תל אביב, תפעל לעת עתה בערבי ראשון-שישי. הזמנות כאן