טוב, שנצלול ישר לתוך הפירה, לא?
בכל זאת פירה אמיתי של ז'ואל רובושון בתל אביב, עם כל הטקס וההדר. ובהינתן שלא יהיה כאן שולחן בלי הפירה הזה, כדאי שנרים את המכסה מקערת החרסינה, ניתן למלצרים לערבב את התכולה עם הכף פעם נוספת, ונספר איך היה.
ומה שהיה הוא שמאוד מתחשק לך לתקוע סיכה בבלון המיתולוגי הזה שהוא "הפירה של רובושון" ומאוד מתחשק לך להגיד שהוא לא מה שעשו ממנו. שמשהו אבד אולי בתרגום מפריז לתל אביב, שהמזוודה עם החמאה לא עברה במכס, או שהטכניקות לא שויפו מספיק.
אבל לא, שום דבר מזה לא קורה, ומה שקורה במקום הוא שאתה מתחיל אלגנטי - בכל זאת רובושון - ועם כל כף שעולה, אתה מוריד ציניות, מוריד חסמים ומוריד פאסון, עד שאתה נותר מול קערת חרסינה ריקה על פי כל אמת מידה, ועדיין מנסה להוציא ממנה פירה של רובושון עם כף גדולה וכסופה.
כי זה חמאתי ורך, וזה הדבר היחידי שבאמת מנחם בלי להיות "מנחם", וגם כי אני נשבע שבשלב מסוים הפירה הזה שם לי יד על הכתף, ואמר לי שיהיה בסדר.
מנת דגל. "הביצה המושלמת" של רובושון
ועכשיו, לביצה כמובן.
קוראים לה כאן "הביצה המושלמת", והיא אחת מארבע מנות דגל של רובושון - יחד עם שלישיית מיני בורגר עם כבד אווז ופלפל פריך (160 שקלים), אנטריקוט על העצם עם גראטן, מח עצם ורוטב ביארנז (60 שקלים ל-100 גרם) ולובסטר מקורמל עם קציפת חלב קוקוס ורוטב פלפל שחור (395 שקלים) שגם מוגדרות כך באופן רשמי, וגם מקבלות מקום משלהן בתפריט, לא שייכות לשום קטגוריה, ומרחפות למעשה בין המילים.
המושלמת הזאת היא למעשה ביצה עלומה "ופריכה" על קוויאר ונתחים קטנטנים של סלמון מעושן שבכל מקום אחר היו לב המנה, וכאן הם בעיקר קישוט. כמו הפירה, גם היא מגיעה כמעט באופן אוטומטי לשולחן, בבחינת "אתם לא יכולים לקום בלי לנסות אותה". והיא אכן מעט פריכה בקצוותיה, ועלומה כמובטח, עם תלולית נאה עד כדי פלילית של קוויאר שחור מלוח וימי.
והיא עולה 320 שקלים. אי אפשר לדבר עליה בלי הספרות האלה, ואי אפשר לתהות מי קהל היעד (כי לגבי התמחור עצמו אין טעם לתהות. זה הקוויאר, וזה השוק) וכמה ביצים שכאלה מוזמנות כאן, ומוכנות כאן וחוזרות למטבח בתצורת צלחת ריקה, עם תג מחיר שכזה. וכמו כל דיון מהסוג הזה בחיינו, אם אתה מתעסק בכמה הביצה הזאת עולה, אתה לא אמור כנראה לשבת פה.
מסעדת ל'אפוק (L'Époque) היא השגרירה הראשונה של קבוצת רובושון בתל אביב, וככזאת, כמעט טבעי היה עבורה לבחור לנחות דווקא במלון אלקונין, מבנה מרהיב גם ביחס למבנים החדשים-משוחזרים של העיר הלבנה, שחולש על נווה צדק בדיוק ברמה האידיאלית לשליטה. כלומר, שקט מבחוץ, שקט מבפנים, ונותן לכל הנכנסים לעשות לבד את הרעש.
המסעדה, שממוקמת מעט מעל מדרגות הכניסה, עוצבה באיפוק מפתיע בגווני אדמה בהירה ותכלת (הומאז' נהדר לסצינות שנות העשרים של המלון, מסתבר), ומציעה חלל חיצוני, אולם פנימי גדול ובר אינטימי יותר, כמעט מנותק מההמולה. היא הצהירה מראש על "תפריט שמשלב בין גסטרונומיה צרפתית לטאץ' ים-תיכוני" ומקפידה לעמוד במילותיה.
זה אומר, למשל, סלסלת לחמים נהדרת ברגע שהתיישבת, עם חמאה בטמפרטורת המריחה הנכונה כמובן, וגם מעין "מרענן חיך" שהוא שוט שלוש שכבות (קציפת פרמזן, פורט מצומצם וקרם כבד אווז) שיכול להשביע חלק מהאנשים כבר בשלב הזה.
אלה שלא שבעו, יוכלו להמשיך לסלט ארטישוק ירושלמי עם כבד אווז ופרמזן (90 שקלים), טטאקי טונה אדומה עם סלט חצילים ומוס לאבנה עזים (85 שקלים) ושרימפס עם עלי תרד וסלט טבולה (75 שקלים) לראשונות.
אחר כך יש את ארבע הדוגמניות הבינלאומיות, וחלקת דגים ובשרים שלא סוטה יותר מדי מהקווים הכללים, ומקפידה להפגין קפדנות מופגנת. בר ים עם שורש פטרוזיליה ורוטב בויאבז (150 שקלים), דובר סול על הפלאנצ'ה (מנה זוגית, 395 שקלים), טרטר בקר "פריזאי" (150 שקלים), וגם נתח קצבים עם רטטוי (140 שקלים).
והפירה כמובן. הוא מגיע כתוספת לעיקריות, במנגנון שגם יודע מה אתם רוצים (מקלחת, עם הפירה) וגם שומר על עמימות משעשעת, שהרי ברור שתשאלו "מה מגיע עם הפירה".
את כל זה עוטף שירות בלתי מקומי בעליל, עם מאמץ ניכר לפזר קצת אירופה של פעם בחלל, מאמץ שלא מזיע את עצמו לדעת גם כשאתה משוחח עם הברמנים בניסיון לשבור מעט את המחיצות.
יש כאן ערבובים ראויים, לרבות "אלקונין 75" (ג'ין, סן ז'רמן, שמפניה ולימון, 68 שקלים), ותפריט קינוחים שמחזיר אותך מיד לקלאסיקה (אגס מבושל בקרם קרמל, למשל, או טארט תפוחים עם גלידת קינמון), ובאוויר יש תחושה נוכחת של עושר. לאו דווקא כלכלי, אם כי ברור שכן, אלא בעיקר כזה שמאפשר לך לשבת במקום שהוא האסקפיזם בכבודו ובעצמו. בימים כאלה, יש להניח, מדובר בנכס.
הקבוצה הקולינרית הגלובלית בהובלת השף דויד אלבס מתהדרת ב-31 כוכבי מישלן שהוענקו למסעדותיה, והשכילה להעניק את המושכות הישראליות ליוג'ין קובאל.
שנים לאחר שרובושון עצמו הלך לעולמו, המהלך מחבר את נקודותיו באמצעות הצהרות על חלומו הישן להקים מסעדה בתל אביב. וזאת אכן ההגדרה המדויקת. לא מסעדה תל-אביבית ברוח רובושון, אלא מסעדה של רובושון בתל אביב. זה מגיע, כאמור, עם כל הצרפתיות שאפשר לדמיין וכל המרחק שאותה צרפתיות לקחה עם השנים מישראל. אבל זה מגיע גם עם הפירה.
מסעדת ל'אפוק (L'Époque), מלון אלקונין, לילינבלום 9, תל אביב, 03-5484000