בשיאו של ערב הרצה עמוס מאוד ב"רובע אלף", הרגיש אחד הסועדים - בואו נקרא לו ארתור - להטיל פרובוקציה אדירה לחלל. "עזוב אותך, אין כמו רובע ו'", הוא כרז, מכניס לסחרור את כל הנוכחים, שואב בבת-אחת את האוויר מכל השיחות, וממתין לתגובה.
זאת הייתה הטרלה אדירה, אין ספק, אבל אביתר מלכה ניהל אותה בתבונה, ונשאר רגוע גם יומיים אחר כך. "אפילו הוא יודע שאין כמו א'", הסביר. באתי לצחוק, אבל הוא נשאר במוד רצינות תהומית. רצינות של אשדודים שלא אוהבים שמישהו מבחוץ מתערב להם בתכנון העירוני, ובוודאי לא מתכוונים להתווכח על דירוגים עם מישהו מרובע אחר.
ארתור הוא רק דוגמה לפטריוטיות הזאת. יוסי, חבר ילדות אחר, למשל, טרח להבהיר לכל אחד מאנשי הצוות שהוא מרובע א', תוך כדי הצבעה גאה על הצלחות ועל מה שיש בצלחות, שלא יתבלבלו חלילה, וזוג נוסף שישב על הבר בארוחה מאוחרת יותר התרגש להשוות ארוחות משפחתיות פרטיות עם מה שמוגש לו כעת מול העיניים.
אשדוד, וזה ידוע לתושביה ולמבקריה כאחד, היא עיר שגם לא זקוקה לחיזוקים וגם יודעת שהיא לא זקוקה לחיזוקים. היא שולטת כברירת מחדל. מעכשיו, פשוט, היא שולטת גם על תל אביב.
הנה, זה הסיפור. חמוסטה ים של רובע אלף
המסעדה החדשה של אביתר מלכה ויונתן גרינברג פותחת דלתות לעיר ולארץ מלאות אתגרים, גם אם שמים בצד לרגע את חבילת כל-הדאגות-כלולות שהיא מסעדנות בישראל 2025.
היא כשרה, ולכן שואפת לרקוד בכל החתונות כולן - לספק מענה לצורך של כמה וכמה פלחי אוכלוסיה שמודרים באופן היסטורי מלב סצנת האוכל המקומית, בלי לוותר אפילו בצחוק על הקהל התל-אביבי עצמו. לכאורה, שאיפה הגיונית. בפועל, משחק עדין מאוד של איזונים ובלמים, והשגחה תמידית על מד הסקס-אפיל. יש אנשים, וזה ברור, שלא יאכלו במקום לא כשר, אבל יש גם אנשים - וגם זה ברור - שלא רוצים להתקרב לכשר. אידיאולוגיה או סטיגמה, אלה וגם אלה צריכים להסתדר כאן ביחד.
היא מלונאית, ולכן כפופה למשחק בתוך קופסה מוגדרת מראש. ההסכם ליברלי, הקשר חזק ובריא, אבל אלקונין משדר משהו מסוים, יוקרתי-עילי, והתשדורת הזאת לא עומדת בהכרח עם הקולנס שאמור להתרחש פה. זו לא אותה שפה, וזה עלול להרתיע, גם אם לא חוזרים בראש למה שהיה כאן קודם, ופחות עבד.
היא נבנתה על סמך מתאר קיים ובו שני חללים מרכזיים, פנים וחוץ, שמחוברים באמצעות דלת צרה להפליא, ולכן מופרדים בהכרח באמצעות כל השאר. בפנים מטבח פתוח ובר חזק ששואב ממנו אנרגיה ומספק לו אנרגיה חוזרת במקביל. בחוץ גינה אורבנית, עם ירוקים מטפסים וסככה שקופה וקבועה שאמורה לספק חמימות נעימה בחורף וקרירות נעימה בקיץ, מקררי יין פלואידיים ושולחנות גדולים, חברתיים. אתה מסתכל על זה ורואה שני מסעדות, ושני מקומות.
האתגרים האלה הם התירוץ המוכן מראש של כל מסעדן מיום הפתיחה. אליבי של נפילות, שמסביר את עצמו בעצמו. כאן, אין תירוצים וגם לא נדרש אליבי. אם אני צריך להמר, לא תהיה כאן נפילה, אלא זינוק. כאן, עם האנשים *האלה*, האתגרים הם הקפה של הבוקר, ומהם מתעוררים אחר כך לעוד יום של עבודה.
הדרך של רובע אלף לפתור הכול, או לפחות את הרוב הנדרש, הייתה מחשבה מתמדת, עקבית, בלתי פוסקת, על מה רוצים שהיא תהיה. עוד לפני האוכל, כן?
כך, מרגע שהוחלט כשר הובהר גם איך עושים את הכשר הזה, איך מחבקים אותו ולא מחביאים אותו, ובעיקר איך שומרים עליו כנקודת חוזק. גם כלכלית כמובן, זה לא סוד, אבל גם כחוויה שלא קיבלה את הקרדיט הראוי לה עד עכשיו.
כל השאר, נדמה, הסתדר באמצעות המהלך הטבעי והמתבקש של מ-ה-פ-י-כ-ה. חשיפת קירות ושינוי אדריכלי, דלתות כניסה שמגיעות דווקא מהסמטה הצמודה למלון ולא מתוך הלובי עצמו, והבנה שאכן יש כאן שני אזורים, ושלא יקרה כלום אם הדיאלוג ביניהם יהיה פחות ישיר. שתי התרחשויות שונות, באותו ועד בית.
התלבטו כאן על הכול - איפה הכי חכם לשים את המארחת וכמה תנורים כדאי להוריד מלמעלה שניה לפני שהחורף הופך להיות (שוב) בלתי רלבנטי, איך הכי נכון למזוג יין ומה יקרה בפסח המתקרב בהגזמה - אבל השאירו קצת שוליים לקז'ואל, ולהרגשה הבלתי אפשרית להינדוס, ולהשגה, של מקום שרק נפתח, וכבר נוח לך בו. ז'ה נה סה קואה, בילט-אין.
לתוך כל זה, מעל כל זה, מתבשל האוכל של מלכה. בלעדיו הרי אין על מה לדבר. בלעדיו אין בכלל מקום. איתו, הכול מתחבר. תחשבו שחקן נשמה בכדורגל, או Glue Guy מהכדורסל. תגדירו כאמולסיה או כהיתוך, שחקו עם פלסטלינה או עם חימר. לא משנה איך תקראו לדבר הזה, מדובר ברגע ההוא שבו כל מה שחשבת ותיכננת - הסיפור והתהליך, השיפוצים וההכנות - מתגשם, בא לעולם באמצעות דברים על צלחת.
יש מסעדות שרוצות לספר סיפור, יש מסעדות שהן הסיפור עצמו. כאן, נדמה לי, זאת הפעם הראשונה שבה המילים ממש קוראות את עצמן מהצלחת, במין אודיו-בוק של טעמים. כולם רוצים לעשות עכשיו סטורי-טלינג. כאן יש סטורי-טייסטינג. פטנט.
מלכה עצמו, כצפוי, מתרחק, כמעט נאבק, בקלישאות שעוד יודבקו לכאן. לא, הוא לא בישל יום אחד בחייו עם הסבתא. לא, אמא שלו לא נתנה לאף אחד להיכנס למטבח. אבל כן, היה בית עם ריחות ולהבות, וכשנפתחה הדלת לחדר המדרגות, מכל קומה קרא סיר אחר. לעתים, בעצם כמעט תמיד, הסירים האלה התערבבו ליצירה מרוקאית-עיראקית-טוניסאית-טריפוליטאית. אשדודית, למעשה. ישראלית בכל מובן.
אלו היו הרגעים הכי טובים של היום ההוא. אלו גם הרגעים שהולכים איתו עד היום הזה. עכשיו אתם יכולים לחוות את הרגעים האלה בעצמכם. ברוכים הבאים לרובע א', תל אביב.
הוא מגדיר את זה כמטבח של זיכרון, של זכרונות. התחנות שלו רבות. קפה פאזל ליד הבית (כניסה לפס בגיל 16, סטייק, מוקפץ, פסטה שמנת ופטריות, טוסט ופיצה "בפעם אחת") וחוף מקסיקני הכי רחוק מהבית. וינונה פוראבר על התל-אביביות המשוחררת שלה לצד הקשיחות והמסורת של המטבח הצרפתי הקלאסי. כשר ולא כשר, חבר כורדי וארוחה פרטית בריביירה. טאקו, אבל עם אשכולית. שעועית, בתוך קאצ'ו א פפה.
ובסוף-בסוף, אשדוד. "זאת עיר אוכל מפוארת. הרבה עדות, הרבה סירים, הרבה טעמים, מלא מטבחים, אתה נחשף להמון מאכלים ותרבויות, ומקבל חוויה של אוכל שבאה מהבתים, ואפילו לא מבין את זה עד שאתה גדל", הסביר, "עכשיו, אפשר להגיד שאני עושה פשוט מטבח-ים תיכוני, עם השפעות מאוד ברורות ומבע אישי. זהו, כאילו. זה כל הסיפור".
המילים האלה ריחפו באוויר, ריצדו מול העיניים והידהדו בראש, עד שמוצו בראש התפריט לשלוש בלבד - "דגים, פחם ועבודת יד". זאת המסעדה, זה מה שעושים בה, ומה צריך יותר, בעצם.
העסק מחולק יפה ומתודי. בצקים. דגים נאים. ירקות. פסטה. ים. אתה מרפרף על כל אלה וחושב שתצליח להשתלט, להבין, בפעם אחת. מנה מכל קטגוריה, אתה ממלמל בתמימות. כשצוללים פנימה, אבל, מבינים את הגדולה. כל מנה פוטנציאל, ומימוש. כל צלחת מצטיינת גיבוש, וביחד תפריט שידע להתגמש ולהשתנות עד ימי ההרצה האחרונים. החיים, כידוע, הם מה שקורה בזמן שאתה מתכנן קלוריות.
זה מתחיל, חייב להתחיל, עם חלה שנולדה מרומן לוהט במיוחד בין קובנה ובריוש, (32 שקלים), ופיצטת אנשובי, עגבניות וחמאה חומה.
אחרי אלה, מגיעים דגים נאים וכבושים (69-102 שקלים) - ברוסקטת לקרדה עם חמאה-שאטה-שאלוט-עירית שמנמנה ומלוחה, טוסטדת תירס הום-מייד עם טרטר דג, אבוקדו ואיולי, ושתי מנות סשימי בוהקות - "לבן על לבן" עם חלב שקדים מרים וסלסת מלפפון, ו"אדום על אדום" עם אגווצ'ילה תפוז דם, סלט תפוזים, זיתים ואריסה.
אלו הצעדים הראשונים בריקוד שהם קצת רומבה וקצת הורה. חופים רחוקים וחופים קרובים, ואיכשהו פה הים הוא אותו ים.
רגע, כי הירקות (69-84 שקלים) מוסיפים את הפרק שלהם לסיפור, עם מור"קים מהמטבח הקטן הרבה יותר של וינונה, שגם ממנו הצליח מלכה להקסים. סלט קיסר מעושן עם חסות שעברו בג'וספר הלוהט, ארטישוקים צלויים עם איולי לימון, אספרגוס לבן בחמאה חומה, מסבחת אפונה עם פיתה קטנה-גדולה, לוהטת וגם אותה שעועית לימה, עם אותו קאצ'ו א פפה, כפונדו מוקצף. "זאת בסך הכול הזיה שחלמנו עליה", מתאר מלכה מה שכל אחד אחר עם בלוטות טעם מתפקדות היה מגדיר פשוט כגאונות.
לפסטות (96-102 שקלים) הוא ייחד שלוש מנות - אנילוטי בטטה יפנית עם חמאה-פלפל-פרמזן, "בת של מלך" (פסטת ביגולי דורום, חמאת לימון, ארטישוק ופירורי לחם מחמצת) וגם ניוקי ריקוטה שישברק עם חצילים שרופים ויוגורט, מי ריקוטה וסומאק. למעשה, פסטה עממית של מטבח משפחות איטלקי, שמקבלת רוטב בהשראת הכיסונים המסורתיים של המטבח הערבי, בתוך בר ישראלי גבוה ומודרני לחלוטין. אתה טועם ומעבד, ואז טועם ומאבד את זה מרוב התרגשות. מטבח תיכון חדש.
שבע עיקריות (כלומר, שש קונבנציוליות ועוד דובר סול מונייר לרביעייה ב-370 שקל עם כל הטקס בשולחן), מצליחות להרים אפילו יותר. מליטות מהגריל על צזיקי וזוקיני מטוגן "כמו ביוון" (159 שקלים), "טונה פפר סטייק" ברוטב שמנת פלפלת ותבשיל רטטוי צרפתי עם ניוקי א לה רומנה איטלקי ודג מזרח-אפריקאי.
לצדן, נקניקיית מרגז פורל עם טחינה ובצל שרוף בלחמניה רכה (69 שקלים) צפויה להשתלט על השיח, ומהר, יחד עם טאקו שמחזיק בר ים בבלילת פטרון עם קומבינציית עלים, בצל כבוש ואיולי חלפיניו, וגם "חמוסטה ים" (88 שקלים), הברקה שמהממת אותך עם פשטות מתוחכמת, או תיחכום פשוט - תערובת דג קצוץ, פיסטוק, שאלוט ופטרוזיליה, עטופה בבצק קובה דק, משכשכת ברוטב לימוני צהוב. הנה, אומרת הצלחת, זה הסיפור.
האוכל הזה מלווה, נעטף, נרטב, באחד מתפריטי היין, ובעיקר הקוקטיילים, האינטליגנטיים ביותר שתשתו כאן, שבלבו שישה עירבובים בדאבל גירסאות - קלאסית, ורובע א'לפית - ועידוד להזמין אחד מכל סוג, אחד ליד השני, ולהשוות.
יש פה דאקירי כמו שהמינגווי רצה, למשל, או אחד אשדודי יותר עם ג'ין, סאקה, יוזו וטרגון. נגרוני חוקי למהדרין או כזה עם עגבניות ושמן זית. זה משעשע ומלבה יצרים הרפתקניים של "בא לי לנסות הכול", אבל זה בעיקר המסעדה והדרך, אם אלו היו מסוגלות להשתקשק יחד בכוס גבוהה.
השנים הארוכות הובילו את מלכה לכאן, אבל בצעדים קטנים, מדודים. צעדים שיוצרים פרופורציה, "בטח אחרי 7 באוקטובר", כהגדרתו. לא אכפת לו מתוויות ולא מהגדרות מקובעות של מהו המטבח הזה, ואיך נכון לקרוא למה שעושים כאן, כמה עמוק למלא את מגירת הקלישאות ולאיזו ארון חשוך להכניס אותה. הוא מדבר חזק ואמיתי, ישר וישראלי - בפטפוטים, בשיחות קטנות, בהצהרות ואפילו כשהוא שותק לגמרי.
רובע א', מצדו, מדבר תמיד. הוא לא מתכוון להתכופף לצרכים של מלכה, והוא עצמו ממילא מעולם לא התכוון לנצל אותו ככה. אין סיכוי. מבחינתו, "אין פה שום עניין של התרפקות". אולי התפרקות, ואז הרכבה מחדש. הוא מגדיר אותו כנ"צ וכנקודת התחלה, מודע לחלוטין "למהות החוצפנית" של המסעדה, אבל מסביר אותה לא כקונספט, אלא כיומיום. "אנחנו נוגעים פה בהרבה דברים ויודעים להביא אותם, להעביר אותם, מאחד לשני. בזה אנחנו מתעסקים. בלינקים. הכול נולד שם".
אשדוד עצמה נולדה ב-1956, וכשרובע א' הוקם איכלסו אותו במהירות משפחות רבות ממרוקו, מרומניה וממצרים. כמעט שבעים שנה אחר כך, הוא מתרחב סוף סוף, דרך הים, פותח שולחן משותף לארתור, ליוסי, ליונתן ולאביתר, ואפילו לאמא של אביתר. האוכל מוכן, הגיע הזמן לשבת.
רובע אלף, מלון אלקונין, יהושע התלמי 18, תל אביב, 053-5500605