אני לא יודע מה איתכם, אבל הפרסומת הלוהטת ביותר בפיד שלי בימים אלה מציגה לראווה מכנסי ריצה. זה היה יכול להיחשב כפילוח יעיל יחסית לז'אנר, אם המכנסיים האלה היו אכן מכנסיים, ולא טייץ צמוד, ועוד בצבעי אדמה רטובה שכאלה. זה היה יכול עדיין לתפוס אם היה מדובר בטייץ צמוד בצבעי אדמה לגברים, אבל המודעה פונה למתאמנות. בדקתי כמה פעמים ובהיתי כמה שניות יותר מדי, כנראה. אין שום מקום לספק בקשר למגדר.
פאסטל, תל אביב: חלום ליל קיץ ישראלי, במיוחד עכשיו
גרייס בנתה מקלט של אוכל ישראלי. דרך הגג אפשר לראות כוכבים
כמו רוב העולם, ויתרתי מזמן על התקווה להיתקל במודעה רלבנטית כלשהי דרך מטא. רק לפני שבועות ספורים חשף תחקיר רויטרס כמה כסף היא עושה (16 מיליארד דולר בשנה, כעשירית מהכנסותיה) מפרסום הונאות ומוצרים אסורים, כך שהטייץ הפופולרי בגלילותיי הוא מחיר קטן בהחלט לשלם ביחס לאנושות כולה.
טדי קגן, עם זאת, הוא סיפור אחר לגמרי, סיפור מהסוג שצריך להציג לראווה בלובי של מנלו פארק בקליפורניה, ואז לקחת לסיבוב הופעות עולמי כשגריר המודעות היעילות של פייסבוק.
אין פחות מוואוו. שיפוד תמנון בפאסטל
הוא בן 27, ומגיע ממשפחה קטנה - אם חד-הורית, אח והוא - באשקלון. הילדות הייתה שמחה, והנעורים נטולי דרמות, אבל הוא מגדיר את עצמו בכל זאת כילד "תוסס", ומוסיף בשובבות "בוא נקרא לזה ככה". כשהגיע זמן תיכון, אמו משכה אותו למוסד החינוכי שבו היא לימדה מחשבים, אבל הוא לא התחבר, ועבר משם לבית ספר צבאי באשדוד. "לא כל כך אהבתי מסגרות, ושם למדתי אלקטרוניקה בשביל להוכיח קצת לעצמי ולמשפחה שכן יש בי איזה משהו", תיאר.
הוא עבד כל העת, כולל בשטיפת מכוניות, "כדי להוריד קצת עול מאמא", המשיך במקביל ללימודי עתודה והתגייס לצה"ל. כמו רובינו, זאת הייתה תקופה כעוסה ועצבנית גם עבורו. "הייתי מאוד מופנם", סיפר, "לא תיקשרתי עם אף אחד כמעט, השתגעתי מכל דבר קטן והצלחתי להירגע רק במטבח. כל היום חשבתי רק על מה אני הולך לבשל. מה אני אקנה ומה אני אמצא בשוק. אמא שלי ידעה שאם אני מגיע הביתה עם שקיות, צריך לתת לי את השקט שלי. בסוף, ישבנו ביחד ואכלנו".
כאן קפצה לו המודעה הראשונה.
הוא נמשך תמיד לעולם האוכל, וכשהזמין את החברים לערב המבורגרים ביתי, זה אמר לאפות לחמניות מאפס ולטחון את הבשר, לדוגמה. "הייתי מחובר למטבח, אהבתי את זה. מגיל קטן. הייתי מבשל לי, לאחי ולאמא שלי. דג מרוקאי ובצק של רביולי. היו דברים שהכנתי ואפילו לא טעמתי כי לא ידעתי איך לאכול אותם", שיחזר, "גם בצבא, כשמצאנו את עצמנו פתאום בשטח, אילתרנו מעשנה מאיזה חבית שהייתה שם והכנו עופות".
עכשיו, פשוט, הגיע הצומת שבו צריך להחליט החלטות גדולות ומשמעותיות יותר. "המשכתי לקבע, ולקראת הסיום הציעו לי להמשיך לקריירה צבאית. חשבתי על זה ברצינות, אבל יום אחד ראיתי בפייסבוק פרסומת של לימודים קולינריים בדן גורמה. הלכתי לריאיון, דיברתי איתם והבנתי שאני מוותר על הקריירה הצבאית ורוצה להיכנס למטבח".
הוא השתחרר ולמד, המשיך לעבודה במסעדה אשקלונית גדולה, אבל רצה יותר. "רצה ניצוצות", כהגדרתו.
כאן קפצה לו המודעה השנייה.
"הייתי מאוד מבולבל באותה תקופה", תיאר, "לא ידעתי אם אני רוצה להמשיך בחיים האלה. חיפשתי תפנית, חיפשתי להתקדם. רציתי מאוד תל אביב אבל לא הכרתי כלום. ראיתי מודעה של פאסטל ולא היה לי מושג מה זה המקום הזה. לא ידעתי מי זה גל בן משה, ולא ידעתי שיש לו כוכבי מישלן. הגעתי לריאיון, הסתכלתי על המטבח והתלהבתי".
הוא התחיל לעבוד במסעדה הנחשבת של איציק חנגל לפני כשנתיים, מנקודת ההתחלה בכבודה ובעצמה - פס קר, חיתוכים, הכול מאפס. משמעת ואיך להחזיק סכין וקרש חיתוך. "זה תפס אותי מעולה", הוא מודה, "באתי לפה בלהט, באמת. כאילו, היה לי ברקים בעיניים מרוב שהייתי להוט".
שבועות ספורים לאחר ההתחלה, בן משה הגיע וביקש ממנהל המטבח לקחת יום חופש, ולתת לטדי לעשות משמרת בעמדת הצ'קר התובענית. זה היה סרוויס ערב קשוח ואינטנסיבי, בלשון המעטה. כשהוא נגמר, הוא נגמר במחיאות כפיים. "גל אמר לי שהוא לא האמין שאני אצליח לשרוד את זה ככה לבד", נזכר.
בעולם זה מאוד מקובל, אבל בארץ הדינמיקה של פאסטל נחשבת יוצאת דופן. בן משה נכנס לכאן עם מסעדת פאר ברלינאית ומחזיק כיום במקומה מסעדה מצליחה בפראג. הוא מגיע ארצה לכעשרה יממות בכל חודש, ומתפעל בזמן הזה גם את גרייס המופלאה, פרויקט התשוקה שלו ושל פאסטל המבליט ארוחת טעימות סגורה בחלל פנימי של המתחם.
בתוך כל הלו"ז הזה, כמובן, נוצר הכרח להעמיד מישהו שיכול להיות גם וגם, הכול ועוד קצת. טדי, הסתבר במהירות, הוא הבן אדם הזה. "אני מניח שראו איזשהו פוטנציאל והציעו לי להיות מנהל מטבח", הוא מתאר ביבשושיות צנועה, "אני יד ימינו של גל, ונהיינו גם חברים. אנחנו מדברים הרבה. יכולים להתעסק במנה אחת עד אמצע הלילה. לא עוצרים. אני מאוד מכבד אותו. רואה אותו כמנטור שלי, ועושה כל מה שאני יכול בשביל לשמור על השם שלו. הוא הגיע לשם הזה לא סתם".
לבן משה פחות חשובה הפורמליות האלגנטית. יממה לאחר שאירח את טדי בפראג, הוא מתפנה לתאר בטלפון מישהו שמבחינתו הוא "השף של פאטסל". ככה פשוט. "רוצה את זה יותר פשוט? בלי טדי אין סיכוי שהייתי היום עדיין בפאסטל. הוא האיש הנכון במקום הנכון, עם מוסר עבודה מטורף, אנרגיות וחריצות מדהימה. זה שלו, והוא הרוויח את זה ביושר".
הוא יודע כמה מאמץ נדרש למערכת כדי להחזיק מנגנון כזה. "הפורמט של שף שלא נמצא כל הזמן הוא לא פשוט, אבל טדי הציל את כולנו. התאהבתי בו מאז שהוא היה טבח על הפס, ואני ממש גאה בזה שהוא חלק מהמערכת. בשביל הרגע הזה באתי לפאסטל מלכתחילה - בשביל לראות מישהו צעיר ולטפח אותו. זה הכיף שלי. יש אפס אגו ביחסים בינינו, ואני שמח לתת לו את המקום הזה. על כל מנה מדהימה שהוא עושה, אני מרגיש שניצחתי. הוא השקט שלי".
והמנות, כהרגלה של פאטסל, מדהימות אחת-אחת.
שעת צהריים מוקדמת של יום חול שגרתי, והמסעדה יכולה לבחור לעצמה הרבה מאוד יקומים מקבילים, כל שולחן והאפשרות שלו. פעם היו קוראים לזה "בכירי המשק". היום זה פשוט דפדוף בעמודים הכלכליים של עיתוני הבוקר, והשוואת צילומים לפנים. האווירה נינוחה בהתאם, רגועה ומתורבתת, אבל קלילה להפתיע, ופחות דרוכה ומעונבת ממה שפעם היו מייחסים לה.
אחראי לזה צוות חריג מאוד בגודלו, וחריג מאוד ברמת השירות שלו. אחראי הבר המיומן שלא מתחשב בזוויות השמש מלמעלה, ואחראי האוכל - של בן משה, של קגן, של מקום שמצא את עצמו מזמן, ומסרב לעשות פחות מוואוו.
זה אומר, למשל, שיפוד תמנון עם תפוח אדמה מדורה ושילוב מקומי להפליא של צזיקי וסחוג, דג נא שמקבל גם לצ'ה דה טיגרה וגם קפיר ליים, פירוגי מיתולוגיים, ובצדק, וגם מרק גזר, אם כבר מדברים על מיתולוגיה.
משם, ממשיכות להגיע לשולחנות צלחות עוגן (המבורגר, קבב לוקוס, אנטריקוט, שניצל וינאי) וצלחות מעוף (קלמרי עם אנדויה טלה, ניוקי דלעת ששם ללעג את עולם האסוציאציות שאליו שולחות אותך המילים "ניוקי" ו"דלעת"), לצד צלחות שמנסות לכפות את החורף על התחזית. שוק אווז קונפי ליד תבשיל כרוב בסיידר תפוחים, למשל, או הומאז' יערות מטריף עם פטריות רעמת האריה, שקדים שחורים וקרם לימון שהזכיר לטדי אדמה, אבל כשהוא מגיע מול העיניים הוא מזכיר יותר שמיים.
הקינוחים של אוליביה פחיירה נטר הם חותמת, שיא בארוחת שיאים המדמה שרשרת הרים, בלי ירידות כלל. הם נקראים כיסודות "אש", "אוויר", "מים" אבל מתנתקים מהר מאוד מנקודת הבסיס שלהם, וממריאים. קראמבל חריף עם תמר מעושן, מרמלדת תפוז וממתק זכוכית. מרשמלו בעבודת יד עם "ענן פריך". מוס גבינה עם קרם צנוברים ושוקולד לבן, מי לימון צלולים ושומר, ועוד "אדמה", ועליה סמיפרדו חזרת לבנה, עוגת גזר וקראמבל שיבולת שועל. אין כמוה, מילולית מאוד.
קגן מגיע לפאסטל כל בוקר בשש וחצי. שבע, אם זה בוקר של התפנקות. הוא "רוצה להיות זה שמסתכל ראשון על הסחורה", בודק אותה. לא חלפו הרבה שנים מאז שהוא הסתכל ראשון על העופות של צבא ההגנה לישראל והכניס אותם לחבית זרוקה בשטח, ובכל זאת הנה, עולם ומלואו עבר.
יש דברים, עם זאת, שלא השתנו. "אמא שלי מגיעה לכאן פעם בתקופה, לטעום את המנות החדשות בעיקר", הוא מתאר, זה חשוב לי. כשרק קיבלתי את התפקיד, היא ביקשה ממני לבוא ועיכבתי את זה כי רציתי שהכול יעמוד במקום. בפעם הראשונה שהיא באה, זה היה בצהריים של שבת, ופתאום בכל הבלגן אני קולט אותה מצלמת אותי, תוך כדי עבודה. לא ידעתי מה לעשות".
אתה עדיין מבשל לה אבל, נכון?
"בטח"
פאסטל, שדרות שאול המלך 27, תל אביב, 03-6447441