פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הבירה הטובה בעולם

      לרגל פתיחת האוקטוברפסט, החודש הכי שיכור בגרמניה, הכירו את המשקה השלישי הכי פופולרי בעולם: הבירה, שכיף לשתות ליד הנקניקיות שמתאימות לה

      אומרים שאין מדינה בלי מטבע משלה, קבוצת כדורגל, ובירה (המשקה, לא העיר). זהו המשקה השלישי הכי פופולרי בעולם (אחרי תה ומים), שמהווה חלק בלתי נפרד מחיינו.

      השנה מציינים במינכן את השנה ה-202 לחגיגות האוקטוברפסט, משתה הבירה הגדולה בעולם. מקור הטקס בשנת 1810 בה נערכו חגיגות נישואיהם של נסיך בוואריה לודוויג הראשון והנסיכה תרזה מסקס הילדבורגהאוזן ב-12 באוקטובר, ומאז נפל דבר. מדי שנה חוגגים במשך כ-17 יום במינכן מיליוני שיכורים שמחים וטובי לב. עם הישמע ההכרזה המסורתית על פתיחת הפסטיבל: "O'zapft is" שמכריזה על כך שהכל מוכן למשתה מתחילים בחגיגה. במהלך האירועים שותים בירה בווארית בלבד כאשר רק שש מבשלות רשאיות לספק את הבירה הרשמית לפסטיבל: פאולנר, האקר פשור, שפאטן, הופבראו, אוגוסטינרולוונבראו. לצד הבירה מנשנשים מהמאכל הגרמני הלאומי - הנקניקיות.

      סטלה ארטואה ונקניקיית עוף באוקטוברפסט (נמרוד סונדרס)
      פאוור קאפל. בירה ונקניקיות - אוקטוברפסט בשנה שעברה (צילום: נמרוד סונדרס)

      רכיבי הבירה

      הבירה מורכבת מארבעה רכיבים הכרחיים: לתת, שמרים, כ?שות ומים.

      לתת
      חומר הגלם העיקרי שהוא למעשה שעורה לא נבוטה. הנביטה נעצרת על ידי מכת חום וגורמת לתהליך אנזימטי ושינוי בסוכרים. מכאן והלאה, כל דבר שנעשה עם הלתת משפיע על צבע הבירה. קלייה מרובה של הלתת לפני תהליך הכנת הבירה יוצרת בירה כהה מאוד, כדוגמת גינס. רמת הקליה יוצרת טעמים שונים: טעמי קפה, קרמל, שוקולד וטעמים מעושנים. ניתן להמיר אחוז מסוים מהלתת להעשרת הטעמים למשל בחיטה (מה שמכונה בירת חיטה), תירס, שיבולת שועל או אורז.

      שמרים
      לאגר מכינים עם שמרי לאגר ואייל נעשה משמרי אייל: בעוד ששמרי לאגר תוססים בטמפרטורה נמוכה מאוד (ועל כן לא יכלו להתקיים לפני המצאת הקירור), שמרי האייל זקוקים לטמפרטורת חדר. במהלך התסיסה שמרי לאגר תוססים בתחתית המיכל והפעילות במיכל מינורית: מי שפותח את החבית, יבחין בבועה קטנה מדי פעם ותו לא. לעומתם שמרי האייל תוססים בחלקו העליון של המיכל ובאופן סוער, מערבולות וזרמים נוצרים במיכל ללא הרף. סוג השמרים משפיע על טעמה של הבירה ומעניק לאייל את טעמו הפירותי האופייני וללאגר טעם פרחוני יותר.

      כ?שות
      צמח תבלין מטפס ממשפחת הקנביס שאינו גדל בישראל אך ניתן להשיגו בחנויות לציוד בירה. בא בצורות שונות כמו פרחים או קפסולות מרוכזות. לכ?שות שתי תכונות מהותיות לבירה: הוא מהווה חומר משמר טבעי ובנוסף מעניק לבירה מרירות. בדומה לפטרוזיליה שמתבשלת שעות במרק ובסוף התהליך מוסיפים פטרוזיליה טרייה לזו המבושלת להעשרת טעמים כך גם הכ?שות, מעבר להיותו בתוך תהליך התסיסה, ניתן להוספה גם בסופו, להענקת ארומה נוספת לבירה.

      מים
      לייצור ליטר בירה אחד צריך כ-9 ליטר מים. למים מיוחסת השפעה לא קטנה על התוצר הסופי והמבשלות מתגאות במקורות המים שלהן. לשמרי לאגר מתאימים יותר מים רכים בלי הרבה מינרלים ולאייל מתאימים מים קשים.

      *רכיבים נוספים: נהוג להכניס עוד רכיבים כמו דובדבנים, קליפות תפוזים, תבלינים כמו ציפורן וזרעי כוסברה, גת, דבש ועוד.

      כוס בירה (יח"צ)
      הרבה לתת, הרבה צבע. גינס (צילום: יח"צ)

      היסטוריה וניימדרופינג

      הבירה היא המשקה הפופולרי ביותר בעולם אחרי מים ותה ומתחלקת בבסיסה ללאגר ואייל. השריד הקדום ביותר לייצור בירה שנמצא הוא לפני כ-6,000 שנה באזור איראן. מדובר על אייל שכן הלאגר הוא מוצר יחסית חדש שמקורו בסוף המאה ה-19. הלאגר נולד עקב המהפכה התעשייתית שתרמה להבשלת התנאים בהמצאת הקירור, יחד עם יצור המוני של כוסות זכוכית. עד אז הוגשה הבירה בכוסות חרס אטומות וכעת מראה הבירה דרך הכוס היה חשוב יותר.

      באופן פרדוקסלי דווקא הלאגר הצעיר הוא הרוב המוחלט מהבירות והאייל בעמדת מיעוט.

      בירות לאגר ידועות הן בעיקר לאגר בהירות כמו קרלסברג, טובורג, הייניקן, סטלה, קורונה, בקס, באדוייזר. ברובן אלו בירות בהירות סביב ה-5% אלכוהול. יש אמנם גיוון במשפחה אבל מנעד הטעמים אינו אינסופי, אם כי יש שוליים קיצוניים עם בירות ססגוניות.

      בירות אייל: משפחה מסועפת רוויה בסגנונות, טעמים צבעים וריחות. נתפסת כבירה פירותית עם מנעד טעמים נרחב הרבה יותר מבלאגר. חברות בה כל הבירות הבלגיות הקלסיות דובל, לף, ברבר, סן ברנרדוס. גם בירות החיטה הקלאסיות הן אייל, בהן ויינשטפן, פאולינר, הרדינגר. בירות כהות בסגנון לונדון פרייד ובאס גם כן, הן אייל לכל דבר.

      שישה סוגי בירות בסיסיים

      לאגר בהיר
      מאופיינת בפרחוניות בריח, מרירות עדינה, לפעמים טעם קצת לחמי, רמז עדין למתיקות הלתת. אלו טעמים נקיים לחיך ונהדרים כשהם קרים מאוד (לא יותר מ-4 מעלות בהגשה) עם קצף עדין. בלפילז הוא דוגמה ללאגר בלגי מאוד קלאסי, סטלה, פילזנר, רובם סביב ה-5 אחוז אלכוהול.

      לאגר כהה
      הלאגר הכהה לעומת האייל הוא עדיין יחסית בהיר. צבעיו כבדים יותר אבל לא אטומים והאור עובר דרכם. יש להם ארומה של קרמל, לאו דווקא מתוקים יותר, אבל משדרים מתיקות, שילוב בין מרירות למתקתקות. דוגמאות: סטארופרומן או קרומבאכר.

      פורטר
      בירה מסוף המאה ה-18, בירת הסבלים של לונדון ומכאן שמה. אייל כהה עשיר בטעמי קליה וקפה, מתקתק ומורכב בטעמיו. סגנון שכמעט נעלם מן העולם וכעת עושה קאמבק. לונדון פורטר, מבשלת הנגב פורטר אלון בירה מיושנת עם שברי עץ אלון. מהפורטר התפתח גם סגנון הסטאוט (ביריון באנגלית), כלומר בירה עוצמתית וחזקה יותר מהפורטר. האייריש סטאוט אגב כמו מרפיז וגינס הם תת ענף שהתפתח בנישה של בירות סטאוט שהן דווקא חלשות יותר מהפורטר. אבל בירה סטאוט קלאסית כמו ביילהייבן הסקוטית היא אכן בריונית עם 7% אלכוהול.

      בירה פורטר אלון באוקטוברפסט (נמרוד סונדרס)
      לונדון פורטר. בירה אלון של מבשלת הנגב (צילום: נמרוד סונדרס)

      בירות חיטה
      סגנון שמזוהה בעיקר עם בירות בלגיות וגרמניות (לא מעט בירות אחרות נתפסות כחיקוי). הבירות בז'אנר מכילות חמישים אחוז לתת וחמישים אחוז חיטה. בגרמניה חל "חוק הטוהר הבווארי" האוסר על רכיבים נוספים מעבר לרכיבי הבסיס (אבל ניתן להוסיף דגנים ללתת כמו חיטה למשל) ובכך שומר על מסורת הכנת הבירה בגרמניה. על כן לבירות חיטה גרמניות אסור להוסיף שום דבר מארבעת המרכיבים, כמו למשל פאולינר. הבלגים מתבלים את הבירה כדוגמת בירת בסן ברנרדוס סוויט המתובלת בקליפות תפוז וזרעי כוסברה.

      בירות בתסיסה ספונטנית
      מקום בעולם ישנם באוויר שמרי פרא, מיקרואורגניזמים מהאוויר שבמגע ממושך עם הבירה יקלקלו אותה ולכן מוסיפים שמרים בתנאים אופטימליים. אולם יש קבוצה של בירות בלגיות באזור סביב בריסל שבמקום להוסיף שמרים פותחים את החלונות ונותנים לשמרי הפרא אלו לחדור לבירה. באזור זה קיים הרכב מיוחד של מיקרו אורגניזמים באוויר ושמרי הפרא בו משבחים את הטעם. את הבירה שנוצרה מיישנים, מערבבים עם בירה בת שנתיים ושלוש כדי להגיע לאיזון בחמיצות ומוסיפים לה פירות כמו דובדבנים. לאחר חצי שנה כשהפרי מתפרק לחלוטין - מבקבקים. בירה זו אי אפשר לייצר כל השנה בגלל אופי הייצור לכן היא עונתית. לדוגמה: יצרן מוביל הוא לינדמנס.

      טראפיסט
      זרם בתוך הכנסייה (מכונה גם מנזר השתקנים). שבעה מתוך המנזרים האלה בעולם מייצרים בירה מהם שישה בבלגיה ואחד על גבול בלגיה הולנד. שם עושים איילים בלגיים מסורתיים בכללים מחמירים: חובה שיהיה לוגו משושה המעיד על אותנטיות, כל המבשלות הללו מאוגדות וכולן פועלות ללא מטרת רווח - הכסף הולך לצדקה. הבירה חייבת להיות מיוצרת בתוך כותלי המנזר ומבשלים 8 שעות בלבד בלי משמרת שניה. על כן, היכולת להגדיל את הרווחיות לא קיימת: לא ניתן לקבל בירה מעבר לאספקה הקבועה שלא עולה. מצד שני משתמשים בציוד הכי מודרני שיש מבלי להתפשר. כיום יש כ-200 ברזי שימאי, מתוכם 3 בישראל. מוצר הדגל הוא שימאי בלו בירה עם תווית כחולה. בירה שלא מתקלקלת לעולם בגלל תהליך מיוחד של תסיסה שניה.

      בירה שימאי ונקניקיית טולוז באוקטוברפסט (נמרוד סונדרס)
      בת אלמוות. שימאלי בלו לייבל (צילום: נמרוד סונדרס)

      מה מתאים לכל בירה?

      1. לנקניקיית וייסוורסט מתאימה בירת חיטה גרמנית רעננה כמו פאולנר, ויינשטפן, בישוף.

      2. לנקניקיה מעושנת כמו קנאקרס מתאימה בירה כהה כמו סטאוט או פורטר בירות שהן על הגבול הכמעט מעושן.

      3. נקניקיית עוף פשוטה עם לאגר בהיר כמו סטלה.

      4. לנקניקיית טולוז מתאים אייל בלגי כהה קלאסי כהה, שימאי כחול.

      5. ברטוורסט מתאימה ללאגר כהה, קרומבכר כהה, בשוף.

      6. לנקניקיות מרגז מתאימות בירות חיטה בלגיות כמו סן ברנרדוס סוויט בטעמי תפוז וכוסברה שמאד עדינה בטעם.


      האם עידן בירות הבוטיק בישראל הגיע לקיצו?

      מתכון והסבר להכנת נקניקיות בבית
      מתכון לשקשוקה עם צ'וריסו
      מתכון למחבת נקניקיות וירקות לוהטים
      עוד מתכונים עם נקניקיות