טפאו, הטפאס בר הוותיק ברחוב הארבעה בתל אביב, קצת קפא בשנים האחרונות על שמריו. הפופולריות הרבה שלו הביאה, כנראה, את קברניטיו להתנהל ברוח 'סוס מנצח לא מחליפים'. אלא שגם הסוס המנצח והמוצלח קצת התעייף. השפית המוערכת אביבית פריאל סיימה לאחרונה קדנציה ארוכה מאד, מוצלחת ברובה בטפאו, ופתחה מקום קטן ומסקרן משלה. את המושכות בטפאו לקח לאחרונה השף ערן שרויטמן, מהכישרונות היותר מרשימים אי פעם בסצינת המסעדות המקומית.
שרויטמן זכור משתי קדנציות מיתולוגיות: תחילה בתמוז, בנווה צדק, בחלל בו פועלת N&G, ואחר כך, במשך חמש שנים כמעט, באורקה. בשתי המסעדות הללו שרויטמן זהר. בהמשך התלבש לו קצת פחות. הייתה פאזה לא מוצלחת בארמדילו פינצ'וס והייתה הפארסה בה' הידיעה של השנים האחרונות בסצינה: אמיצ'י, האיטלקייה ברחוב יבנה, של איציק המל. לאחר שעזב את אמיצ'י קצת אחרי שהחל לבשל שם, עסק שרויטמן בעיקר בייעוץ. עכשיו הוא שוב כאן, כמצטרף לקבוצת טפאו-אונמי, אותה מוביל עודד גונן.
אז שרויטמן לקח אחריות על טפאו - לכאורה זיווג מרתק. האם השף המחונן, שרכש ניסיון במסעדות נחשבות בצרפת ושוחה כדג במתחמי הבישול העילי, יביא משהו מהתחכום שלו לטפאס בר הקלאסי ברחוב הארבעה? ארוחה בטפאו השבוע מלמדת שכלל לא. מנות חדשות נוספו אמנם לתפריט, אבל אופיה של טפאו לא השתנה כלל. היא נותרה טפאס בר ברצלונאי טיפוסי. את היצירתיות והתחכום של שרויטמן אפשר ככל הנראה יהיה למצוא במקום אחר מסעדת השף המתוכננת שלו, שאמורה להפתח בקיץ, תחת כנפיה של קבוצת טפאו/אונמי.
תשאלו: אז זו אותה טפאו? כן, אבל בלי עייפות החומר ההיא, שדומה שהשתלטה על יותר מידי חלקות טובות שם. לא המנות החדשות הן שעושות את העבודה, אלא רמת הביצוע היציבה יותר והשמחה יותר, שנראה שנוכחת עכשיו במטבח.
פתחנו בסביצ'ה מוסר ים (38 שקלים), ססינה (ירך בקר בכבישה ביתית 28) ולחם (19). הסביצ'ה, בוויניגרט תפוזי דם ונבטוטי כוסברה, הייתה טובה מאד, אולי המוצלחת בארוחה. נתחי דג טובים, בוויניגרט מעודן וטוב באמת, עם תוספים שהוסיפו מימדי טעם. בירך הבקר הייתה מעט מליחות יתר ובכל זאת היא הייתה בסדר. הבשר היה מאיכות טובה ומרקמו היה מוצלח. די התעצבנו, לא בפעם הראשונה, על מנת הלחם. כשגובים 19 שקלים על לחם, מתבקש לספק פחמימה ראויה. שתי פיסות הבאגט הפשוט, ביחד עם שתי הפיתות הזערוריות שטפאו מגישים הם קצת עלבון לסועד, כמו גם לקרדיט של קבוצת טפאו. חבל.
פינצ'ו דה לומו שיפוד פילה בקר על ענף רוזמרין וריבת שאלוט (38), פינצ'ו דה וייראס אי בייקון שיפוד סקאלופ ובייקון עם רוטב צימוקי אוכמניות וצנוברים (32) ופאייה שחורה עם פירות ים (44) היו סבב הטעימות השני. בשיפוד פילה הבקר, עם עגבניות שרי ליד, היה בשר פילה ראוי, ללא עודפי שמן. שיפוד הסקאלופ היה עז טעמים, סבל ממעט חריכת יתר, שקצת הסוותה את רוטב צימוקי האוכמניות השמח. ללא השניות המיותרות על הפלנצ'ה הוא יכול היה להיות טוב יותר. הפאייה השחורה, מנה כבדה במקצת, חורפית יותר, הייתה עשויה ללא דופי. קינחנו בצמד קינוחי מיני: גלידת אגוזי ג'נדויה ברוטב טופי ומרנג וקרם קטלן (24 לכל קינוח). הגלידה לא הייתה רעה כשלעצמה אבל סבלה ממעט בעיות מרקם וקרם הקטלן היה בסדר.
מי שפינטז על מהפך של 180 מעלות בטפאס בר התל אביבי הוותיק יתאכזב אולי, כאמור, אבל טפאו של אוגוסט 2012 בהחלט נראית טוב יותר. סביר להניח שככל שהזמן יעבור זה יילך וישתפר. הביצועים האמיתיים של שרויטמן, יגיעו- כך יש לקוות- במסעדת השף העתידית שלו. שווה לחכות. כששרויטמן במיטבו בשטחי המרעה הטבעיים שלו יש, בהחלט, ממה ליהנות. צריך לקוות שיתאפשר לו המרחב הנכון לכך.
טפאו. רחוב הארבעה 16, תל אביב. 03-6240484. לא כשר.