כמה תאילנדיות אותנטיות אפשר למצוא כאן בכלל? שתיים? לא בטוח בכלל. על רקע עגום זה, הפתיחה של מולאם, גם אם היא איננה מתיימרת להיות מקום חשוב, היא אירוע.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
האחים צבי וניב גרוס מובילים כבר עשור את התאילנדית בהר סיני ויודעים לעשות אוכל תאילנדי תוך שמירה על האופי, הייחוד והאיכויות. מולאם, צמודה אליה, מדברת אחרת. ברוח התקופה היא איננה מסעדה אלא בר אוכל. ככזו, היא פתוחה בערב בלבד ומתמקדת במנות קטנות, לכל היותר בינוניות. אין בה כמובן פאד תאי, והיא מבודלת לחלוטין מהאחות הבוגרת הן בעיצוב והן באווירה, ומשדרת ערב ולילה.
התפריט לא ארוך, לא מתחנף וכמובן מדלג על רוב ככמעט כל החשודים המיידיים מארץ סיאם. הוא נשען על מסורת, מרגיש נאמן למקור, ודי במבט חטוף כדי להבין שיש בו הרבה מאוד אופציות מלאות אופי, ושיהיה חריף.
הרבה מנות עשו חשק, רבות מהן על תקן סוג של נשנוש, ופתחנו עם ברזאולה צ'אנג מאי (46 שקלים) וטרטר בקר (66). הברזאולה - בקר מומלח מאיטליה - לקחה עם הטעמים למקום אחר לגמרי, עם תבלינים שפוזרו מעל והיו יותר פיקנטיים מחריפים ועומק טוב וראוי. לצד הנתחים הדקיקים, שמינונם היה נדיב למדי יחסית לתמחור, היו גם בצל סגול שלא היה הכרחי לטעמי, ומלפפון ירוק, שהוסיף רעננות.
הטרטר, נדיב במינוניו אף הוא, הגיע עם חלמון במרכזו, קרקרים מאורז מטוגן לצידו ותיבול נאם פריק לאאפ, שהביא את טעמי הים המרוכז, לצד חריפות הצ'ילי. הייתה שם קלות ורעננות וסוג המתיקות ההיא שבקר נא במיטבו יודע לתת. החלמון הנא חיבר את הכול והמנה כולה עשתה שמח מאד בחיך.
לא יכלנו לדלג על נקניקיית הבקר (64), שהגיעה עם רליש נאם פריק נום. בנקניקיה הקרה, שהזכירה יותר נקניק, היו טעמים עוצמתיים אבל עמוקים ומורכבים, הרליש הנהדר היה מורכב על אף חריפותו הניכרת וכוסברה תאילנדית (פאק צ'י פראנג) הוסיפה רעננות לכל העסק, שקרן וייב של אוכל שיכורים במיטבו.
עברנו לצמד שיפודים - בר ים (82) ונתח קצבים (68). הדג (כמאה גרם סך הכול), נצרב במדויק ונותר עסיסי. פיש סוס, איך לא, ליים ומחית עשבים ארומטיים תאילנדיים, מעולמות הלמון גראס והגלנגל, היו מעליו. זה היה עשוי היטב, כמעט ללא חריפות, ייתכן שגם ללא ערכי הייחוד שהיו במנות הקודמות; אבל גם זה היה טעים-טעים.
בשיפוד הקצבים היו נתחים דקים של בשר ושומן, במשרה של פלפל סצ'ואן ורוטב צדפות, לצד סלסה וחומץ בצד שהוסיפה עוד הגנבה. הבשר היה נא כמו שצריך, המשרה העמיקה את טעמיו וגם השומן עשה את שלו. יופי של מנה.
התחשק לנו משהו מבושל יותר, שירגיש כמו מנה ולא נשנוש, והמלצרית שלחה אותנו לקארי קואה אדום וצמחוני (63). היו בו דלעת תאילנדית, מנגו בוסר, בזיליקום תאילנדי ומחית קארי אדום עדינה במפתיע וטעימה ביותר, לצד אורז מאודה. זה סגר לנו את הפינה נכון ומדויק.
היה לנו טעים וכייפי באמת ופיללנו לסגיר ראוי. הזמנו נקטרינה מקורמלת עם גלידת תמרינדי (36) - קינוח שהתגלה כפלופ בלתי צפוי בהינתן מה שקרה עד אליו. נקטרינה שלא קורמלה כמו שצריך, גלידה לא טובה ממש ופצפוצי אורז ובוטנים מעל, שלא העלו ולא הורידו. מסדר הצליפות היה כה חד-משמעי עד לקינוח, שבאמת הרמנו גבה. אם את כל המנות עד כאן שאבנו בשיטתיות והן נעלמו כלא היו במהירות הבזק, הותרנו את רוב הקינוח כמו שהוא וסגרנו שפאלטה אחת מול שש הצלחות כה ברורות זה יותר מבסדר. הלוואי ככה תמיד.
מולאם מצטיירת, אם כן, כתוספת חיונית וראויה הן למפת המקומות התאילנדיים האמיתיים, המשוועת לחיזוק, והן למצבת ברי האוכל, הסובלת אף היא מגנריות ובנאליות.
האוכל בה מרענן, סוחף מבלי להתיימר, מושתת על אמת צרופה, בקיאות ברורה וכיף גדול ללעוס ממנו. אפילו מאותגרי הצ'ילי הלא מעטים, שפיתחו פוביה ביחס לאוכל תאינלדי אותנטי מפאת חריפותו, יצליחו לנווט כאן בהצלחה. לא הכל חריף כלל. מהזוית הפודית ראוי מאד לציין שגם במנות היותר עזות לא ניכרת השתלטות חריף על מורכבות מרקמי המנות. איכותן נוכחת וזוהרת גם מעבר להם.
השירות היה יעיל, חביב ומקצועי, האווירה קרנה עכשוויות מגניבה למדי ומקדם התמורה לכסף היה משכנע. מקום אמיתי וראוי שיותר מאשמח לחזור אליו.
מולאם, הר סיני 1, תל אביב