מעשי אמנות: היין, האוכל והאנשים של הגליל והגולן

בכתבה הקודמת עסקנו ברוח שמאחורי סדרת "אטלייה" של יקב רקנאטי, הפעם הגיע הזמן ללכלך את הנעליים בבוץ של הגליל והגולן.

כשמנסים לפצח את סוד קסמו של יין המורכב מענביו של כרם יחידני, אין דרך טובה יותר לעשות זאת מאשר לצעוד בין השורות לצד מי שמכיר כל רגב אדמה וכל תנודה במזג האוויר, האגרונום הראשי של היקב, גיל הררי.

המסע התמקד בשני מוקדים, כרם יפתח שבגליל העליון, שהפך לשם נרדף לקברנה סוביניון עוצמתי ומדויק, וכרם אודם הגבוה והקר ברמת הגולן, שם ענבי מרלו וסוביניון בלאן מצליחים לשמר אופי יוצא דופן.

אם תמצאו שם את האצבעות שקפאו לי, אשמח אם תשיבו אותן. המפגש עם גיל בשטח חידד את ההבנה שיין גדול לא מתחיל במרתף, אלא בהחלטות שנלקחות מול הגפן.

בארבעים הדונמים של כרם יפתח (חלקת לבנון), ממש בפאתי עמק קדש, גפני הקברנה סוביניון, שניטעו שם בשנת 2009, נהנים מאדמת טרה רוסה עמוקה. שורשי הגפן מעמיקים לתוך ולרוחב הקרקע וממשחק מרתק של אור וצל.

ההר שמאחורי הכרם מעניק לו הגנה וקרירות בכשליש משעות היום, מה ששומר על הענבים ככאלו היוצרים מאוחר יותר יין מעולה, לעיתים, לדברי הררי, אף יותר מהקברנה סוביניון המוכר לנו מהגבהים של הגולן.

בנוסף, למעט שנת הבצורת שארעה בשנה הקודמת, מדובר בכרם שאינו מושקה דרך קבע ושהכורם שלו מאוד מדויק ונחוש במה שהוא עושה, נחישות שככל הנראה הובילה גם לכך שהכרם השוכן מרחק נגיעה מגבול לבנון לא נפגע בשריפות שהיו באזור, בזכות היעדר הצמחייה בו.

גיל: "השאיפה שלי, בתור אגרונום, להביא את הכרם לאיזון כזה שלמעשה לא צריך לגעת בגפן. היא התאזנה בעצמה והתמזגה עם המקום והגיעה לצימוח האופטימלי שלה ואז היא נותנת את היין האופטימלי. לפעמים כל המלאכה היא להגיע לאיזון הזה".

המסע ממשיך צפונה, אל כרם אודם שברמת הגולן אשר ניטע בשנת 2017. כאן, בגובה של 1,050 מטרים, הטבע מדבר בזלת וטוף.

גיל, שלמד בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, מכיר כל רגב אדמה ודווקא משום כך הוא יודע להסביר שהאתגר האמיתי הוא לא העניין המקצועי אלא האנושי.

"צריך לדעת להסתדר עם הכורם...להכניס אותו למוטיבציה לעשות משהו, אני הקשר בין היקב לבין המציאות...התפקיד של האגרונום הוא לא רק מדדים פיזיולוגיים אלא הגורם האנושי שנותן את השפעתו, זה בעצם טרואר".

למרות השנים הקשות והמחסור בגשם, גפני הסוביניון בלאן והמרלו צומחים כאן כמעט ללא השקיה, שולחים שורשים לתוך האדמה של רמת הגולן.

בבציר ידני סלקטיבי, הופכת השונות הטבעית של ההבשלה בכרם הסוביניון בלאן ליתרון בבקבוק היין, בעוד בקרב ענבי המרלו אחידות היא דווקא היתרון.

הדקויות האלה יוצרות פסיפס של טעמים שהוא הכל חוץ מגנרי. אסף עזר, מיקב רקנאטי וגיל סיכמו את זה יפה: "במקרה הטוב יין זה 70% שליטה ו-30% כאוס."

"זה המזל שלנו כי אם הכל היה בשליטה היו עושים את היין במפעל... זה השוני בין מלפפונים ופירות לכרם ענבים. מכל ענפי החקלאות, בכרם המטרה היא איכות ולא דווקא הכמות, הכורם מקבל סכום כסף לדונם בטווחי יבול מסוימים אבל הוא לא רוצה למקסם ולכן לא משקה...זה שונה משאר הענפים כולל ירקות".

כדי להשלים את תמונת הטרואר הצפונית, שילבתי את היכרותי את הכרם עם טעימת יינותיו בזמן אכילה במסעדת "מושבוצ" במושב רמות הצופה אל הכנרת.

הנסיעה לשם באחד הימים הבהירים שחוויתי לאחרונה, חשפה את הטבע במלוא הדרו, ממרבדים סגולים של פרחי כרמלית נאה ועד לנוף הנשקף אל הכנרת, אותו נוף שרואים גם מהמסעדה. אם דאגתם (תודה), גם הפשרתי בדרך.

נפגשתי עם נאצ'ו (איגנסיו), מנהל המסעדה, שאלמלא מבטאו האורגוואי הייתי יכול להישבע שהוא נבט וצמח בתוך קרקע הגולן.

הפגישה הבהירה לי כי המסעדה היא חיבור ישיר לתפיסת כרם יחידני של רוב יינות בית אטלייה של יקב רקנאטי, גם כאן המילה "מקומיות" מקבלת משמעות שלא נתקלתי בה ברמת אדיקות שכזו במסעדות אחרות בישראל.

כאן זו ממש דרך חיים. כשהתוצרת כולה מגיעה מהגולן, מהבשר ועד הירק, נוצר דיאלוג מושלם בין הכוס לצלחת, כזה שמספר את הסיפור של הצפון מבלי להתבייש.

מסעדת 'מושבוצ' היא אייקון קולינרי בעל זהות רמת גולנית ברורה מאוד, לא בכדי הבשר מגיע מרמת הגולן וכך גם למעלה מ-40 הירקות והפירות של משק רגב (הבעלים).

גם הבירה, השוקולד והיין מגיעים מרמת הגולן ולו ליקב רקנאטי לא היו יינות המיוצרים מענבי כרמים ברמת הגולן, היו גם הם מודרים על אף סמיכותם לרמה. עד כדי כך המקומיות משמעותית שם.

נאצ'ו עסוק בכל שנה מחדש בחיבור בין האזור, חומרי הגלם והאנשים שמגיעים למסעדה. הוא מכיר את כולם כמו את כף ידו ואפילו את עצי המשפחה של המלצריות, שבאופן חריג לישראל עובדות שם 5 שנים ויותר בנאמנות רבה.

המסעדה שהיא עסק של כלכלה מקומית, מציגה תפריט אוכל שאפילו הכלים בו מדברים את האזור ולעיתים נראה שהסלט בצלחת הוא מראה מקום, שיקוף לא פחות מהכנרת שניבטת מהחלון והחרמון הצופה ממעל. זהו עסק שהוא כלכלה מקומית במלוא מובן המילה.

האוכל, אם כבר הזכרתי, מעולה. הבשרים ושאר חומרי הגלם ברמה הגבוהה ביותר שניתן לפגוש פה.

היינות שלגמתי היו מבית אטלייה כמובן, התחלתי עם סוביניון בלאן 2022 מכרם אודם והמשכתי עם מרלו 2021 מכרם אודם. את המנות התאים נאצ'ו ליין בכישרון רב למעיין אנסמבל של טעמים עמוקים, נגישים ומהנים.

כשמדברים על יקב בסדר גודל של רקנאטי, עם תפוקה של כמיליון וחצי בקבוקים בשנה, קל ללכת לאיבוד במספרים. אבל האבולוציה שעברו היקב והיינן שלו בשנים האחרונות לוקחת אותנו דווקא אל הדיוק, אל מה שהם מכנים "בית האטלייה".

אלו לא היינות שתפגשו על המדף בסופר בדרך לקניות לשבת, אלא יינות עם תעודת זהות ברורה, שנולדו מתוך הבנה עמוקה של הכרם והאדם. זהו הלב של "בית האטלייה". היכולת של יקב גדול להתכנס פנימה, אל חלקת אלוהים קטנה, ולזקק ממנה יין שמרגיש כמו נעשה בסטודיו קטן.

*הכותב היה אורח יקב רקנאטי