ישראלים אוהבים קפה על שלל צורותיו. מה שהתחיל מקפה בוץ, פילטר, קפה נמס ועוד כמה סוגים הפך היום למילים איטלקיות שמתגלגלות על הלשון יחד עם מגוון הפולים הגדול והקפאין, אח! הקפאין הממכר.
אם לחובבי יין קוראים פלצנים, הרי שלקפה יש פלצנים גאים משלו שמדקדקים בקוצו של פול. בעונה השנייה של התוכנית "ארץ נהדרת" (דצמבר 2007) אפילו הקדישו לנושא מערכון: "מרגול מזמינה קפה".
היום לא פשוט לבחור קפה, בטח לא כמו פעם, ואם כבר במילים גבוהות עסקינן, על אספרסו "מתוקן" שמעתם? שילוב של קפה ואלכוהול (מוטב גראפה) שהתחיל מעוני והיום הוא מעשיר אותנו. באיטלקית קוראים לזה Espresso Corretto וה"תיקון" הוא תוספת של כמה טיפות אלכוהול.
לפני כ-15 שנים כשחבר הכיר לי את המשקה קצת חשדתי אבל מהר מאוד התאהבתי. אני למשל שותה אספרסו בלי ממתיק אבל האלכוהול גם ממתיק מעט וגם נושא באופן אפקטיבי ומהיר יותר את ריחות הקפה המשכרים אל האף. תענוג אמיתי. ואל תתבלבלו בין CORTADO ו-CORRETTO, אלו שני דברים שונים.
במרבית המסעדות ובתי הקפה בישראל לא ידעו על מה אתם מדברים, אז תצטרכו להסביר שאתם רוצים כמה טיפות של גראפה באספרסו שלכם.
במקומות הוגנים לא יבקשו תוספת מחיר כי באמת מדובר בכמה טיפות, אחרים אולי יבקשו, ואפשר גם לנסות בבית. לרבים מאיתנו יש מכונת אספרסו בבית וגראפה מהארון או מהשכנים.
קפה וגראפה. כרוניקה של זוגיות
גראפה היא זיקוק של קליפות ענבים (בתוספת גלעינים, ענפים ועוד) בשיעור אלכוהול הנע בין 35-60% והיא השם האיטלקי למשקה שמופיע בתרבויות אחרות בשמות נוספים: צ'אצ'א בגיאורגיה, אוֹרוּחוֹ בספרד, ציפורו ביוון, מאר בצרפת ועוד. זהו למעשה ניצול מירבי של מה שנשאר מאשכולות הענבים אחרי שנסחט מהם התירוש.
הקפה הגיע לאיטליה במאה ה-17 אבל היה יקר, ולכן משקה של האליטות. התקדמות טכנולוגית ופוליטית הביאה את הקפה לשאר שכבות העם. משמעות המילה אספרסו היא משהו שמיוצר ברגע ההזמנה, מהר ועבור לקוח אחד. מים נדחסים דרך קפה טחון בלחץ גבוה מאוד וכך נוצר מיצוי של הפולים לכדי משקה בעל מרקם קטיפתי וארומטי.
מכונות האספרסו שאנחנו מכירים, עלו לבמה במאה ה-19 במסגרת תערוכת פריז 1855. אם תרצו, אספרסו הוא ביטוי של כח המכונה למיצוי מיטב ומירב המרכיבים המסורתיים תוך הפיכתם למשהו חדש.
האספרסו הקצר שאנחנו מכירים היום חדר למטבח האיטלקי בשנות ה-30 של המאה ה-20 תוך עידוד המשטר הפאשיסטי של אותם ימים את מעמד הפועלים לשתות אספרסו כדי לעודד עבודה קשה.
אל תפספס
פתרון למחירי הקפה
מתי הופיע הקפה ה"מתוקן" Espresso corretto? כאשר ממשלתו של מוסוליני הייתה צריכה למצוא פתרון למחירי הקפה שנסקו מחדש ושוב הביאו אותו לידן המשגת של האליטות בלבד.
ד"ר ד. גארווין מאוניברסיטת אורגון מספרת באחד מראיונותיה שתחת הקפה הופיעו תחליפי קפה מצמח העולש למשל. כדי שהתחליפים יהיו גם טעימים, הוסיפו להם מיסוך בדמות אלכוהול.
בצפון איטליה החלו "לתקן" עם גראפה, ברנדי או סוג של שנאפס מקומי. לעומת זאת במרכז ודרום איטליה הגישו "קפה" מתובל באניס שהיה טוב למערכת העיכול או זעפרן ועוד.
היום, זה כבר מזמן לא משקה של "אין ברירה", אלא שילוב של אספרסו איכותי עם כמה טיפות של אלכוהול. שווה לנסות.