העולם הוא יקב: היינן עידו לוינסון משיק יין חדש וקריירה בינלאומית

אחרי שנים בתפקיד יינן ראשי במספר יקבים גדולים בישראל, בצד פיתוח של יקב הבוטיק שלו ורכישת התואר הנכסף 'מאסטר או וויין', עידו לוינסון עשה לפני כשנה רילוקיישן עם משפחתו לטוסקנה.

בין לבין הוא ממשיך עם פרויקט יינות ריזלינג בשיתוף עם יקב בגרמניה ומגיח ליקב הישראלי שלו פעם בחודש. בימים אלה עידו משיק את היין הלבן של היקב, גראז' דה פאפא לבן 2024 ומתכנן לעשות יינות גם באיטליה.

יקב לוינסון, שהחל את שנותיו הראשונות בגראז' של אבא של עידו, עבר לפני שנתיים לאזור התעשייה של פתח תקוה, צמוד לסניף הגדול והמפעל של קבוצת נונו/מימי/ג'ירף, השייך לאחיו של עידו. מרכז המבקרים פתוח שבעה ימים בשבוע ומגיש את האוכל של הקבוצה.

ביקב מייצרים כיום כ-45 אלף בקבוקים בשנה, ועוד קרוב לשבעת אלפים בקבוקי ריזלינג עם השותף הגרמני.

רוב היינות נמכרים למסעדות, ובשנתיים האחרונות גם ללקוחות במתחם היקב, בבר היין ובמשלוחים. "הבנו את הפוטנציאל של המכירות במרכז המבקרים, וזו גם חלק מהסיבה למעבר" מסביר עידו.

לפני כשנה עשתה משפחת לוינסון רילוקיישן ועברה לגור בטוסקנה. "יש פה שילוב של כמה דברים. זה מעין חלום ישן שלנו לעשות כמה שנים באיטליה. אני למדתי שם ודובר את השפה וגם התחתנו בטוסקנה. רצינו לעשות הפסקה באמצע החיים ולחיות בארץ דוברת שפה אחרת, תרבותית וכיפית ואת איטליה אנחנו מאוד אוהבים".

לאחר שהפסיק את עבודתו ביקבים הגדולים והתמקד ביקב האישי שלו, שום דבר לא כבל את עידו למקום ואפשר היה לממש את החלום. בשנתיים האחרונות יקב לוינסון התחזק, שיתופי הפעולה הבינלאומיים יצאו לפועל ועידו הרגיש שהוא בשל להתניידות.

"כשהבנתי שאני Master of Wine, ויש מעט ייננים כאלה בעולם וחסרים יועצים, הבנתי שאני רוצה לחוות מה אפשר לעשות עם זה בעולם. חוויה בינלאומית, שתנצל את התואר ותייצר פרויקטים בחו"ל". הוא אומר.

ואכן, בשנה האחרונה המשפחה מבלה ולומדת את איטליה. פעם בחודש עידו מגיע לשבוע ביקב, ובין לבין תומך בפרויקט בגרמניה ומתחיל לבשל פרויקטים חדשים באיטליה.

בימים אלה משיק יקב לוינסון את היין הלבן שלו 'גראז' דה פאפא 2024', שמיוצר מ-100% ענבי שרדונה. הענבים מגיעים כיום משתי חלקות עיקריות בהרי יהודה ובגליל העליון.

בטעימה ראשונה מורגש כאילו מדובר בסוביניון בלאן או שנין בלאן רעננים. "אנחנו לא עושים תסיסה מאלולאקטית כדי לשמור על החומציות הטבעית של הענבים" אומר עידו.

היין עדין ואלגנטי, מורכב ומרוכז, מאוזן, רענן ומינרלי, עם ניחוחות של הדרים, פרחים ואגוזים, וסיומת ארוכה וארומטית. גראז' דה פאפא לבן 2016 מהארכיון המשפחתי הפתיע בטעימה כיין שצפויות לו עוד כמה שנים טובות, חמאתי, ערמוני, פרחוני, עם רמז לפטריות כמהין.

במסגרת הרצון לעשות פרויקטים בחו"ל חבר עידו ליקב קונסטלר המוערך מאזור הריינגאו שבגרמניה ומייצר איתם יחדיו שני יינות ריזלינג, יבש וחצי יבש.

קונץ 2023: יין חצי יבש, מיוצר מענבי ריזלינג. יין רענן וטעים עם מתיקות עדינה וחומציות גבוהה ומרעננת. מושלם לליווי אוכל.

גראז' דה פאפא רוזה 2024: רוזה מענבי קלאדוק ממורדות הרי יהודה. יין אלגנטי, ארומטי ופרחוני עם חמיצות מאוזנת, מרעננת ומאוד נעימה.

גראז' דה פאפא אדום 2023: יין שתמיד היה בלנד של זנים ים תיכוניים, שמשתנים מפעם לפעם. "ענבים מעולם התבלינים".

בשנת 2023 נכנס לבלנד גם קברנה סוביניון כתוספת לסירה ופטיט סירה. התוצאה, יין גם אלגנטי, גם עוצמתי וגם פרחוני, פירותי, פלפלי ומתובל בעשבי תיבול ים תיכוניים.

מחצית היין נעשתה בטכניקת האשכולות השלמים שמייצרת ארומות מאוד אלגנטיות, פרחוניות ומתובלות. יין עם עוצמות וריכוז.

גראז' דה פפה, אשכולות שלמים 2023: היין הראשון שיוצר שיטה זו היה מבציר 2014. ענבי פטיט סירה מכרם יחידני בגבעת ישעיהו.

"האשכולות השלמים נכנסים למכלים עם השזרות ושם מתחיל הקסם. תהליך מאוד ארוך ואיטי. תהליך מסובך בטכניקה פשוטה, פעם כל היינות בעולם נעשו בטכניקה הזו עד שהמציאו את המפרד ממעך. השיטה כמעט נכחדה אך לא הפסיקה אף פעם במיוחד בבורגון עם פינו נואר ובצפון עמק הרון עם סירה. היינות הכי יקרים היום בעולם נעשים כך גם היום" מסביר עידו.

הגרגרים הראשונים שנכנסים למכל נפצעים מהמשקל שמעליהם ומגירים תירוש, אך כל שאר הגרגרים מעליהם נשארים שלמים. ואז מתחילה תסיסה של התירוש שניגר ותסיסה נוספת בתוך הגרגרים השלמים.

בתוך הענב מתחילות ארומות נהדרות של לבנדר, פרחים, פלפל, והשזרות שומרות על הגרגרים שלמים. לאחר כמה שבועות המכל נפתח והגרגרים השלמים מועברים למסחטה.

היין שמתקבל הוא מאוד אלגנטי, סופר ארומטי, יין עדין ורזה, פרי שחור, פרחוניות ותיבול ים תיכוני, זעתר, אורגנו, לבנדר, פלפל שחור, מרתק!