מקומיות בעולם היין היא מושג שקצרה היריעה מלסכם. אפשר לדבר עליו דרך זני ענבים, אדמה, אקלים, מסורת, חקלאות ואפילו דרך האופן שבו יקב בוחר לבטא את המקום שבו הוא נמצא.
מספר יקבים, שהבינו את חשיבותה של המקומיות, עושים בשנים האחרונות מהלכים שלא רק משפרים את היין, אלא נותנים לו ערך מעבר למה שנמצא בכוס. אחד מהם הוא יקב פלם.
בשנים האחרונות היקב עובר שינוי: אחוזי האלכוהול ביין יורדים, זנים ים־תיכוניים נכנסים יותר לתמונה, השימוש בעץ הופך מדויק ועדין מבעבר, והכי חשוב: היקב הופך נאמן יותר ויותר לאזורי גידול הכרמים שלו.
וזה מתחיל להיות מורגש מאוד.
כבר לא יקב קטן
פלם הוא יקב משפחתי שכבר מזמן אינו "יקב קטן ובוטיקי". העשייה בו עדיין אישית ומשפחתית, והיחס ליין נשאר ארטיזנלי, אבל פלם הוא שם מוכר מאוד בעולם היין הישראלי, וגם שם נרדף לאיכות.
בחמש עשרה השנים האחרונות עבר היקב ממצב שבו חלק מהענבים מגיעים מאזורים שונים וממגדלים שונים ברחבי הארץ, לכך שמאה אחוז מהענבים מגיעים מכרמים שהיקב מגדל בעצמו.
מבציר לבציר אפשר להרגיש את השינוי: מעבר מהסגנון הישראלי הישן, הכבד והעוצמתי, לכיוון שנכון יותר למדינה ים־תיכונית כמו שלנו.
חלק משמעותי מהזהות של היקב מגיע כיום מהכרמים בגבעת ישעיהו ובאבן ספיר, ומהניסיון להבין לא רק איך לגדל שם ענבים איכותיים, אלא מה באמת כל אחד מהמקומות האלה מסוגל לתרום ליין.
משפחה של יין
האחים גולן וגלעד פלם, בעלי היקב, גדלו אצל אחד מאבות עולם היין הישראלי, ישראל פלם.
אם המשפחה, קמיליה, על שמה גם נקרא אחד היינות היפים ביותר של היקב, תמיד האמינה בהם. לטענתם בלעדיה כנראה שהיקב לא היה קם.
מעבר לסיפור המשפחתי, אפשר לראות כאן משהו חשוב יותר: ניסיון עצום מילדות. הקשבה לאדמה, לפרי שהיא נותנת, ובעיקר הרבה בגרות.
היינות של פלם לא מנסים להתחנף. הם לא מנסים לצעוק "תראו אותי" בכל לגימה. הכיוון הוא הרבה יותר אלגנטי, מאוזן ומלא מחשבה. ישבתי עם גולן לשיחה מרתקת על הבציר, על הכרמים ועל העתיד של פלם.
אל תפספס
זו רק ההתחלה
"למרות כל העבודה רבת השנים, אנחנו רק בהתחלה", מפתיע גולן. "ויש בזה משהו מרגש. אנחנו עדיין לומדים את הכרמים ואת הלקחים שאספנו לאורך השנים".
אחת הדוגמאות המעניינות היא כרם אבן ספיר. "באבן ספיר היה לנו חשוב לתת לכרם לעבור את שכבת האבן הקשה ולתת לשורשים להגיע עמוק יותר, אל המים והמינרלים שבקרקע."
גידול של כרם חדש דורש סבלנות. לוקח לו כמה שנים לתת יבול. באבן ספיר, בגלל תנאי הקרקע והעבודה שהגפן צריכה לעשות, התהליך לקח יותר זמן מהצפוי, אבל מבחינת גולן, זה חלק מהעניין.
"לקח לנו שנתיים יותר ממה שצפינו, אבל זו חלק מצבירת הניסיון עם הכרם. ללמוד אותו, להבין אותו, ובעיקר להבין איך לתת לענבים שיוצאים ממנו לבלוט ולככב ביינות שלנו."
יותר רעננות, פחות אלכוהול
הכרם נותן יבולים נמוכים יחסית. על הנייר זה אולי נשמע כמו חיסרון, אבל בעולם היין זה יכול להיות דווקא יתרון משמעותי.
"הגפן משקיעה הרבה יותר בכל גרגר פרי", מסביר גולן. "אז כן, יהיה פחות יין, אבל הטעם שלו הוא נכון, רענן, ים תיכוני, ומראה על מקומיות."
ההיכרות שלהם עם הכרם התחילה למעשה כבר סביב 2020. הגובה שלו אינו קיצוני, אבל יש אפקט קירור שמגיע מהרי ירושלים לכיוון הוואדי, וכך נוצרים לילות קרים לצד ימים חמים. זה משמעותי מאוד כאשר המטרה היא לייצר יין רענן, מאוזן ולא אלכוהולי מדי.
"אנחנו חייבים להיות על זה יומיומית", אומר גולן. "אם אנחנו רוצים להביא יין רענן, לא אלכוהולי, עם איזון וגוון של תפוח ירוק, אנחנו צריכים להיות מוכנים כבר בסוף יולי."
שרדונה: לוקח את הזמן
בכרם השרדונה שנמצא גבוה יותר על ההר, לעומת זאת, הדברים מתקדמים לאט יותר."בבציר השנה אני כבר מרגיש את ההיכרות עם הכרם." אומר גולן. "אנחנו רוצים לשמור על הגוון הרענן והטרי שלו, להשאיר אותו קליל, ולא להפוך אותו לשרדונה שמן ומלא בעץ."
וכאן מגיע משפט שאני מאוד אוהב בגישה החדשה של פלאם: "הפרי צריך להיות רענן, הפלינטיות צריכה להיות שם, והחבית צריכה להיות תבלין, לא המרכז." המילים האלה מסכמות מבחינתי חלק גדול מהשינוי שעבר היקב.
השנה חל עיכוב קל במועד הציר. רוב החלקות נבצרות כשבוע עד שבועיים מאוחר יותר מהרגיל ביקב. אבל גולן לא רואה בזה בעיה. להפך. "זה היופי. השינוי והעבודה בכל שנה מחדש".
כי בסופו של דבר, אם באמת רוצים לדבר על מקומיות, אי אפשר לבקש מהכרם להתנהג בכל שנה בדיוק אותו הדבר. צריך להגיב למה שהטבע נותן, ולא לנסות לכפות עליו תוצאה קבועה מראש.
סוביניון בלאן: מתחדד והולך
ענבי הסוביניון בלאן גדלים בגבעת ישעיהו. "זה זן שאהוב עליי במיוחד" אומר גולן, "עוד מהימים שבהם חיינו באיטליה ומהסוביניונים של פריולי." אבל עם השנים, ככל שטעם והכיר יותר סגנונות, הכיוון שלו השתנה והתחדד.
"למדתי שיש גם סגנון קצת יותר אלגנטי, עם שילוב עדין של חבית עץ ועידון, כמו בפואי־פומה ובסנסר".
גם כאן הכרמים החדשים מתחילים לתת ליקב כלים אחרים.
"בקיץ אנחנו יכולים להגיע בלילה ל־14-15 מעלות, וזה נותן חיוניות לגפן. האדמה מחזיקה את המים עבור הגפן, ואז היא יכולה להשקיע יותר בגידול הפרי ובפיתוח הפרופיל הארומטי."
יינות לבנים מדויקים יותר
פלם בלאן, שמורכב מסוביניון בלאן וסמיון, הוא אולי אחת הדוגמאות הטובות ביותר לשינוי הזה.
בשנים האחרונות גם הפרי שלו כבר מגיע מהכרמים של היקב ומבחינת גולן, השליטה הזו בכרם היא מה שמאפשר לעלות ברמת הדיוק.
התוצאה היא יין רענן ופרחוני, עם טעמי פרי ברורים ונכונים, אבל בלי להפוך לצעקני מדי. וזה מבחינתי בדיוק האיזון שיין לבן ישראלי צריך לחפש.
קמיליה, יין הדגל הלבן של היקב הוא סיפור מעט אחר. זה יין אלגנטי יותר, מורכב ועשיר יותר, כזה שיכול להתיישן, אבל עדיין נועד להיות מהנה גם כשהוא צעיר.
רוב היין הוא שרדונה, עם נגיעות של סוביניון בלאן, והשילוב הזה נותן לו הרבה אלגנטיות לצד טעמי פרי עדינים. החיבור הזה מצליח בעיני לקשור יין רציני ומורכב לאופי הים־תיכוני הישראלי בצורה יפה מאוד.
יינות אדומים שקטים יותר
גם בצד האדום אפשר לראות את אותה תנועה לכיוון מקומיות וזהות ברורה יותר.
פלם קלאסיקו, שמגיע מגבעת ישעיהו ומאבן ספיר, הפך מיין עוצמתי, ליין שקט יותר, עם פרי רענן, תיבול ועשבוניות, שיחד עם החמיצות, הופכים אותו ליין אדום שניתן ליהנות ממנו גם בקיץ הישראלי.
פלם אבן ספיר, שעשוי מענבי סירה, קברנה סוביניון, קברנה פרנק ופטי ורדו, הוא היין ה"חדש" של היקב.
טעמנו ממנו, כאשר הוא היה תחת תווית זמנית. בלנד נגיש שבו הסירה מגדיר את האופי. יין מתובל, ואלגנטי, שיכול להתיישן ויחד עם זאת הוא נגיש לשתייה כבר היום.
פחות עץ, יותר טעם
גם פלם נובל, יין הדגל האדום של היקב, צפוי לעבור שינוי בקרוב ולהגיע רק מאבן ספיר. כאן קברנה סוביניון הוא הכוכב, סירה ופטי ורדו. זה לא היין הבומבסטי מהעבר, אלא התפתחות והתבגרות של שנים.
אחד השינויים המעניינים ביותר נמצא דווקא במשטר החביות של היין הזה. אם בעבר היינות היו מתיישנים גם 24 חודשים, רובם בחביות חדשות, היום אנחנו מדברים על כ־14 חודשים ועל אחוז קטן משמעותית של עץ חדש.
זה מרגש במיוחד מכיוון שהחל מבציר 2024, שבקרוב עתיד להשתחרר לשוק, אפשר לדבר סוף סוף על מקומיות מלאה הרבה יותר.
בשנים הקרובות היקב ימשיך ללמוד מחדש את הכרמים, להבין כל חלקה וכל בציר, ולנסות לתת ליינות יותר אורך ועומק בלי לאבד את הרעננות.
נראה שמדובר בבציר מצוין
נכון לעכשיו, לפחות בצד של הזנים הלבנים, נראה שמדובר בבציר מצוין. החורף היה גשום ונמשך עד תחילת אפריל. בגבעת ישעיהו נמדדו כ־220 מ"מ גשם ב־2025, לעומת כ־640 מ"מ השנה. הכרמים התעוררו מתרדמת החורף חזקים ומלאי אנרגיה.
גם עונת המעבר הייתה מתונה יחסית, בלי החמסינים שהגיעו בשנים קודמות. וצריך לזכור איפה אנחנו נמצאים: שפלת יהודה, אזור בית שמש. לא בדיוק מקום שמפורסם בקיץ אירופי קריר.
גם בזנים האדומים רואים השנה הבשלה מדורגת. אין גלי חום קיצוניים, והעונה המתונה נותנת לענבים זמן להתפתח. מבחינת היקב זה מאפשר לבצור בהדרגה ולתת לכל כרם את היחס האישי שמגיע לו.
ואולי הנתון המעניין ביותר בבציר הנוכחי הוא שההבשלה הסוכרית והבשלת הטעמים מתקדמות השנה כמעט אחת לצד השנייה. דבר שלא תמיד מובן מאליו בישראל. כאשר שנת ההבשלות נפגשות, הפוטנציאל לפרי איכותי מאוד עולה משמעותית.
מה אתה מאחל ליקב?
"שיהיה בציר כמו השנה", ענה גולן לשאלה המסכמת. "לדעתי זה ייתן לנו פרי נפלא, וממנו נוכל להוציא יינות מדהימים. אלגנטיים, עשירים ובעלי יכולת התיישנות, אבל כאלה שאפשר גם לשתות טריים וצעירים, כמו שאנחנו ביקב, באמונה המשפחתית שלנו, מאמינים".
בעיניי, זה גם הסיפור של פלאם בשנים האחרונות: פחות כוח לשם כוח, פחות עץ בשביל להרשים ופחות ניסיון לייצר יין לפי תבנית ישראלית ישנה.
יותר כרם, יותר פרי, יותר הקשבה ובעיקר יותר מקום. כי בסופו של דבר, מקומיות ביין היא לא מילה שצריך לכתוב על התווית. צריך להרגיש אותה בכוס.