כל מה שצריך לדעת על קפה פופולר החדש מופיע מולך בפתאומיות, על גבי צלחת אחת, בינונית בגודלה. היא משחקת איתך מחבואים מתוך התפריט, כמעט מתגרה בך שלא להזמין, משווקת את עצמה סולידי מאוד, רק למי שיודע, ועם כל השאר היא תסתדר.
"טרטר בקר, מלפפון, עגבניה, בצל סגול, מלפפון כבוש, גראטן תפוחי אדמה, ציר בקר, 74 שקלים", אבל זאת רק הגירסה הרשמית, והמילים האלה מחפות היטב על כל מה שלא נאמר - נגיד "גאוני" ו"שובב", "וואוו" ו"איך הוא חשב על זה", "עוד אחת" ובעיקר "התגעגענו" - ועל כל מה שנאמר אבל לא מתכנס למילה סדורה. אנחות. עצימת עיניים. הוקרת תודה.
אבי ביטון שם סלט ירקות קצוץ בתוך טרטר בקר, וזה כל מה שמספיק לדעת כדי לבוא. עכשיו, אם אתם חייבים את זה, לכל השאר.
כל מה שמספיק לדעת. טרטר בקר של קפה פופולר לאונג'
אם קפה פופולר כולו נפתח כחיבור טבעי בין העולם הגדול ותל אביב סיטי, והמשך דרכו סימן התפכחות מהפנטזיה הגלובלית הזאת, ובעיקר אסקפיזם מקומי שהעדיף לרדת קומה אחת למטה ולקבור את הראש בבר, הרי שגירסת הלאונג' החדשה שלו איננה אלא תכנית ריאליטי עדכנית מאוד לישראל 2025. תכנית שהיא המציאות.
נדמה לי, אם אני סופר נכון ולא מפספס שום תחנה בדרך, שעברו שמונה שנים מנקודת ההשקה ועד היום, אבל כפי שיודע כל ישראלי, וכפי שיודע יותר טוב כל מסעדן ישראלי, שמונה שנות מקום כאן שוות שמונים שנה בארצות אחרות, מעבר לים. תל אביב, כפי שתל אביב אוהבת לעשות, מגדילה עוד יותר את הפער ומוסיפה לתחושת הגיהנום הכללית שאופפת אותנו בשנתיים האחרונות גם תיבול כאוטי-אפוקליפטי של תעלות מעבר לכלי רק"ם בלבד, ושמיכה עבה של אבק.
התנאים האלה, הם בלבד, יורידו כל איש אוכל על הברכיים, ללא שאלות, ללא בקשת תגובה, רק הבנה. ביטון פשוט מחייך בחצי אלכסון, מסרב להתכופף. החיים עקומים מספיק וכבדים מספיק גם בלעדיו. התפקיד שלו הוא לא להוסיף להם משקל, אלא להזכיר איך מרגישות הכתפיים כשהמשא יורד. את התפקיד הזה הוא לוקח ברצינות.
האמצעי הוא הלאונג', יצירת כלאיים שלקחה מה שהרחוב נתן לה, ועשתה איתו את המקסימום, והרבה מעבר לו. מלמטה עדיין רוחש והומה הבר הפופולרי (סליחה על זה) של פופולר, ממגנט קהל אדוק מאוד וקבוע מאוד (שרגיל גם, משום מה, למאפרות של השעה 23:01. לא ברור איך זה עדיין דבר), וכאן זה בכל זאת מרגיש אחרת - קצת סלון במד מן, קצת בית.
הריהוט הוצב, ועוצב על ידי מיכאל אזולאי, כך שיהיה לך הגיוני להתרווח, אולי אפילו להסתובב. לרדת ולעלות, להתייצב לבסוף איפה שמרגיש לך נכון, ולהמשיך משם. הצבעים חמים-חומים, והאופציות פרושות. יש כיסאות נמוכים שנולדו לדרינק ולאוכל-אצבעות קטן יותר. יש שולחנות מסורתיים שמחכים לארוחה קונבנציונלית יותר, ויש בר קטן, לא יותר מכמה כיסאות, שכל-כולו שורה ראשונה למטבח.
מכל מטבחיה הפתוחים של העיר, השורה הזאת היא כרטיס להצגה. לשואו. בלי להבות ענק ובלי זיקוקים. בלי צעקות וכמעט בלי כפיים. ועדיין, מגנט של עבודה מקצוענית, שקט שסותר את הרעש שבחוץ, וצפייה שהיא בינג'.
התפריט של ביטון ושל נעם שלום מחבר שני דורות בלי להותיר מתחים, ובלי לחשוף החוצה שום בקע ושום שריטה. הם עובדים ביחד כבר שנים, ולכן זה לא בדיוק סיפור על מנטור ובן טיפוחים, וגם לא ממש פורמט של טאלנט גדול מהחיים עם שף תפעולי שעושה בשבילו את העבודה. החיים יותר מורכבים מהתבניות האלה, ועם שניהם, החיים גם יותר יפים. משהו ממנו, ומשהו ממנו, ונולד אוכל חדש, מהטובים שיש לתל אביב כרגע להציע, פשוט ככה. טעים, אתם זוכרים את המילה, נכון?
הלחם (32 שקלים) מגיע עם חמאת שמן זית במהלך שמצית בבת-אחת את כל יצר הסקרנות שלך. אחריו, ירקות (48-68 שקלים) במופעם המרהיב ביותר - סלט כרובית טרייה עם משמש ואגוזים ופקורינו, פטריות פורטובלו עם איולי לימון כבוש, קונפי כרישה עם פונדו גבינות או מנת "תפוח אדמה" ששוב לועגת לכללי הטקס ונותנת לך לבחור אותה בלי להתנפל. בתמורה, קיבלת שמנת חמוצה ובזיליקום, פרמזן ופלפל שחור, ומעין טייק כפרי על קאצ'ו א פפה. בית, אם הבית שלך אי פעם היה מוציא אוכל כזה.
זה מחולק חכם וסיסטמתי. שש מנות דגים, ארבע בשר, רביעיית פסטות, ארבעה עירבובי סיגנאצ'ר מהבר ("שקד" לוקח וויסקי ואמרטו ומונטנגרו, למשל, ומוסיף מייפל. על לא דבר), כמה כוסות לבן וכמה אדום ורוזה אמצע אחד. זה תפריט קטן רק במבט שטחי, וענקי ממש כשאתה מבין שאין איך לפסוח פה, ואין על מה לוותר, כי גם סשימי דג ים - אולי שלוש המילים המאוסות ביותר בשפת האוכל המקומית כיום - הוא מאסט, וגם הוא עבר את הידיים *שלהם*.
או טונה וריקוטה (78 שקלים), צלחת שמתעקשת לא לסחרר אותך עם הבטחות, ובמקום זה ממתינה שיירד לך האסימון עם הום-מיידיות ופקאן, צ'ילי ודבש, והלחם ההוא גם, ברור. הוא חיכה לך לניגוב. לידה, שייטל פסטרומה נמס על אמת, עם מלון ורוקט בר (58 שקלים), גאוות אנשי הצוות ועיניהם הנוצצות, והטרטר ההוא מלמעלה. ממזריות ביטונית וחוצפה ישראלית אולי, אבל כאלה שגורמות לך לדבר על טרטר בקר שבועות אחרי בלי שום רצון להפסיק.
התופים מגבירים, אם תרצו את הרעש, עם סופריטו שרימפס ושיפוד כבד עוף שמטופל כמיטב הנתחים, עם אנילוטי טלה ולימון פרסי ועם יציאה נוספת של פיצ'י ומולים. האטריות בעבודת יד - הבנתם כבר, לא? - והציר מעקצץ שום וחמאה ויין לבן ופטרוזיליה. ביחד, עד הטיפות האחרונות, זאת קערה שלא דורשת שום סכו"ם. מילה שלי. בלי כף, רק כפיים.
ביטון מסתובב בין אורחיו במצב רוח שמזכיר ימי פעם, כשהכול היה פה יותר פשוט, וכשהאוכל היה נושא השיחה הכי חשוב, ודי היחידי. הוא היה פה לפני רבים, לפני כמעט כולם, כל כך מזמן עד שאתה תוהה איך בכדור הפורח שלו יש עוד חמצן, ואיך לו עצמו יש כוח להתרומם שוב. והנה, צ'ייסר ועף לאוויר.
לפני כן, הוא מסכים להיסחף איתך לקצת זכרונות אדורה - מנפלאות המסעדות שידענו פה, ובאופן סמלי לא יותר מכמה מאות מטרים ספורים מכאן - אבל יודע להתנתק בזמן ולהפריד חכם בין נוסטלגיה ובין טעם, שואל את עצמו כל העת אם משהו משם היה שורד גם היום.
התשובה, כמו תמיד במקרים שכאלה, היא כן מהדהד ולא מוחלט, ביחד. אצל כל אחד אחר, זה היה דפדוף דביק ומתוק מדי באלבום תמונות שרובן אינן בפוקוס. אצלו, זאת מקפצת כניסה מחודשת למטבח, לדבר הבא. בארץ ובעיר שלא מפסיקות לבדוק אותנו בכוח, הוא מעמיד את עצמו למבחן מרצון. הציון, כהרגלו, איננו מספר ואפילו לא מילים, אלא אנחות. עצימת עיניים. הוקרת תודה.
קפה פופולר לאונג', דיזנגוף 197, תל אביב, 03-5552020