מגיע עם סבלנות

בימיו הראשונים כיינן הראשי של יקב רקנאטי, מאירם הראל, מי שעד לא מזמן שימש כיינן ביקב אמפורה, עוד לא מדבר על מהפכות. להפך. הוא מדבר על הקשבה. לכרמים, לציוד, לאנשים, למקום שאליו נכנס עכשיו רשמית, אחד היקבים הגדולים והמשפיעים בישראל.

"כתבתי לעצמי מטרה," הוא אומר כמעט בזהירות, "להכיר טוב את המקום". זה אולי נשמע צנוע, אבל עבור מי שהגיע לעולם היין כמעט במקרה ממסעדה בטבריה, דרך לימודים בבורגון ועד לכיסא היינן הראשי, זו כנראה הדרך להתחיל.

אתה נכנס עכשיו ליקב גדול מאוד, עם מסורת וסדרות יין מבוססות. איך אתה רואה את עצמך משתלב במערכת הזאת?

"האמת היא שהיום ממש זה היום הרשמי הראשון שלי כאן, כך שיש לי עוד הרבה מאוד ללמוד. אני מגיע עם הרבה צניעות והרבה סקרנות. מבחינתי הצעד הראשון הוא להקשיב גם במובן הטכני וגם במובן האנושי."

"אני רוצה להבין לעומק מה יש כאן: הכרמים, הציוד, תהליכי העבודה, מערכות המחשוב, כל התשתית שמאפשרת ליקב לעבוד ברמה שהוא עובד. יש כאן ציוד מהשורה הראשונה ברמה הבינלאומית, וזה מרשים מאוד".

"אנחנו מדברים הרבה בעולם היין על טרואר, ובצדק, אבל בסוף צריך גם להבין איך עובדים עם מה שמגיע מהכרם, איך מעבדים אותו בצורה המדויקת ביותר והכי מכבדת. בלי זה, גם לפוטנציאל הגדול ביותר קשה לבוא לידי ביטוי."

יש לך כבר תוכניות, חלומות?
"אני לא אדם שמגיע למקום חדש ומיד מתחיל להזיז דברים. בעיניי זה תהליך. גם מקצועי וגם חברתי. אני נכנס למערכת מאוד משמעותית, עם אנשים שעובדים כאן שנים ועם הרבה ידע שנצבר."

"אני כמובן מקווה שאצליח להגיע להבנה הזאת אפילו קודם, אבל אני מגיע עם סבלנות. ללמוד, לנשום, ולבנות את הדרך קדימה."

הראל נמצא בעולם היין משנת 2008 "בצורות שונות". הוא מבהיר, "כמובן שלא התחלתי כיינן. התחלתי מלמטה, כעובד. אבל מאז אני חי באיזושהי אינטימיות עם הענבים, עם התסיסות ועם כל הטכנולוגיות של ייצור יין."

"לאורך הדרך תמיד ניסיתי לעבוד במקומות שמחזיקים בשני עולמות במקביל: מצד אחד גישה ארטיזנלית וכבוד לטרואר, ומצד שני יכולת טכנולוגית מתקדמת שמאפשרת לעבוד בצורה מדויקת. היום אני יושב בכיסא היינן הראשי של יקב רקנאטי, ואני יודע היטב מה המשמעות של זה וגם את חובת ההוכחה שמגיעה עם התפקיד".

הוא טברייני במקור, בן למשפחה שמגיעה מעולם האפייה, ולמרות שבמובן מסוים לו קרבה לשמרים ולתהליכי תסיסה, הוא רצה ללמוד אדריכלות. "דווקא הזיכרון הראשון שלי מיין דווקא לא מאוד רומנטי: בקבוקי יין אדום שעמדו על השיש אצל סבא וסבתא בטבריה, באמצע אוגוסט. זה לא בדיוק תנאי האחסון האידיאליים ליין".

אז איך בכל זאת זה קרה?
"זה התחיל כשעבדתי במסעדה בטבריה. רציתי לתת שירות טוב יותר ללקוחות, לא רק להגיש אוכל אלא גם להציע חוויית יין שמתאימה לארוחה. התחלתי לקרוא ספרים, ללמוד אזורי יין, ללמוד לדבר את השפה הזאת."

"בהתחלה זה היה כדי למכור טוב יותר, אבל די מהר הבנתי שזה מסקרן אותי הרבה יותר עמוק. ראיתי איך אנשים מגיבים ליין איך כוס יין יכולה לרגש אותם. זה לא משנה אם מדובר ביין מאוד מורכב או ביין פשוט יותר. יש משהו ברגע הזה שמדליק אנשים. זה משך אותי".

ומתי הבנת שאתה רוצה לייצר יין בעצמך?
"בשלב מסוים הבנתי שלטעום ולמכור יין זה נהדר, אבל אני אדם שאוהב לקום בבוקר ולעבוד עם הידיים. רציתי להיות חלק מהתהליך עצמו. הייתה לי אפשרות, בתור מי שגדל בטבריה וקרוב לגליל ולגולן, להתקרב לכרמים."

התחלתי לעבוד שם, ללמוד דרך הרגליים והידיים. בעיניי יש משהו מאוד יפה בתהליך הזה: לקחת פיסת אדמה, לדמיין איך נראה שם כרם, לגדל ענבים, ואז להפוך אותם ליין. זה תהליך שהוא גם חקלאי, גם טכנולוגי וגם מאוד יצירתי".

ההמשך היה בלימודים במכללת תל חי, ואחר כך בבורגון שבצרפת משם יצא עם תואר במדעי הגפן והיין עם התמחות בעולם החביות ובמחלות גפנים.

דוקטור לגפן
"דווקא יש בזה משהו מאוד מסקרן. יש מחלות שבסימפטומים הוויזואליים שלהן הן כמעט יפהפיות. זה קצת אוקסימורון: אתה יודע שמשהו לא טוב קורה בכרם, אבל מבחינה חזותית זה יכול להיות מרתק. בהתחלה זה מאוד ריגש אותי לראות את הדברים האלה בשטח. היום, כשאני הרבה יותר מחובר לכרמים עצמם, זה כבר מעורר גם דאגה".

איך היית מגדיר את הסגנון שלך כיינן?
"זו שאלה שאני עדיין שואל את עצמי, ואני מקווה להמשיך לשאול גם בעתיד. קשה לי להצביע על סגנון אחד מאוד מוגדר. הגישה שלי היא קודם כול להקשיב. לענבים, לטרואר, וגם למי ששותה את היין. לפעמים אני רוצה ליצור יינות יותר מיוחדים או אזוטריים, ולפעמים יינות יותר נגישים ומיינסטרימיים."

זה תלוי בחומר הגלם ובקהל שאליו היין פונה. אם צריך לסכם את זה במשפט אחד אני מנסה למצות את הפוטנציאל שיש בענבים. אם לזן מסוים יש אופי ארומטי, אני רוצה להדגיש אותו. אם יש לו חומצה טובה, אני רוצה לתת לה מקום. בסופו של דבר, גם אם אתה לא מגדיר סגנון מראש התוצאה כבר יוצרת סגנון".

ושאלה שתמיד מסקרנת, מאיפה מגיע השם שלך, מאירם?
"השם הוא תוצאה של מה שאפשר לקרוא לו קצת ההומור או היצירתיות של זוג צעיר שמצפה לילד ראשון. בסופו של דבר יצא שם די יפה: מאירם, כלומר 'מאיר עם'. הרעיון של ההורים שלי היה לתת לי, כביכול, איזו שליחות קטנה להיות מישהו שמאיר אנשים. אני משתדל לעמוד בזה".