פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אוכל כשר: יצאת נקניקיה

      לא כל נקניקיה טובה היא לא כשרה. מדור האוכל הכשר של השף נועם דקרס מלמד איך עושים נקניקיות מצוינות וכשרות בבית

      ברוב העולם ייצור הנקניקיות נעשה מבשר לא כשר, בגלל מרקמו ואחוזי השומן שבו. אבל ישנם מתכונים מסורתיים שאינם מצריכים "תחליף" לבשר לא כשר, אלא ידרשו רק את היחס הנכון של בשר מול שומן. הסוד להצלחה טמון בתיבול.

      ישנם כללי עבודה בסיסיים לייצור של נקניקיות, כולם קשורים בקירור וניקיון יסודי.

      הכלל הראשון והחשוב ביותר הוא מקור הבשר – בשר לנקניקיות קונים רק טרי, רק באיכות הגבוהה ביותר ורק מקצב שמכירים. בשר מעובד או קפוא לא ייתן תוצאה ראויה כלל.

      השני – כל הכלים שעובדים איתם, פרט לסכין וקרש החיתוך, ייכנסו למקפיא כחצי שעה לפחות לפני תחילת העבודה. רצוי מאד שכל כלי הקיבול (קערות וכולי) יהיו מפלדת אל חלד.
      השלישי – מרגע טחינת הבשר צריך לעבוד מהר, כדי שהבשר יישאר קר.

      רביעי ואחרון – אם לא מקפיאים את הנקניקיות, אורך החיים שלהם בקירור הוא עד 48 שעות. חוץ מזה, אף אחד לא רוצה לחכות למחרתיים כשיש נקניקיות טריות שאפשר לאכול.

      ועוד משהו קטן – לא לשכוח חרדל מאיכות מעולה שיוגש לצד המנה.

      מתחילים:

      צריך להשיג מעי נקי. מעי טבעי אפשר למצוא אצל קצבים טובים והגודל המתאים ביותר יהיה מעי של כבש או טלה. המעי צריך להיות שטוף ונקי. אם מדובר במעי מומלח ומיובש, יש להשרות אותו לילה במקרר בכמות גדולה מאד של מים ולשטוף כמה פעמים אחר כך. אפשר להשיג גם מעי מלאכותי, שאותו קצת יותר קשה למצוא, אך המעי הטבעי עדיף בהרבה.

      המרכיב הנוסף שלא מצוי ברוב הבתים הוא מטחנת בשר וראש מתאים להכנת נקניקיות. למערבלים ביתיים איכותיים אפשר להרכיב מטחנה מתאימה ויש לוודא כי ישנו גם הקונוס שבעזרתו ממלאים את המעי. מעי של טלה יתאים לקונוס צר יותר.

      הציוד הנוסף הנדרש פרט למערבל ומטחנת בשר – שתי קערות נירוסטה בקוטר של 26 ס"מ לפחות (תלוי בכמות הבשר) ותבנית מתכת בינונית.

      המתכון מבוסס על עגל חלב, שמתאים מאד לייצור נקניקיות גם מבחינת המרקם וגם מבחינת יחס של בשר מול שומן. הצלחה בייצור נקניקיות תלויה בתרגול, אבל גם מהתרגילים אפשר להפיק הנאה.

      נקניקיות עגל חלב (דנה מאירזון)
      הסוד להצלחה טמון בתיבול. נקניקיות עגל (צילום: דנה מאירזון)

      נקניקיות עגל עם ג'ינג'ר ומרווה

      חומרים:
      1/2 1 ק"ג צוואר עגל חלב, מפורק מהעצם וחתוך לקוביות 3X3 ס"מ
      500 גרם שומן בקר נקי, חתוך לקוביות 3X3 ס"מ
      20 גרם מלח גס
      50 גרם ג'ינג'ר טרי, קלוף ומגורד בפומפייה דקה (עם הנוזלים שהופרשו)
      30 גרם עלי מרווה טריים, קצוצים
      20 גרם שום קצוץ
      5 גרם פלפל שחור גרוס
      250 מ"ל מי קרח
      4 מטר מעי טלה או 3 מטר מעי מלאכותי בעובי בינוני


      אופן ההכנה:
      1. מניחים קערת נירוסטה, קערת מערבל מנירוסטה, וו "גיטרה" של המיקסר ואת כל חלקי המטחנה במקפיא. רשת הטחינה בה נשתמש תהיה עם חורים בקוטר 3 מ"מ.

      2. לאחר כעשר דקות, מוציאים את קערת הנירוסטה ובתוכה את הבשר, השומן, ג'ינג'ר, מרווה, שום, מלח ופלפל. מערבבים היטב, מכסים ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות.

      3. טוחנים את כל כמות הבשר המתובל אל תוך קערת המערבל. מוסיפים את מי הקרח ומערבלים במהירות נמוכה כשתי דקות, עד שהמרקם אחיד והנוזלים נספגו. מכסים ומעבירים לקירור. כדאי ורצוי לטעום את תערובת הבשר ע"י טיגון קציצה קטנה.

      4. את ראש המטחנה שוטפים היטב ומכניסים שוב למקפיא. לאחר כעשרים דקות מרכיבים בחזרה על גוף המערבל ומחברים את קונוס מילוי הנקניקיות. את המעי יש "להלביש" על הקונוס ולכווץ כמו גרב ארוכה עם עודף קטן הבולט מעבר לקצה הקונוס. במידה והמעי ארוך מידי אפשר לחתוך אותו לעבודה יותר נוחה. מתחת לקונוס יש להניח תבנית בינונית משומנת במעט שמן צמחי רגיל.

      5. כאשר המערבל מורכב ומוכן לעבודה יש להוציא מהמקרר את תערובת הבשר ולהעמיס אותה על גבי מגש המטחנה. מפעילים את המטחנה ודוחסים את הבשר הטחון בעזרת העלי כדי שיתחיל לנוע קדימה במטחנה. עם היד השנייה יש לאחוז בעדינות בקצה המעי הבולט וברגע שמתחילה לצאת מסת הבשר יש לוודא כי המעי משתחרר מהקונוס בקצב הנכון כדי שלא ייווצרו כיסי אוויר או אזורים דחוסים מידי במעי. התבנית מתחת למטחנה תקלוט את הנקניקיות המוכנות.

      6. לאחר מילוי המעי, יש לקפל את המעי במקטעים של 12-15 ס"מ על ידי גלגול של המעי ולאחר מכן לחתוך ולהפריד את הנקניקיות.

      7. את הנקניקיות צורבים מכל הצדדים על הגריל או במחבת כ5-7 דקות. רצוי לא להכין על רשת גריל.

      מכניסים לקערת המערבל שיצאה מהמקפיא בשר, ג'ינג'ר שומן, מרווה, שום, מלח, פלפל ומערבבים היטב

      נקניקיות עגל חלב נעם דקרס ליליות (דנה מאירזון)

      לאחר שיצא מהמקרר טוחנים את הבשר המתובל אל תוך קערת המערבל

      טוחנים את הבשר המתובל אל תוך קערת המערבל. (דנה מאירזון)

      מוסיפים מי קרח ומערבלים במהירות נמוכה כשתי דקות עד למרקם אחיד וספיגת הנוזלים

      מוסיפים את מי הקרח ומערבלים במהירות נמוכה כשתי דקות, עד שהמרקם אחיד והנוזלים נספגו (דנה מאירזון)

      כדאי ורצוי לטעום את תערובת הבשר על ידי טיגון קציצה קטנה

      כדאי לטגן קציצה קטנה כדי לטעום התערובת (דנה מאירזון)

      לאחר שמרכיבים על גוף המערבל את קונוס מילוי הנקניקיות מצמידים אליו את המעי

      מלבישים את השקית על המערבל (דנה מאירזון)

      מעמיסים את תערובת הבשר על מגש המטחנה ועם היד השנייה אוחזים בעדינות בקצה המעי הבולט כדי שלא יווצרו כיסי אוויר

      את המעי יש "להלביש" על הקונוס ולכווץ כמו גרב ארוכה עם עודף קטן (דנה מאירזון)

      לאחר מילוי המעי, יש לקפל אותו במקטעים של 12-15 ס"מ על ידי גלגולו ולאחר מכן לחתוך ולהפריד את הנקניקיות

      לאחר מילוי המעי, יש לקפל את המעי במקטעים של 12-15 ס"מ (דנה מאירזון)

      את הנקניקיות צורבים מכל הצדדים על הגריל או במחבת 5-7 דקות

      מטגנים את הנקניקיות (דנה מאירזון)