פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ביקור חוזר במסעדת בינדלה: דרושה בשורה

      את הארוחה במסעדת בינדלה - שנה אחרי הפתיחה - סיים אבי אפרתי בתחושת חמצמצות קלה, בהשוואה לפאזת הפתיחה המוצלחת

      מנות במסעדת בינדלה (דרור עינב)
      קרפצ'יו בקר. שיבוט תל אביבי לקרפצ'יו (צילומים: דרור עינב)

      שנה ושלושה חודשים חלפו מאז נפתחה בהמיה תקשורתית גדולה מסעדת בינדלה. כולנו התמוגגנו מהסיפור המקסים על אודות כריס בינדלה, נצר למשפחת מסעדנים שוויצרית עשירה שהגיע לישראל בעקבות האהבה, מילצר בסרדיניה של רועי סופר, ולבסוף פתח כאן מסעדה איטלקית מושקעת, שעל המטבח בה מופקד מי אם לא סופר עצמו. בינדלה נפתחה בחלל עתיר היסטוריה ברחוב מונטיפיורי, בו פעלו בעבר בין השאר מיקה, פושקין ו-R.D.B. העיצוב בבינדלה מושקע ויפה, פורמלי למחצה, ספון עץ מחד ועכשווי מאוד מאידך. נעים שם. בארוחה שאכלנו קצת אחרי הפתיחה סבלנו מבעיות שירות, אבל גילינו אוכל איטלקי קלאסי שעשוי היטב – לא בדיוק מחזה שגור בתל אביב.

      יצאנו לבינדלה שוב השבוע, במסגרת הביקורים החוזרים שעורך המדור במסעדות מוערכות ופופולריות. מי כמונו יודעים שבעיר עם מקדם יציבות נמוך במיוחד כתל אביב הסיכוי לשחזר ארוחה טובה כעבור שנה רחוק מלהיות ודאי. מאוד קיווינו למצוא את אותו איטלקי בסיסי וטוב. קיווינו גם לשירות ראוי. שהרי לא משנה כמה טוב האוכל, אם השירות בעייתי, חלק לא מבוטל מהאפקט שמייצר האוכל יורד לטמיון. לא חזרנו עם בשורות. האוכל לא היה רע, אבל הרגיש טוב פחות מבפעם הקודמת. גם השירות קצת ג'יעג'ע.

      הגענו בצהריים, ומצאנו פורמולה עסקית הכוללת תה קר וראשונה במחיר המנה העיקרית. בחרנו בכוונה ראשונות השייכות לתפריט הערב, כדי שדגימת האוכל תייצג נאמנה את הנעשה במטבח גם בערב. הלכנו על קרפצ'יו בקר (בתוספת 21שקלים) ו-ויטלו טונאטו (בתוספת 24 שקלים). העסקית אינה כוללת לחם, והוספנו 16 שקלים על פוקצ'ה. אופציות האלכוהול של הצהריים חביבות ומזמינות. הלכנו על כוס יין סואבה איטלקי חביב ב-19 שקלים ואפרול שפריץ קליל ושמח, המתאים מאין כמותו לצהרי יום שמשי, ב-15 שקלים.

      מנות במסעדת בינדלה (דרור עינב)
      ויטאלו טונטו. בוצע היטב

      הגיע האוכל. ויטלו טונאטו היא הוורסיה המסורתית של חבל פיימונטה העשיר והמיוחס למה שמכנים במטבח המודרני Surf & Turf (ים-יבשה): פרוסות דקות וקרות של עגל מבושל, ברוטב עשיר על בסיס טונה וצלפים. זו לא מנה שגרסת המקור שלה מאופיינת בברק מיוחד, אבל במיטבה היא טעימה לאללה. הוויטלו של בינדלה בוצע היטב. בישול בשר העגל נעצר בדיוק בנקודה הנכונה, כך שייוותר ורוד-אדמדם דיו ותיוותר נשמה באפו. ברוטב הרגישו היטב את טעמי הטונה, שסיפקה קונטרה נכונה לבשר מבלי להיות עשירה מדי. זו היתה מנה ראויה. חבל שהיחידה בארוחה.

      הקרפצ'יו ביאס. פרוסות בקר באיכות סבירה ותו לא, שטעמן הועלם לגמרי בשל נוכחות עודפת של שמן זית, לימון ובלסמי מצומצם (לצד ארוגולה ופרמזן). נוכחות החמוץ היתה כה עוצמתית, שנדמה שאילו היה זה דג, ייתכן שהיינו מכנים אותו סביצ'ה. האג'נדה של בינדלה היא אוכל איטלקי קלאסי נקי וטוב, בלי רעש וצלצולים. זו אוריינטציה מוצלחת ונכונה, רק שבמנה הזו לא בדיוק יישמו אותה. כשמזמינים קרפצ'יו בארץ המגף, בכל מסעדה – אוסטריה או טראטוריה פשוטה ביותר – הבשר הוא זה שמדבר. יש בלסמי על השולחן, אתה יכול להשתמש בו און דה ספוט אבל לא תקבל בשר בחומץ. הפרמזן והארוגולה שם, כמו גם מעט שמן זית. הנטיות לכל כך הרבה בלסמי-לימון הן השיבוט התל אביבי לקרפצ'יו. נעים יהיה אם בינדלה, מסעדה שמתרחקת מטרנדים, תנהג אחרת בהקשר זה.


      עיקריות: לחי עגל (92 שקלים) ופסטה ים (108 שקלים). מנת הלחי היתה תבשיל עגל ביין אדום, מרסלה, ירקות ותבלינים. המרסלה והתבלינים יצרו רוטב ומעטפת טעמים מתוקה לבשר. לא היה שם המון בשר, והוא לא זכה למידת הריכוך לה היית מצפה. המתיקות לא נכחה כממד המוסיף עומק ומורכבות. במקום לפתוח עוד, בנגיעת אנדרסטייטמנט נבונה, את טעמי התבשיל, היא יצרה מתיקות יתר וחד ממדיות. ביחד עם הבשר עצמו, שלא הרקיע, זו היתה מנה אנמית משהו.

      מנות במסעדת בינדלה (דרור עינב)
      פסטה סרטנים, מולים ושרימפס. אנטיקליימקס

      במנת הפסטה הבטיחו בתפריט "בשר סרטנים, שרימפס קריסטל טרי, מולים, קלמרי, קוביות מוסר, יין לבן, ציר מולים, אפונה, חמאה, פטרוזיליה וגרידת לימון". למקרא התיאור דמיינתי פסטה ימית מפוארת ורבת הדר. חיכינו לה בשקיקה. כל מה שהובטח היה במנה, אבל היא אכזבה וסיפקה מעין אנטיקליימקס לכל דבר ועניין. כל כך מעט היה בה מכל הרכיבים המפורטים כאן, שזה לא הרגיש כמו עיקרית של ממש. בנוסף, הציר לא הרשים וגם בקושי נכח, שלושת המולים היו יבשים, שני השרימפס לא קרנו עסיס, וכך גם שאר המעט-מעט שהיה שם. כמו עם לחי העגל – רע זה לא היה, אבל אנמי כן.

      קינחנו בקנולו (44 שקלים) - גליל עשוי מטוויל קרמל במילוי קרם פיסטוק, על נקטרינות צרובות עם מנדרינות. הטוויל היה חביב, קרם הפיסטוק בסדר והפירות נעימים, אבל הסך הכל רחוק מלהרשים או סתם מלהיות רענן וחינני.

      סיימנו את הארוחה בתחושה חמצמצות קלה. האוכל לא היה בעייתי ומעורר נוגדנים אמנם אבל גם לא באמת טוב ולא הותיר תחושה של תמורה נאה לכסף. יותר מידי פעמים חשנו במקדם האנמיות. בהשוואה לפאזת הפתיחה המוצלחת ובהנחה שהארוחה שלנו מייצגת נאמנה את הנעשה במטבח שם עכשיו, נדמה שאפשר לדבר, יותר מכל, על מידה של אפרפרות מבאסת. גם השירות יכול היה להיות יעיל ומדויק בהרבה (רק כשיצאנו שמנו לב שתה קר כמובטח שכחו להביא לנו; והיו עוד באגים). בינדלה היא מקום מושקע וראוי בבסיסו, שהקונספט שלו, השומר על נאמנות לקלאסיקה איטלקית ולא מתפתה לטרנדים, נכון וטוב. קצת חבל שהמטבח נראה עכשיו עייף משהו, נטול חדווה. הבה נקווה שזה ישתנה.

      בינדלה, מונטפיורי 50, תל אביב. 03-6500071. לא כשר

      חשבון מסעדת בינדלה, תל אביב (עיבוד תמונה)