אינני יודע בדיוק איך השתלטו גל בן משה ואיציק חנגל על האולם הפנימי של מסעדת גרייס. הוא יוצא מתוך פאסטל שלהם - שמאלה מהמארחת, צעדים ספורים וקפיצת ראש פנימה - ומשתמש בשירותיה ובתשתיותיה, אבל מנותק בכל מובן אחר, מבודד ועצמאי.
הראש מנחה אותך לחשוב שזה היה מחסן אובר-קווליפייד, או חדר אירועים פרטי, אבל השמועות גורסות קצת אחרת, הרבה אחרת. מועדון היסטורי מעט אפלולי שעשה שמות במדורי הרכילות והפלילים הרכים כאחד. לרוב במקביל, לרוב תוך כדי ממש.
בימינו אנו, אתה מתייחס פחות לסיפורים האלה ובודק עמידות ויכולת לתפקד כמרחב ביטחון במקרה של. הדלת הכבדה עוזרת לך להירגע מעט, והקירות העבים מוסיפים את שלהם. תחושת המערה המסוימת סוגרת לך את כל החששות, ואיתה ההרגשה שנכנסת לתוך מבוך. עד סוף הערב, שלוש שעות פלוס-מינוס מכאן, תבין שמהמבוך הזה אין סיבה לצאת.
חפה מכל היגיון. גרייס
גרייס היא מקלט. מפני טילים אבל גם מפני אזעקות של טילים. מפני העולם שבחוץ וגם מפני הארץ הספציפית שלנו. היא מגנה עליך מתחושות רעות של מה יהיה כאן, וממסמסת אותן לאט-לאט, מנה אחר מנה, לתוך אופטימיות של מה יכול להיות כאן. בדיבורי בטון, אינני משוכנע שזה התקן הרצוי מול איומים בליסטיים. בדיבורי חלום, אין מתאים ממנה להתמודד איתם.
היא בועה כמובן. מנותקת לחלוטין וחפה מכל היגיון. בעלי הבית יהיו הראשונים שיסכימו. אין כאן, אני משער, ביזנס משוגע והתעסקויות בשולי רווח. אין טבלאות אקסל ירוקות. היא קמה דווקא מול אופיס ישראלי עם טבלאות אדומות בלבד. פעם היו קוראים לאנשים האלה משוגעים. היום, הם היחידים הנורמליים.
נתחיל במחיר, ברור, שהרי איננו ערוכים עדיין לדבר בעברית על מקומות כאלה בלי להגיע מהר לשורה התחתונה. ארוחת הטעימות כאן עולה 690 שקלים לאדם. היא כוללת כעשר מנות וקינוחים *וגם* אלכוהול (קוקטייל פתיחה, יין כתום, ואז לבן, ואז אדום, עם מדיניות "אנחנו לא משאירים אף כוס ריקה", וגמישות תודעתית לערבב לך דרינק אם אתה מעדיף משהו אחר). בהשוואה למקבילותיה המעטות שמתרחשות בעיר, זו בוודאות החוויה הכי משתלמת, ללא תחרות כלל. כשמשקללים פנימה גם את האוכל, זה הופך להיות כמעט מחיר מציאה.
אני כותב את המילים האלה בפרופורציות ברורות. גרייס ודומותיה הן עדיין עניין של ספיישל אוקייז'ן, חגיגות כאלה ואחרות, אירועים יוצאי דופן. אבל בתוך מציאות שבה אתה יכול להוריד סכומים כאלה גם בסתם ערב רנדומלי, ובמסעדה בינונית-רנדומלית, אולי כדאי שנחשוב מחדש על איפה כדאי להשקיע את הכסף שלנו, ואת הזמן שלנו. שלא לדבר על החיים שלנו.
הרוח כאן חופשית יחסית, משתדלת מאוד להקליל הכול. כוכבי המישלן של בן משה מנצנצים באוויר, נכון, אבל הם לא מסנוורים לרגע. הפלייליסט מעודכן, המדים בלתי חונקים, השירות TOP. אנשים צוחקים, אנשים מסתובבים, כיווני האוויר מרובים והזרימה פלואידית. קומו, מעודדים אתכם, צלמו, תעדו, יהיה גם סלפי וגם חיבוק.
בחוץ קשוח וקשה. כיכר החטופים תלווה אתכם בכניסה וביציאה. אין איך להתחמק ממנה, ואין אדם עם מוסר ומצפון שרוצה בכלל להתחמק ממנה - באמת, איפה אנחנו חיים? - ובהינתן כל אלה, תנו לעצמכם מעט גרייס.
שנאכל משהו?
זה מתחיל הכי פשוט והכי סטרייט שיש - סוג של קובנה עם שמנת של פעם ושמן זית של ארץ גשור. היא מגיעה בתבנית רחבה וגדולה, ונבצעת במטבח הפתוח לרצועות עבות, חמימות-חמאתיות-כהות. כפחמימת פתיחה, היא קצת מנוגדת למה שעומד להתרגש עלינו מיד, אבל בואו לא נתחיל למצוא בכוח דברים מוזרים להגיד על הקובנה הזאת, טוב? אין כאלה פשוט.
אחריה, שני פתיחים קטנים - קרוטסאד שמחזיק ברוקולי, קרם לימון, צימוקים וקציפת יוגורט מעושן וטארטלט טרטר בקר ושום צלוי, בצלצלי פנינה מוחמצים ופרחי כובע הנזיר מלמעלה. אחריהם יגיעו דברים משמעותיים, צלחות חוויתיות, אבל דווקא הקטנות האלה הן הסיפור, מבליחות אליך בחדות עם אינספור השקעה אחורית, בלתי נראית, אבל מורגשת. ההשקעה הזאת היא גם ההבדל. עכשיו אתה מתחיל להבין.
הלאה. מרק ארטישוק ירושלמי עם פנקוטת אגוזי לוז ושמן קקאו מעושן הוא תוצאת הספק חלום ספק הזיה של בן משה, שאותה מצליח להעביר נהדר רועי ויינברג, מנהל מסעדת פאסטל עצמה, שליט הפרונט של האיוונט הזה, והפרזנטור שלו. זאת מנה מתקתקה וקרמית, אדמתית במאפייניה ובכל זאת מרחפת. קצת כמו הערב כולו נראה לי.
"היער" ממשיכה את הקו, עם חיבור בין פטריות בלו אויסטר, קראמבל טימין-שום, חומץ שרי וסליקורניה. היא מגיעה כקופסת הפתעה מזכוכית, ומפזרת עשן דרמטי לאוויר עם הסרת המכסה שלה. כשהכול נידף - לבד מההתרגשות שלך - אתה מוצא את עצמך באותו יער בדיוק. אוכל, כשהוא כזה, הוא הרבה יותר מאוכל.
שלב הדגים והים של הארוחה כולל שלוש מנות - אינטיאס כסשימי וכטרטר עם ענבי בוסר, ויניגרט תפוחי עץ ואצות קומבו לבנות, לוקוס עם מולים בטמפורה, "באטר מילק", שמן כפיר ליים, מלפפון ויקינטון, וגם קלמרי ממולא באנדויה טלה מעל יוגורט, שמן עשבי תיבול וטארה שחור.
גם בטיפוס הזה, מתחילים מהנא והקליל לעבר המורכב והעשיר יותר. על הדרך, עוצרים ופוערים פה מול צלחת ראשונה, צלחת שנייה, צלחת שלישית. ריח פרחים מתפזר באוויר, מתואם כוריאוגרפית עם הכף שלך, והארוחה מתרוממת עוד קצת, על קצות הרגליים ממש.מהים ליבשה, ורק למעלה.
מנת הדגל של גרייס מיום פתיחתה - אפילו מלפני שהוגשה בה צלחת אחת, ועל בסיס תמונות בלבד - היא ביף וולינגטון.
המרכיבים קלאסיים יותר, ובצדק - פילה בקר עטוף דוקסל פטריות ושכבת מנגולד בירוק עז, מתחת למעטפת נוספת של בצק שהוא בעצמו סיבה להתרגשות, ובתוך רוטב פריגורדין (Périgourdine) עמוק, סמיך, כבד כנדרש, אבל לא כבד בכלל. לא יודע איך עושים כזה, אבל מצד שני, אני לא גל בן משה.
הוא ממתין למאפים הלוהטים האלה בסבלנות, מודע לחלוטין לציפייה ולהייפ, מחייך לעברם ומחייך לעומתך. אז, הוא משתמש בשני סכינים כדי לחתוך את עיגולי הטוב הללו לארבעה רבעים מדויקים. תחילה שיניים מושחזות, ואז להב חד, עבור הבשר.
כשזה מגיע, עבה וגבוה ואדמדם, אתה כמעט נרתע מהבשרניות. בפועל, זאת חמאה במסווה של סטייק, דרגת עשייה בלתי נודעת במופלאותה שאינה דורשת ממך סכין וכמעט שאינה דורשת ממך שיניים, נעיצות, חיתוך ועוד כל מיני מילים שנצמדות באופן מסורתי לחברותיה. מנת דגל, והרמנו דגל.
הארוחה סוגרת עניין עם תצוגת תכלית קינוחית מותאמת ציפיות של אוליביה פחיירה נטר. היא מותירה בצד מסורת ומטיילת בערוגות הישראליות עם טעמים חמצמצים-פרחוניים, ופטיפורים שמתכתבים בול עם מנות הפתיחה - קטנות ואישיות, עם הרבה עמל ויצירתיות על הכתפיים.
איתן, מתפזרים הסועדים בקצב שלהם. חלק ממשיכים לפטפט, מותחים עוד קצת את הכנסת האורחים. אחרים שואפים אוויר בחוץ ומתחילים לעבד. מידע. מציאות. חזרה לשגרה.
גרייס מתמודדת עם לא מעט ישראליות, ואני אפילו לא מתכוון למה שמשתולל בחוץ. היא עובדת בפורמט קשיח בתיאוריה - 18 כיסאות מסביב לבר פרסה, שעת התחלה קולקטיבית, והגשה סימולטנית - אבל מאוד רטוב בפועל. יש מסעדות בעולם שלא היו יודעות להתמודד עם אנשים שמאחרים ב-55 דקות(!) לארוחה כזאת. כלומר, היו יודעות להתמודד, ומעיפות אותן מכל המדרגות. פה, ברור, מקבלים אותם, מיישרים איתם קו, מצרפים אותם לחגיגה.
זאת גם הגדולה שלה. אינני רוצה ואינני מסוגל לדבר בימים כאלה על כוכבי מישלן מקומיים. למי אכפת, למעשה. במקום זה, קחו משהו שלגמרי שואף לשם, ולגמרי נוגע, עם כל מה שעושה את ישראל ישראל. התור מדבר בעד עצמו (הארוחות האלה קורות לא יותר מפעמיים-שלוש בשבוע, ורשימת ההמתנה ארוכהההההההההההההה), ובמקרה הזה התור צודק.
מול כל אלה, בן משה מצליח להישאר מחובר, מעוגן, עם ביטחון עצמי בדיוק במקומו, לא יותר ולמה שיהיה פחות. הוא לא ברלינאי ולא אורח, אלא עילוי שבמדינות אחרות היה מקבל אזרחות של כבוד. שנים אחרי שהגיע לפאסטל, מסתבר שהיא הייתה רק כרטיס הכניסה שלו לחיינו. עכשיו, עם גרייס, הוא בנה עם היסודות האלה מקלט.
גרייס, שאול המלך 27, תל אביב, 03-6447441