קצת יותר משנתיים חלפו מאז נפתח קפה 48, ברחוב נחלת בנימין בתל אביב, בחלל שבו פעל קודם לכן הבר הפופולרי בטי פורד. מיד עם פתיחתו בלט 48 במקדם הקולינריות שבו. יונתן בורוביץ' הצעיר הופקד על המטבח, וקיבל מרחב אמיתי ויוצא דופן ליצירתיות. אפשר היה להיווכח אז במגוון השפעות סובבות עולם, ובניסיון משמח להימנע מבנאליות.
בורוביץ' נראה אז כמי שעושה כל שביכולתו, שלא ליישר קו עם מסעדות השוק החדשות שצצו אז בתל אביב תחת כל עץ רענן. הוא השקיע בלהיות אחר, בלחפש, בלתת עוד משהו. נכון להתחלה, ההצלחה הייתה חלקית מאוד. האוכל נראה כמי שמכוון נכון, אבל נעצר בדרך. אי אפשר היה שלא לפרגן לרוח הנכונה, אבל ההרגשה הכללית היתה של בוסריות. לא לגמרי בשל.
למעלה משנתיים לאחר הפעם הקודמת, יצאנו שוב ל-48, עם מידה לא מבוטלת של סקרנות. שנתיים הם פרק זמן לא מבוטל לשף להשתפשף ולהתמקד, ללמוד מה הוא רוצה מעצמו ואיך עושים זאת נכון. גם גור השפים הצעיר ביותר גדל ומתחזק לאחר שנתיים פלוס במסעדה. זה שלב שבו חובת ההוכחה המלאה כבר מוטלת עליו.
לא מעט אופטימיות ליוותה את דרכנו מהחנייה למסעדה. אופטימיות שמקורה בתחושה, שלמרות הפקשושים הלא מעטים בארוחה אז, לבורוביץ' יש את זה, ויהיה בסדר. כמה משמח היה לגלות שלא התבדיתי. הארוחה ב-48 חשפה קפיצה משמעותית וגדולה קדימה. הבאגים מההתחלה, שמקורם היה יותר במישור הרעיוני ופחות בביצועי, היו כלא היו. אכלנו לא מעט מנות, שרובן הגדול ישבו על היגיון קולינרי נבון ומגובש. הניסיון לתת עוד משהו, לדלג מעל משוכת הבנאליה, נכח גם כאן. האוכל של בורוביץ' אינו עילי או גבוה, אבל ניכרת בו מידה נכונה של יצירתיות, שיש בה אלגנטיות ואינטליגנטיות. ברוב המקרים גם הביצוע ראוי. זו הייתה ארוחה נעימה, כייפית ולא כבדה, שגם תומחרה הגיוני ושפוי.
התחלנו עם סלט עוף ופפאיה ירוקה (43 שקלים), ו"הרינג שמנמן" (38 שקלים). שתי המנות היו חביבות. שתיהן עשו נעים בחיך. בסלט, לצד הפפאיה והעוף, היו גם גזר, כוסברה, נבטים ושאלוט מטוגן. טעמי תבלינים "חמים" דומיננטיים, גם אם לא אגרסיביים הל וציפורן למשל נתנו בו את סיבוב הטעם.
נתחי ההרינג היו לא פחות ממצוינים. מבחינתי, די היה בהם, עם קצת בצל סגול על לחם טוב. אבל ב-48 לא עוצרים במובן מאליו. מתחת לדג היה איולי דאשי עשיר להפליא ועדין מאוד, שלקח את המנה למקום אחר לגמרי. הרבה יותר מסתם דג מלוח טוב.
המשכנו עם שלוש פעמים ים: קלמרי (62 שקלים), "100% דג על אדים" (68 שקלים), ו"זרוע של אוקטופוס אטלנטי" (62 שקלים). הקלמארי היו קלמארי, כלומר גופים גדולים של קלמארי טרי וטוב, על מעטפתו הסגולה, שנצרבה היטב. מסביב היו תוספים שלקחו, כרגיל כאן, למחוזות מפתיעים: פירה אפונה-מסקרפונה-בזיליקום; ויניגרט מוח עצם. אלו נכחו שם במידת העדינות המתבקשת, ועשו מעניין, גם אם לא גרנדיוזי, ומוצלח מאוד בחיך.
במנת הדג היה פילה מחצי דניס. הוא הגיע במצב צבירה אופטימלי. אין ספק שעשו איתו את הכי טוב שאפשר לעשות עם פילה דג מהחקלאות הימית. נותרה בו מידה של עסיס, וניכרה בו טריות אמיתית. עליו הייתה מעין סלסת ירקות קצוצים דק-דק, עם נגיעת לימון, שיש שיקראו לה סלט ערבי. בצד היו גם קוביות דלעת צלויה מתקתקה. החיבור ים-מתקתק-חמצמץ היה מעודן, ובוצע היטב. קצת פחות הרפתקני אולי ממנות אחרות שאכלנו, ובכל זאת ראוי וטוב.
מנת האוקטופוס, עם פלפלים שרופים, פפריקה ותפוחי אדמה, הייתה הפחות מוצלחת בארוחה. פחות בגלל קונספט הטעמים, הראוי בהחלט; יותר בגלל הטיפול באוקטופוס עצמו. מלאכת ריכוכו המתמשך, לאחר ניקוי מפרך, בהשריה ארוכת שעות ביין לבן, לא צלחה. קיבלנו נתחי אוקטופוס צמיגיים מדי. זו ההסתייגות היחידה שלנו בארוחה כולה.
קינוח ה"קראק פאי" (30 שקלים) החזיר לרמת הבסיס של שאר הארוחה. מדובר בקינוח יוצא דופן, שאינו מיועד לכל אחד. הוא כה עשיר, עמוס ומתוק, שלא רק שאיננו מיועד לכל אחד, צריך להזמין ממנו ברביעייה. מדובר בפאי על בסיס שיבולת שועל, המון חמאה והמון סוכר. הוא נימוח, מתוק מאוד, מרגישים בו את שיבולת השועל, ואפשר לאכול ממנו בביסים קטנטנים בלבד. הוא לא פחות ממצוין, אף אם לו אני בורוביץ', הייתי מחפש דרך לשבירת המתיקות קצת שמנת חמוצה, פרי רענן וחמצמץ כלשהו, או אפילו צ'ייסר גראפה או וויסקי, בתוספת כמה שקלים, ליד. גם בלעדיהם, זה היה טוב. מאד.
303 שקלים, לא כולל שתייה ושירות, הם סכום הגיוני וסביר מאוד עבור הארוחה שאכלנו. המנות קטנות עד בינוניות אמנם, אבל יחדיו הן בהחלט בנו ארוחה מגובשת ומספקת, להבדיל מאוסף דגימות ונשנושים אקראי, כמו זה שהרכיב את הארוחה המרגיזה שלנו בצפון אברקסס בשבוע שעבר. יותר ממשמח היה לראות שבורוביץ' אכן צמח והתפתח. נעים מאוד יהיה לחזור לכאן, לחזות בו ממשיך ומתפתח.
קפה 48, נחלת בנימין 48, תל אביב. 03-5101001. לא כשר
לכל הטורים של אבי אפרתי
