מוות לענבים: יין תפוח ולילך כבר טעמתם?

הרבה דברים לא שגרתיים התרחשו כהכנה לכתבה הזו בניהם: ריאיון שערכתי בחנות היין "יינני" של מוטי אברהם ברמת גן, שנמצאת במרחק עשר דקות הליכה מביתי, אך לבושתי לא ידעתי על קיומה, טעימת יין בסגנון שמעולם לא טעמתי, שנקראים "יין פירות" וראיון זום עם פבל בונקובסקי, יינן פולני נלהב.

לפני הכל, בואו נבין למה משקה אלכוהולי שעשוי מפירות שאינם ענבי יין, יכול בכלל להיקרא יין או יין פירות (בפולין Wino Owocowe). התשובה פשוטה: מסורת.

מאות בשנים לא גידלו ענבי יין בפולין בשל תנאי אקלים ובשל תרבות שנשענת יותר על משקאות אלכוהוליים כמו וודקה. מאידך פירות יער ועצי פרי, כמו תפוח ושזיפים למשל, גדלים בפולין והם טעימים להפליא. באין ענבים, מתסיסים פירות בבית, במנזרים וגם באופן תעשייתי. המשקה הוא חלק מהמסורת הפולנית מהמאות ה-16-17.

עד מלחמת העולם השנייה נחשבו משקאות פרי אלו בפולין משקאות איכותיים, וכאמור נקראו יין פירות וזאת בשל אופן ההכנה שדומה ליין העשוי מענבים ושונה מליקרים, אליהם מוסיפים לעיתים חומרי טעם וריח, סוכר, כוהל ועוד.

לאחר מלחמת העולם השנייה, עם תחילת העידן הקומוניסטי בפולין, התהפכה הקערה על פיה. חברות גדולות שיצרו יינות פרי, נאלצו להפוך אותם לזולים מאוד, בעלי תכולת אלכוהול גבוהה ובאיכות ירודה ביותר, כדי להרוות את צימאון העם. כמו שאמר לי היינן "כשמשתכרים, לא חושבים על הבעיות והמשטר".

למעשה, עד היום המשקאות הללו מיוצרים בפולין באיכות ירודה, אלא שבשנתיים-שלוש האחרונות חל מפנה עם פתיחתם של מספר יקבים בודדים כמו יקב פרבינציה שהחליטו להחזיר עטרה ליושנה ולייצר שוב יינות פרי איכותיים.

במקביל ממשלת פולין יצרה רגולציה לגבי יינות אלו והיקב המדובר השית על עצמו את המחמירים שבהם כדי לייצר מתוך שלוש הדרגות הקיימות את דרגת האיכות הגבוהה ביותר.

איך הם הגיעו לישראל? היבואן דניאל גרין גרין, שהוא גם מוזיקאי, נתקל במהלך סיבוב הופעות עם הלהקה שלו בארה"ב לפני 10 שנים ביינות פרי ונשבה בקסמם. הוא חיפש אותם בישראל, אבל מוכרים "מביני עניין" בחנויות המתמחות הסתכלו עליו כאילו נפל מהירח.

גרין העקשן החליט שאם הוא אהב את המוצר שאינו קיים בישראל, יתחיל לייבא אותו בעצמו. הוא התחיל עם יקב פאסק (Pasek) ממדינת וושינגטון, ארה"ב, שמייצר בעיקר שיכרי פרי חצי מתוקים. עם הזמן, הגיעה דרישה מהקהל ליינות פרי יבשים.

דניאל הגיע לדוכן המסחרי של פולין בתערוכת ישראפוד, והתחבר אל יקב פרבינציה, אל היינן בונקובסקי ואל יינות הפרי האיכותיים שלו. המשלוח הראשון הגיע בחודש ספטמבר השנה והוא נמצא באתר היבואן (green&co) ובחנויות כמו זו בה נערך הראיון. זהו היצוא הראשון של יקב פרבינציה מחוץ לפולין, אל מדינה עליה לא ידע דבר בונקובסקי היינן, חוץ מאת שמה.

סטיגמות קשה לשנות והן גרין והן בונקובסקי נתקלו ברבות כאלו. בעיני ישראלים רבים, שאינם מכירים את ההיסטוריה של המשקה, השם יין הפירות הוא סוג של ישראבלוף, ומאידך יש אוכלוסיות של ישראלים שעלו לכאן מפולין או ברה"מ שזכרו את טעמו של יין בתקופה הקומוניסטית.

גם בונקובסקי התקשה בשנים הראשונות. כשהשקיע את הונו ביקב, עשה לטענתו את הטעות הגדולה ביותר בחייו: "חשבתי שאם אעשה יין טוב, כולם ירצו לקנות. קניתי ציוד רב מדי אבל במשך שלוש שנים פניות למסעדות, שווקים ופסטיבלים לוו בהרבה מאוד מפח נפש, קשה לשנות את דעתם של אנשים שהיו רגילים למשהו שאינם מאמינים באיכותו".

עבור השניים הדברים השתנו בגלל גורמים שונים לחלוטין. גרין, צריך להודות לתקופת הקורונה בה צריכת היין והאלכוהול בישראל המריאה לשחקים וגם היינות שהוא מייבא הפכו מבוקשים. עצם העובדה שהמוצר כשר עזרה לו גם לקיים אירועים בקרב חברות ופתחה את השוק עוד יותר בפניו.

עבור בונקובסקי, בן ה-28, נטול השכלה ייננית אלא אוטודידקטיות וייעוץ מקצועי, היה זה הטיקטוק ששינה את העסק. נודה על עובדה אחת, הבחור נראה מעולה, נלהב, יודע לשווק בטיקטוק (בפולנית לפחות) והוא עושה אחלה יין פירות.

מרבית המכירות שלו אף מתרכזות כיום בטיקטוק. הוא מייצר באופן בלתי מתפשר על איכות, כ-15-25 אלף בקבוקים בשנה (יכול לייצר כ-80 אלף) מפירות שונים (תפוח, תפוח עם לילך, דובדבנים חמוצים, פטל, דומדמניות, ורד הבר ועוד.

בונקובסקי מספר כי למעט העובדה שליישון יין אין משמעות ביינות פרי, שאר התהליך דומה ליצור יין. בדרך כלל הוא אינו מוסיף כוהל או סוכר, אלא אם הוא מכין יין חצי מתוק או שלפרי יש תכולת סוכר נמוכה מדי.

הוא משתמש בשמרי יין שנבחנים מדי שנה מחדש, מזמין שמרים שונים ועורך ניסיונות קודם שיחליט על השמר המתאים לכל יין. הוא אפילו חולם להכין יינות מפירות טרופיים, אבל עוד חזון למועד.

בשיחות עם בונקובסקי וגרין גם עניין ההעדפה המגדרית היין עם הטיה ברורה לנשים אבל אם נניח לרגע את המצ'ואיזם הגברי המטופש, עשו לעצמכם טובה, פיתחו את הראש, קררו את היין היטב וטעמו ממנו. הוא שונה, הוא טעים וכמו שאומרים על תינוקות הוא ברור. אתם יודעים בדיוק למה לצפות.