לנשאת עבאס יש טריק. כלומר, יש לו הרבה טריקים. את חלקם (לסחוט יותר לימון מלמעלה, לא להתפשר על טחינה ולהשתגע עם הליקוטים) הוא מוכן לחשוף. על אחרים הוא רק רומז ומחייך (עוד לימון, כן, ועוד הרבה יותר חמאה מומסת), נותן לך להבין לבד (ולהבין גם שבסוף לא תבין. גם זאת הבנה) ויש כאלה שאיתם הוא מחליק את השיחה לנושא הבא. כאילו לא שאלת.
הטריק הזה, עם זאת, גלוי. ניצב באוויר הנעים של מסעדת ארמון סהרה בכפר נין, משקיף על הפנייה החדשה בכביש החדש מתחנת הרכבת עפולה וטובל בירוק ובגבעות ככל שהעין רואה. "אתה יודע מה אני עושה?", הוא בונה את הפאנץ', "לקראת סוף השבוע, כשהשולחנות מתחילים להתמלא וההזמנות זורמות, אני מסתכל ומוודא שיושבים פה חצי ערבים וחצי יהודים. זאת הדרך שלי וזה מה שאני הכי אוהב לראות במסעדה. לגלות לך משהו? זה גם מה שהם אוהבים לראות, אבל לא אוהבים להגיד. אז אני אומר בשבילם. אם תתקשר אליי, אני אגיד לך שאין מקום, אבל בעצם יש, כי אני שומר את השולחנות ככה שיהיה גם וגם. ביחד".
יש טריקים, ויש טריקים. את הסוג הראשון כולם כמעט יכולים לעשות. בשביל הסוג השני צריך להיות קוסם. קוסם ישראלי.
יש טריקים, ויש טריקים. ארמון סהרה
שלוש שנים בארמון סהרה, ועשרות רבות במסעדות ישראליות אחרות, הובילו את עבאס לדבר בשקט. הוא לא מתלהם, ונסחף רק כשהשיחה זולגת להפועל תל אביב ולנבחרת ישראל בכדורגל, כמו כולנו בעצם. בשאר הזמן, הוא יודע לחבר נקודות לאורך הדרך - אוכל וחברה, אינסטגרם ופוליטיקה - ולסיים את המחשבה מהראש לפה עם חצי משפט בלבד, לא יותר. אצלו, איכשהו, זה מספיק.
"אתה מדבר עם בחור בן 55, דור שלישי למשפחה של מסעדנים ושפים", הסביר, "אלה הגנים ואצלנו זה עובר מדור לדור. גדלתי ביפו ובתל אביב ועם הזמן למדתי את כל המשחקים. יש לי ניסיון ואני יכול להוביל את הצוות שלי, את האנשים שלי, בכיוון שאני חושב שכדאי ומתאים".
והכיוון הזה, אם משום מה עוד תהיתם, הוא אוכל שבא מהלב, במובן שעושה ריקליימינג לביטוי שתכניות ריאליטי האוכל שחקו עד דק. "זאת האהבה שלי, אין מה לעשות, ובמקצוע הזה חייבים לבוא ככה. זה הבסיס. אחר כך אתה יכול להתקדם ולפתח עוד מימדים, אבל אוכל טוב יגיע רק מפה". פה, הוא מסמן רק כדי שלא יהיו טעויות, זה איפה שהפעימות מתגברות בכל פעם שהוא נכנס למטבח.
הוא קם להזמין לנו אוכל, "לתת קצת למטבח לעבוד", כהגדרתו, וחוזר להישען כשהצלחות מתחילות להגיע. ולהגיע. ולהגיע. אנחנו יושבים על שולחן שאמור לשרת ארבעה אורחים, אבל השיירה לא עוצרת, עד כדי חשש לתקלות בבלמים, שיובילו מאוחר יותר לכשל בצמיגים. אני מרים סימן שאלה לאוויר, ונתקל בחיוך קטן שלו בזווית הפה.
"אני חושב הרבה על איך לשמח אנשים ואיך לארח אנשים, ועובד כל יום כדי לשפר את מה שהיה אתמול", תיאר, "מבחינתי, שתי המילים הכי חשובות במסעדנות הן 'הכנסת אורחים'. אחריהן הכול כבר יסתדר כמעט מעצמו".
המשימה שלו, כפי שהוא מגדיר אותה, היא "להחזיר את הנוסטלגיה שהייתה פעם במסעדות ערביות". הפרשנות שלו כמובן הולכת 16 הילוכים קדימה, ועל פי אותן צלחות היא גם מאיצה מאפס למאה עוד לפני שהמשפט מושלם. "אני רוצה לתת הרגשה לאורח שהוא מלך בארמונו". ברצינות, מתי דיברו אליכם ככה במסעדה ישראלית?
וכך, נולדה לה "ארוחת דה יאפא", שגרירת הכנסת האורחים המבוקשת של ארמון סהרה, שמבליטה מסורת ערבית ובית גלילי, אדמה ואדם ושולחן גדול. יותר גדול. יודעים מה, שבו מראש בשולחן הכי גדול, אתם תזדקקו לכל פינה שלו, וגם לכמה תכסיסי מלצרות פה שיהנדסו לכם עוד מקום יש מאין.
הארוחה החדשה, שמכוונת לארבעה סועדים ומעלה, מורכבת מ-11 מנות חלוקה (אם כי בכפר המילה "חלוקה" שונה מאוד ממשמעותה התל-אביבית. פה אכן אפשר לחלוק את המנות, אפילו רצוי, שלא לומר אי אפשר אחרת) - ראשונות וביניים, עיקריות וקינוח.
"אני שונא להתעסק במאזניים ובמאזנים", הסביר עבאס את תפיסת העולם המנוגדת לכל אינסטינקט מסעדני מקומי שהורגלנו אליו, "עוד 20 גרם במנה, פחות 29 גרם. תן מהלב, ותן מהרגש שבידיים, כדי שלא ייצאו מפה רעבים. זה הכול".
פתיחי הארוחה משתנים, בהתאם לעונה כמובן, אבל גם בהתאם ליום הספציפי שבו תגיעו. ההבטחה היחידה היא, כמובן, שתקבלו מה שנכון עכשיו ומה שטרי הרגע ומה שאין כמוהו בשום מקום אחר.
יהיה פה, סביר להניח, חציל על האש עם לאבנה בלתי אפשרית לאיפוק, סלט חאקורה מעשבי ליקוט ירוקים, עם יוגורט עזים שחורות ודבש, חומוס פאתה עדין שבעדינים ומקדוס, חצילים קטנים כבושים וממולאים באגוזים שרק העבודה עליהם הייתה מוציאה אחרים לפנסיה מוקדמת, עם סלט טרי לידם וטחינה מעושנת.
שלוש מנות הביניים ממשיכות בהגזמות. עלי גפן ממולאים ביד, מה חשבתם, שושברק עם יוגורט חם וציר פריקי ומה שמוגדר פה כפלטת מטוגני אירוח ששולחת קונוטציות של אולמות אירועים אך בפועל עושה להם תיקון היסטורי נחוץ מאוד, עם סמבוסק גבינה ותרד, קובה מטוגנת ועוד גירסאות בצקיות שטוגנו בשלמות ורחוקות שנות אור מהשמנוניות המרומזת.
זהו, כמו בכל ארוחה עם עבאס, שלב ה"די, שבעתי". זהו בדיוק גם השלב שבו אתה מבין שהעיקריות בדרך. קבב חלבי בקערת חרס שנכנסה לתנור עם "מכסה" בצק דק שאותו חותכים על השולחן כדי לתת לשואו ולאדים לפרוץ ולהשתלט על כוח הרצון שלך, צלעות טלה שחומות, פריכות-עסיסיות, וגם מדפונה עוף עתירת אורז חמאתי ותלוליות-תלוליות של שקדים.
האם המזלג צריך עוד את ההלוך-חזור הזה מהצלחות לפה? ודאי שלא. האם משהו יעצור אותו? התשובה ברורה, והיא אינה לקוחה כמובן מעולמות ההיגיון והשכלתנות, אלא - ועבאס עצמו ישמח לשמוע - ממקומות הרגש, בטן ולב ועיניים ומה שמאחור.
הקינוחים - כן, ברבים - חותמים את המשתה. קפה ערבי מריר-מתקתק כמובן, ולידו מפרוקה, בצק פיסטוק שרודד עד דקיקות ואז מולא בגבינת קאיימק רק כדי להבהיר היטב כמה נזק עשתה לנו אובססיית הפיסטוק בשנים האחרונות, וכמה כדאי לחזור למקורותיה.
וכנאפה גם. "היצירה הגדולה שלי", כפי שמתגאה עבאס, בפורמט שיפוד גאוני עד כדי תקווה גדולה שרשמתם פטנט על זה, עם קצוות שחומים-פריכים מהאש ותוך נמס לשערות הקדאיף, מתוק רק באיוושת הרוח הקלה שחולפת על פניך עם הכף, ושלם בכל דרך אחרת.
הארוחה הזאת, אגב, עולה 220 שקלים לאדם. אל תטרחו. בדקתי שלוש פעמים. זאת לא טעות. יש מקומות בארץ שיגישו לך תמורת הסכום הזה שתי ארוחות בוקר "ישראליות". פה אתה יוצא עם חמגשיות ליומיים קדימה, ומחשבות מחודשות על ישראל.
עבאס "מאוד מבסוט" מהשפים הערבים הצעירים. "הם מצוינים, לא רק טובים", החמיא. הוא מבסוט גם מההבנה הישראלית של מה מפה ומה לא, מה עובד ומה פחות, כל הדרך למוסכמת החיים הטעימים שיכולים להיות כאן תמיד.
"בעבר לא השתמשו פה בכלל בטחינה וביוגורט, והנה עכשיו כולם משתמשים, ומגלים גם את הפריקי. הגיאוגרפיה של האזור שלנו היא גיאוגרפיה קולינרית טבעית, ומספקת ארבעה חומרי גלם, ארבעה בסיסים, הכי טובים בעולם - שמן זית, לימון, יוגורט וטחינה", תיאר, "הארץ הזאת מבורכת, והאדמה שלה מבורכת. כנראה שבגלל זה כל העולם נלחם עליה, בסוף הבטן מדברת".
הוא דוגל בירוק ומוסיף לחגוג עליו ("אני יכול לעשות תפריט של 10-15 מנות רק מהליקוטים. עולש, שומר בר, חרדל בר, חיטה ירוקה, ואז העונות מתחלפות ודברים גדלים מחדש בגשם, עם הטעם והריח של פעם"), מבכה את הטעות ההיסטורית שהרחיקה את מגדלי הכבשים מהרי הכרמל ו"תרמה" להתפשטות האש הרעה של השריפה הארורה ההיא, ומחייך - ספק בייאוש ספק בצחוק - כשהוא מבין כמה קל לאתר רופא ערבי כיום, וכמה קשה למצוא שוטף כלים טוב.
"העולם התהפך, אין מה לעשות", הוא מודה, "פעם נשים ערביות התביישו להגיד שהן אכלו במסעדה כדי שלא יגידו שהן לא יודעת לבשל. היום הן יושבות במסעדות הכי טובות ומפוארות בארץ ובעולם, ולא רק שהן לא מתביישות, הן גם מתגאות ומצלמות. זה תהליך טבעי, כמובן, אבל הוא עדיין מעיד על משהו".
הוא מדבר פוליטיקה שוטפת, בקיא וידען ונעזר בניסיון כדי להתנסח בזהירות אך ללא פחד. "ראית כמה התבטאויות נגד ערבים-ישראלים היו אחרי שהמלחמה פרצה, אבל הפעם הם השכילו להתנהג אחרת מבעבר. אף אחד לא העז. הצעירים חושבים על העתיד ועל לבנות משפחה. הם לא יתנו לאף אחד לסחוף אותם".
אבל הוא לא תמים. רחוק מזה. פשוט חכם. "מה שלא תגיד, תמיד יהיה צד אחד שלא יאהב לשמוע. בגלל זה אני מקדיש את כל-כולי לאוכל. יש כאן ציביון קולינרי שאין באף מקום בעולם ואנחנו לא ניתן לאף אחד להרוס אותו. כשהאצבעות שלך מפרישות רגש במטבח, זה יותר חשוב מהכול. זה הטעם כולו".
ארוחת דה יאפא, מסעדת ארמון סהרה, הכניסה לכפר נין, 04-6935101