החבית המקומית: גם ויסקי הוא תבנית נוף מולדתו

תקופות של חוסר ודאות מתאפיינות, בין היתר, בפרדוקס מוכר: למול הקושי לתכנן תוכניות לטווח קצר, גובר הדחף לתכנן תוכניות לטווח ארוך.

בתוך המתח בין "מה יהיה מחר" לבין "בסוף יהיה טוב" מייצרת מזקקת M&H ויסקי ישראלי כבר מעל לעשור.

למרות שבעולם הרחב מתייחסים ליישון באקלים המקומי כיישון לטווח קצר - 3 עד 5 שנים על פי רוב, התובענות של אותו אקלים מחביות עץ האלון, הופך כל שנה שעוברת על הוויסקי במזרח התיכון לשוות-ערך של, ובכן, 3 עד 5 שנים במדינות ממוזגות יותר ושסועות פחות.

גם את המשוואה הזאת הצליחו ב-M&H לשבור כשבסוף 2021 שחררו את המהדורה הראשונה של APEX Dead Sea, ויסקי שיושן במקום הנמוך ביותר בעולם, עם שיעורי אידוי מבהילים אפילו יותר מאלה שהיו רגילים אליהם במזקקה התל-אביבית ועומק טעמים שהכה חובבי ויסקי בכל העולם בתדהמה, לא פחות.

אבל עוד הפיות פעורים והמדליות בדרך, M&H שלפו עוד אס: זאת רק ההתחלה. במקביל למחסן בים המלח הקימה המזקקה מחסני חביות בעוד 3 נקודות ברחבי הארץ, במטרה להדגים דרך הוויסקי את השפעת איזורי האקלים הנבדלים והייחודיים של ישראל על תהליך היישון.

הפרויקט קיבל את השם Terroir (טרואר).

לא שהיו חסרות לנו סיבות לעצור עד עכשיו, אבל המילה טרואר נזרקה לחלל האוויר. סליחה על הצרפתית, מה שנקרא, וצריך להתייחס לחבית שבחדר.

ייאמר לזכותם של M&H שהם בעצמם התייחסו לנושא כבר במעמד השקת הסדרה החדשה שנערכה בראשית הקיץ הנוכחי: המונח טרואר מושאל מעולם היין ומשמש לתיאור תנאי קרקע, סביבה ואקלים ספציפיים להם חשופות גפנים בתא שטח מסיים.

בעולם התזקיקים ניתן למצוא מקבילות לכך ברום (קנה סוכר), טקילה ומזקל (אגבה). ואפילו בוויסקי ניתן למצוא כמה דוגמאות למזקקות ששחררו מהדורות שמקורן בחלקת שעורה אחת.

הדוגמא אולי המובהקת ביותר היא מזקקת ווטרפורד האירית, שחרטה את טרואר השעורה על דגלה, אך למרבה הצער הגיעה בסוף השנה שעברה לסוף דרכה. טרואר, אפוא, הוא עניין של חומר הגלם.

ב-M&H בחרו להשתמש במונח בהקשר של חביות העץ ותגובתן לאקלים מקומי-נקודתי. אפשר להתפלפל ולהתגושש על הבחירה, כמנהגן של קהילות חובבים באשר הן. אבל ייתכן שהסיפור כאן הוא אחר וגדול יותר.

המעשה של M&H, מראשיתו, אינו טריוויאלי; זיקוק וויסקי בטבורו הלוהט-מכל-בחינה של המזרח התיכון, להט שהבעיר בשנים האחרונות ביותר ממובן אחד את המקום שאנחנו קוראים לו בית.

וויסקי לא עשוי רק משעורה, מים, שמרים ועץ. הוא עשוי גם מאנשים, שצמחו מתוך האדמה הזאת, התעצבו בתוך הנופים האלה - ויצרו בדמותם ובהשראתם תזקיקים שמספרים את סיפורם.

אי אפשר ואין סיבה להתעלם מההשפעה האובייקטיבית של האקלימים השונים להם נחשפו החביות שבוקבקו במסגרת הסדרה, אבל אולי הטרואר הוא לפני הכל האנשים שיצרו אותה.

ארבעה ביטויים כוללת סדרת APEX Terroir של M&H: ים המלח, הרי ירושלים, הכנרת והנגב. בכדי ליצור סדרה של ממש, המאפשרת השוואה מסוימת בין ביטוי לביטוי ובעד זה בין אזור לאזור, תמהיל החביות דומה בכולם: אחוז גבוה של אקס-ברבן ואחוז נמוך יותר אך משמעותי של חביות יין אדום STR (גולפו, נקלו ונחרכו מחדש),

בכל אחד מהביטויים, יש עוד אחוזים בודדים של סוג חבית שונה, שהתבלט לטובה במסגרת פרויקט היישון באזור האקלים הספציפי:

נתחיל בנקודה הדרומית ביותר שגם התחילה את הכול: ים המלח (Dead Sea). מחסן החביות של M&H הוא הנמוך מסוגו בעולם - 351 מטרים מתחת לפני הים - וחשוף למזג האוויר הקיצוני, עם טמפרטורות שחוצות את 50 המעלות בשיא הקיץ ושיעורי אידוי מבהילים של 25% בכל שנה.

באף יש מוקה, יוד ובהרט. התבליניות ממשיכה גם בפה עם הרבה אגוז מוסקט, תה שחור ורמז של עשן עץ. הסיומת מינרלית, מתוקה-מרירה, עם רשמים של סוכריית עשבים.

הנקודה הבאה נמצאת במרחק 40 דקות נסיעה מהמחסן בים המלח, אבל גבוהה ממנו בכמעט קילומטר. מחסן החביות בו התיישן ביטוי הנגב (Negev) נמצאת בסביבת העיר ערד, עם טמפרטורות שיכולות לרדת בחורף מתחת ל-0 ולטפס מעל 40 בקיץ.

הלחות גם היא בטווח רחב של בין 35% ל-90%, ומשפיעה על קצב ואופן האידוי. הבלנד מכיל כמה אחוזים של אחד מסוגי החביות שייחודיים ל-M&H: אקס-יין רימונים.

האף פירותי עם ענבים לבנים וחריפות מפולפלת, ניחוח קל של אלון טרי ומשמשים יבשים. בפה הענבים חוזרים בצורת תירוש, אליו מצטרפים אגוזי לוז וריבת פטל שזורמת לסיומת אדמדמה עם אוכמניות על פנקייק מטוגן היטב.

נמשיך להרי ירושלים (Jerusalem Mountains). הגובה מעל פני הים דומה (הפרש של 20 מטר) אבל האקלים שונה לחלוטין; הרי ירושלים ממוזגים בהרבה, עם טמפרטורה יציבה יחסית, פחות מ-25 מעלות הבדל בין היום הכי חם ליום הכי קר בשנה, לחות שלא יורדת מ-50% ותנועת אוויר בתא שטח הררי לעומת המרחבים של המדבר.

שיעור האידוי כאן הוא נמוך אפילו בהשוואה למקום מושבה של המזקקה בתל אביב - 7% בלבד, שזה עדיין בערך פי 4 מחלקם של המלאכים בסקוטלנד. מלבד אקס-ברבן ו-STR מככבות בבלנד חביות אקס-רום.

האף שזיפי, קמצוץ קרמל, קמצוץ קפה. בפה ממשיך האופי הקינוחי עם וניל צרפתי, חמאה ונגיעה של אניס. הסיומת רעננה במפתיע, עם מנטה ואשכולית צהובה.

אחרי טיול כזה ראוי לנו לנוח על שפת הכנרת (Sea of Galilee). אנחנו שוב יורדים אל מתחת לגובה פני הים ומגדילים בעד זה את הלחץ האטמוספרי על החביות (המציג אינו פיזיקאי) שיחד עם מזג אוויר נעים בחורף ומהביל בקיץ יוצרים תנאים ל-16% של אידוי בכל שנה.

חביות שרי מצטרפות כאן לבלנד, מחזקות ומגוונות את הרשמים המתוקים. באף מתבלט מיד סוכר חום, יש גם תפוח בוסר וגרעיני חמנייה. בפה מוביל תמר ברהי, אליו מצטרפות גלידה וניל ובננה יבשה, שנסגרת יפה עם סיומת של שוקולד מריר עם שקדים.

מזקקת M&H הציגה כאן סדרה שמציעה טעימה השוואתית מסקרנת. כל וויסקי מצוין בפני עצמו, אופן אישי הכי אהבתי את מהדורת הנגב, אבל הנבדלות של הביטויים זה מזה מבטיחה שכל שתיין ושתיינית יתאהבו באזור אקלים אחר ויש בזה יופי. אבל טרואר?

ממש לאחרונה נקצרה שעורה בשדות של קיבוץ בארי. מאז 7 באוקטובר, יש במשפט הקצר הזה די והותר כדי לרגש כל אדם שלב פועם בקרבו.

אבל זו לא סתם שעורה; זו שעורה מזן שמתאים במיוחד לייצור וויסקי, שנזרעה כחלק מיוזמה משותפת של גד"ש בארי ו-M&H.

השאיפה של המזקקה היא להרחיב את הגידולים וליצור המשכיות, כאשר היעד הוא שבעוד שנים ספורות בלבד תהווה השעורה מבארי 50% לפחות מכלל השעורה בה נעשה שימוש בייצור הוויסקי של M&H.

השמועות מספרות שבמפעל הלתתה שקלט את השעורה מבארי אמרו שהיא האיכותית ביותר שהם ראו כבר שנים.

איפה כאן הטרואר: בפרויקט החביות, או בשעורה מבארי?
תלוי את מי שואלים, תלוי אם התשובה חשובה בכלל.

אפשר רק להסכים שהוויסקי אינו אלא תבנית נוף מולדתו.
אני חושב שטשרניחובסקי היה מסכים. בטח אחרי כוסית או שתיים.