דריה. המסעדה הכשרה ממלון הילטון בתל אביב, נתפסה בעיני במשך שנים, מאז הקמתה, לא רק כמסעדה הכשרה הטובה ביותר בישראל, אלא גם כאחת המסעדות הטובות כאן בכלל. במיטבו הצליח האוכל שם לדלג באינטליגנטיות עצומה מעל מכשולי הכשרות.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
המחמאה היותר גדולה לארוחה כשרה בעיני היא שהאוכל בה מספיק טוב כך שלא באמת עסוקים בסוגיית כשרותה. היסודות החסרים אינם מעיבים בדבר על חווית הארוחה השלמה. מעט מאוד מסעדות כשרות בישראל הגיעו במהלך השנים ליעד הזה. דריה עשתה את זה בגדול.
על ההצלחה חתום השף הלל תוואקולי, מי שהוביל במקביל אליה גם את אנימאר, עבור המסעדנים הוותיקים דודי ואייל זיו, אב ובנו, ושותפם רפי בן הרוש. אנימאר הייתה מסעדה טובה מאוד אבל במיטבה, דריה הייתה טובה אף יותר. מים רבים זרמו בירקון וגלים רבים התנפצו אל חופי תל אביב מאז. ביולי האחרון אנימאר נסגרה, כקורבן של המצב - המלחמה, היעדר התיירות ועוד. כל יום, שבוע וחודש שמסעדות גדולות השוכנות במיקום יוקרתי כמותה פועלות ללא תפוסה גבוהה הוא נזק בל-ייאמן לבעליהן. אלה הם חיינו בזמן האחרון.
לעומת אנימאר, דריה ממשיכה לפעול אבל תוואקולי כבר לא שם. את מקומו תפס רונן אליהו, שעבד בעבר במסעדות נחשבות כפסקדו באשדוד, יפו תל אביב ובאנימאר עצמה, תחת תוואקולי. הגענו לפה אחרי תקופה ממושכת בת למעלה משנה שאליהו אוחז שם בתפקיד השף. רצינו לראות שאחת המסעדות הכשרות היחידות, אם בכלל, שאל מנות שאכלנו בה אנחנו עורגים, ממשיכה לשמר את איכויות הבסיס הגבוהות כל כך. שהרי גם זה תפקידו של מדור הביקורת, לבדוק מדי פעם גם מה נעשה בטובות ובנחשבות שבמסעדות ישראל.
החלל הגדול והסולידי במלון הילטון, קומה אחת מתחת לאונמי הכשרה והחדשה יחסית, התגלה כמוחזק היטב גם עתה. הבעלים הם מסעדנים ותיקים ומקצועיים ביותר, שהובילו בעבר גם את קלואליס הנחשבת ברמת גן. קילומטראז' ארוך ומשמעותי בהחזקת פלור יש לחבורה הזו בהחלט. במסעדות שלהם לא תמצאו שירות לא ידעני, לא קשוב או לא מקצועי.
גם הפעם אי אפשר היה לטעות - הפלור בדריה מוחזק מצוין. והמטבח, מה לגביו?
התפריט - כמה מהמנות של תוואקולי ורבות נוספות של אליהו - מייצר חשק רב, בעיקר על גלי זיכרונות העבר. המטבח, שנשען על קונספט אוכל מדרך המשי, כלומר ממיני מטבחים מאסיה המזרחית והתיכונה, ובהם סין, עיראק, איראן, אפגניסטן, כורדיסטן, סוריה ועוד, קרץ לנו. היינו ארבעה רעבים והזמנו טרטר טונה (88 שקלים), סלט אסאדו (94), פריקסה (82) ודמפלינג לחי עגל (102) לצד סלסלת לחמים (38) כפתיחה.
הגיע האוכל. בטרטר הטונה האדומה היו תפוח אדומה קריספי, איולי בצל שרוף, פלפל אורפה, צ'ילי ירוק ובוטרגה. זו הייתה מנה קטנטונת ובה מעט מאוד טרטר, לא רע כשלעצמו אבל על הרעננות הכייפית של הטרטר עצמו העיב הבצק שמתחת שהיה שמנוני מדי, פגע בעידון הצח של הדג ושבר את איזונה של המנה.
הפריקסה היא מנה שזכורה לי היטב מדריה של הגלגול הקודם כמושלמת ממש. הזמנו אותה כי זיכרונה טרם מש מתודעתנו. אז היא הייתה מופת של דיוק וביטוי למצוינות צרופה במטבח. מדובר בנתחי לשון כבושה וצרובה בגריל הנתונים בבצק פריקסה מצופה בפולנטה. ביחד עם הבשר יש איולי זעתר ויש גם סוג'וק וירוקים טריים, על תקן סבזי פרסי.
כאן המבחן היה בביצוע. ביס אחד ועוד אחד, כדי לוודא שאני לא טועה, הספיקו. לא רק שזה לא זה. זה כל כך כל כך רחוק משם שנעשה לי עצוב. הביצוע, על כל שלביו, לקה בחסר. איזון הטעמים, שהיה מדויק כל כך, הופר. האיולי תפס מקום רב מדי. הבצק המצופה בפולנטה לקה בשמנוניות וגם בשר הלשון לא היה טוב. מנה שבבסיסה רעיונאות טובה שכשלה לגמרי בביצוע.
בסלט האסאדו היו שעועית בובעס, ויניגרט עגבניות מעושנות ולמון גראס, פלפל שאטה, שום קריספי מקורמל וסבזי. הרבה רכיבים שהתקשו לתקשר אלו עם אלו. המנה הזו הרגישה גסה, שלא לומר ברוטלית. בחיך הרגישה רחוקה שנות אור ממנות להן הורגלנו בדריה בעבר, בהן שלטה חוכמת הדיוק, האיזון וסינרגיית הטעמים. גסות הטעמים כאן עוררה תימהון ממש.
דמפלינג לחי העגל לא הוסיף שמחה. הבשר היה נתון בכיסונים עם חלמון נא ובצל קריספי, ברוטב XO, עם שמן צ'ילי ועשבים. היה כאן צבר טעמים גסים, בוטים, לא מאוזנים, ששיקפו יכולת רעיונית מוגבלת, בלתי בשלה בעליל, לצד ביצוע לוקה.
אפילו סלסלת הלחם, פעם מעדן, לא הצליחה לעורר קצה קצהו של ריגוש. ברור היה כי דבר מה לא טוב קורה כאן במטבח והלסת החלה להישמט. לא יכול להיות, חשבתי לעצמי.
המשכנו עם פורקטה טלה (128), חזה ברווז ברוטב חמשת התבלינים (162) וקבב טלה עטוף בפיתת סאג' (128).
מנת הפורקטה התגלתה כבעייתית אף יותר מכל אלו שקדמו לה. בליל טעמים שמחבר תבשיל חיטה, שעועית לבנה, סלסת עגבניות, אריסה-כוסברה, עשבי תיבול ולימון כבוש עם מינון נדיב של פורקטה טלה.
חסרות מילים כדי לתאר כמה גרועה הייתה המנה הזו. ערבוב היסודות בה היה כה מופרך, כל אחד מרכיביה היה כה מוקצן, והביחד התיישב בחיך כמו בלגן לא מאורגן של שף לא מיומן. היינו רעבים וכל אחד מאתנו ניקר בה קצת והניח. לפעמים, כשרעבים, מוכנים לאכול אוכל טוב פחות. היינו רעבים אבל על זה העדפנו, כולנו, לוותר. נורא. וגם נורא עצוב. מי יכול היה להאמין שנקבל מנה כזו במסעדה הזו.
קבב הטלה התגלה כמנה שלא צריך להגיש במסעדה המתהדרת כיוקרתית. אמנם גם בעבר הגישו כאן אותה, אבל היא לא הייתה שפיץ הארוחה למרות שעדיין הייתה טעימה. המנה הזו הייתה בהחלט לא כזאת. תערובת הבשר לא עבדה, פיתת הסאג' לא עבדה, וגם הביחד, עם סביבת טעמים שכללה ויניגרט חציל קלוי וחלב שקדים, סבזי, שמן צ'ילי וסמבל פלפלים, היה סתמי ומטה.
בחזה הברווז עצמו לא הצליחו לפגוע. טעמי הבסיס שלו עבדו. הוא נותר ורוד ומעודן. זה לא הפך את התוספים - צ'אטני תות, סלסת פלפל שיפקה ועשבי תיבול - לראויים, אבל לפחות זו הייתה המנה היחידה מבין כולן שלא עוררה נוגדנים עזים.
קינוח הפלודה (68) של דריה הוא מאלו שעליהם חלמתי לעתים בלילה. הרעפתי עליו שבחים רבים שצוטטו על ידי המסעדה ברבים, ובצדק. זו מנה מנצחת שמן הסתם אי אפשר היה להוריד אותה מהתפריט. מנת דגל. אלא שכאן, כמו בפריקסה הפולנטה, גם היא מנה שציטוט מביקורת שלי מתנוסס אחר כבוד בסושיאל של המסעדה, מדובר ביכולת לשחזר ביצוע.
הקונספט המבריק כבר קיים. הכנתי את חברי לכך שזו הולכת להיות מנה שבכמוה לא נתקלו. מה רב היה מפח הנפש כשהגיעה הקערה המפוארת לשולחן. אטריות זכוכית, רוטב חלב שקדים ומי זאהר, סורבה רוזטה מי ורדים, סירופ גרנדין ופירות יער, ורדים מסוכרים ונוגטין פיסטוק. כל הרכיבים הללו חברו בעבר לפלא. עכשיו הם התגלו כמנה שעודפי מתיקות לא מאוזנת ורכיבים שלקו במרקמם הפכו אותה לא לסתם הד קלוש לעבר, אלא לתמצית של מה שהחל להצטייר כאנטומיה של נפילה.
קינוח שוקולד מיסו (68) הוזמן כי רצינו קצת שוקולד. היה בו מוס שוקולד, קראנץ' שומשום, קרמל מיסו וגלידת שומשום קלוי ושמן זית. אילו הוגש במסעדה בינונית וחסרת יומרות, במחיר נמוך משמעותית מזה, אפשר היה אולי לדבר על קינוח גנרי שלא שקד עליו שף והגיע מפס ייצור במפעל. במסעדה נטולת יומרות זה לגיטימי. במקום כמו דריה, לא.
מה כבר יש להגיד אחרי ארוחה כזו, שבמהלכה מי שהייתה אחת המסעדות הטובות בישראל מתגלה כאחת ממסעדות השף הלקויות ביותר? קריסה כזו, מאיגרא רמא לבירא עמיקתא, לא זכורה לי בשנים רבות של עבודה. סוגיית התמורה לכסף ממש לא רלבנטית במצב כזה.
כואבים פצעי אוהב. אהיה פואטי, בווריאציה על השיר ההוא של אריק איינשטיין, מפעם - דריה, אהובתי, שברת לי את הלב (לחתיכות קטנות). לא סתם מקצה שיפורים, שינוי דרסטי מתבקש במטבחה. נכון לכרגע, המצב שם פשוט איום.
אני מודע לקשייהם של מסעדנים בימים אלו, להון העתק שמסעדות הפסידו בשנה וארבעה חודשים של מלחמה, ומנסה למתן במידת האפשר את נימת הביקורות השליליות כולן. מספיק קשה לכולם גם ככה. אלא שאוכל שלילי לא יזכה ממני לעולם לביקורת חיובית. כותב שעושה כך לא רק שחוטא לעבודתו ולקהל קוראיו, הוא חוטא גם למסעדה שאותה הוא מסקר.
ביקורת היא פידבק. מוסד בקרת איכות חיצוני. מסעדות זקוקות לו. שותפי לארוחה הם עדי לכך שהטקסט הזה הוא הכי מתון שאפשר היה להעמיד תוך שמירה על נאמנות לאמת. זוהי, אם כן, קריאת השכמה - קברניטי דריה מוכרחים לחולל במקום מהפיכה רבתי. בקצב הזה היא תתקשה להאריך ימים. כמה חבל שכך.
דריה, הירקון 205, תל אביב, 03-5202127