מדמשק וטורקיה ועד שדות ישראל, מסעדת ארמון סהרה פותחת שולחן, ושומרת תקווה

נשאת עבאס מריח את הסתיו מגיע. מבחינתו, "יש משהו באוויר" כבר בתחילת ספטמבר, וכשמגיעה הרוח הראשונה, הוא אוהב להיות מוכן.

"כל החיים כולם בנויים על שורשים", תיאר, "גם אם אתה גודע את הצמח, את הענפים, השורש נשאר שורש. לדקל ייקח עשר שנים לצמוח, וכל שיח יוכל לטפס עליו בדרך, לעבור אותו בגובה תוך כמה ימים, לצחוק עליו, ללעוג. כשהסתיו יבוא, כל השיחים יעופו, ורק הדקל יישאר. זקוף, יציב. בזכות השורשים".

נשאת עבאס חושב שהארץ שלנו מבורכת. קשה שלא להשתכנע
האופטימיות שלי עוד כאן. הרצון לבנות גשרים רק התחזק

הוא מחייך רחב, וקם, משאיר אותך לחשוב לבד על מה בדיוק מדובר כאן. מי הדקלים ומי השיחים בסיפור הזה, מי צוחק על מי ומה קורה כשהרוח הראשונה מגיעה. מי יישאר יציב ומי יתעופף לכל עבר.

בדרך, הוא נותן את חמש המילים הקבועות והכי טובות שלו ("בוא ניתן למטבח לעבוד קצת"), מוסיף את הארבע שבגללן נסעת עד נין ("אתה רעב, אני מקווה"), ומרוצה מאוד לשמע התשובה ("אני? לא אכלתי משלשום").

ברוכים הבאים לארמון סהרה, הסוכה הגדולה של ישראל.

כהרגלו, הוא עוצר את השיחה רק כדי להסביר על האוכל שמגיע לשולחן, וחותך מההסברים האלה רק כדי להמשיך את השיחה. נבחרת ישראל ואמברגו פחמים מקולומביה, חלוקת המנדטים העתידית והרחובות השווים ביותר באיסטנבול, שוק הנדל"ן ושוק העבודה. אין כאן קישורים מאולצים ולא הפסקות מתודיות. הכול שוטף, הכול נע, חלק מאותו חוט מקשר, מאותם שורשים.

"אצלנו צוחקים ובוכים, עצובים ושמחים, עליות וירידות, ככה זה פה", תימצת, "מבחינתי, גיליתי סוף סוף מה זה האושר, ומה עושה אותנו מאושרים. אותי לפחות. כשאתה חי על האדמה הזאת, והגוף שלך מתחבר אליה וניזון ממנה, זה עושה לך רק טוב, ממש משלים אותך, משפר את איכות החיים. הגבינות, הבשר, העשבים, הירקות והפירות. ארבע עונות, ולכל עונה היבול שלה. חורף, אביב, קיץ, ועכשיו סתיו. הגיע הזמן שלו".

את הרעיון לארוחה השאמית החדשה של המסעדה הוא שאב מכותרות החדשות שעוסקות כבר חודשים באפשרות להפשרת היחסים בין ישראל וסוריה. הדיווחים מורכבים וסותרים, וההיסטוריה האזורית מלמדת אותנו לקוות לשקט ולהמר על רעש, אבל הוא בשלו, שקול ואופטימי, מודע אך מלא תקווה. "חצי ממשפחת עבאס חיה עד היום בדמשק. אנשים סבלו שנים. אין מדינה, וייקח שנים עד שהם ישתקמו, אבל תחזור התרבות ותחזור האומנות ויחזור האוכל. הם רוצים שלום. לא רוצים מלחמה".

התקווה הזאת מתורגמת כעת לגירסה חדשה של "דה יאפא", תפריט הכנסת האורחים הידוע שלו ושל ארמון סהרה שמצדיע למטבח השאמי ההיסטורי ומסייר בין חבלי הארץ ואנשיהם בלי לצאת מהעמק.

הארוחה מיועדת לזוג סועדים (לפחות, הכמויות ישביעו אורחים מדמשק ועד אל עריש) וכוללת מנות חלוקה שמגיעות למרכז השולחן. ומגיעות. ומגיעות. כתבתי כאן בעבר על הגליץ' במערכת שלא מאפשר למסילה הזאת להפסיק לנוע, אבל הזיכרון קצת מיטשטש עד שאתה מגיע לכאן שוב, ונזכר. הפעם, מיהרנו לעבור מקום לשולחן הגדול ביותר שמציעה המסעדה, וגם הוא כמעט קרס תחת המגשים והצלחות, הכלים והקערות.

ראשונות, ביניים, עיקריות וקינוח, מובטח כאן בשפה מאופקת עד כדי ספרטניות, אבל ספרטה תחפשו במקום אחר. כאן, אימפריה בלבד, ותועפות ממנה, כולל שקיות מלאות שאריות הביתה. המחיר, 240 שקלים לאדם, נתפס כמעט כמתיחה, ואתה מוצא את עצמך מחפש את המצלמה הנסתרת של משטרת התמחורים הישראלית. בפעם הקודמת כתבתי שזה מה שייקחו ממך על שתי ארוחות בוקר במרכז. מאז התקדמנו, ו-240 שקלים לא יכסו אפילו אותן. פה, כמעט מיותר לציין אבל רק כמעט, הן מייצגות לא רק את העסקה הטובה ביותר שיש בארץ, אלא גם את האוכל הטוב ביותר שיש לה להציע. הווליו מוטרף, המאני מגוחך.

זה אומר, למשל, מאזטים מתחלפים כמו עולש וסלט אלחקורה, חציל אלהרב שנצלה על האש ויורד ממנה לטחינה מעושנת, כיסוני מועג'נאת ממולאי גבינה ומטוגנים, ספיחה עם בשר, עקוב, לאבנה עם חרדל בר, קובנייה חוסה מטלה וצנוברים, תבשיל עוף ושעועית, וגם באשא ועסאקרו - שישברק וקובה מבושלים ביוגורט עזים.

אתה מסתכל על כל אלה, והגוף דומם, קורס לתוך עצמו מרוב אפשרויות. המזלג, שרגיל לרוץ במקרים כאלה ממקום למקום, נטוע ביד, סובל מסחף חושי, מחפש וויסות או לפחות איבחון מוצדק של הפרעת קשב. "היה שם יותר מדי אוכל", הוא יספר אחר כך לרופא, "לא הצלחתי לתפקד".

עבאס צוחק, ואז כמעט עושה דווקא כשהוא מזכיר את המובן מאליו. "תשאיר מקום לעיקריות, אמרת שאתה רעב".

רסיסי הזיכרון שלי משחזרים פאתה חומוס ובשר עם טחינה מופלאה, גרגירים, שפע צנוברים, לחם קלוי ובשר טלה קצוץ, תבשיל "המנזלה" שעורם יחדיו שכבות עוף וחצילים מטוגנים, ממולאים שידברו גם לנמנעי בשר-חלב, מג'דרה קלאסית על בסיס בורגול, סלט עשבים ורימונים *בתוך* רימון, צלעות טלה וקבב סורי שמתבשל בתוך מעטפת בצק עם דובדבנים חמוצים וסירופ רימונים לכדי תערובת ארגמנית עמוקת טעם, עוצמת עיניים, מרפאת.

זה האוכל, ולא רק האוכל, אלא הרבה יותר מהאוכל. כל אחת ואחת מהצלחות האלה היו שוות נסיעה. מנה בודדת מכאן במסעדה תל-אביבית הייתה משיקה קריירה. פה, היא חלק מהמקהלה, קול אחד צלול. באמצע, כשאתה נזכר לעמוד על הרגליים כדי לצלם פנורמה, ברור לך מיד שגם הטלפון הגאוני שלך לא יעזור. דרוש טלסקופ. דרושה מריצה.

עבאס, בן 56, נהנה לראות אנשים אוכלים, ונהנה עוד יותר לראות אנשים מסיימים לאכול. כמו אז, גם עכשיו, הוא פחות בענייני חישובים וחשבונאות ויותר בענייני ריפוי ואיחוי. "כמו כולם, גם אני הסתובבתי בעולם. וכמו כולם, גם אני חזרתי לכאן והבנתי שאין כמו האוכל הישראלי. זה בגלל העירבוב. ערבים ויהודים, תרבויות וטעמים. המסעדה הכי טובה בחו"ל לא עושה אוכל כמו שיש לנו בארץ".

הוא רואה את זה לא רק במסעדה, אבל מתעקש שהחיבורים האלה נולדים כמעט תמיד מהאוכל. "אתה שם לב לשמחות, לאירועים, אנשים מתערבבים. אני רואה את זה יומיום כאן. זה לא היה. כל אחד נשאר עם הספקות שלו, אבל עכשיו זה משתנה. זה מאוד יפה. זה עושה תקווה".

מבחינתו, הארוחה השאמית אולי חדשה בתואר, אבל נטועה בו כל החיים, חלק ממנו. "בסך הכול המשכתי את מה שאני עושה, את מה שאני רוצה להגיד", הסביר, "כשהתחילו הדיבורים על סוריה, פתאום קפצתי, וצץ לי הרעיון שכנראה חיכה אצלי בפנים הרבה זמן. המטבח השאמי הוא ענקי, ומהמובילים בעולם. זו תרבות של מאות שנים. אני גאה לספר עליו לאנשים שאוכלים כאן".

הוא יודע שאוכל "זה נשמה", ומדגיש מה שיודעים כולם, או לפחות כל מי שהתמזל מזלו לאכול אצלו. "נשמה צריכה להיות כמה שיותר רחבה וכמה שיותר נדיבה. במטבח ובתרבות ובחברה. לא טוב להיות סגור. רק אז הכול יתחבר ביחד".

ארוחת דה יאפא, מסעדת ארמון סהרה, הכניסה לכפר נין, 04-6935101