שבלי מרנן: השרדונה שכולם אוהבים

"איזה יין תרצו?" התשובה לשאלה הזו במסעדות וחנויות יין תהיה לעתים קרובות מאוד: "שבלי". שבלי (Chablis), אזור היין הצרפתי ממנו מגיעים יינות לבנים קלילים, מינרליים ובעלי חומציות גבוהה, כבש עם את העולם כולו ואף מתאים כמו כפפה ליד לאוכל ולמזג הים תיכוני שלנו.

מה הופך אותו לייחודי כל כך? האם יש קשר בינו לבין יינות השרדונה המיוצרים בישראל?

שבלי הוא אחד מהאזורים המפורסמים ביותר בעולם לייצור יין לבן מזן השרדונה, וזאת בעיקר בשל תנאי הטרואר הייחודי, שילוב המעניק ליין אופי שונה לחלוטין מזה של יינות שרדונה אחרים ממקומות אחרים.

זהו האזור הצפוני ביותר בבורגון, עם אקלים קריר וייחודי, שמסייע לשמור על חומציות גבוהה ורעננות בענבים, תכונות שהפכו לסימן ההיכר של היינות משבלי.

הקרקע באזור עשירה בחמר, גיר ושרידים מאובנים של צדפות קדומות מתקופת היורה, לפני כ-150 מיליון שנים.

מכאן מגיעה המינרליות הייחודית של היינות, אותם מתארים לפעמים כבעלי ניחוחות של אבן צור, גיר או אדמה. בשל תנאי האקלים והקרקע מתמחים באזור שבלי בזן אחד בלבד, שרדונה.

יינות שבלי מסווגים לפי ארבע קטגוריות ראשיות, המבוססות על מיקום הכרמים ואיכותם:

פטיט שבלי: הקטגוריה הבסיסית, בה היינות יהיו נגישים, קלים, פירותיים ורעננים.

שבלי: הקטגוריה הגדולה והנפוצה ביותר. היינות מאוזנים בין פירותיות, חומציות ומינרליות ומייצגים את סגנון שבלי הקלאסי.

שבלי פרמייר קרו: יינות שיגיעו מחלקות יוקרתיות, יינות מורכבים ועשירים עם פוטנציאל יישון טוב.

שבלי גראן קרו: היא הקטגוריה הגבוהה ביותר, שכרמיה ממוקמים על מדרון יחיד המשקיף אל העיירה שבלי. היינות יהיו מרוכזים, עמוקים ומורכבים, עם פוטנציאל יישון לשנים רבות. שיא ביטוי הטרואר של שבלי.

בתהליך ייצור היין נמנעים בשבלי לרוב משימוש בחביות עץ אלון וטעמיהן. היינות ישהו במכלי נירוסטה כדי לשמור על החומציות, הרעננות והמאפיינים המינרליים שלהם.

ביינות היוקרתיים ישתמשו לעתים בחביות עץ במתינות לתקופה קצרה, רק כדי להוסיף ליין מורכבות, מבלי להאפיל על טעמו המיוחד של הענב.

היינות יתאפיינו לרוב בניחוחות של הדרים, כמו לימון, ליים ואשכולית בוסרית, תפוחים ואגסים, פרחים לבנים ומינרליות בולטת. בחך היינות יהיו יבשים, בעלי חומציות חדה ומרעננת, גוף קל עד בינוני וסיומת ארוכה ומינרלית.

ברור שאי אפשר לחקות את סגנון היינות ללא הטרואר של שבלי, ועם זאת לעתים יש דמיון מסוים בסגנון ובמאפיינים מסוימים.

כרמים שגדלים על אדמות גיר או בזלת, כמו בצפון הארץ יכולים להקנות ליין אופי מינרלי מסוים. אזורים גבוהים כמו ברמת הגולן, בגליל העליון ובהרי ירושלים יוכלו לשמר חומציות ורעננות מצוינת ביינות.

וכמובן טכניקת ייצור היינות ללא יישון בחביות עץ, שיאפילו על טעמי הפרי, או שהייה קצרה בחביות גדולות בלבד תסייע גם היא.

מאידך, הבדלים מהותיים בין היינות ייגרמו בשל הטרוארים השונים. אם יינות שבלי מציגים ניחוחות של פירות ירוקים והדרים לצד מינרליות ייחודית של אבן צור שכמעט בלעדית לאזור שבלי, היינות הישראליים מאזורים קרירים יהיו לרוב עם ניחוחות של פירות בשלים יותר כמו אפרסק ונקטרינה ופרחים לבנים.

בעשור האחרון יותר ויותר יקבים ישראליים מייצרים יינות שרדונה איכותיים, מאופקים ומינרליים במידת מה, ללא שימוש מופרז בעץ, כפי שהיה נהוג בעבר.

יקבים כמו כרמל, רמת הגולן, רקנאטי, דלתון, טפרברג, ספרה, צרעה ואחרים מצליחים לבטא היטב סגנון מקומי שהופך להיות יותר מעניין עם השנים.

שבלי קלאסי וכשר הגיע לארץ מדומיין דה לה מנדלייר, שם שמים דגש על נושא הסביבה והקיימות, ומטפחים 94 דונם כרמים בשלושה כפרים באפלסיון שבלי, בגדה הימנית של הנהר סראן.

דומיין דה לה מנדלייר, שבלי 2023: שבלי מסורתי קלאסי, רענן, מינרלי ויבש. ניחוחות נעימים של פירות קיץ טריים, לימונים, אשכוליות ופריחה אביבית, ובחך רעננות חדה ומינרליות קלאסית.

אידיאלי למזג האוויר הנוכחי וילווה באופן מושלם מנות ים תיכוניות מגוונות. המחיר: 100 שקלים.

בארץ ניתן למצוא שלל יינות שרדונה במחירים שונים, וביניהם גם כמה לצריכה יומיומית במחירים שווים לכל נפש.

יקב בנימינה, המושבה, שרדונה 2024: ענבי השרדונה הגיעו מכרמים בגלבוע ובהרי יהודה והיין תסס רק במכלי נירוסטה, ללא מגע עץ, על מנת לשמור על ניחוחות הזן האופייניים.

יין יבש עם ניחוחות תפוחים ירוקים, אגסים ואשכוליות וחמיצות מרעננת ומאוזנת, גוף קל וסיומת נעימה. המחיר: 36 שקלים.

יקבי כרמל, פרייבט קולקשן, שרדונה 2024: יין לבן יבש שתסס בחלקו הגדול במכלי נירוסטה וחלקו בחביות עץ.

מתאפיין בניחוחות פירות טרופיים, תפוחים ירוקים חמצמצים ובחך חמיצות מאוזנת ונעימה וסיומת טעימה. המחיר: 50 שקלים.

יקבי כרמל, ויניארדס, שרדונה 2024: עוד תשובה מצוינת לשרדונה מקומי איכותי. יין לבן יבש שהופק מענבי שרדונה מכרמים נבחרים בגליל העליון.

ניחוחות של תפוחים ירוקים, אפרסקים, שקדים קלויים ומינרלים, גוף בינוני עד מלא וסיומת ארוכה ומאוזנת. המחיר: 80 שקלים.