כל ביס הוא הצהרת עצמאות: מסע קולינרי בסיציליה

אם יש משהו שמבינים במהירות בסיציליה, זה שכל ארוחה היא סיפור היסטורי וכל ביס הוא הצהרת עצמאות.

באי עם האדמה הפורייה ביותר באירופה, תודה להר הגעש הפעיל אתנה, האוכל הוא הרבה מעבר לתזונה, הוא דת.

מהענבים הגדלים על מדרונות הבזלת השחורים של האתנה ועד לארנצ'יני בסמטאות של פלרמו, יצאתי למסע בן עשרה ימים בעקבות הטעמים, היינות והקסם הבלתי נגמר של האי. ימים שהרגישו כמו רומן סוער: חם (מאוד, מדי), מלא תשוקה, אגוצנטרי וטעים באופן מוגזם.

האי הזה לא ימהר להרשים אתכם מהרגע הראשון, הוא יחכה בסבלנות עד שתפסיקו לרוץ ממקום למקום ותשבו לאכול. זה יתחיל עם הביס הראשון.

בערים, בשווקים, בין כרמים עתיקים או במסעדות דייגים משפחתיות. כל ביס ישאיר לכם טעם של עוד. ואז עוד קצת.

האי הגדול משלב נופים יפהפיים, הר געש פעיל, כרמי גפנים וזיתים, פרדסים ומטעי זיתים, שקדים ודובדבנים, שדות חיטה רחבי ידיים, שמש חמה, חופים עם צבעי כחול בתולי, אתרים היסטוריים רבי עניין, מונומנטים ארכיטקטוניים מרשימים, עיירות ציוריות וכפרי דייגים, קרמיקה מצוירת, שווקים ססגוניים, עולם גסטרונומי שמשלב את איטליה וארצות ערב, אנשים שמחים, גלידה ויין.

הנסיעה בסיציליה היא תנועה מתמדת בין ניגודים. מצד אחד הכאוס הצבעוני והסואן של פלרמו וקטניה, עם צופרי קטנועים, צעקות רוכלים בשווקים ואנרגיה ים תיכונית.

מצד שני, במרחק נסיעה קצרה, כפרים מנומנמים לאורך הדרך, מטעים שמשתרעים לעיתים עד האופק, קצב איטי, רגוע וכמעט ממכר.

עולם היין של סיציליה עבר תהפוכות רבות במשך אלפי שנים.

ראשונים היו הרומאים שהחלו לייצר יין באזור עוד לפני הספירה. אחריהם ואחרי הספירה, היוונים הביא לאי את תורת היינות המתוקים. המלך פרדריק השני, פיתח את תעשיית היין במאה ה-13. בשנת 1773 הגיעו הבריטים, ובשנת 1880, האיטלקים.

סיציליה נחשב כיום לאחד מאזורי היין המרתקים באירופה. הטרואר הייחודי, ובעיקר האדמה הגעשית של האתנה, מעניקים ליינות אופי יוצא דופן.

כרמי היין נושקים לחופי הים המרהיבים, פזורים באזורי הגבעות והעמקים וגם באזורים הרריים, כמו מורדות הר הגעש.

האי מחולק לארבעה חבלי יין עיקריים, כשבכל אחד מהם מגדלים את הענבים המתאימים. זני ענבים מקומיים כמו: נרו ד'אבולה, נרלו מאסקלזה, נרלו קפוצ'ינו, קאטאראטו, גרילו, אינזוליה, גרקניקו, פראפאטו, ו-קאריקנטה. וגם זנים בינלאומיים כמו, מרלו, סירה, קברנה סוביניון, שרדונה ומוסקט.

שנים רבות הייתה סיציליה ידועה ביינות הפשוטים, המתוקים שלה. כמו מדינות יין דרומיות חמות אחרות, הכרמים שנשתלו במישורים הניבו ענבים שהיו טובים רק ליינות כאלה.

לפני כשלושה עשורים כורמי האזור החליטו ליצור שינוי. כרמים נעקרו ועברו מהמישורים לאזורים גבוהים יותר, גפנים מקומיות שאפיינו את סיציליה הוחלפו בזנים פופולריים יותר, ושיטות גידול חדשות וטכנולוגיה מתקדמת הגיעו לכל יקב. השינוי גרם לסיציליה להפוך עם השנים ליצרנית יין מהדרגה הראשונה.

זני הענבים הבולטים הם: נרו ד'אבולה, הזן האדום החשוב והנפוץ ביותר, ממנו נעשים יינות עמוקים, מלאי גוף, עם טעמים של פירות יער שחורים, תבלינים ומעט שוקולד.

קאטאראטו, הזן הלבן הנפוץ ביותר בסיציליה, ו-גרילו, ששימש בעבר ליין מרסלה וכיום מככב ביינות לבנים, משניהם מייצרים יינות רעננים, לימוניים ומלוחים מעט, שמתאימים באופן מושלם לכל המנות שמגיעות מהים.

היינות המגיעים מהזנים שגדלים על מדרונות האתנה, כמו נרלו מסקלזה, הם יינות מינרליים, חומציים, אלגנטיים ומורכבים, המזכירים לעיתים פינו נואר או נביולו.

במסעדות ובברים תמצאו משקאות משלימים ליין או בירה כשבראשן 'שפריצים'. אפרול שפריץ, קמפרי שפריץ, הוגו שפריץ ועוד.

יש גם אמארו סיציליאני, ליקר עשבים וקליפות הדרים מריר-מתוק שמוגש לרוב בסוף הארוחה כדז'סטיף. ולימונצ'לו מקומי המיוצר מלימונים סיציליאניים ענקיים ועתירי שמנים אתריים, לרוב מוגש בכוסיות קטנות.

דגים ופירות ים
המנות המסורתיות כוללות הרבה דגים ופירות ים, דגי חרב, ספטולה, סרדינים, אנשובי ועוד.

חצילים
השימוש בחצילים הוא נפוץ במיוחד. החל במלנזאנה חציל ופקורינו ועד ל-טימבלו, פשטידת פסטה עם חצילים, מוצרלה, בזיליקום, עגבניות ושמן זית, שנאכל בחגיגות כפריות.

פיצה ופסטה
הפיצה המקומית הקלאסית, פיצה נורמה, עם רוטב עגבניות וחצילים, מוצרלה וריקוטה. ופסטה עם עלי טנרומי או עם חצילים מטוגנים, רוטב עגבניות וריקוטה.

ארנצ'יני ופאנלה
כדורי אורז מוזהבים ומטוגנים, ממולאים בראגו בשר או בגבינת קאצ'וקוואלו ותרד. ופאנלה, לביבות קמח חומוס שמטוגנות בשמן עמוק, מוגשות לרוב בתוך לחמנייה רכה עם שומשום (המאכל הלאומי של פלרמו).

פאנה קונסאטו
סוג של פנקייק מלחם מתובל, שהיו האיכרים לוקחים ליום עבודה בשדות. את הלחם היו ממלאים בכל מה שלא יתקלקל במשך היום: הרבה שמן זית, אנשובי, פרוסות עגבניות, מלח גס, אורגנו, ולעתים גם סלמי, מורטדלה, ארטישוק וזיתים.

כריך טחול
בשווקים של פלרמו תמצאו גם את כריך הטחול, אחד הכריכים המענגים ביותר.

קנולי
בראש מצעד המתוקים, עומד הקנולי הסיציליאני, גליל בצק פריך ומטוגן, הממולא בקרם ריקוטה כבשים מתוקה ושבבי פיסטוק או שוקולד בקצוות.

קסטה סיציליאנה
עוגת טורט שעליה פודינג לבן, מסביבו מרציפן ירוק ומעליו סירופ סוכר.

פלרמו
בירת סיציליה משלבת עירוב סגנונות כאוטי ומלא ניגודים. הרבה אתרי תרבות היסטוריים, שווקים צבעוניים וסמטאות צרות עתיקות, ארמונות מרהיבים וקתדרלות עתיקות יומין. לאחר שוטטות בין הכיכרות, הקתדרלות, הארמונות והנמל הציורי מגיע זמן האוכל.

בשוק Mercato del Capo תגלו אוצרות טעימים ותוכלו לטעום לקראת הצוהריים ארנצ'יני, פנלה, ספינצ'יונה, פיצה עבה עם רוטב עגבניות ובצל ועוד. בערב, צאו לשוק La Vucciria, מצאו מקום באחת המסעדות הגודשות את שני צידי הרחוב ותהנו מהאווירה ומהאוכל.

טרפאני
מערבית לפלרמו, תוכלו ליהנות מקוסקוס דגים מסורתי נהדר, ולשלב גם ביקור בחווה מקומית של יצרן שמן זית סיציליאני.

אריצ'ה
ב-Pasticceria Maria Grammatico אל תדלגו על עוגיות הג'נובסי, מאפה חם פריך ממולא קרם וניל.

צ'פאלו
מזרחה לפלרמו, בעיירת הדייגים העתיקה היפה צ'פאלו, לאחר טיול בין הסמטאות הצרות והבתים מהמאות ה-15 ו-16 ובטיילת, מומלץ לשבת לנוח באחת המסעדות הקטנות או הגלידריות הרבות במקום.

קטניה
העיר הגדולה שתושביה חיים בצל הר הגעש אתנה. ביקור בוקר בשוק הדגים La Pescheria, הוא חוויה אותנטית, צבעונית, קולנית וטעימה.

מאפים נהדרים תוכלו למצוא ב- Pasticceria Savia או ב- Bar Pasticceria Spinella הצמוד, ואווירה מגניבה ב-vermouth bar.

אורטיג'ה
דרומית לקטניה, אל תפספסו את הסנדוויצ'ים המטורפים אצל Caseificio Borderi, בשוק.

נוטו
בעיר היפהפייה קנחו עם גלידה או גרניטה ב-Caffè Sicilia (מהמפורסמים באיטליה). אגב, אם אתם מגיעים למרכז האי תוכלו לבקר בבירת הקרמיקה קלטהג'ירונה ובעוד מקומות, בהם האוכל הופך להיות יותר לכיוון של מנות בשר ושמן זית.

מצפון לקטניה נמצא הר האתנה הפעיל, המעשן תמידית, כשעל מורדותיו הפוריים ניתן לבקר במספר יקבים (רצוי להזמין את הביקור מראש). ומעל החוף מתנשאת העיר המפורסמת ביותר בסיציליה ואחת היפות ביותר, טאורמינה.

טאורמינה
העיר תלויה על שיפוע ההר ובה אין ספור סמטאות ציוריות מקושטות במרפסות פרחוניות, מסעדות ובתי קפה ונוף מרהיב המשקיף מהעיר אל הים. פה הכי כדאי לטעום את יינות האתנה לצד פסטה עם סרדינים ולקנח בקנולי פריך.

אם אתם חוזרים בטיסה מקטניה לכו למעדנייה הנפלאה La Salumeria fratelli Zappalà ליד השוק הפתוח, שם תוכלו לרכוש הבייתה פרושוטו פארמה, סלאמי סיציליאני, גבינת פקורינו מיושנת עם פלפל, פסטו פיסטוק, עגבניות מיובשות בשמן ועוד מעדנים סיציליאניים מגרים.

את כולם יארזו לכם בשקיות ואקום נפרדות, כדי שתמשיכו לזכור את החוויה הקולינרית עוד הרבה זמן הלאה.